Chương 2, tiết 2: Bình phẩm và chọn mua rượu.

Bình phẩm là một môn khoa học, cũng là nghệ thuật truyền thống của cổ đại lưu truyền lại. Theo “Thế Thuyết Tân Ngữ . Thuật Giải” ghi chép: “Hoàn Công (Hoàn Ôn) có Chư Bạc Thiện chế rượu, có rượu thì lệnh thử trước tiên, vị ngon gọi là ‘làm theo Thanh Châu’, vị dỡ gọi là ‘bình nguyên đốc bưu’”. Minh đại Hồ Quang Đới trong “Tửu Sử”, đã đối với “hương, sắc, vị” của “tửu phẩm” cung cấp thuật ngữ bình phẩm rượu tương đối là hệ thống. Từ chổ này có thể thấy, từ xưa đến nay, đối với mùi hương của rượu và khác biệt khẩu vị của nó tế nhị, dùng cách giám định giác quan tiến hành phân biệt, vẫn có tính ưu việt nổi bật khác. Rượu ngon, rượu dỡ mấu chốt ở “vị”. Lúc ghi điểm bình phẩm rượu, “vị” thông thường chiếm 50% tổng số điểm. Tô Đông Pha cho rằng bình phán ngon dỡ của rượu “lấy lưỡi làm quyền đánh giá” mới là đúng lý thăm nhà.

Mọi người vận dụng bộ máy cảm giác (nhìn, ngửi, nếm, tiếp xúc) để bình xét chất lượng của rượu, phân chia ngon dỡ phân chia đẳng cấp, phán đoán phong cách đặc trưng của rượu, gọi là bình phẩm, mọi người quen gọi nó một cách quen thuộc là đánh giá rượu, lại gọi là nếm thử, kiểm tra giác quan, đánh giá hương vị cảm quan v.v….cho đến ngày nay, còn chưa xuất hiện dụng cụ máy móc đủ có thể để phán đoán hương vị một cách chính xác toàn diện, kiểm nghiệm lý hóa còn không thể thay đổi đánh giá hương cị cảm quan. Rượu là một loại ang vị giác, sắc, hương, vị của chúng nó có phải là chổ mọi người thích, hoặc là làm cho nhân dân, dân tộc của quốc gia hay vùng nào đó thích, bắt buộc thông qua cảm giác của mọi người tiến hành giám định bình phẩm.

1-Giám định đối với màu sắc sản phẩm rượu.

Màu sắc có thể biểu đạt tình cảm, truyền đạt thông tin một cách có sức hút, làm cho con người nhận được hưởng thụ đẹp, cảm giác và ấn tượng thứ nhất của sản phẩm rượu đem đến cho con người chính là màu sắc của sản phẩm rượu. Màu sắc của sản phẩm rượu không những chủng loại đa dạng mà còn có nhiều thay đổi, thế giới sản phẩm của rượu màu sắc rực rỡ, đỏ cam vàng xanh lá cây xanh lam xanh thẫm tím, cần có đều có đủ cả, khiến cho người ta mắt nhìn không xuể. Rượu có mang màu sắc ở Trung Quốc từ rất sớm đã xuất hiện rồi, mà còn có sản phẩm tương đối nhiều, từ trong thi từ của rất nhiều người càng có thể thấy sơ qua nét duyên dáng của nó, như “Tiểu táo tửu trích chân châu hồng” của Lý Hạ, “Nga nhi hoàng tự tửu” của Đỗ Phủ, “Khuynh như trức diệp doanh lục” của Bạch Cư Dị v.v…. miêu tả rượu đỏ lấp lánh sáng như ngọc trai, rượu vàng vàng nhạt như ngỗng con, rượu xanh xanh biếc như lá trúc, phong phú đa dạng, xem không xuể. Ngoài ra, còn có rượu màu vàng óng, rượu màu hổ phách, rượu màu xanh biếc, rượu màu cà phê v.v….

Sản phẩm rượu đủ loại đều có yêu cầu tiêu chuẩn màu sắc nhất định: như yêu cầu màu sắc của rượu trắng là không màu, trong vắt trong suốt, không vật lắng xuống; Yêu cầu màu sắc của rượu cô nhắc là màu vàng nhạt đến màu vàng ròng, trong vắt trong suốt, sáng bóng, không vật lơ lững, không vật lắng xuống; Yêu cầu màu sắc của rượu vàng là màu vàng cam đến màu nâu thẫm, trong vắt trong suốt, có ánh sáng phản xạ, cho phép có vi lượng vật tập hợp; yêu cầu màu sắc của rượu nho là rượu nho trắng phải thỏa mãn vàng nhạt hơi xanh, vàng nhạt, màu vàng cọng rơm, rượu nho đỏ phải thõa mãn đỏ tím, đỏ thẫm, đỏ đá quý, đỏ hơi có màu lá cọ, rượu nho màu hồng đào phải thỏa mãn hồng đào, đỏ hoa hồng nhạt, màu đỏ nhạt, rượu nho thêm hương phải thỏa mãn đỏ thẫm, đỏ lá cọ, vàng nhạt, màu vàng kim trong veo trong suốt, không cần có vật nỗi lơ lững nỗi bật, khi rót vào trong ly thủy tinh sạch, bắt buộc dùng mắt thường để nhìn bề ngoài, màu sắc, độ trong veo, dị vật của rượu v.v….đối với phương pháp quan sát của rượu là: sau khi rót rượu vào trong ly, đem ly giơ lên, giấy trắng để dưới, đối diện ánh sáng quan sát; cũng có thể đem phần trên miệng ly để ngang cùng mí mắt nhìn thẳng, tiến vào quan sát; nếu như bia, đầu tiên xem tình trạng tăng lên của bọt và bọt khí. Sản phẩm rượu bình thường cần phải phù hợp yêu cầu đề cập ở trên, sản phẩm rượu ngược lại là không đạt tiêu chuẩn.

Thế thì màu sắc của rượu là như thế nào hình thành đây?

Từ góc độ của sản xuất mà thấy, hình thành màu sắc sản phẩm rượu có mấy con đường như sau:

(1) Đến từ nguyên liệu nấu rượu.

Rất nhiều rượu trái cây do trong nguyên liệu ủ có chứa sắc tố, rượu ủ ra cũng đã có mang màu sắc khác nhau. Như rượu nho đỏ, trong quá trình lên men ép nén nho, sắc tố trong võ trái nho và phần thịt trái nho không ngừng tách ra, còn tiến vào trong nước rượu ủ thành, khiến cho rượu nho đỏ ủ thành phần lớn thành màu đỏ lá cọ. Có thể nói, loại màu sắc này của rượu nho đỏ cũng là màu sắc của bản thân trái nho. Bản sắc tự nhiên của nguyên liệu rượu có thể cho con người cảm giác thuần phác tươi mới, lộ ra mộc mạc không màu sắc lòe loẹt, vì thế dưới tình hình thông thường người nấu rượu đều có thể hết mức làm cho nước rượu duy trì bản sắc của nguyên liệu ủ.

(2) Sản phẩm rượu trong quá trình sản xuất tự nhiên sinh màu.

Đây là rượu ở trong quá trình sản xuất do thay đổi nhiệt độ, biến động của hình thái mà thay đổi bản sắc của nguyên liệu nấu rượu, loại hiện tượng tự nhiên sinh màu này là ở trong quá trình sản xuất sản phẩm rượu là không thể tránh khỏi, như rượu trắng chưng cất sau khi trải qua thêm nhiệt độ, làm bốc hơi, làm lạnh, ngưng tụ, đã thay đổi màu sắc của lúc đầu mà hiện lên hình dáng không màu trong suốt. Dưới tình hình thông thường, loại hiện tượng tự nhiên sinh màu này chỉ cần không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm, người sản xuất không thể đi thay đổi nó.

(3) Sức người hoặc phi sức người thêm màu.

Sức người thêm màu sắc là người sản xuất vì để lấy lòng khách hàng mà ở trong nước rượu thêm vào sắc tố hoặc chất điều phối màu nhất định, để từ đây cải thiện phong cách của sản phẩm rượu. Tăng thêm chất phối màu loại này có lúc sẽ gây ra nước rượu thay đổi vị biến thành hỏng, hậu quả sản xuất không tốt. Nếu như lạm dụng sắc tố hoặc chất phối màu còn có thể làm cho màu rượu phong cách xuất hiện không nhịp nhàng, đến nỗi làm hỏng phong cách của sản phẩm rượu. Phi sức người thêm màu sắc phần lớn phát sinh trong quá trình sản xuất, nước rượu biến đổi màu sắc ban đầu, như màu sắc trên đồ đựng nhuộm lên rượu trong lúc ủ lâu ngày, mục đích của nó là làm cho sắc màu nước rượu càng thêm xinh đẹp. Như khi rượu cô nhắc xếp vào thùng gỗ cây sồi tiến hành ủ lâu ngày, một mặt tác dụng cùng khí oxy trong không khí một cách từ từ, làm cho rượu càng nhanh tăng trưởng thành; mặt khác trong quá trình ủ lâu ngày không ngừng hấp thu màu sắc chất liệu gổ thùng gổ cây sồi, làm cho nước rượu hiện lên màu hổ phách làm cho người ta đẹp mắt.

Theo cuộc sống người dân không ngừng nâng cao, tri thức dinh dưỡng không ngừng phổ cập, mọi người càng lúc càng ý thức đến rượu màu. So với rượu trắng rượu màu càng thích hợp cho tiêu thụ hiện đại. Vì rượu màu có độ rượu tương đối thấp, tính kích thích yếu, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng các loại đặc điểm, số lượng dùng để uống vừa phải có ích cho thân thể khỏe mạnh.

Ngoài ra, rượu màu có lúc còn có thể khởi đến tác dụng tăng thêm không khí uống rượu, làm cho con người đầy đủ cảm giác vui vẻ và thoải mái thưởng thức đến uống rượu. Sắc màu của rượu khác nhau một trời một vực, có đủ màu sắc, nhưng chỉ cần có thể biểu hiện đầy đủ phong cách độc đáo của sản phẩm rượu, đạt đến hiệu quả làm cho con người sướng bụng vui mắt, thông thường đều sẽ nhận được hoan nghênh.

2.Giám định đối với hương thơm sản phẩm rượu.

Nguyên nhân hình thành hương thơm sản phẩm rượu rất phức tạp, nó ngoài hương thơm của bản thân nguyên liệu ra, còn chịu ảnh hưởng hương thơm bên ngoài đến, hương thơm đồ đựng trong quá trình lên men và ủ lâu ngày trong quá trình sản xuất v.v…..

Rượu trắng Trung Quốc rất chú ý mùi hương của rượu còn lấy nó để phân biệt chủng loại của rượu trắng, lấy rượu trắng Trung Quốc làm ví dụ, giới thiệu đơn giản đặc điểm điển hình của rượu trắng Trung Quốc.

Hương rượu rượu trắng tương đối phức tạp, mùi hương rất phong phú, vì trong thành phần hiện hương có chứa Ethyl acetate，Ethyl butyrate,             G ethyl，Acid ethyl，Isobutanol，rượu khác nhau của mùi hương thanh nhã v.v…. có một số thành phần trong hương vị không mạnh, nhưng có tác dụng định hương hòa tan thành phần khí hương khác, như sữa chua, Ethyl Lactate, v.v…rượu trắng Trung Quốc tóm tắt lại có thể chia làm 5 loại hương. Chính là:

Loại hương ngâm: mùi hương rượu trắng loại hương này thơm mà không đẹp, trầm mà không nhạt, hương thuần khiết thanh tịnh, dư vị dài lâu, rót vào trong ly qua đêm mùi hương giữ lại dài không tan, còn ly không so với ly đầy còn thơm hơn, làm cho người ta dư vị vô cùng. (2) Loại hương nồng lại gọi là loại hương sông Lô: rượu của loại hương nồng có mùi hương ngào ngạt, êm mềm ngọt trong, hương vị nhịp nhàng, vào miệng ngọt, xuống họng êm, kéo dài đến cuối các loại đặc điểm. (3) Loại hương thanh lại còn gọi là loại hương Phần Dương: hương rượu dễ chịu thơm thuần chính, dư vị ngọt sảng khoái nhịp nhàng, vị rượu trong sáng, đậm đà mềm mại. (4) Loại hương gạo: rượu loại hương gạo hương mật thanh nhu, thanh tịnh thanh khiết, vào miệng mềm êm, dư vị sui sướng, để cho con người cảm giác đẹp trong sáng giản dị, tổ hợp mùi hương của rượu loại hương gạo là hàm lượng Ethyl Lactate lớn với Ethyl acetate, hàm lượng cồn cao cấp cũng tương đối nhiều, cùng hình thành nên hương chủ thể của nó. (5) Loại hương kiêm còn gọi là loại hương kép, tức là rượu trắng có đủ 2 loại mùi hương chủ thể trở lên. Rượu loại này ở trên công nghệ ủ hấp thu tinh hoa của rượu loại hương thanh, loại hương nồng và loại hương ngâm, trên cơ sở kế thừa và phát huy công nghệ ủ truyền thống sáng tạo độc đáo mà thành. Giữa rượu trắng loại hương kiêm phong cách sai lệch khác nhau tương đối lớn, có loại thậm chí dứt khoát không giống nhau, ngửi hương rượu loại này, hương miệng và hương dư vị mỗi cái có mùi hương không giống nhau, có một phong cách rượu nhiều hương.

Mấy loại hương kể trên chỉ là loại hương tương đối nổi bật trong rượu trắng Trung Quốc, nhưng có lúc cho dù là mùi hương của rượu trắng chung loại hương cũng không nhất định hoàn toàn giống nhau. Cho dù đem Ngũ Lương Dịch, Lão Giáo Lô Châu men đặc biệt, Cổ Tỉnh Cống Tửu cùng chung loại hương nồng lại mà nói, mùi hương và phong vị của chúng nó cũng có khác biệt rõ rệt, nét hương khác cũng không giống nhau. Vì phong vị độc đáo của đủ loại danh tửu ngoài số lượng lấy nhanh vào hàm lượng hương chủ thể của nó, còn chịu ảnh hưởng tác dụng cần bằng làm nỗi bật lẫn nhau của đủ loại thành phần hương vị.

Trong quá trình giám định đối với hơi rượu, cơ quan khứu giác của con người là xoang mũi. Khứu giác là phân tử thể khí hoặc dung dịch vật chất có mùi, ở trong khoang miệng sau khi được nhiệt độ cơ thể làm nóng bốc hơi lên, theo không khí tiến vào vị trí khứu giác của xoang mũi mà xuất hiện. Vị trí khứu giác của xoang mũi ở phần trên cùng của nơi sâu màng kết dính mùi, gọi là màng ngửi, cũng gọi là da trên khứu giác, lại vì có sắc tố màu vàng, cũng gọi là đốm ngửi lớn không hơn 2.7 – 5 cm². Tế bào ngửi trên màng ngửi hiện cán to, một đầu ở mặt ngoài màng ngửi, kề sát dịch tiết ra có màng dính; đầu kia làm quả cầu ngửi, có cùng liên hệ qua lại với tế bào thần kinh. Sau khi phân tử mùi tiếp xúc đến màng ngửi, bị hòa tan trong dịch tiết ra tuyến ngửi, mượn tác dụng hóa học mà kích thích tế bào ngửi. Tế bào ngửi do kích thích mà phát sinh hưng phấn thần kinh, thông qua truyền dẫn đến trung tâm bộ não, lần lượt phát sinh khứu giác.

Loại rượu có chứa thành phần mùi hương của nó là trong quá trình ủ do kết quả thay đổi nhau của vi sinh vật lên men sản sinh ra, như đủ loại men v.v…. mùi của rượu khi tiến vào khoang miệng chổ phân tử phát huy sau khi tiến vào cuống mũi, cùng thể khí thở ra cùng nhau thông qua 2 lỗ mũi tiến vào xoang mũi, bấy giờ hơi thở thở ra cũng có thể cảm thấy đến mùi của rượu. Hơn nữa rượu lúc trải qua yết hầu, sau khi xuống cổ họng đến thực quản, liền phát sinh động tác thở hơi ra có sức mạnh, không khí mang theo có phân tử mùi rượu, tiện cho cuống mũi cấp tốc đẩy mạnh khoang mũi, lúc này cảm giác mũi của con người đối với rượu sẽ vô cùng rõ ràng. Đây là tác dụng phù hợp của mùi và hương vị. Mùi của rượu không chỉ có thể thông qua yết hầu đến xoang mũi, mà còn sau khi nuốt xuống còn có thể quay trở về, thông thường gọi là dư vị. Dư vị có lúc dài có lúc ngắn, còn có thể phân biệt rõ là không nguyên chất (có mùi không bình thường, hơi hỗn tạp), có tính không kích thích. Mùi hương của rượu và hứng thú có liên quan mật thiết với nhau, mọi người đối với cảm giác của mùi vị, có bộ phận cần ỷ lại vào khứu giác .

Khứu giác của con người là rất dễ giảm sút, đối với mùi của rượu thời gian ngửi quá dài sẽ có thể làm chậm trí khôn mất nhanh nhẹn, đây gọi là “tổn khuyết khứu giác có giới hạn thời gian”. Cổ nhân Trung Quốc nói: “nhập chi lan chi thất, cửu nhi bất văn kì hương, nhập bào ngư chi tứ, cửu nhi bất văn kì xú”, ý nói chính là khứu giác dễ trì trệ. Cho nên mọi người lúc ngửi mùi hương rủa rượu, không nên quá lâu, cần có thời gian nghĩ, như để duy trì độ nhanh nhạy của khứu giác.

Nghe nói ngoại quốc đối với phân loại bình xét rượu Whisky, hoàn toàn dựa vào mũi ngửi hương. Ở Anh quốc có một cơ cấu chuyên môn dùng mũi kiểm tra rượu Whisky, họ tổng cộng có 6 người, đối với thưởng thức rượu Whisky đều có kinh nghiệm. Trong đó có 5 người chuyên môn dùng mũi để đánh giá mạch nha rượu whisky, một người chuyên môn đánh giá loại hạt chất lượng tốt. Họ mỗi ngày lựa chọn hàng mẫu rượu Whisky có thể đạt đến 200 cái. Ý kiến của họ đề ra, đơn vị sản xuất và đơn vị câu đổi lấy làm ý kiến tham khảo đứng đầu.

3.Phân biệt đối với khẩu vị sản phẩm rượu.

Bộ máy vị giác của con người trong khoang miệng là lưỡi. Cho nên lưỡi có thể nảy sinh đủ loại vị giác, là do niêm mạc trên mặt lưỡi phân bố nhiều núm vú vị giá hình dáng không giống nhau, do núm vú dáng hình nấm của đầu lưỡi và vùng lưỡi, núm vú dáng hình chiếc lá của vùng giáp ranh lưỡi, núm vú dáng hình tròn dưới mặt lưỡi hợp thành. Xung quanh núm vú vị giác có lưới vị giác, lưới vị giác là bộ máy cảm thụ của vị, cũng là tổ chức thần kinh dưới lớp võ bọc trên niêm mạc. Ngoại hình của lưới vị giác rất giống một cái củ tỏi nhỏ, bên trong do tế bào vị giác và tế bào giúp đở hợp thành. Tế bào vị giác có cùng sợi thần kinh liên kết lẫn nhau, sợi thần kinh vị giác liên kết thành trói buộc nhỏ, tiến vào trung tâm vị giác bộ não. Nhận dung dịch vật chất có vị do lỗ vị tiến vào lưới vị giác, kích thích tế bào vị giác làm cho hưng phấn thần kinh, chuyển đến bộ não, trãi qua phân tích của trung tâm vị giác, đủ loại vị giác sẽ sản sinh ra.

Do trên lưỡi phân bố núm vú vị giác không đồng nhau, hình dáng của núm vú vị giác không giống nhau, tính cảm nhận của mỗi vị trí cũng sẽ mỗi bên có khác nhau. Ở trung ương và lưng của lưỡi, không có núm vú vị giác, sẽ không được kích thích của vật chất có vị, không có năng lực phân rõ mùi vị, nhưng có cảm giác đối với áp lực, lạnh, nóng, trơn, sù sì, chát v.v…. lưới vị giác của 2/3 phía trước lưỡi cùng thần kinh mặt thông nhau, lưới vị giác của 1/3 phía sau lưỡi cùng thần kinh cuống lưỡi thông nhau. Kích thích của lưới vị giác tiếp thu có 4 loại chua, ngọt, đắng, mặn, ngoài vị giác chổ này ra đều là vị giác phức hợp. Vị giác của đầu lưỡi đối với vị ngọt là nhạy cảm nhất. Mặt trái của cuống lưỡi chuyên điều khiển vị đắng. Trung ương và vùng giáp ranh của lưỡi mẫn cảm đối với vị chua và vị mặn. Vị cay chủ yếu do niêm mạc khoang miệng chịu đựng đến cảm giác đau mà nảy sinh. Số lượng của lưới vị giác theo sự tăng trưởng của số tuổi mà thay đổi. Thông thường sợi thần kinh vị giác của trẻ sơ sinh 10 tháng tuổi đã trưởng thành, có thể phân biệt được mặn, ngọt, đắng, chua. Số lượng lưới vị giác ở khoảng 45 tuổi tăng trưởng đến đỉnh cao. Đến sau 75 tuổi, số lượng lưới vị giác giảm bớt nhiều.

Loại rượu có chứa rất nhiều thành phần hiện vị, chủ yếu có cồn cao cấp, có hữu cơ chua, chất tổng hợp axit cacbon v.v…. Đây cũng là cùng nguyên liệu ủ, phương pháp công nghệ, phương pháp cất giữ không tách rời được. Mọi người đối với thành phần hiện vị của rượu, là thông qua lưỡi trong khoang miệng, kích thích lưới vị giác sản sinh cảm giác, mới có thể giám định ra chất lượng rượu tốt xấu, mùi vị ngon dỡ. Phong cách sản phẩm rượu, khẩu vị của sản phẩm rượu là người tiêu dùng phổ biến quan tâm, ngon dỡ của vị rượu cũng phản ánh ra ngon dỡ chất lượng sản phẩm rượu. Mọi người quen dùng chua, ngọt, cay, mặn v.v…. để đánh giá phong cách khẩu vị của rượu.

(1)Chua.

Vị chua là nhằm vào vị ngọt mà nói, là chỉ hàm lượng chua trong rượu cao hơn hàm lượng đường, trong tiếng Anh thường dùng biểu thị một từ “Dry”, vì thế loại chua thông thường lại gọi là loại khô, như rượu nho trắng khô, rượu nho loại khô phân nữa v.v…. rượu loại vị chua thường cho mọi người cảm giá đậm đà, khô trong, sảng khoái v.v…., chua còn có tác dụng khai vị. Hiện thời, rượu ủ loại chua nhất là rượu nho càng lúc càng được yêu thích của người tiêu dùng, như rượu nho trắng khô phân nữa Vương Trào của Thiên Tân, lượng tiêu thụ hàng năm tăng lên, chủ yếu nhờ vào khẩu vị độc đáo, chất lượng thượng thừa của nó. Rượu nho “Thanh Đảo Ý Tư Lâm” niên hạn chủng loại đơn độc toàn loại khô của công ty sản xuất rượu nho Hoa Đông Thanh Đảo sản xuất càng là chua mà không hat, chua mà không quá, chua mà không đắng, vào miệng tịnh sảng khoái, được khách nước ngoài gọi là “rượu nho ngon nhất Trung Quốc”.

(2) Ngọt.

Vị ngọt là khẩu vị trong sản phẩm rượu được hoan nghênh nhất, mà còn lấy rượu ngọt làm khẩu vị chủ yếu số không xuể số. Trong sản phẩm rượu vị ngọt chủ yếu đến từ đường mạch nha và đường trái nho trong nguyên liệu nấu rượu, đặc biệt là hàm lượng đường rượu trái cây đặc biệt lớn. Vị ngọt có thể cho con người ung tăng thêm cảm giác tròn ngay ngắn, thuần mỹ phong mãn, ngào ngạt dịu êm.

(3) Đắng.

Vị đắng là một loại phong cách sản phẩm rượu độc đáo, ở trong loại rượu vị đắng thường ít gặp, rượu Bitters tương đối nổi tiếng chính là lấy vị đắng làm chủ. Ngoài ra, trong bia cũng bảo lưu hương vị đắng độc đáo của nó, vị đắng số lượng vừa phải cho người dùng tác dụng sạch miệng, thôi khát, sinh nước bọt, khai vị v.v…., nhưng vị đắng có chức năng phá hỏng vị giác tương đối mạnh, thực sự kiên tránh lạm dụng.

(4) Cay.

Khẩu vị cay đắng làm cho con người có cảm giác hăng đầu, kích thích mũi v.v…., đặc biệt lấy thức uống nồng độc cồn cao cảm giác cay đắng cho con người là rõ ràng nhất, vị cay đắng chủ yếu đến từ vật chất loại acid trong nước rượu.

(5) Mặn.

Vị mặn ở trong rượu rất ít gặp, nhưng loại muối số lượng nhỏ có thể xúc tiến nhanh nhạy vị giác, làm cho vị rượu càng thêm sâu đậm. Lấy rượu Tequila của Mê Hi Cô làm ví dụ, lúc dùng để uống bắt buộc thêm vào số lượng nhỏ muối bột, để tăng thêm phong cách độc đáo của nó.

Ngoài khẩu vị của mấy loại thường gặp ở trên, còn có vị chát cùng vị đắng liên hệ chặt chẽ lẫn nhau, và có cùng nhiều vị lạ khác nhau v.v….

4.Thể rượu.

 Thể rượu là biểu hiện tổng hợp đối với phong cách sản phẩm rượu, nhưng ở Trung Quốc và ngoại quốc giới nhân sĩ bình phẩm rượu đối với giải thích thể rượu lại không giống nhau. Ở Trung Quốc, các chuyên gia phổ biến cho rằng thể rượu là biểu hiện tổng hợp của hương vị màu sắc, là đánh giá toàn diện sản phẩm rượu. Ở ngoại quốc một số chuyên gia thì cho rằng thể rượu là chuyên chỉ về khẩu vị của sản phẩm rượu, nghiêng nặng về đánh giá phong cách đơn thức, có điều bất luận là quan điểm nào phải chính xác toàn diện, loại cảm thụ ngon dỡ của thể rượu sản phẩm rượu cần phải là có tính khái quát đối với phong cách sản phẩm rượu, thể rượu cần chú ý là hài hòa hoàn mỹ sắc, hương, vị thiếu một là không được. Phong cách của sản phẩm rượu biến hóa muôn màu muôn vẻ, mỗi loại không giống nhau, đây đều là do đủ loại vật chất có chứa trong rượu quyết định, yếu tố ảnh hưởng phong cách và chất lượng sản phẩm rượu có rất nhiều, sau khi hiểu rõ những nhân tố này, đối với hình thành đặc sắc phong cách của sản phẩm rượu sẽ có thể tiến một bước nhận thức, đồng thời cảm giác thần bí đối với rượu cũng sẽ tự nhiên mất đi.

Nước.

Nấu rượu không thoát khỏi nước, nước là một nhân tố quan trọng cấu thành thành phẩm rượu. Chất nước tốt không chỉ có thể nâng cao chất lượng của rượu, còn có thể giao cho rượu dùng làm phong vị đặc thù. Nhân dân lao động Trung Quốc từ xưa đến nay đối với dùng nước nấu rượu đều rất coi trọng, đem nước so sánh là “máu của rượu”. Rất nhiều xưởng rượu có tiếng đều lựa chọn xây dựng ở nơi có nguồn nước tốt, “danh tửu sở tại, tất hữu giai tuyền”. Rượu chưng cất đối với yêu cầu chất lượng nước không giống như yêu cầu cao của loại bia ủ nấu rượu, nhưng thực tiển dài hạn chứng minh, nước tốt là một nhân tố trọng yếu nấu thành rượu ngon. Ví dụ như nước tính kiềm độ PH quá cao, do tác dụng có thể ức chế men, làm cho đường hóa không tốt, nước không tinh khiết hoặc có mang loại tảo ô nhiễm nước đối với chất lượng men rượu và lên men có nguy khốn, còn thường có mùi không bình thường, đối với rượu thành phẩm có ảnh hưởng trực tiếp. Lại như rượu Thiệu Hưng, chọn dùng nước Gián Hồ ủ nấu. Nước Gian Hồ đến từ khe núi sâu nhiều núi, trải qua tác dụng làm sạch của đất nham thạch cát mặt, lại có chứa một lượng nhất định chất khoáng sản thích hợp làm cho vi sinh vật sinh sôi nảy nở, vì vậy đối với bảo chứng chất lượng rượu Thiệu Hưng có giá trị rất lớn. Công nhân nấu rượu địa phương nói, chỉ có dùng nước Gián Hồ, rượu vàng mới có đặc điểm tươi, ngọt, đậm đà.

Yêu cầu của bia đối với nước cao hơn bất kỳ sản phẩm rượu khác, vì thành phần trong bia 90% trở lên là nước, đặc biệt là nước dùng để chế mạch nha và đường hóa cùng chất lượng bia có liên hệ mật thiết. Cho nên, bia đối với nước có mấy yêu cầu cơ bản như sau:

Thứ nhất: chất lượng nước không màu trong suốt; Không vật lắng xuống, không vị lạ.

Thứ hai: ammoniac chứa trong mỗi lít nước không được vượt quá 0.05 miligam, vì muối acid nitric và muối acid nitric kém trong nước sẽ ảnh hưởng tác dụng đường hóa của tinh bột và sinh sôi nảy nỡ của con men, mà còn có hại sức khỏe.

Thứ ba: hàm lượng sắt trong mỗi lít nước không được vượt quá 20 – 30 miligam, vì sắt sẽ ngăn cản lên men, ảnh hưởng màu, vị.

Thứ tư: độ giản nở lớn nhỏ của nước cần thích ứng lẫn nhau cùng loại hình ủ chế bia, như sản xuất bia màu nhạt độ giản nở nước phải thấp ở 80 trở xuống, bia màu đậm 140 trở xuống v.v….

Tóm lại, nước dùng nấu bia không được có chứa vật chất gây trở ngại đường hóa, lên men và có hại cho màu sắc, hương vị.

(2) Vật chất loại chua.

Hàm lượng loại chua trong rượu và phong vị của rượu trắng có liên hệ rất lớn, loại chua là vật chất khẩu vị quan trọng của rượu trắng, hương chua quá ít, vị rượu nhạt nhẽo, hậu vị ngắn. Nhưng lượng chua quá lớn, vị chua xuất hiện, vị rượu thô ráp, thậm chí vào miệng có vị chanh chua, do đó làm cho phong vị và chất lượng sản phẩm của rượu hạ thấp nghiêm trọng. Lấy rượu trắng Trung Quốc làm ví dụ, thông thường hàm lượng chua không được vượt qua mỗi 100 mililit 0.06 – 0.15 gam. Trong rượu trắng có chứa hơn 20 loại hữu cơ chua, chúng nó có thể có ảnh hưởng trực tiếp phong vị và chất lượng của rượu, như acid Etylenic, là kích thích vị chua tính mạnh; acid butiric, số lượng nhỏ có thể tăng thêm “hương khách”, quá nồng thì có mùi “mồ hôi thối”, Axit lactic có thể tăng thêm tính đậm đà của rượu, nổi lên tác dụng điều vị, quá nhiều thì hiện vị chat.

(3) Vật chất loại este.

Vật chất loại este là trong quá trình lên men cồn sản sinh ra, nó là một loại vật chất thơm, ở trong rượu trắng có thể tăng thêm mùi hương. Do đó, rượu thông thường tương đối thơm hàm lượng este chứa đều tương đối cao. Trong loại rượu có chứa hơn 30 loại loại este đủ loại, trong đó Ethyl acetate lúc loãng hiện hương thanh của quả lê, là mùi hương chủ thể của rượu trắng loại hương thanh Trung Quốc. Còn với ethyl có thể giao phó rượu trắng một loại hương gạo đặc biệt, là mùi hương của Quế Lâm Tam Hoa tửu. Nhưng có người cho rằng: trong rượu trắng hàm lượng este quá cao, sẽ dẫn đến mọi người lúc dùng để uống có cảm giác không dễ chịu, thậm chí chóng mặt.

(4) Vật chất loại Aldehyde.

Trong nước rượu hàm lượng vật chất Aldehyde lúc cấp thấp có thể tăng thêm mùi thơm, nhưng chúng nó là thành phần chủ yếu tạo thành tính kích thích và vị cay đắng, vì thế thông thường trong rượu trắng tổng lượng Aldehyde không được lớn hơn 0.02 gam/100mililit. Nếu như thông thường trong sản phẩm rượu xuất hiện hiện tượng vị rượu khô cay, xộc vào mũi, còn có vị đắng cháy xuất hiện, đó chắc chắn là duyên cớ trong rượu chứa Uronic tương đối cao (thông thường cao ở 0.03gam/100mililit, sẽ có thể xuất hiện hiện tượng kể trên).

(5) Vật chất loại cồn.

Trong quá trình lên men cồn sẽ hình thành vi lượng cồn cao cấp, do nó giống vật chất trạng thái dầu, trước kia gọi là “dầu lẫn cồn”. Trong mùi hương rượu trắng cần có một lượng nhất định cồn cao cấp, nó hiện vị đắng, vị yan và vị cay. Dầu lẫn cồn có độc tính rất cao, độc tính của nó và sức làm tê liệt so với cồn lớn gấp mười mấy lần. Nếu như uống vào loại rượu chứa nhiều dầu lẫn cồn, có thể dẫn đến đầu đau kịch liệt, dễ làm cho người ta lạc tincture say mạnh. Do đó Trung Quốc qui định trong mỗi 100 mililit rượu, dầu lẫn cồn không nên vượt qua 0.15 gam.

Ngoài ra, nước rượu có chứa hóa vật chì, yanogens và methanol v.v… đều là vật chất có độc, hàm lượng quá cao không chỉ nguy hại nghiêm trọng sức khỏe con người, mà còn đối với màu sắc hương vị của các loại rượu đều sẽ có ảnh hưởng rất lớn.

I/Rượu trắng.

(1)Bình phẩm rượu trắng.

Khái thuật bình phẩm rượu trắng.

Bình phẩm rượu có thể chọn ra sản phẩm danh tiếng tốt, cạnh tranh lẫn nhau, làm cho chất lượng rượu trắng không ngừng nâng cao, thúc đẩy tiến bộ kỷ thuật toàn nghề nghiệp, tăng thêm nội hàm văn hóa của rượu trắng. Tốt xấu của chất lượng rượu trắng chủ yếu thông qua kiểm nghiệm hóa lý và phương pháp cơ quan cảm giác bình phẩm để phán đoán, kiểm nghiệm hóa lý cần phù hợp tiêu chuẩn vệ sinh của nhà nước ban bố, cơ quan cảm giác bình phẩm cũng gọi là thưởng thức, bình xét rượu chủ yếu là thông qua cơ quan cảm giác của con người như mắt, mũi, lưỡi, khoang miệng, một loại phương pháp để đánh giá sắc, hương, vị và thể rượu rượu trắng, đây là phương pháp đánh giá kiểm tra bất kể máy móc tinh vi nào đều không cách gì thay thế một đều quan trọng.

Nguyên lý khứu giác nhân loại.

Vì sao con người có thể cảm giác đến mùi hương, là do tác dụng của tế bào da trên khứu giác trên khoang mũi, vật chất có mùi hương sau khi trộn lẫn cùng không khí, lúc hô hấp trải qua xương giáp giới của xoang mũi, hình thành hướng chuyển lưu phức tạp, trong đó một bộ phận đạt đến da trên khứu giác, vị trí này có sắc tố màu vàng, gọi là đốm ngửi. Lớn khoảng 1.7 – 5cm², là do tế bào giúp đở, tế bào cơ địa và tế bào ngửi hợp thành. Tế bào ngửi hiện hình cán, một đầu thông đến mặt ngoài da trên, ngâm vào trong dịch tiết ra của da trên; đầu kia là tế bào khứu giác và tế bào thần kinh liên kết lẫn nhau, thông đến thần kinh khứu giác đem kích thích nhận được chuyển đến cho trung tâm đại não.

Nguyên lý vị giác nhân loại.

Mọi người thông qua miệng nếm có thể phân biệt ra đủ loại mùi vị, là vì trên mặt lưỡi có số lượng lưới vị giác có thể thấy, tế bào vị trên lưới vị giác sau khi nhận được kích thích chuyển cho bộ não, liền sản sinh vị giác. Vị thường nói có chua, ngọt, đắng, mặn, trong rượu trắng đều có thể gây ra 4 loại cảm giác vị kể trên ở trên vị trí nhất định của mặt lưỡi xãy ra tác dụng, vị ngọt ở đầu lưỡi, vị đắng ở phần cuống lưỡi, vị chua ở 2 bên lưỡi. Đây chính là yêu cầu lúc bình phẩm rượu phải lợi dụng đầy đủ đặc điểm vị giác của đầu lưỡi, mặt bên lưỡi và cuống lưỡi. Còn vị cay và vị chát không thuộc về cảm giác vị, là do kích thích gây ra. Giữa các loại vị có ảnh hưởng lẫn nhau, đồng thời khi tồn tại 2 loại hoặc 2 loại mùi lạ trở lên, tự bản thân mỗi một mùi vị sẽ có thể có tăng giảm.

Qui tắc bình phẩm rượu và yêu cầu đối với nhân viên bình phẩm rượu.

Dưới đây, đều cho chúng ta thấy công tác bình phẩm rượu của chuyên gia là tiến hành như thế nào.

Hiểu rõ qui tắc bình phẩm rượu.

Bình phẩm rượu phải làm đến chuẩn xác, công chính, không lầm lở, cần phải tuân thủ qui định sau:

A-Trước lúc bình phẩm rượu, nhân viên bình phẩm rượu phải nghĩ ngơi cho tốt, thời gian bình phẩm cấm dùng mỹ phẩm có mùi, không cho phép mang theo thực phẩm nồng mùi vị, để tránh quấy nhiễu bình phẩm.

B-Thời gian bình phẩm rượu không cho phép sử dụng thực phẩm có tính kích thích, như gừng tươi, tỏi tươi, hành tươi, ớt, v.v….và thực phẩm quá ngọt, quá mặn, nhiều mỡ.

C- Trước lúc bình phẩm rượu 30 phút và trong lúc bình phẩm rượu không được hút thuốc, trước khi bình phẩm rượu phải đánh răng xúc miệng, phòng ngừa khứu giác và vị giác không nhạy bén.

D- Trong lúc bình phẩm rượu phải duy trì yên tĩnh, không được nói lớn ồn ào náo nhiệt, ghé tai nói nhỏ. Mỗi cá nhân độc lập suy nghĩ và bình phẩm, nghiêm túc điền vào giấy bình phẩm rượu.

E- Chưa được cho phép, nhân viên bình phẩm rượu không được tiến vào phòng chuẩn bị.

F-Khi bình phẩm rượu, rượu mẫu vào miệng lấy vải lấp đầy mặt lưỡi để thích nghi, hết sức nuốt chút ít rượu, lấy bình phẩm làm nổi rõ lên thức uống, là tuyệt đối không cho phép.

Yêu cầu đối với nhân viên bình phẩm rượu.

Nhân viên bình phẩm rượu phải thân thể khỏe mạnh, có khứu giác bình thường, vị giác và thị giác tốt, đối với mùi, vị phân rõ không lầm lỡ, phân biệt màu sắc chuẩn xác.

Nhân viên bình phẩm rượu phải nắm rõ kỹ xảo bình phẩm rượu, có kinh nghiệm thực tiễn nhất định, thông thạo công nghệ sản xuất rượu trắng và đặc điểm của rượu trắng loại cùng mùi hương.

 Đối với loại rượu bình phẩm có tính chuẩn xác và năng lực tái hiện tương đối cao.

 Nhân viên bình phẩm rượu cần có trách nhiệm công chính, cẩn thận, đạo đức suy nghĩ thực sự cầu thị.

 Nhân viên bình phẩm rượu của tỉnh, thị, khu vực trở lên, phải thông qua thi chính quy xuất hiện, còn phải duy trì tương đối ổn định, làm cho tình hình bình phẩm rượu các khóa trước có thể đủ tiếp nối qua lại lẫn nhau, đồng thời cũng cần không ngừng bổ sung người mới.

Phòng bình phẩm rượu, ly bình phẩm rượu và thời gian bình phẩm rượu.

Phòng bình phẩm rượu.

Phòng bình phẩm rượu phải lựa chọn ở nơi môi trường yên tĩnh, ít có quấy nhiễu ở bên ngoài, trong phòng hạn chế tiếng ồn ở 40 đê xi ben trở xuống. B- Trong phòng tia sáng đầy đủ, êm dịu, không ánh sáng mặt trời chiếu vào trực tiếp, có phân phối nhất định thiết chế chiếu sáng. C- Trong phòng không khí trong lành, không có không khí lưu chuyển, nhiệt độ trong phòng và độ ẩm đều đặn, nhiệt độ phòng ở 15 – 20 độ bách phân (celcius), đối lập lại độ ẩm ở 50% - 60% là được. D- Trong phòng phòng bình phẩm rượu gam màu phải sơn một màu đơn, gam màu trung bình, nền nhẵn bóng, sạch sẽ, chịu nước, không gian bảo đảm nhất định độ lớn, không nên quá hẹp.

Ly bình phẩm rượu.

Ly bình phẩm rượu chọn dùng ly thủy tinh không màu trong suốt, không hoa văn, lớn nhỏ, độ dày đều nhau, không có cảm giác lồi lõm nổi bật, lấy loại Uất Kim Hương dung tích 60 mililit là tốt nhất.

Thời gian bình phẩm rượu.

Lấy lúc 9 – 11 giờ sáng là tốt nhất, buổi chiều khoảng 2 giờ là thích hợp. Mỗi lần bình phẩm rượu không vượt quá 2 giờ, thời gian bình phẩm rượu dài sẽ mệt mõi lao lực, ảnh hưởng hiệu quả.

Trình tự, phương pháp và tiêu chuẩn cho điểm bình phẩm rượu.

(1) Công tác chuẩn bị trước lúc bình phẩm rượu.

A- Chủng loại sản phẩm: Rượu đối với mỗi lần tham dự bình phẩm tiến hành phân loại, theo loại cùng mùi hương, cùng một công nghệ qui về một loại. Như phân rượu men to và rượu men trấu, phân theo nguyên liệu lương thực và nguyên liệu dùng để thay thế, phân theo loại hương của rượu. Mỗi nhóm rượu mẫu không vượt quá 6 loại, mỗi ngày nhiều nhất bình phẩm 4 nhóm, mỗi nhóm sau khi bình phẩm xong cần nghĩ ngơi ít nhất nữa giờ đồng hồ. B- Số lượng rượu mẫu: nhân viên công tác đối với số hiệu ly rượu của rượu mẫu, số hiệu mẫu rượu, số hiệu ly rượu khớp nhau. Mỗi ly rượu mẫu rót vào 3/5 số lượng ly, mỗi ly số lượng như nhau. C- Nhiệt độ rượu mẫu cao thấp, trực tiếp ảnh hưởng khứu giác và vị giác của con người, nhiệt độ bình phẩm của rượu trắng qui định ở 15 – 20 độ bách phân là thích nghi.

(2) Thứ tự bình phẩm rượu.

Rượu mẫu cùng một loại rượu phân theo nhân tố dưới đây xếp theo thứ tự: A- Độ rượu: thấp trước cao sau. B- Mùi hương: nhạt trước nồng sau. C- Vị rượu: khô trước ngọt sau. D- Màu rượu: nhạt trước đậm sau. E- Thứ tự: phải từ trước đến sau, rồi lại từ sau đến trước, phòng ngừa bình phẩm rượu mẫu phía trước, đối với rượu mẫu phía sau có ảnh hưởng không tốt, cũng chính là hiệu ứng theo thứ tự. Như theo thứ tự bình phẩm rượu mẫu số 1, số 2, số 3…., lúc này rất dễ nảy sinh hiện tượng tâm lý chỉ yêu rượu mẫu số 1, đây gọi là hiệu ứng theo thứ tự chính. Có lúc sẽ nảy sinh hiệu ứng tương phản chỉ yêu thích rượu mẫu số 3 hoặc phía sau, đây gọi là hiệu ứng theo thứ tự ngược. Cũng cần phòng ngừa hiệu ứng hậu, tức là ở trước lúc bình phẩm một loại rượu mẫu, thường sẽ ảnh hưởng tính chính xác của bình phẩm rượu mẫu phía sau. Cho nên phải từ trước đến sau, rồi lại từ sau đến trước, như thế lặp đi lặp lại nhiều lần, để có thể ra được kết luận chính xác. F- Mỗi lúc nếm xong một loại rượu mẫu, phải dùng nước trong súc miệng.

(3)Trình tự tiến hành bình phẩm rượu trắng.

Bình phẩm rượu trắng thông thường chia làm bình luận sáng và bình luận tối: Bình luận sáng chủ yếu áp dụng phương thức thảo luận, vừa bình luận vừa bàn bạc; bình luận tối là đem rượu mẫu đánh số thứ tự cho điểm hoặc ghi nhớ tên theo thứ tự. Ở lúc rượu mẫu nhiều và nhân viên bình phẩm đông, để cho bình luận tốt càng thêm chuẩn xác, tốt nhất trước tiên đối với rượu không cùng loại hình bàn bạc bình luận sáng, làm cho ý kiến thống nhất hoặc tiếp cận, để tránh cho điểm chênh lệch khác biệt lẫn nhau, nhưng bất luận bình luận sáng hoặc bình luận tối, quan trọng là viết ra lời bình, để cải tiến và nâng cao chất lượng cung cấp căn cứ. Bình phẩm rượu trắng chủ yếu bao gồm 4 bộ phận màu, hương, vị, thể. Tức là thông qua mắt nhìn màu, mũi ngữi hương, miệng nếm vị, còn tổng hợp nhân tố của 3 phương diện sắc hương vị xác định phong cách của nó, tức “thể”.

Phương pháp cụ thể là:

Sắc của rượu trắng: đây là hình thái bên ngoài của rượu trắng, là chỉ giơ ly đối diện ánh sáng, giấy trắng để dưới, dùng mắt quan sát sắc màu của rượu, độ trong suốt, có hay không vật lơ lững, vật trầm lắng hoặc cặn bả v.v…. Do thời kỳ lên men và cất giữ thời gian dài, thường làm cho rượu có hơi mang sắc vàng, như rượu trắng loại hương ngâm phần lớn hơi mang màu vàng, đây là điểm cho phép. Nếu như màu rượu phát đậm hoặc quá thẫm, mất đi ánh sáng đục ngầu hoặc có chen lẫn tạp vật, vật lơ lững trầm lắng đều là không cho phép cả.

Hương của rượu trắng: Rượu trắng là chủ yếu mùi hương cần phải có nổi bật mùi hương chủ thể, mùi hương nhịp nhàng, có cảm giác vui vẻ, mà không có vị thất thường làm lẫn lộn. Thông thường là đem ly rượu trắng bê ở trong tay, cách mũi cao nhất định tiến hành ngữi sơ, phân biệt loại hương của rượu, kiểm tra mức độ nồng nàn của hương thơm, sau đó đem ly rượu tiếp cận lỗ mũi tiến một bước ngữi kỹ. Phân tích tính tinh tế mùi hương của nó, có thuần túy không, có vị thất thường hay không. Lúc đang ngữi, nhất định phải chú ý trước tiên thở khí ra rồi lại đối với rượu hít hơi vào, không được đối với rượu thở hơi ra, để phân biệt lại mùi hương đặc thù trong rượu, cũng có thể chọn dùng phương pháp dưới đây làm biện pháp phụ trợ phân biệt: a. Dùng một miếng giấy thấm nước nhỏ (giấy lọc), thấm vào rượu mẫu số lượng vừa phải, để ở chổ lỗ mũi ngữi kỹ. b. Sau đó đem giấy lọc này để khoảng nữa giờ, tiếp tục ngữi hương của nó, lấy lần này để xác định độ dài ngắn của thời gian tan hương và cở tan hương.

Đương nhiên, giới thiệu trên đây đều là phương pháp của chuyên gia bình phẩm rượu trắng, trong cuộc sống chúng ta hoàn toàn có thể không cần mất sức quanh co như thế này. Nhưng, rất nhiều phương pháp và yếu điểm ở trên, đối với chúng ta phân biệt và bình phẩm rượu trắng, vẫn là rất có lợi.

Chọn mua rượu trắng.

Rượu trắng là một loại rượu truyền thống Trung Quốc, công nghệ độc đáo, lịch sử lâu đời, hưởng thụ danh dự trong ngoài. Từ xưa đến nay rượu trắng ở trong tâm trí người tiêu dùng đều chiếm vị trí rất quan trọng, trong hoạt động xã giao, vui mừng v.v…. không thể thiếu được thức uống đặc thù.

Khi chọn mua sản phẩm rượu trắng dùng để uống, cần chú ý mấy điểm dưới đây:

Khi chọn mua sản phẩm rượu trắng, cần đầu tiên lựa chọn sản phẩm nhà nước kiểm tra xí nghiệp danh tiếng tốt.

Chất lượng sản phẩm nhà nước giám sát kiểm tra phát hiện, chất lượng rượu trắng danh tiếng tốt thượng thừa, cảm quang phẩm chất, chỉ tiêu lý hóa đều tốt, sản phẩm biến đổi nhiệt độ thấp cũng có thể duy trì phong cách độc đáo sẳn có của nó.

Kiến nghị không nên mua sản phẩm rượu trắng không ngày sản xuất, tên xưởng, địa chỉ xưởng.

Vì những sản phẩm này có thể trong quá trình chọn mua nguyên liệu, gia công sản xuất không phù hợp yêu cầu vệ sinh, như vật chất có độc có hại vượt tiêu chuẩn metylic methanol, dầu lẫn cồn v.v…..

Cần quan sát kỹ nhãn hàng.

Nhãn hàng rượu trắng danh tiếng tốt chân chính in ấn tinh xảo, hoa văn, nét chữ rõ ràng, màu sắc tươi sáng. Còn nhãn của rượu giả mạo phân biệt in ấn không cẩn thận, hoa văn, nét chữ mờ nhạt, hoặc giả hơi có sửa đổi, đổi trắng thay đen.

4.Kiểm tra trong rượu có tạp chất hay không.

Đem chai rượu cầm ở trong tay, đảo ngược qua lại một cách từ từ đối diện ánh sáng quan sát phần đáy của chai, nếu như có vật chất chìm xuống hoặc có hiện tượng tình trạng mây mù, nói rõ tạp chất trong rượu tương đối nhiều. Nếu như không có vật lơ lững, không mất ánh sáng, không đục ngầu, nói rõ chất lượng của rượu tương đối tốt.

5.Ngữi mùi.

Rượu chất lượng tốt có hương thuần khiết riêng, không vị lạ khác. Nếu như phát hiện mùi vị của rượu phát đắng hoặc giả có vị lạ khác, thì thuộc về thứ chất hoặc rượu trắng chất lượng kém.

5.Rượu trắng thấp độ (thông thường chỉ sản phẩm độ cồn 40° trở xuống) là dòng chính trong sản phẩm rượu trắng Trung Quốc lúc này.

Sản phẩm rượu trắng tuyệt nhiên không “càng lâu ngày càng thơm”, lúc mua rượu trắng thấp độ, tốt nhất nên lựa chọn sản phẩm rượu trắng nội trong 2 năm dùng để uống. Đây là vì mấy năm gần đây, phát hiện rượu trắng thấp độ ở sau một khoảng thời gian gửi (thông thường cần một năm hoặc càng lâu, nhưng vì rượu mà tách ra) xuất hiện thủy phân vật chất loại este, mà gây ra hiện tượng khẩu vị nhạt nhẽo.

II/ Rượu vàng.

(I)Bình phẩm rượu vàng.

Lúc bình phẩm rượu vàng trên cơ bản cũng phân sắc, hương, vị, thể (tức phong cách) 4 loại phương diện.

1.Sắc.

 Thông qua thị giác đối với màu sắc rượu tiến hành bình xét giá trị, mức độ màu sắc của rượu vàng chiếm 10%. Rượu vàng tốt bắt buộc là màu chính (chú ý: rượu vàng thông thường có mấy loại màu sắc vàng cam, đỏ cam, nâu vàng, nâu đỏ v.v…), trong suốt trong vắt, có ánh sáng phản xạ. Độ màu của rượu vàng là do đủ loại nguyên nhân tăng thêm:

(1)Trong rượu vàng trộn lẫn vào i-on sắt thì màu sắc thêm thẫm.

(2) Rượu vàng trãi qua ánh sáng mặt trời chiếu rọi mà cháy màu, là trong rượu có chứa Tyrosine hoặc Tryptophan có thể bị ánh sáng tác dụng mà oxy hóa, hiện phản ứng sắc tố màu nâu đỏ nhạt.

(3) Trong rượu vàng acid amin và tác dụng đường hóa sinh thành amino mà làm cho sắc độ tăng thêm, còn tốc độ và nhiệt độ của phản ứng này, thời gian thành sự biến đổi tương ứng.

(4) Thêm ngoài chất màu, như ở trong rượu thêm vào men đỏ, màu đường cháy v.v….mà làm cho sắc độ của rượu tăng thêm.

2. Hương.

Hương của rượu vàng trong bình phẩm thông thường mức độ ảnh hưởng chiếm 25%. Rượu vàng tốt, có một luồng hương đặc thù mãnh liệt mà tươi đẹp. Thành phần chủ yếu cấu thành mùi hương rượu vàng có loại Aldehyde, loại Ketone, loại acid amin, loại este, loại cồn cao cấp v.v….

3.Vị.

Vị của rượu vàng ở trong bình phẩm chiếm tỉ trọng 50%. Nền tảng khẩu vị của rượu vàng có ngọt, chua, cay, đắng, chát v.v….rượu vàng cần ở dưới kiều kiện tiên quyết mùi hương tươi mới, có nền tảng khẩu vị đường, rượu , chua điều hòa. Nếu như đột xuất có khẩu vị loại nào đó, chính là đã làm cho rượu xuất hiện quá ngọt, quá chua hoặc có cảm giác đắng cay v.v…., ảnh hưởng chất lượng của rượu. Thông thường rượu vàng tốt bắt buộc có hương vị thơm sâu thẵm, thuần chất hợp khẩu vị, đặc biệt là ngọt khô của đường, hương thuần khiết của rượu, ngon của chua, cay đắng của men phối hợp hài hòa, dư vị lâu dài.

4.Thể.

Thể tức là phong cách, là chỉ thể trọn vẹn của tổ hợp thành rượu vàng, nó phản ánh toàn diện vật chất nền tảng có chứa trong rượu (bao gồm cồn etylic, nước, đường) và vật chất hương vị (bao gồm cồn, acid, este, Aldehyde v.v….). Do trong quá trình sản xuất khác nhau, chủng loại và hàm lượng vật chất hợp thành trong rượu cũng cùng không giống nhau, do đó có thể hình thành thể rượu đủ loại không cùng đặc điểm của rượu vàng. Trong bình phẩm rượu mức độ ảnh hưởng thể rượu của rượu vàng chiếm 15%.

Lúc cảm quan giám định, vì vật chất hợp thành của rượu vàng tất yếu thông qua sắc, hương, vị ba phương diện phản ánh ra, cho nên bắt buộc sau khi thông qua quan sát sắc màu rượu, ngữi mùi hương, nếm vị rượu, mới tổng hợp ấn tượng của ba phương diện, tiến hành phán đoán trừu tượng thể rượu của nó. Bình phẩm rượu vàng hiện hành thông thường chọn dùng chế độ điểm 100.

(II) Chọn mua rượu vàng.

Rượu vàng là đặc sản dân tộc của Trung quốc, trong đó lấy rượu lúa gạo men thóc của rượu Thiệu Hưng Chiết Giang làm đại diện, là sản phẩm rượu vàng có lịch sử lâu dài nhất, có tính đại diện nhất; Sơn Đông Tức Mạc Tửu là đại diện điển hình của rượu vàng ngô phương bắc; Phúc Kiến Long Nham Trầm Hàng Tửu, Phúc Kiến Lão Tửu là đại diện điển hình của rượu vàng lúa gạo men đỏ. Khi chọn mua cần chú ý mấy phương diện sau:

1.Cần ở cửa hàng lớn chính quy hoặc trong siêu thị mua sản phẩm rượu vàng. Những xí nghiệp phân phối này đối với sản phẩm bán thông thường đều có khâu nhập hàng, chất lượng sản phẩm bán và phục vụ sau khi bán có bảo đảm.

2.Khi mua cần phải lựa chọn sản phẩm của xí nghiệp loại lớn hoặc sản phẩm xí nghiệp sản xuất có nhãn hàng, những xí nghiệp này qui tắc quản lý, điều kiện sản xuất và thiết bị tốt,chất lượng sản phẩm ổn định.

3.Khi chọn mua phải từ loại hình tên gọi sản phẩm, hàm lượng đường để phân biệt sản phẩm, tốt nhất lựa chọn chủng loại rượu vàng thích hợp bản thân cần dùng. Người tiêu thụ dưới tình hình không hiểu rõ sản phẩm xí nghiệp chọn mua, cố gắng chọn mua trên nhãn hàng sản phẩm ghi rõ sản phẩm rượu vàng chấp hành tiêu chuẩn nhà nước, như GB/T13662, GB17946 v.v…. vì chất lượng sản phẩm phù hợp những tiêu chuẩn có bảo chứng.

4. Nước rượu của rượu vàng cần hiện màu nâu vàng hoặc màu nâu đỏ, bất kể nước rượu màu sắc loại nào đều cần phải trong vắt trong suốt, nhưng cho phép có số lượng nhỏ vật lắng xuống.

III/ Bia.

(I)Bình phẩm bia.

Phẩm chất của bia chủ yếu nhìn màu, bọt, hương, vị bốn chỉ tiêu cảm quan. Bia rót vào trong ly, trước tiên quan sát màu sắc trong bia, trong nước bia có không vật lơ lửng, sau đó thông qua thị giác quan sát bọt kết trắng, mịn và mức độ phủ lên ly, lại ngữi hương vị, sau cùng bình phẩm vị. Nhiệt độ tốt nhất bình phẩm bia là ở 15°C trở xuống, duy trì ở 1 giờ, sau đó thông qua dáng bề ngoài, bọt, hàm lượng khí cacbonic, khẩu vị của bia v.v…mấy phương vị tổng hợp đánh giá ngon dỡ của bia. Tổng thể mà nói đánh giá bia như sau:

Xem màu sắc.

Dưới tia sáng thích nghi quan sát trực tiếp hoặc quan sát nghiêng, chú ý tình hình màu sắc của bia, có hay không vật lơ lửng, vật trầm lắng v.v…đem bia rót vào trong ly thủy tinh kết hợp sạch trong suốt, hướng về chổ sáng kiểm tra màu sắc và độ trong suốt, màu sắc vàng nhạt hơi mang màu xanh lá cây hoặc màu vàng kim nhạt, còn có nhiều ánh sáng ánh lên, bọt dâng cao, bọt của nó kết trắng mịn, để lâu không tan, sau khi uống hết trên vách ly thủy tinh bám bọt bền chắc là bia chất lượng tốt. Nếu không thì, đã nói rõ chất lượng tương đối kém. Bia biến chất, bọt thô, hiện màu vàng nhạt, bọt dâng không cao hoặc tan biến rất nhanh, không có bọt.

Độ màu màu sắc của bia khó thể dùng mắt trực tiếp quan sát phán đoán, có thể dùng 0.1 mililit nước I ốt, phối hợp 100 mililit nước chưng cất làm tiêu chuẩn, lúc bình phẩm bia dùng bia mẫu và cái này đối chiếu, ở trong phạm vị tiêu chuẩn tức là đạt tiêu chuẩn.

2.Bọt.

Bọt cũng là một chỉ tiêu chất lượng bình phẩm bia, khí cacbonic, nước mạch nha các loại thành phần quan hệ cùng trong nước rượu bia. Bia chất lượng tốt đổ vào trong ly, trên nước bia hơn phân nữa cần có bọt kết trắng mịn, hình dáng như bơ, còn che phủ nước bia, để phòng ngừa cacbonic mang lại cho bia cảm giác ngon miệng tràn ra ngoài. Bọt bia chất lượng tốt cần có kết trắng, mịn, bám ly, thể tích bọt lớn, có thể duy trì lâu ở 5 phút trở lên. Ngon dỡ của bọt bia có thể dùng phương pháp dưới đây phán đoán: bia ngon cần có hương mở chai và hương mở miệng. Hương mở chai tức là mở nắp chai đậy đã có thể ngữi đến mùi hương xông vào mũi; Hương mở miệng là chỉ trước tiên hít vào một lượng nhỏ không khí, uống hớp bia to, sau đó mùi hương từ trong lòng mũi lộ ra.

3.Hương vị.

Hơi hương hublông của bia có tươi mát trong lành hay không cũng là một phương diện quan trọng bình phẩm bia. Bia đảo ngược trong ly dùng mũi ngữi, hoặc hơi lay động mà ngữi, có hương vị hublông tươi mát êm dịu, còn đi kèm có hương vị của mạch nha, là bia chất lượng tốt. Nếu không thì, chính là bia chất lượng xấu.

Cacbonic.

Trong bia khí cacbonic đầy đủ hay không cũng là một phương diện đối với bình phẩm bia. Thường dùng lắng dịu, không lắng dịu, nổi bọt, nhiều bọt các loại lời bình để nói rõ khí cacbonic trong nước bia có đầy đủ hay không. Dùng bọt khí như ngọt, nhỏ bé liên tục, lâu dài, nổi bọt trong thời gian ngắn, bọt không lâu dài, hình thành vòng choáng các loại lời bình đánh giá hiện tượng bọt khí nổi lên. Sau khi uống một hớp bia, không nên lập tức nuốt xuống, lưu lại ở trong miệng mấy phút, bia chất lượng tốt sau khi uống vào trong miệng cần có cảm giác êm dịu, nhịp nhàng, mát mẻ, đậm đà. Vì trong bia có chứa khí cacbonic, ở trong miệng cũng cần cảm thấy đến có khí cacbonic kích thích, còn có cảm giác mát mẻ sảng khoái. Nếu như có vị lạ, tạp vị và vị chua v.v….cảm giác không vui thì chứng minh là bia chất lượng xấu. Đương nhiên hàm lượng khí cacbonic quá cao cũng không tốt, hàm lượng khí cacbonic quá cao sẽ dẫn đến áp lực trong chai bia quá cao. Nếu như bia sau khi mở ra, ngay cả bia mang theo bọt cùng trào ra, thậm chí phun bắn mấy mươi cm, nói rõ áp lực trong chai quá cao rồi.

Đương nhiên đối với đủ loại bình phẩm khác nhau cũng có khác biệt nhỏ: như bia theo màu sắc có thể chia làm bia màu nhạt, bia màu đậm và bia đen. Bia màu nhạt lại phân làm màu vàng nhạt, màu vàng kim, đặc điểm của nó là bọt kết trắng, mịn, mùi hương hublông nổi bật, khẩu vị thuần túy ngon miệng; Bia màu đậm lại phân làm màu lá cọ, màu lá cọ đỏ, màu nâu đỏ, đặc điểm sản phẩm là hương vị mạch nha nổi bật, khẩu vị đậm đà, hublông hơi nhẹ vị đắng; bia đen màu sắc hiện màu đỏ thẫm, đặc biệt sản phẩm là phong vị nồng hương, đậm đà, dư vị đầy đủ.

Bia vàng, màu sắc phải vàng nhạt, màu vàng hoặc màu vàng kim, vàng mà không để lộ ra màu tối, trong vắt trong suốt, không vật lơ lửng, không vật trầm lắng. Bia sau khi rót vào trong ly, (1) Bọt cao, có thể đạt đến 1/2 - 1/3 độ cao của ly; (2) Bọt phải kết trắng, mịn, lâu dài, bám ly, thời gian duy trì lâu dài của nó ở 5 phút trở lên; (3) Thể bia cần có hublông tươi mới êm dịu rõ ràng, đặc biệt có khí thơm, không hương vị lão hóa và mùi vị hublông tươi, khẩu vị thuần túy, ngon miệng, đậm đà.

Bia đen, màu sắc là đỏ đen sáng, màu đỏ đen hoặc màu lá cọ đen, trong vắt trong suốt, không vật lơ lửng, không chất trầm lắng. Bia rót vào trong ly bọt sáng mà lâu dài, mịn, kết trắng hoặc hơi vàng còn bám ly. Có mùi vị mạch nha rõ ràng, hương chính, không mùi vị lão hóa và mùi vị không vui (như mùi khí Diacetyl, mùi hơi khói, mùi xì dầu v.v…), không khác thường nào khác. Khẩu vị thuần túy, ngon miệng, đậm đà mà ngon miệng.

(II) Chọn mua bia.

Lúc chọn mua bia, phải theo khẩu vị của bản thân lựa chọn nhãn hiệu yêu thích, mua bia tươi mới, không nên mua bia đã quá thời kỳ bảo đảm chất lượng. Khi cất giữ bia nên cất giữ nhiệt độ thấp, không nên vội lạnh mau đông; Cất để nơi an toàn, khiêng nhẹ để nhẹ, còn giảm bớt va đập của chai bia. Khi chọn mua sản phẩm bia dùng để uống cần chú ý mấy điểm dưới đây:

1.Khi chọn mua sản phẩm bia, cần trước tiên lựa chọn sản phẩm nhãn hàng nhà nước của xí nghiệp sản xuất. Nhãn hiệu chất lượng bia thượng thừa, phẩm chất cảm quan thượng thừa, chỉ tiêu lý hóa đều tốt.

2.Không nên mua nhãn hàng logo không quy tắc, sử dụng chữ viết tắt “B”đánh dấu bia đóng gói chai thủy tinh, để tránh phát sinh sự cố chai thủy tinh nổ, nguy hiểm cho sức khỏe thân thể con người.

3.Nhiệt độ tốt nhất dùng để uống của bia ở khoảng 8 – 10 độ bách phân. Độ hòa tan của khí cacbonic chứa trong bia là theo nhiệt độ cao thấp mà thay đổi, nhiệt độ thích hợp có thể làm cho đủ loại thành phần của bia cân đối nhịp nhàng, cho con người một loại cảm giác miệng tốt nhất.

4.Không nên uống bia quá mức. Uống bia quá mức thời gian dài, sẽ dẫn đến mỡ chất đống còn đứt đoạn hợp thành RNA, tạo thành “bụng bia”, “tướng quân bụng”, cho nên ảnh hưởng công năng bình thường của trái tim, cũng sẽ ức chế, ảnh hưởng sức sống bình thường của tế bào.

5.Thời hạn cất giữ. Khi chọn mua cần chú ý ngày tháng xuất xưởng hoặc số hiệu lô.

IV/ Rượu nho.

(I)Bình phẩm rượu nho.

Thưởng thức rượu nho là một môn kiến thức, nhưng chỉ cần có hứng, còn có sở trường về luyện tập, người người đều có thể trở thành chuyên gia bình phẩm rượu.

Thưởng thức rượu nho cần dùng ly bình phẩm rượu chuyên dụng, có một loại được gọi là ly bình phẩm rượu loại Uất Kim Hương được cho rằng là ly dùng thưởng thức rượu nho thích hợp nhất.

Thưởng thức rượu nho thông thường tiến hành từ ba phương diện, tức cái gọi là “một nhìn màu, hai ngữi mùi, ba nếm vị”.

1.Xem màu.

Đem rượu rót vào trong ly rượu nho trong suốt, giơ cao ly rượu đến gần chổ mắt quan sát màu sắc thể rượu. Rượu nho hàng tốt chất lượng tốt đều cần có màu sắc tương đối ổn định, độ màu của rượu nho thông thường ảnh hưởng trực tiếp kết cẩu của rượu, độ đẫy đà và hậu vị. Thông thường mà nói, rượu nho trắng hiện màu vàng cọng rơm, trong veo trong suốt; rượu nho đỏ khô hiện màu đỏ đá quý thẫm, trong veo đến gần như trong suốt; rượu nho hồng đào khô hiện màu hoa hồng đỏ, trong veo trong suốt.

2. Ngữi hương.

Rượu nho là một loại sản phẩm lên men, mùi hương của nó cần có hương quả nho, hương rượu lên men, hương cồn ủ lâu ngày, những mùi hương này cần cân đối, nhịp nhàng, hòa hợp mùi hương thanh tịnh một thể, làm cho con người vui vẻ. Còn rượu nho chất lượng kém, không có đủ đặc điểm kể trên, hoặc giả có hương nước quả nổi bật mãnh liệt (bên ngoài như tinh hương), hoặc giả vị cồn nổi bật, hoặc giả có mùi vị lạ khác. Cho nên “ngữi hương” là phương pháp xét đoán chất lượng rượu ngon dỡ rõ ràng nhất, đáng tin cậy nhất, chỉ cần ngữi một chút liền có thể phân rõ ngon dỡ của nó. Lúc “ngữi hương”, có thể đem ly rượu nhẹ nhàng xoay chuyển, làm cho rượu trong ly men theo thành ly xoay tròn, như thế có thể tăng thêm độ nồng mùi hương có ích cho khứu giác. Mùi hương rượu nho trắng khô tương đối nồng, biểu hiện hương trái cây dễ chịu vui lòng người mà không có vị khác lạ nào khác; mùi hương của rượu nho đỏ khô chất lượng tốt biểu hiện hương rượu và hương ủ lâu ngày. Còn rượu nho chất lượng dỡ ngữi ra đều có một luồng “vị thiu” không thể xóa bỏ làm cho con người không vui. Luồng “vị thiu” này là mùi của khí anhydrite sunfua chất giết vi khuẩn trong rượu, rượu chất lượng xấu vì sữ dụng nguyên liệu trái nho thối rữa, biến chất, hoặc giả vì ngăn chặn biến chất của rượu mà bị cưỡng bức tăng mạnh lượng dùng của khí sunfua.

3. Cảm giác miệng.

Bất kể một loại rượu nho ngon nào cảm giác miệng của nó cần phải có cảm giác khoan khái dễ chịu, các loại hương cần mịn, êm dịu, thể rượu đẫy đà hoàn chỉnh, có cảm giác lớp lang và cảm giác kết cấu, dư vị lâu dài; còn rượu nho chất lượng kém, hoặc giả có vị lạ, hoặc giả hương vị nổi bật, hoặc giả thể rượu phong phanh không có lớp lang, hoặc giả không có vị sau.

4. Thưởng thức.

Đem ly rượu giơ lên, miệng ly để ở giữa môi, ép chặt vào môi dưới, phần đầu hơi ngã về sau, đem rượu hút vào trong miệng một cách nhẹ nhàng, làm cho rượu phân bố một cách đều đặn ở mặt ngoài đầu lưỡi, sau đó đem rượu nho khống chế ở phần trước khoang miệng, và thưởng thức trong khoảng 10 giây rồi nuốt xuống, trong quá trình lưu lại chổ cảm giác nhận được thông thường hoàn toàn không khớp nhau, mà là thay đổi dần dần. Mỗi lần thưởng thức cần khoảng phân nữa miệng là thích nghi.

Nhiệt độ của bình phẩm rượu cũng rất quan trọng. Rượu nho trắng thông thường ở 10°C - 14°C khi thưởng thức tương đối thích hợp, còn rượu nho đỏ thích nghi thưởng thức ở dưới nhiệt độ càng cao.

Ngoài ra, nếu như cùng lúc thưởng thức mấy loại rượu nho, thì cần phải chú ý thứ tự thưởng thức. Trước thưởng thức rượu nho “loại hương trái cây” hoặc gọi là “loại nhẹ”, sau thưởng thức cái gọi là rượu nho “loại phức tạp” hoặc “loại nặng”; Trước thưởng thức rượu nho khô, rồi lại thưởng thức rượu nho ngọt; Trước thưởng thức rượu nho trắng, lại thưởng thức rượu nho đỏ. Trên thực tế, uống rượu và bình phẩm rượu chỉ xa một bước, người bình thường uống rượu nếu như mỗi lần uống rượu đều dùng cái tâm thưởng thức, thế thì người đó nhất định có thể trở thành thầy bình phẩm rượu hay.

Dưới đây chúng ta liệt ra mấy loại tiêu chuẩn bình phẩm rượu nho thường gặp để cung cấp cho mọi người tham khảo:

Rượu nho trắng khô.

Sắc: Màu vàng cọng lúa, trong suốt, trong vắt, tinh thể sáng.

Hương: Có hương trái nho tươi mới vui vẻ vui sướng (hương chủng loại) gồm có đủ hương rượu tươi đẹp. Hương trái cây hài hòa, tinh tế, làm cho con người tâm tình vui vẻ, không thể có cảm giác vị chua của giấm.

Vị: Hoàn chỉnh hài hòa, nhẹ nhàng ngon miệng, dễ chịu kết hợp sạch. Không nên có vị thùng gỗ cây sồi quá nặng, vị phức tạp khác.

Rượu nho trắng ngọt.

Sắc: Màu vàng cọng lúa, trong suốt, trong vắt, tinh thể sáng.

Hương: Có hương trái nho tươi mới vui vẻ vui sướng (hương chủng loại), hương rượu tươi đẹp, hương trái cây và hương rượu phối hợp hài hòa, tinh tế, khoan thai nhẹ nhàng, không nên có cảm giác mùi chua của giấm.

Vị: Ngọt êm dễ chịu nhuần nhị, hoàn chỉnh hài hòa, khoan thai nhẹ nhàng ngon miệng, dễ chịu kết hợp sạch, không nên có vị thùng gỗ cây sồi và vị phức tạp khác.

Rượu nho đỏ khô.

Sắc: Gần như màu đá quý đỏ hoặc màu sắc của chủng loại gốc, không nên có màu nâu lá cọ, trong suốt, trong vắt, tinh thể sáng.

Hương: có hương trái nho tươi mới vui vẻ vui sướng và hương rượu tươi đẹp, mùi hương nhịp nhàng, thơm ngào ngạt, khoan khoái dễ chịu, không nên có cảm giác mùi chua.

Vị: chua, chát, bổ ích, ngọt, hài hòa, hoàn mỹ, đẫy đà, đậm đà, vui vẻ nhanh nhẹn, mùi thơm nồng liệt, không nên có cảm giác oxy hóa và cảm giác vị thùng gỗ cây sồi quá nặng, không nên có vị lẫn lộn khác.

Rượu nho đỏ ngọt (bao gồm rượu nho núi).

Sắc: màu đá quý đỏ, có thể hơi mang màu lá cọ hoặc màu chính của chủng loại, trong suốt, trong vắt, tinh thể sáng.

Hương: có hương trái cây vui sướng và hương rượu tươi đẹp, mùi hương nhịp nhàng, thơm ngào ngạt, khoan khoái dễ chịu, không nên có cảm giác hơi chua và vị hơi đường cháy.

Vị: chua, chát, ngọt, say, hài hòa, hoàn mỹ, đẫy đà, đậm đà, vui vẻ nhanh nhẹn, thơm phức nồng liệt, không nên có cảm giác oxy hóa và cảm giác vị thùng gỗ sồi qua nặng, không nên có vị lẫn lộn khác.

Rượu sâm banh.

Sắc: sáng rõ, nhịp nhàng, ánh sáng phản xạ.

Trong suốt: trong veo, trong sáng, không vật trầm lắng, không vật lơ lững, không hiện tượng mất ánh sáng.

Âm hưởng: trong trẽo, vang dội.

Hương: hương trái cây, hương rượu êm dịu, nhẹ nhàng, không có mùi vị lạ, có phong vị độc đáo.

Vị: thuần chính, nhịp nhàng, mềm đẹp, mát mẻ, thơm phức, hậu vị sát khẩu, nhẹ nhàng, dư hương, không vị lạ khác, có phong cách độc đáo.

Rượu trái cây.

Sắc: sáng rõ, nhịp nhàng, ánh sáng phản xạ, không thay màu, đổi màu.

Trong suốt: trong veo, trong sáng, không vật trầm lắng, không vật lơ lững, không hiện tượng mất ánh sáng.

Hương: có hương trái cây ban đầu, hương rượu (phối chế rượu có trái cây ban đầu hoặc mùi thơm thực vật) mùi thơm nồng duy trì lâu, không mùi lạ, phong cách độc đáo.

(V) Mua rươu nho.

Rượu nho thông thường để ngăn ngừa nước rượu phát sinh ánh sáng phản ứng hóa học, phần lớn dùng chai thủy tinh xanh lá cây đóng gói, do đó lúc mua cần chú ý màu sắc phân biệt chai và chú thích tiêu chuẩn đường, chua, hàm lượng cồn, chủng loại rượu rõ ràng, thông thường màu sắc chủ thể phân biệt chai rượu nho trắng chọn dùng màu vàng kim tương đối nhiều, còn rượu nho đỏ thì dùng nhiều màu đỏ. Độ rượuu thấp ở 9 độ thông thường là rượu phổ thông. Ngoài ra, rượu nho không có qui định kỳ hạn giữ gìn, xuất hiện vật lắng xuống thích hợp cũng là tiêu chuẩn cho phép, mấu chốt là niêm phong tốt kín miệng chai, cồn không thể tỏa hơi, như thế phong vị sẽ có thể duy trì không thay đổi. Lúc mua rượu nho cần hiểu rõ khẩu vị theo chủng loại mà phân ra, như: rượu nho loại khô cần ngon miệng, phong phú hài hòa; rượu nho loại ngọt cần đậm đà sực nức, chua, chát, ngọt, chứa các vị hài hòa, ngon mà không nhạt, thuần mà không mãnh liệt, ngọt mà không ngấy, thơm mà không đẹp.

Lựa chọn địa điểm mua.

Dưới tình hình thông thường, tủ riêng của cửa tiệm chuyên buôn bán, cửa hàng và siêu thị là tương đối có thể bảo đảm. Nhưng bất luận là nơi nào, đối với môi trường trưng bày rượu nho bên trong cửa hàng rất cần lưu ý, nếu như phơi bày ở dưới ánh sáng mạnh hoặc bị ánh sáng mặt trời chiếu vào trực tiếp, thế thì rượu nho loại này rất có khả năng chưa mở niêm phong đã biến chất rồi.

Lựa chọn nhãn hàng.

Trước tiên cần lựa chọn xí nghiệp nổi tiếng, nhãn hiệu nổi tiếng. Thông thường mà nói, rượu nhãn hiệu nổi tiếng cao độ tương đối có chất lượng bảo đảm.

Xem bao bì.

Rượu nho thông thường để ngăn chặn nước rượu phát sinh ánh sáng phản ứng hóa học, phần lớn dùng chai thủy tinh màu xanh là cây đóng gói, do đó lúc mua cần chú ý màu sắc phân biệt chai và chú thích tiêu chuẩn của đường, chua, hàm lượng cồn, chủng loại rượu rõ ràng. Thông thường màu sắc chủ thể tiêu chuẩn chai của rượu nho trắng chọn dùng màu vàng kim tương đối nhiều, còn rượu nho đỏ thì phần lớn dùng màu đỏ. Rượu thấp độ ở 9 độ thông thường là hàng bán chạy nhất, rượu phổ thông. Ngoài ra, rượu nho không có qui định thời gian cất giữ, xuất hiện vật lắng xuống lượng thích hợp cũng là tiêu chuẩn chất lượng cho phép, then chốt là niêm phong kín miệng chai, cồn không thể tỏa hơi, như thế phong vị sẻ có thể duy trì không thay đổi.

Đọc kỹ tiêu chuẩn rượu.

Mua rượu nho đầu tiên phải hiểu rõ nhãn hiệu tiêu chuẩn trên chai rượu. “Pháp quy kỹ thuật nấu rượu rượu nho Trung Quốc” yêu cầu trên nhãn hàng tiêu chuẩn chai rượu ghi rõ tên gọi sản phẩm, nguyên liệu, hàm lượng tịnh, hàm lượng đường, độ cồn, tên xưỡng, địa chỉ xưỡng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, thời gian bảo đảm chất lượng, mã số tiêu chuẩn sản phẩm v.v…

Thông thường nhãn hiệu mã hàng hóa đều bắt buộc ghi rõ nội dung trên, người tiêu dùng trước lúc mua cần đọc kỹ nội dung ở trên.

Đọc nhãn rượu là cách trực tiếp nhất trước lúc mua hiễu rõ bối cảnh tư liệu và đặc tính của mỗi chai rượu. Nhãn rượu là chứng minh thư của rượu, theo ngành hữu quan nhà nước qui định: bắt buộc ở trên nhãn chai rượu ghi rõ các loại nội dung tên sản phẩm, bảng phối liệu, hàm lượng tịnh, hàm lượng thuần nước, độ cồn, độ đường, tên xưởng, địa chỉ xưởng, ngày sản xuất, thời kỳ bảo đảm chất lượng, mã số tiêu chuẩn sản phẩm, nếu như có chú thích tiêu chuẩn không hoàn toàn hoặc không ghi chú ngày xuất xưởng, tên xưởng, địa chỉ xưởng thì là sản phẩm xấu giả mạo. Muốn uống rượu nho ngon, cần chọn mua sản phẩm chấp hành tiêu chuẩn quốc gia, sản phẩm chấp hành tiêu chuẩn xí nghiệp phải lựa chọn cẩn thận. Về ngày sản xuất của rượu nho, rất nhiều người đều cho rằng càng lâu càng ngon, nhưng ttrên thực tế, không phải mỗi chai rượu đều là có thể cất giữ được. Đa số tuổi thọ của rượu chỉ có 5 năm, sau đó liền mất đi tinh hoa của nó, đúng như người đẹp tuổi đã xế chiều. Cho nên rượu nho cũng cần có thời gian thích hợp dùng để uống, mới có thể thưởng thức ra phong vị đỉnh cao của nó. Cho dù là số rượu đó có điều kiện được cất giữ, cũng phải hiểu được như thế nào về độ ẩm ướt và nhiệt độ không khí thích hợp cất giữ cho tốt. Đại đa số người tiêu dùng chọn mua rượu nho đỏ khô đều là dùng để uống, vì vậy lúc chọn mua cần lựa chọn ngày đóng gói tương đối ngắn, tương đối mới.

“Rượu sản xuất khu chỉ định riêng” hoặc “Rượu niên đại” trên nhãn rượu cũng là điều kiện tham khảo của người tiêu dùng bình phán chất lượng rượu nho. Còn logo trước nhãn chai “nhãn hiệu nổi tiếng Trung Quốc”, “Logo 3.15”, “Logo thực phẩm màu xanh lá cây”, “Sản phẩm miễn kiểm tra nhà nước” v.v…, thì đại diện nhãn hiệu sản phẩm này được bộ phận kiểm tra chất lượng nhà nước tiến cữ và cho phép, khi chọn mua cũng có thể làm theo đối với bình phán chất lượng sản phẩm.

Nhìn dáng bề ngoài.

Quan sát mắt thịt có ích cho trước lúc chọn mua sơ bộ hiểu rõ chất lượng sản phẩm của mỗi chai rượu. Đem chai rượu giơ cao đối diện nguồn sáng, từ bề ngoài quan sát màu sắc của nó, rượu nho đỏ khô cần có trong vắt trong suốt (rượu màu thẫm có thể trong suốt), có ánh sáng phản xạ, màu sắc của nó cần phù hợp tên gọi của rượu, màu sắc tự nhiên, đẹp mắt; còn rượu nho chất lượng kém, hoặc giả đục ngầu không ánh sáng, hoặc giả màu sắc tươi đẹp, có cảm giác sắc tố sức người rõ rệt. Trong chai rượu nho đỏ khô có vật lắng xuống số lượng nhỏ là bình thường, vật trầm lắng là một số sắc tố và một số chất tổng hợp, đối với phong vị và cảm giác miệng của rượu không có ảnh hưởng. Nhưng nếu thể rượu đục ngầu còn ảm đạm không ánh sáng, thì rượu này thuộc về rượu chất lượng dở.

Lựa chọn loại rượu thích hợp.

Phải từ yêu thích của bản thân để lựa chọn loại rượu nho. Dựa vào giá cả mà nói, thông thường rượu giá tiền càng cao, chất lượng rượu càng tốt. Nhưng rượu phẩm chất cao không nhất định là rượu tốt nhất. Ngoài chất lượng của rượu mà nói, quan trọng nhất là nó có phải là thích hợp với bạn không. Mỗi một người có một khẩu vị cá nhân thích hợp, một chai rượu mọi người nhất trí tán thưởng chưa chắc thích hợp với bạn. Không có một loại rượu là có thể đủ làm nền cho tất cả mỗi loại trường hợp và tâm tình. Có lúc, cho dù là một chai rượu mười mấy đồng, mang ra bờ biển hoặc lúc ăn cơm dã ngoại uống, cũng sẽ cho rằng rất xác đáng. Đổi thành bạn mang theo là một chai rượu ngon mấy trăm đồng, vừa uống vừa đau lòng, sao hà tất phải vậy?

Nơi sản xuất và niên đại.

Sau khi lựa chọn loại rượu nho thích hợp với bản thân, tiếp theo thì phải tham khảo nơi sản xuất của nó. Logo nơi sản xuất, chia làm đem phạm vị nơi sản xuất riêng của nơi sản xuất khu vực và trong nơi sản xuất khu vực. Theo nơi sản xuất trái nho chỉ định riêng trái nho thu hoạch được nấu ra rượu chất lượng sản phẩm đặc thù, cũng gọi là “Rượu nơi sản xuất nhỏ chỉ định riêng”. Phạm vi nơi sản xuất của chú thích nhãn càng nhỏ, nói rõ chất lượng của nó càng ngon, nơi sản xuất càng có độ nổi tiếng.

Trung Quốc cũng có “Rượu nơi sản xuất nhỏ chỉ định riêng” của mình. Lấy “Vườn nho Hoa Hạ” rượu nho Trường Thành xây dựng ở năm 1986 làm ví dụ, nó ở tại 40 độ vĩ độ bắc trái nho nấu rượu sinh trưởng ở sườn núi lửa một trăm triệu năm Phụng Hoàng Sơn vùng Hoàng Kim Địa Hà Bắc Xương Lê, ở vào nơi sản xuất rượu nho thập đại Trung Quốc, trong vịnh Bột Hải. Do đó khu A vườn nho Hoa Hạ được gọi là “vườn ở trong vườn”, là nơi sản xuất nhỏ chỉ định riêng trong nơi sản xuất Xương Lê. Dùng trái nho ở đây ủ nấu ra “Rượu nho đỏ khô khu A vườn nho Hoa Hạ” đã từng ở trên hội nghị bình phẩm rượu rượu nặng rượu nho quốc tế Trung Quốc lần thứ 5 đoạt được vòng nguyệt quế “Rượu nho đỏ Trung Quốc tốt nhất. Giải thưởng vàng đặc biệt duy nhất”. Người tiêu dùng lúc lựa chọn mua rượu nho, cần có nhiều lưu ý đặc trưng nơi sản xuất nhỏ chỉ định riêng trong nơi sản xuất lớn trên nhãn rượu.

Logo niên hạn, tức là theo thời hạn hái nho nấu rượu tiến hành đánh dấu phân chia. Vì phẩm chất trái nho quyết định ngon dở của chất lượng rượu, cho nên cho dù là đến từ cùng một cánh vườn nho, rượu nho không cùng thời hạn làm ra sản phẩm, chất lượng rượu cũng có khác nhau rất lớn. Do vậy số năm ngon dở của rượu không chỉ được quyết định ở mức độ lâu dài của thời gian, cũng được quyết định bởi chất lượng sản phẩm trái nho được thu hoạch năm đó. Trên bao bì chai rượu của rượu năm nào, đều sẽ có ký hiệu niên đại rất rõ ràng. Lấy đỏ khô niên hạn 2000 Trường Thành Hoa Hạ làm ví dụ. Chính diện nhãn chai có in rõ chú thích “2000”, biểu hiện rõ trái nho của chai rượu này là ở năm 2000 hái để ủ.

Trước lúc chọn mua rượu nho cố gắng tìm hiểu một chút về thường thức loại rượu, mới có thể bảo đảm lý tính tiêu dùng, để tránh đi vào khu chọn mua sai, cuối cùng có được hưởng thụ rượu ngon chất lượng cao.

Chuyên gia nhắc nhỡ chúng ta, rượu nho có nhét nút gổ cần để ngược hoặc để nằm, để cho nút thủy tùng do tiếp xúc đến rượu mà trương nở, duy trì bít kín, ngăn ngừa không khí thẩm thấu vào trong chai. Đồng thời, rượu nho núi loại khô uống một lần chưa hết, có thể dùng nút gổ ban đầu sau khi bịt kín cất để mấy ngày, nhưng chất lượng rượu sẽ hạ xuống, cần uống nhanh; rượu nho loại ngọt một lần chưa uống hết, bắt buộc dùng nút gổ ban đầu sau khi bịt kín cất ở nơi lạnh 0°C - 4°C.