Chương thứ hai: Vật Phẩm Hiếm Trong Rượu

Tiết thứ nhất: Phân loại rượu.

Từ xưa đến nay, rượu là một loại thức uống của người trong nước thích dùng. Chúc mừng ngày tết, thân bằng gặp nhau, tiệc mời tân khách, mừng ngày được mùa, tang hôn cưới gã đều thiếu không được nó. Từ truyền thuyết Nghi Địch, Đỗ Khang làm rượu đến Lưu Linh say rượu biến thành tiên khá là thần bí, lại đến giai thoại Lý Bạch “Đấu tửu thi bách thiên”, “Túy thảo hạ man thư”; từ hào phóng của Tô Thức “Đem rượu hỏi trời xanh” đến không biết làm sao được của Chu Hiến Vương “Túy lý lạc thiên chân”……mãi đến khúc nghệ “Túy tửu” của bậc thầy Hậu Bảo Lâm tiên sinh trêu ghẹo trong tiết mục tướng thanh (một loại hình nghệ thuật như hề mồi, hề gậy trong chèo tuồng VN hoặc tấu hài gần đây), đều thể hiện nội dung văn hóa tửu sâu đậm Trung Quốc.

Trong cuộc sống thường ngày, phàm là thức uống có cồn, đều có thể kèm thêm danh xưng của rượu. Rượu rõ ràng có thể gọi là mặt hàng đa dạng, theo đánh giá rượu của thế giới ngày nay có hơn 10 vạn loại, đại thể có mấy phương pháp phân loại như sau: (1) lấy màu sắc của rượu phân biệt, phân làm rượu trắng, rượu trái cây v.v…; (2) lấy số độ của rượu phân biệt, chia làm rượu cao độ, rượu trung độ, rượu thấp độ; (3) lấy nguyên liệu nấu rượu làm phân biệt, phàm là rượu lương thực, rượu nho, rượu quả lộ và rượu phối chế ở trong rượu thêm vào hương liệu nhất định v.v….; (4) theo hàm lượng đường ít nhiều của rượu phân biệt, phân là loại ngọt, loại ngọt lưng chừng, loại khô, loại khô nữa chừng v.v….; (5) dựa theo đặc điểm công nghệ sản xuất trong quá trình nấu rượu để phân biệt, nếu như nguyên liệu lên men hoàn tất, dùng phương pháp ép nén đem chất nước, cặn tách ra, rượu như thế gọi là rượu nấu, cũng gọi là rượu chưng cất. Ngoài ra, còn có rượu phối chế (cũng gọi là rượu tổng hợp), thông thường là dùng rượu chưng cất hoặc sử dụng tinh dầu phối hợp để chế thành hương liệu, thuốc v.v…..

Theo khảo chứng: Phát minh lịch sử nấu rượu Trung Quốc xa xưa từ sớm ở tại văn tự, rất có thể có thời gian 8000 năm, trải qua quá trình phát triển dài dằng dặc này, rượu của Trung Quốc đã phát triển trở thành có 5 loại lớn, tức là rượu trắng, rượu vàng, bia, rượu trái cây (chủ yếu là rượu nho), rượu điều chế 5 loại lớn, hệ thống rượu Trung Hoa có hơn cả ngàn chủng loại.

I/ Rượu trắng.

Rượu trắng Trung Quốc để nước rượu trong suốt trong vắt, tính chất tinh khiết, không vẩn đục, khẩu vị thơm nồng nàn, dịu nhẹ dịu êm, tính kích thích tương đối mạnh, sau khi uống hương vị còn lại, dư âm dài lâu mà nổi tiếng thế giới. Xưa nay khởi nguồn có chung quan điểm về rượu trắng Trung Quốc có Đông Hán, Đường Đại, Tống Đại và Nguyên Đại 4 loại ý kiến, trong đó lấy ý kiến của Tống Đại tương đối có tính đại diện. Cũng chính là nói bắt đầu tính từ Tống Đại, sản xuất rượu trắng Trung Quốc có lẽ đã có lịch sử gần ngàn năm, rượu trắng Trung Quốc với tư cách là 1 trong 6 loại rượu chưng cất có tiếng thế giới (5 loại khác là rượu Brandy, rượu Whisky, rượu Rum, rượu vodka, rượu Gin), công nghệ chế tạo của nó so với rượu chưng cất các nước thế giới phức tạp, nguyên liệu cũng có đủ loại đủ kiểu, phong vị đặc thù từng trải là quốc gia khác không thể so sánh được. Kỹ thuật nấu rượu trắng phát triển đến ngày nay, sắc rượu rượu trắng sản xuất ra trắng tinh óng ánh, vô sắc trong suốt, hương thơm hợp với lòng người, còn có rượu 5 loại hương mỗi loại có đặc sắc riêng, hương thơm đầy tràn, hương còn lại không hết, khẩu vị đậm đà dịu êm, ngọt trơn thanh lạnh, thể rượu di chuyển hài hòa, dư âm dài lâu, vị ngon của nó sướng miệng tinh khiết, biến đổi vô cùng có thể cho người ta cảm giác vui vẻ sung sướng và hạnh phúc cực đại.

Rượu trắng ở các vùng Trung Quốc đều có sản xuất, nhưng rượu trắng của Sơn Tây, Tứ Xuyên và Quý Châu những nơi này là nổi tiếng. Danh tửu của vùng khác mỗi nơi có phong cách đặc biệt nổi bật riêng. Sản phẩm rượu trắng đa dạng, cách chế tạo và phong vị mỗi nơi đều có kiểu cách riêng, nói chung có thể chia làm:

Phân biệt theo nguyên liệu nấu rượu.

Rượu trắng lương thực.

Rượu lương thực chính là lấy ngô, cao lương, tiểu mạch, đại mạch v.v…làm nguyên liệu chủ yếu ủ chế mà thành rượu trắng. Đại đa số rượu trắng Trung Quốc đều là rượu lương thực, rất nhiều rượu trắng Trung Quốc chất lượng tốt đều thuộc về rượu loại này.

Rượu trắng khoai khô.

Rượu loại khoai chính là lấy khoai lang, khoai tây và củ mì làm nguyên liệu ủ chế mà thành. Cây trồng loại khoai chứa nhiều tinh bột và thành phần đường, dễ chưng nấu hồ hóa, tỉ lệ rượu ra cao so với rượu trắng lương thực, nhưng chất lượng không như rượu trắng lương thực, cho nên rượu loại này đa số chỉ là rượu trắng bình thường.

Rượu trắng nguyên liệu khác.

Dùng sản phẩm nông nghiệp phụ chứa nhiều tinh bột và thành phần đường và thực vật mọc hoang làm nguyên liệu ủ chế mà thành, như củ cải đường, mật đường, đường gạo, đường cao lương, mía, phục linh đất, rễ sắn dây v.v…chất lượng rượu của loại này không như rượu trắng lương thực và rượu trắng khoai khô.

Phân biệt theo công nghệ nấu rượu.

Rượu trắng cách trạng thái rắn.

Rượu trắng cách trạng thái rắn là công nghệ truyền thống chỉ Trung Quốc có, là kỷ thuật sản xuất độc nhất vô nhị trên thế giới. Rượu trắng cách trạng thái rắn chính là chọn dùng đường hóa trạng thái rắn, lên men trạng thái rắn và công nghệ truyền thống chưng cất trạng thái rắn phối hợp chế tạo thành rượu trắng. Đặc điểm chủ yếu của nó là chọn dùng sản xuất cách ngắt quảng, cách mở rộng, còn chọn dùng loại nhiều vi khuẩn hổn hợp lên men; lên men đường hóa nhiệt độ thấp chưng nấu nhiệt độ thấp; chọn dùng phối hợp bả để điều tiết nồng độ, độ chua tinh bột phôi rượu; chõ thùng chưng cất, như Mao Đài Tửu, Ngũ Lương Dịch Tửu v.v…

Rượu trắng cách kết hợp trạng thái rắn.

Rượu loại này là gạo làm nguyên liệu, men nhỏ làm chất lên men đường hóa, trước tiên ở dưới điều kiện trạng thái rắn thêm vi khuẩn đường hóa, sau khi thêm nước lại ở dưới nữa trạng thái rắn, nữa trạng thái lỏng lên men sau đó chưng cất chế thành rượu trắng, như Quế Lâm Tam Hoa tửu và Quảng Đông Ngọc Băng Thiêu Tửu v.v….

Rượu trắng cách trạng thái lỏng.

Rượu trắng cách trạng thái lỏng chính là chọn dùng lên men trạng thái lỏng, công nghệ chưng cất trạng thái lỏng chế thành rượu trắng, bao gồm một bộ pháp rượu trắng lên men trạng thái lỏng, rượu trắng hương chuổi và rượu trắng nhào đổi trạng thái rắn. Rượu trắng lên men trạng thái lỏng một bộ pháp là dùng gạo v.v… làm nguyên liệu, dưới trạng thái lỏng thêm vào chất lên men đường hóa, chọn dùng vừa đường hóa vừa lên men, công nghệ chưng cất trạng thái lỏng chế thành rượu trắng. rượu trắng hương chuổi là lấy cồn được dùng làm thức ăn làm rượu cơ sở sản xuất cách trạng thái lỏng, lợi dụng phôi rượu cách lên trạng thái rắn tiến hành hương chuổi mà chế thành rượu trắng, như rượu trắng thủ công Sơn Đông. Rượu trắng nhào đổi trạng thái rắn là lấy cồn được dùng làm thức ăn làm rượu cơ sở sản xuất cách trạng thái lỏng, dùng rượu trắng sản xuất cách trạng thái rắn tiến hành nhào đổi mà chế thành rượu trắng. Công nghệ sản xuất rượu trắng cách trạng thái lỏng có tỉ lệ rượu ra cao, cường độ lao động thấp, tỉ lệ sản xuất lao động cao, đối với nguyên liệu thích ứng loại đặc điểm cường tính.

3. Phân loại theo chủng loại lên men dùng nấu rượu.

(1) Rượu trắng cách men to.

Lấy men to (cũng gọi là men lúa mạch, thực ra là một loại chất sơ chế, do vi sinh vật tự nhiên sinh sôi mà thành) làm chất đường hóa và chất lên men dùng nấu rượu. Do hình dáng kỳ lạ hình viên gạch to mà có tên. Phôi rượu sau khi trải qua chưng cất thành rượu trắng, có hương men thơm ngào ngạt, khẩu vị đậm đà, sau khi uống đặc điểm vị ngọt quay trở về. Rượu nấu cách men to đa số là danh tửu và rượu chất lượng tốt. Nhưng do hao phí lương thực, chu kỳ sản xuất dài và các loại nguyên nhân, phát triển bị hạn chế nhất định, hơn nữa giá cả không phỉ.

(2) Rượu trắng cách men nhỏ.

Lấy men nhỏ (cũng gọi là men gạo, đối lập với men to mà nói, lại thêm vào đủ loại dược liệu mà lại gọi là men thuốc hoặc rượu thuốc) làm chất đường hóa và chất lên men dùng nấu rượu. Rượu này thích hợp sản xuất nơi khí hậu tương đối cao, cảm giác miệng có một loại mùi thơm và ngọt thuần khiết thanh nhã, nhưng không như mùi hương men to ngào ngạt.

(3) Rượu trắng cách men trấu.

Lấy men trấu (cũng gọi là men nhanh, chính là do chu kỳ sản xuất ngắn, nó là dùng võ trấu làm nguyên liệu, do sức người nuôi cấy mà thành) làm chất đường hóa, vi khuẩn men lên men mà thành. Lấy tỉ lệ rượu ra cao, tiết kiệm lương thực và chu kỳ sản xuất ngắn làm đặc điểm, nhưng chất lượng rượu không như rượu men to và rượu men nhỏ.

Men nhỏ, men to hợp chế rượu trắng.

Trước tiên dùng men nhỏ, sau đó dùng men to nấu tạo thành, phong cách chất lượng độc đáo.

4.Phân biệt theo chất lên men đường hóa.

(1) Rượu men to.

Rượu men to là lấy tiểu mạch, đại mạch, đậu hà Lan v.v….làm nguyên liệu, thông qua men to nuôi cấy vi sinh vật tự nhiên chế thành làm chất lên men đường hóa, chọn dùng công nghệ lên men tự nhiên cách mở rộng vừa đường hóa vừa lên men sản xuất ra rượu trắng. Men to lại chia làm men nhiệt độ cao, men nhiệt độ trung bình, men nhiệt độ thấp. Men nhiệt độ cao chủ yếu dùng cho phối hợp chế tạo rượu trắng loại hương ngâm, men nhiệt độ trung bình chủ yếu dùng cho phối hợp chế tạo rượu trắng loại hương dễ chịu, tuyệt đại đa số xưởng rượu danh tiếng tốt đều chọn dùng men nhiệt độ cao. Lên men của rượu men to thời kỳ tương đối dài, thời gian cất giữ tương đối lâu, cường độ lao động lớn, tinh bột tỉ lệ rượu ra thấp, giá thành cao. Thông thường rượu danh tiếng tốt nhà nước đều là rượu men to, như Mao Đài tửu, Ngũ Lương Dịch Tửu, Lưu Linh Túy Tửu v.v….

(2)Rượu men nhỏ.

Rượu men nhỏ là lấy gạo, tiểu mạch, võ trấu v.v…làm nguyên liệu, tiêm chủng vi khuẩn thuần khiết chế thành men nhỏ làm chất lên men đường hóa phối chế mà thành rượu trắng, thông thường chọn dùng đường hóa cách trạng thái rắn, lên men thể hóa lỏng, chưng cất. Thời kỳ lên men của rượu men nhỏ tương đối ngắn, lượng men dùng so với men to ít, tinh bột tỉ lệ rượu ra nhiều, thiết bị và dụng cụ tương đối đơn giản, tiện cho sản xuất cơ giới hóa. Mùi vị rượu thành phẩm tương đối là tinh khiết, thoải mái, êm dịu. Sản lượng rượu trắng men nhỏ ước định chiếm 1/6 tổng sản lượng rượu trắng cả nước, như Tam Hoa Tửu, Ngọc Băng thiêu, Đổng tửu v.v….đều thuộc về rượu men nhỏ.

(3)Rượu men trấu.

Rượu men trấu là dùng võ trấu làm nguyên liệu tiêm chủng loại vi khuẩn thuần khiết chế thành men trấu, và phụ trợ lấy vi khuẩn men làm chất lên men đường hóa ủ chế mà thành rượu trắng. Đây là sau giải phóng trên cơ sở cách làm Yên Đài phát triển lên, sản xuất cách này thời gian lên men của rượu trắng tương đối ngắn, giá thành sản xuất tương đối thấp, tỉ lệ rượu ra tương đối cao, trở thành đa số xưởng rượu chọn làm chổ dùng. Sản lượng rượu của loại hình loại này lớn nhất, lấy quần chúng làm đối tượng tiêu thụ.

Phân biệt theo loại hương của rượu.

Rượu trắng loại hương ngâm.

Cái gọi là hương ngâm, chính là có một phần tương tự một loại vị hương ngâm của loại đậu lúc lên men phát ra. Đặc trưng của loại rượu này là: hương ngâm nổi bật, u nhã mịn màng, thể rượu phong phú đậm đà, khẩu vị dài lâu, thơm mà không đẹp, thấp mà không nhạt. Mao Đài Tửu, Lang Tửu chính là thuộc về đại diện điển hình của loại rượu này, và còn có đặc điểm lưu hương qua đêm, sau khi uống ly không hương vẫn còn lưu. Rượu trắng loại hương ngâm có hương ngâm, Giáo Để Hương và Thuần Điềm hương hương vị đặc thù của tam vị hợp nhất, men to chổ nó dùng đa số là men rượu siêu nhiệt độ cao, công nghệ lên men là phức tạp nhất.

Rượu trắng loại hương nồng.

Rượu trắng loại hương nồng nguyên liệu lên men có nhiều loại, trong đó lấy cao lương làm chính, sản xuất truyền thống chọn dùng công nghệ lên men nối tiếp trộn chưng trộn nấu, rượu Lão Giáo lên men chọn dùng cách lên men Lão Giáo lâu năm, cũng có sức người nuôi cấy. Ở trong rượu nổi tiếng ưu tú, sản lượng rượu trắng loại hương nồng nhiều nhất, như Lão Giáo Lô Châu Đặc Khúc, Ngũ Lương Dịch Tửu, Kiếm Nam Xuân Tửu, Cổ Tỉnh Tửu, Song Câu Đại Khúc Tửu, Dương Hà Đại Khúc Tửu v.v… đều thuộc về đại diện loại này. Thành phần hương vị của rượu trắng loại hương nồng lấy thành phần loại este chiếm ưu thế tuyệt đối, thành phần loại este ràng buộc chiếm 60% tổng lượng thành phần hương vị. Đặc điểm của rượu trắng loại hương nồng cấp độ tốt là vô sắc hoặc hơi sắc vàng, trong trẻo trong suốt, không lắng cặn, có mùi hương nồng nàn, trọng dùng, lấy acid Etylenic, Este làm chủ thể; hương cất giữ nồng nàn, dịu say ngọt trong, mùi hương cân đối, dư vị dài lâu, có phong vị độc đáo sẳn có của nó, rất được người tiêu dùng ưa thích.

Rượu trắng loại hương dịu.

Rượu trắng loại hương dịu chọn dùng công nghệ lên men thanh chưng thanh tra, lên men chọn dùng vò đất; lấy men to nhiệt độ trung bình làm chất lên men đường hóa nấu rượu, cũng có dùng men trấu hoặc men khô phụ để làm chất xúc tác đường hóa. Rượu trắng loại hương dịu lấy rượu Phần Dương Hạnh Hoa Thôn Sơn Tây làm đại diện, các loại khác như Bảo Phong Tửu, Đặc chế Hoàng Hạc Lâu Tửu cũng có rượu trắng loại hương dịu. Thành phần hương vị của rượu trắng loại hương dịu lấy thành phần loại este chiếm ưu thế tuyệt đối, trong đó lấy kết hợp hai chất Ethyl acetate và Ethyl Lactate làm hương vị chủ thể. Đặc trưng phong vị điển hình của loại rượu trắng hương dịu là vô sắc, trong trẻo trong suốt, hương thơm thoang thoảng thuần khiết, nhiều vị nhịp nhàng, thuần ngọt êm dịu, dư vị dễ chịu, ngọt trơn ngon miệng, có mùi hương ghép lấy Ethyl acetate làm chính, vào miệng hơi ngọt, rất có phong cách rượu trắng truyền thống.

Rượu trắng loại hương gạo.

Sản xuất truyền thống rượu trắng loại hương gạo chọn gạo dùng làm nguyên liệu, men nhỏ làm chất lên men đường hóa, trước tiên bồi vi khuẩn đường hóa, sau lên men trạng thái lỏng chưng cất chế thành rượu. Công nghệ nấu của nó tương đối đơn giản, thời kỳ lên men ngắn, hàm lượng thành phần hương vị đối lập nhau tương đối ít, mùi hương không vô cùng mạnh mẽ. Như Quế Lâm Tam Hoa Tửu, Toàn Châu Tương Sơn tửu, Quảng Đông Trường Lạc Thiêu v.v… thuộc về rượu trắng loại này. Đặc trưng phong vị rượu trắng loại hương gạo điển hình là không màu, trong trẻo trong suốt, có mùi hương phức hợp thanh nhã lấy ethyl acetate và Phenylethanol B1 làm chủ thể, vào miệng thuần ngọt, làm cho người ta thoải mái dễ chịu, rơi vào miệng vui vẻ sung sướng thoải thích.

Rượu trắng loại hương phụng.

Rượu trắng loại hương phụng là chỉ một loại rượu trắng có phong cách mùi hương Tây Phụng Tửu, hương vị của nó ở giữa loại hương dịu và loại hương nồng. Đặc trưng mùi hương của nó là: thuần túy mùi hương nổi bật, lấy Ethyl acetate làm chủ, mùi hương Ethyl acetate nhất định làm phụ, sản phẩm đại diện của rượu trắng loại này là Tây Phụng Tửu.

Rượu trắng loại hương hạt vừng.

Đặc trưng phong vị của rượu trắng loại hương hạt vừng điển hình là: lấy mùi hương thanh nhã chỉ loại Ethyl acetate làm chủ yếu, hưng tiêu nổi bật, vào miệng thơm; lấy mùi hương tiêu, hương hồ làm chủ, vô sắc, trong vắt trong suốt; khẩu vị tương đối đậm đà, sướng miệng, có khẩu vị giống như rượu trắng, hậu vị hơi có vị đắng. Trong rượu trắng loại hương hạt vừng Ethyl acetate và hàm lượng tuyệt đối của chất tổng hợp este rõ ràng thấp hơn rượu trắng loại hương nồng và rượu trắng loại hương ngâm, lại cao hơn hàm lượng thành phần tương ứng của rượu trắng loại hương dịu, cho nên mùi hương của rượu này càng thanh nhã.

Rượu trắng loại hương đậu xị.

Rượu trắng loại hương đậu xị là lấy gạo làm nguyên liệu, men nhỏ làm chất lên men đường hóa, đường hóa nữa trạng thái rắn nữa trạng thái lỏng vừa lên men ủ chế mà thành rượu trắng. rượu loại này lấy Ethyl acetate, Phenylethanol, Ethyl Lactate làm thành phần chủ thể của mùi hương. Đặc trưng phong vị của rượu trắng loại đậu xị là trong suốt trong vắt, óng ánh đẹp mắt, khẩu vị mềm mại, êm dịu, dư vị tương đối lâu, vào miệng hơi có vị đắng, vị phía sau thoải mái. Sản phẩm đại diện của rượu trắng loại này là Ngọc Băng Thiêu Tửu.

Rượu trắng loại hương đặc biệt.

Rượu trắng loại hương đặc biệt lấy gạo làm nguyên liệu, đặc điểm phong cách khác là u nhã dễ chịu, điều hòa nhiều hương, chứa nhiều mùi hương phức hợp hiếm Carbon acid béo ethyl ester, nhu mềm dịu nhẹ, hương vị điều hòa, dư vị dài lâu.

5.Phân biệt theo chất lượng rượu.

Danh tửu nhà nước.

Danh tửu nhà nước chỉ rượu chất lượng cao nhất của nhà nước đánh giá. Cấp nhà nước bình xét rượu trắng tổng cộng tiến hành qua 5 lần, Mao Đài Tửu, Lão Giáo Lô Châu, Ngũ Lương Dịch v.v…rượu ở trên hội nghị đánh giá rượu nhà nước khác nhau đều được nhận xét là danh tửu.

Rượu chất lượng cấp nhà nước.

Rượu chất lượng cấp nhà nước là chỉ rượu trắng nhận được giải thưởng chất lượng bạc hoặc giải thưởng chất lượng tốt nhà nước, bình xét rượu chất lượng tốt cấp nhà nước và bình xét danh tửu tiến hành cùng lúc.

Rượu chất lượng tốt cấp tỉnh, bộ.

Rượu chất lượng tốt cấp tỉnh, bộ chỉ rượu trắng trên hội nghị ủy ban bình chọn rượu mỗi tỉnh, bộ nhận được huy chương.

Rượu trắng thông thường.

Rượu trắng thông thường chỉ sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn có chung quan điểm chất lượng nhà nước, chưa nhận được huy chương chính thức. Rượu trắng thông thường chiếm đại đa số sản lượng rượu, giá cả rẻ, rất được người dân tiếp nhận. Có loại chất lượng cũng rất tốt. rượu trắng loại này đa số là dùng sản xuất cách trạng thái lỏng.

Phân biệt theo độ rượu.

Rượu trắng cao độ.

Đây là phương pháp sản xuất truyền thống Trung Quốc chổ rượu trắng hình thành, độ rượu ở 41% (v/v) trở lên, nhiều lắm là 50% (v/v) trở lên, thông thường không vượt quá 650.

Rượu trắng thấp độ.

Chọn dùng công nghệ hạ độ, độ rượu thông thường ở 30% (v/v), cũng có khoảng 20% (v/v).

II/ Rượu vàng.

Rượu vàng là rượu truyền thống cổ xưa nhất Trung Quốc, khởi nguồn của nó và khởi nguồn của nấu rượu ngũ cốc Trung Quốc trước sau ngang nhau, đến ngày nay lịch sử có khoảng 8000 năm. Nó là lấy gạo, ngủ cốc làm nguyên liệu, sản xuất rượu trãi qua chưng nấu, đường hóa và lên men, ép lọc mà thành. Thành phần chủ yếu trong rượu vàng ngoài cồn etylic và nước ra, còn có đường mạch nha, đường nho, Đextrin, Glyxêrin, vật chứa nitơ, Anbrein, muối vô cơ và một số lượng nhỏ aldehyde, este và acid amim của chất anbumin phân giải, đặc điểm của nó là có giá trị dinh dưỡng tương đối cao và đối với cơ thể con người có tính vô hại. Vì thế bất kể là từ tinh thần dân tộc phấn chấn, kế thừa di sản quý báu dân tộc, hay là từ giá trị dùng thuốc, giá trị nấu nướng và giá trị dinh dưỡng mà nói, rượu vàng đều cần trở thành một loại rượu của mọi người cò thể dùng để uống phổ biến, còn trở thành một loại rượu có tiền đồ phát triển nhất.

Hiện tại trên thị trường chủng loại của rượu vàng có rất nhiều, nhưng chủ yếu không giống nhau của nguyên liệu, phương pháp sản xuất có thể quy nạp là 3 loại lớn: tức là Thiệu Hưng Tửu, Thử Mễ Hoàng Tửu (lấy Sơn Đông Tức Mạc Lão Tửu làm đại diện) và Hồng Khúc Hoàng tửu (lấy Chiết Nam, Phúc Kiến, Đài Loan làm đại diện). tuy rằng sản phẩm rượu vàng đa dạng, cách chế tạo và phong vị mỗi cái đều có kiểu cách riêng, nhưng nền tảng sản xuất của nó chủ yếu tập trung ở vùng Hạ Du Trường Giang, lấy sản phẩm của Thiệu Hưng Chiết Giang là nổi tiếng nhất. Rượu vàng đại thể có thể chia làm:

1.Phân biệt theo nguyên liệu và men rượu.

Rượu vàng gạo nếp.

Lấy rượu thuốc và men lúa mạch làm chất đường hóa, lên men, sản xuất chủ yếu ở vùng phía nam Trung Quốc.

Rượu vàng hạt kê.

Lấy men trấu nấm men gạo chế thành chất đường hóa, lên men. Chủ yếu sản xuất ở vùng phương bắc Trung Quốc.

Rượu vàng gạo tẻ.

Là một loại rượu vàng cải tiến, lấy men gạo và con men làm chất đường hóa lên men. Chủ yếu sản xuất Cát Lâm và Sơn Đông Trung Quốc.

Rượu vàng men đỏ.

Lấy gạo nếp làm nguyên liệu, men đỏ làm chất đường hóa lên men. Sản xuất chủ yếu ở 2 vùng Phúc Kiến và Chiết Giang Trung Quốc.

2.Phân biệt theo phương pháp sản xuất.

(1)Rượu vàng cách ướt cơm.

Rượu vàng cách ướt cơm đem gạo nếp dùng nước ngâm ngâm trong nước 2 ngày 2 đêm, sau đó chưng nấu thành cơm, lại thông qua nước lạnh phun ướt đạt đến nhiệt độ tốt nhất của đường hóa và lên men. Trộn thêm thuốc rượu, men lúa mạch đặc chế và nước trong, trãi qua 45 ngày đường hóa và lên men đã có thể làm thành. Chủ yếu cách này dùng cho sản xuất rượu vàng loại ngọt.

(2)Rượu vàng cách trải cơm.

Đem gạo nếp dùng nước ngâm trong nước 16-20 ngày, lấy hạt gạo ra, tách nước ra. Hạt gạo chưng nấu thành cơm, sau đó đem cơm trải trên chiếu tre, trải qua không khí làm lạnh đạt đến nhiệt độ lên men dự định, phối hợp thêm men rượu, men lúa mạch, nước trong và nước sau khi ngâm gạo phân lượng nhất định, trải qua đường hóa và lên men 60 – 80 ngày làm thành. Rượu vàng sản xuất dùng cách này chất lượng thông thường so với rượu vàng cách ướt cơm tương đối tốt.

(3)Rượu vàng cách bón cơm.

Đem nguyên liệu gạo nếp chia thành mấy tốp. Tốp thứ nhất lấy cách ướt cơm làm thành men rượu, sau đó lại chia tốp thêm vào nguyên liệu mới, làm cho tiếp tục tiến hành lên men. Rượu vàng dùng cách này sản xuất cùng cách ướt cơm và rượu vàng cách trải cơm ngang nhau, lên men càng thuần hóa, tỉ lệ nguyên liệu sử dụng tương đối cao. Đây là một trong phương pháp sản xuất cổ xưa của Trung Quốc, từ sớm ở thời kỳ Đông Hán đã thịnh hành. Hiện tại ở các nơi Trung Quốc vẫn đang có rất nhiều địa phương tiếp tục dùng công nghệ truyền thống này. Rượu Thiệu Hưng thêm cơm nổi tiếng tiện làm đại diện điển hình của nó.

3.Phân theo hàm lượng đường.

Rượu vàng theo chổ hàm lượng đường chứa có thể chia làm:

Rượu loại ngọt: hàm lượng đường ở 10% trở lên.

Rượu loại ngọt vừa: hàm lượng đường ở 0.5 – 5%

Rượu loại khô: hàm lượng đường ở 0.5% trở xuống.

4.Phân theo phương thức không giống nhau khác.

(1) Theo màu sắc của rượu đặt tên.

Như Nguyên Hồng tửu (màu hổ phách), Trúc Diệp Thanh (màu xanh lá cây nhạt), Hắc Tửu (màu tối đen), Hồng tửu (màu đỏ vàng).

(2) Theo phương thức đóng gói đặt tên.

Nhu Hoa Điêu (ở ngoài hủ rượu vẽ thêm đủ loại hoa văn và màu hoa văn).

Theo công dụng đặc thù đặt tên.

Như Nữ Nhi Hồng (lúc người con gái ra đời đem hủ rượu chôn ở dưới đất, đợi người con gái lúc xuất giá lấy ra đãi tiệc khách khứa) v.v….

III/Bia.

Bia là một loại rượu có bọt và hương vị đặc biệt lấy đại mạch và hoa hublông làm nguyên liệu chế thành, vị hơi đắng, hàm lượng cồn tương đối thấp. Tuy rằng Trung quốc ở đầu thế kỷ 20 mới bắt đầu xuất hiện xưởng bia, nhưng sử thư ghi chép Trung quốc từ sớm ở 3200 năm trước đã có một loại dùng mạch nha và cốc nha làm lương thực nấu rượu, chất đường hóa nấu thành, gọi là rượu “rượu ngọt”. Loại rượu này mùi vị ngọt nhạt tuy rằng thời đó không gọi bia, nhưng chúng ta có thể khẳng định nó tương tự như bia của hiện tại. Chỉ là do hậu nhân chỉ yêu dùng rượu nấu men, chê “rượu ngọt” mùi vị nhạt, đến nỗi cách nấu rượu loại này dần dần thất truyền, loại rượu này cũng đã mất đi.

Cận đại. con người Trung Quốc tự mình thành lập và kinh doanh xưởng bia, như xưởng bia Song Hợp Thịnh Bắc Kinh bắt đầu ở năm 1915 và xưởng bia Lễ Tuyên Yên Đài của năm 1920. Nhưng do lúc đó mọi người đối với sản phẩm của bia mới lạ không quen, số lượng tiêu thụ đều lèo tèo thưa thớt. Sau kiến quốc, công nghiệp bia của Trung Quốc nhận được phát triển nhanh chóng. Chỉ lấy con số thống kê của năm 1990: thời đó tổng số xưởng sản xuất bia toàn quốc đã đạt đến hơn 800 xưởng, sản lượng hơn 800 vạn tấn, trong đó không ít bia nhãn hiệu tốt đã vận chuyển tiêu thụ ở vùng Hương Cảng Áo Môn và Âu Châu, quốc gia Bắc mỹ.

Mấy năm gần đây, do mọi người ngày càng xem trọng tác dụng bảo vệ sức khoẻ của thức uống, phát triển của bia cũng có xu thế đa dạng hóa chủng loại mùi vị, khẩu vị nhẹ nhàng, ít đường, ít cồn hoặc không có cồn. Bia loại mới của Trung Quốc bao gồm có các loại sản phẩm: bia đen, bia tiểu mạch, bia mùi vị trái cây, bia sữa lên men, bia dinh dưỡng, bia bảo vệ sức khỏe, bia nho, bia đầu khỉ, bia củ sắn, bia suối nước khoáng, bia ngọt, bia tam tiên, bia cao lương, bia kiều mạch, bia mật ong, bia nhân sâm, bia tăng duy, bia hạt ngô, bia cường lực, bia linh chi, bia lô duẫn v.v…..

Thế giới bia muôn màu muôn vẽ, đầy ắp thứ quý giá, có chai thủy tinh đựng, hộp đựng dễ kéo, còn có bia đủ loại thùng to thùng nhỏ, có chai đựng màu xanh thẫm, có chai đựng màu lá cọ và chai đựng màu trắng. Nhãn hàng của bia cũng không còn là nhãn đơn, có nhãn kép, còn có đa kênh nhãn hiệu hàng hóa. Mẫu hoa văn và màu sắc càng là tươi đẹp rực rỡ, nhìn hoài không chán. Có thể nói, bia là một mặt gương của tiến trình văn minh nhân loại, nó đại diện một loại phương thức sản xuất, một loại triết lý tiêu dùng và là một loại thú vị của cuộc sống.

Nhà nước mới nhất Trung Quốc qui định tiêu chuẩn bia là các loại bia tươi nấu chín lấy đại mạch mạch nha làm nguyên liệu chủ yếu, thêm hublông, trãi qua men rượu lên men ủ chế mà thành, chứa khí cacbonic, nổi bọt, độ cồn thấp.

Bia là thức uống độ cồn thấp lượng tiêu thụ lớn nhất các nước thế giới ngày nay, sản phẩm rất nhiều, thông thường có thể căn cứ phương thức sản xuất, nồng độ sản phẩm, màu sắc của bia, đối tượng tiêu thụ của bia, đối tượng đóng gói của bia, thành phần chủng loại men vi khuẩn dùng lên men.

Theo qui định luật thuế rượu nước Đức, sản phẩm bia theo nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch để phân chia. Cũng chính là nói, nồng độ nước lúa mạch trước lên men, chính là tỉ trọng thành. Ngoài ra, thuế suất là căn cứ theo sản lượng năm và sản phẩm bia mà chọn dùng thuế suất lũy tiến.

1.Phân loại theo màu sắc.

(1) Bia màu sắc nhạt..

Màu sắc màu vàng kim nhạt, ở Trung Quốc chiếm 98% thị trường tiêu thụ trở lên. Loại bia này khẩu vị mát mẻ trong lành, vào miệng cảm giác mạnh, hương hublông nổi bật. Sắc độ bia màu nhạt ở 5-14 đơn vị EBC, như: bia sắc nhạt nồng độ cao, là bia nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch ở 13% (m/m) trở lên; Bia sắc nhạt nồng độ trung bình, bia nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch 10 – 13% (m/m); bia sắc nhạt nồng độ thấp, là bia của nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch 10% (m/m) trở xuống; bia khô (bia độ lên men cao), bia sắc nhạt của độ lên men thực tế ở 72% trở lên; bia thuần khiết thấp, bia của hàm lượng cồn 2% (m/m) trở xuống.

(2)Bia màu sắc đậm.

Hiện lên màu lá cọ hoặc màu nâu đỏ, khẩu vị đậm đà, vị đắng tương đối nhẹ, hương vị mạch nha sực nức nổi bật.

Sắc độ của bia màu đậm ở 15 – 40 đơn vị EBC, như: bia sắc đậm nồng độ cao, bia sắc đậm nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch 13% (m/m) trở lên; bia sắc đậm nồng độ thấp, là bia sắc đậm nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch 13% (m/m) trở xuống; bia khô sắc đậm (bia độ lên men cao), bia sắc đậm độ lên men thực tế ở 72% trở lên.

(3)Bia sắc đen.

Màu sắc màu nâu đỏ đậm cho đến màu nâu đen. Sắc độ bia đen lớn ở 40 đơn vị EBC, bề ngoài rất giống xì dầu, giấm chua, loại bia này là ở lúc ủ thêm vào hương tiêu mạch nha, làm cho màu sắc của bia thêm đậm. Loại bia này ngoài đặc tính bia thông thường ra, đặc biệt là nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch cao, mạch nha hương tiêu nổi bật, bọt mịn, khẩu vị thuần túy nồng nàn, vị đắng tương đối nhẹ.

2.Phân biệt theo công nghệ sản xuất.

(1) Bia sống.

Bia sống là bia không trải qua diệt khuẩn áp suất barơ (đơn vị áp suất Anh) hoặc diệt khuẩn nhiệt độ cao trong nháy mắt, chọn dùng phương pháp lọc vật lý trừ khuẩn, đạt đến nhất định sinh vật bia tính ổn định.

(2) Bia tươi

Bia tươi là không trải qua diệt khuẩn barơ hoặc diệt khuẩn nhiệt độ cao trong nháy mắt, trong thành phẩm có chứa vi khuẩn men rượu sống một lượng nhất định, đạt đến nhất định sinh vật bia tính ổn định; Bia tươi vì chưa trải qua diệt khuẩn, trong thể rượu bảo lưu con men và dung môi lượng lớn, đồng thời cũng tồn tại tạp khuẩn khác không dễ cất giữ thời gian dài, cho nên thời kỳ chất lượng bia bảo quản ngắn, thông thường chỉ có thể dùng uống tiêu thụ ngay tại chổ. Hiện thời bia tươi tiêu thụ trên thị trường bia đại bộ phận là kiểu phía trước là quán phía sau là xưởng, ủ nấu ngay tại chổ sau đó cung cấp cho người tiêu dùng để uống. Bia tươi chế tạo công nghệ này không chỉ khẩu vị tươi mới, phong vị bia sâu đậm, mà còn có giá trị dinh dưỡng nhất định.

(3) Bia nấu chín.

Ngược lại với bia tươi, bia sau khi ủ, trải qua đóng gói dùng diệt khuẩn áp suất barơ hoặc nhiệt độ cao trong nháy mắt giết chết vi khuẩn bia sinh sản gọi là bia nấu chín. Bia nấu chín có thể cất giữ thời gian dài, mà không phát sinh vật lắng xuống đục ngầu.

Phân biệt theo phương pháp sản xuất.

Bia tươi.

Là chỉ bia sau khi trải qua đóng gói, bia không trải qua nhiệt độ thấp diệt khuẩn (cũng gọi là diệt khuẩn áp suất barơ) mà tiêu thụ, loại bia này thông thường tiêu thụ ngay tại chổ, thời gian cất giữ không thích hợp quá lâu, dưới nhiệt độ thấp thường là một tuần.

Bia nấu chín.

Là chỉ bia sau khi trải qua đóng gói, bia trải qua diệt khuẩn nhiệt độ thấp, thời gian cất giữ tương đối dài, có thể đạt đến khoảng 3 tháng.

Bia tươi và bia nấu chín khác biệt của hai loại là giết khuẩn và không giết khuẩn.

4.Phân loại theo hàm lượng cồn.

(1) Bia chứa cồn.

Thông thường chứa cồn là 2-4 độ, cũng chính là trong 100 gam bia có chứa 2-4 gam cồn 100%. Loại bia này nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch thông thường là 10°, 11°, 12°, 14°. Trên thị trường bia tiêu thụ tuyệt đại bộ phận là bia chứa cồn.

(2) Bia cồn thấp hoặc bia không cồn.

Thông thường mà nói hàm lượng cồn của bia thấp ở 2.5%, gọi là bia cồn thấp. Bia có hàm lượng cồn thấp ở 0.5% gọi là bia không cồn. Loại bia này là chọn dùng phương pháp công nghệ đặc thù áp chế thành phần cồn thời gian lên men bia hoặc là trước tiên ủ thành bia phổ biến, sau đó chọn dùng cách chưng cất, cách thẩm thấu ngược hoặc cách thẩm thấu tiêu trừ thành phần cồn trong bia. Loại bia này đã giữ lại phong vị của bia sẳn có, mà còn có dinh dưỡng phong phú, giá trị nhiệt thấp, hết sức được mọi người đối với cồn có kiêng kỵ hoan nghênh, ở nước ngoài đã rất thịnh hành.

5.Phân biệt theo phương thức lên men.

(1) Bia lên men trên mặt.

Ở dưới nhiệt độ tương đối cao (15°C - 200°C) tiến hành lên men, khởi phát nhanh. Thời kỳ sau phần lớn con men lên men nổi ở mặt chất lỏng, thời kỳ lên men 4 - 6 ngày. Chu kỳ sinh sản tương đối ngắn, thiết bị quay vòng nhanh, bia có phong vị độc đáo, nhưng thời kỳ giữ gìn tương đối ngắn.

(2) Bia lên men dưới mặt.

Lên men chính nhiệt độ thấp (không vượt quá 130°C), quá trình lên men chậm rãi (thời kỳ lên men 5 – 10 ngày). Do sử dụng con men lên men dưới mặt, ở thời kỳ hậu lên men chính, phần lớn con men chìm xuống phần đáy đồ đựng. Thời kỳ lên men hậu lên men mặt dưới tương đối dài, chất lỏng rượu trong veo tốt, bọt mịn, phong vị ngon, thời kỳ cất giữ dài.

Trung Quốc và đại đa số quốc gia đều chọn dùng cách lên men mặt dưới sản xuất bia.

6.Phân biệt theo nồng độ sản phẩm.

(1) Bia loại nồng độ cao.

Nồng độ của loại bia này ở 16° trở lên.

(2) Bia loại nồng độ trung bình.

Nồng độ của bia loại này là 8 - 16°.

(3) Bia loại nồng độ thấp.

Nồng độ của bia loại này thấp ở 8°.

Mọi người thường nói bia 12° và bia 11° chính là chỉ cách nói nồng độ nước nguyên liệu lúa mạch, mà không phải chỉ nồng độ cồn. Trên thực tế hàm lượng cồn của nó chỉ có khoảng 3.4 – 3.7%.

7.Phân biệt theo đối tượng tiêu thụ.

Có bia loại phổ biến, bia độ cồn thấp (không), bia đường thấp (không), bia chua v.v….

Bia không cồn hoặc bia thấp độ cồn sử dụng thích hợp cho tài xế hoặc người không biết uống rượu dùng để uống. Bia không đường hoặc bia thấp độ đường thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường dùng để uống.

8.Phân biệt theo đồ đựng đóng gói.

(1) Bia đựng trong chai.

Có hai loại 350ml và 640ml.

(2) Bia lon.

Có qui cách 330 ml.

(3) Bia tươi đựng thùng.

Bia nấu chín đựng trong chai, đóng hộp thời kỳ bảo quản chất lượng không dừng ở 120 ngày (tốt, cấp 1), 60 ngày (cấp 2). Bia tươi đựng trong chai thời kỳ bảo đảm chất lượng không dừng lại ở 7 ngày. Bia tươi đựnglon, đựng thùng bảo đảm chất lượng không dừng ở 3 ngày.

IV- Rượu trái cây.

Rượu trái cây lấy đủ loại hoa quả và trái cây hoang như nho, lê, quýt, trái vải, mía, cây sơn tra, cây dương mai v.v…. làm nguyên liệu, chọn dùng cách ủ chế lên men chế thành đủ loại rượu thức uống độ nhẹ, có thể phân làm 2 loại lớn rượu trái cây lên men và rượu trái cây chưng cất. Lịch sử của rượu trái cây ở trong lịch sử nấu rượu nhân loại vô cùng là lâu đời, trong sử tịch đã có ghi chép truyền thuyết “Vượn khỉ nấu rượu”. Nhưng đó chỉ là rượu trái cây dựa vào lên men tự nhiên hình thành; Còn lịch sử rượu trái cây ủ chế lên men sức người Trung Quốc thì phải muộn hơn nhiều, thông thường cho rằng là ở triều đại nhà Hán sau khi nho từ Tây Vực truyền vào mới xuất hiện.

Thời kỳ Đường Tống sản xuất rượu nho ở Trung Quốc đã tương đối thịnh hành, ngoài ra còn xuất hiện rượu dừa, rượu cam vàng, rượu táo, rượu lê, rượu thạch lựu và rượu mật các loại sản phẩm, nhưng phát triển của chúng nó đều chưa có thể giống như rượu vàng, rượu trắng và rượu phối chế ở trên lịch sử nấu rượu thế giới phất riêng một ngọn cờ, hình thành phong cách truyền thống. Mãi đến cuối nhà Thanh lập nên công ty nấu rượu nho Trương Dụ Yên Đài, đánh dấu mở đầu sản xuất qui mô hóa loại rượu trái cây Trung Quốc. Sau Kiến Quốc công nghiệp nấu rượu trái cây Trung Quốc đã có một bước phát triển dài mau chóng, lấy rượu nho có tính đại diện nhất làm ví dụ: tất cả chủng loại rượu nho tương đối có tiếng trên thế giới, Trung Quốc đều đã có thể sản xuất số lượng lớn; xí nghiệp sản xuất thì lấy Trương Dụ, Trường Thành và Vương Triều là có tiếng nhất. Cái gọi là “rượu nho” chính là chỉ thức uống có tính cồn do nho tươi trải qua lên men mà sản xuất ra, rượu nho có phân loại như sau:

1.Phân loại theo màu sắc.

(1) Rượu nho trắng.

Lựa chọn dùng nho trắng hoặc nho nấu rượu da trái màu nhạt. Trải qua tách rời da nước, lấy nước quả nho của nó tiến hành lên men ủ chế mà thành rượu nho, màu sắc của rượu nho loại này gần như là vô sắc, vàng nhạt chút xanh, vàng nhạt, màu hoàng kim. Màu sắc quá thẫm thì không phù hợp yêu cầu màu sắc rượu nho. Rượu nho trắng có thể phân loại ngọt và loại không ngọt. Rượu nho trắng nếu là ngọt, nó thích hợp uống ở nhiệt độ là 10°C- 12°C, loại ngọt thì là từ 5°C - 10°C.

(2) Rượu nho đỏ.

Lụa chọn dùng nho nấu rượu da đỏ thịt trắng hoặc thịt đỏ đều tiến hành lên men hỗn hợp nước da thời gian ngắn, sau đó tiến hành tách rời xếp ủ mà thành rượu nho, màu sắc cần hiện lên màu hồng ngọc thiên nhiên. Màu đỏ tím, màu đỏ thạch lựu, mất đi màu đỏ cảm giác tự nhiên không phù hợp yêu cầu màu sắc của rượu nho đỏ. Cảm giác miệng của nó không ngọt, nhưng ngọt thơm, nhiệt độ thích hợp uống là 14°C- 20°C.

(3) Rượu nho màu hồng đào.

Rượu này là ranh giới ở giữa rượu nho đỏ và rượu nho trắng. Lựa chọn dùng nho nấu rượu da đỏ thịt trắng, tiến hành lên men hổn hợp da nước thời kỳ ngắn, sau khi đạt đến màu sắc yêu cầu tiến hành tách rời võ cặn, tiếp tục lên men, xếp ủ thành rượu nho màu hồng đào. Màu sắc của rượu loại này cần phải là màu hồng đào hoặc màu hồng, màu đỏ nhạt. Nhiệt độ thích hợp uống là 10°C - 12°C.

2. Phân loại theo nguồn gốc sinh trưởng nho.

(1) Rượu nho núi (rượu nho hoang).

Lấy trái nho mọc hoang làm nguyên liệu ủ thành rượu nho, sản phẩm lấy rượu nho núi hoặc rượu nho đặt tên.

(2) Rượu nho nhà.

Lấy chủng loại nho nấu rượu của sức người vun bón làm nguyên liệu ủ thành rượu nho, sản phẩm trực tiếp lấy rượu nho đặt tên.

Ở Trung Quốc nhà xưởng sản xuất rượu nho phần lớn lấy rượu nho gia đình sản xuất làm chính.

3. Phân biệt theo hàm lượng đường trong rượu nho.

(1) Rượu nho khan

Phần đường của rượu gần như đã lên men hết, chỉ tổng hàm lượng đường trong mỗi lít rượu nho thấp ở 4 gam. Lúc này dùng để uống thường không có vị ngọt, vị chua nổi bật, như rượu nho trắng khan, rượu nho đỏ khan, rượu nho hồng đào khan.

(2) Rượu nho khan phân nữa.

Là chỉ trong mỗi lít rượu nho tổng hàm lượng đường ở giữa 4 – 12 gam, khi dùng để uống có cảm giác hơi ngọt, như rượu nho trắng khan phân nữa, rượu nho đỏ khan phân nữa, rượu nho hồng đào khan phân nữa.

(3)Rượu nho ngọt phân nữa.

Là chỉ trong mỗi lít rượu nho tổng hàm lượng đường, đứng ở giữa 12 – 50 gam. Lúc dùng để uống có vị ngọt, cảm giác thỏa mãn vừa ý.

(4) Rượu nho ngọt.

Là chỉ trong mỗi lít rượu nho tổng hàm lượng đường ở 50 gam trở lên, lúc dùng để uống có cảm giác ngọt say nổi bật.

4.Phân loại theo hàm lượng nước rượu nho.

(1)Rượu nho toàn nước,

Trong rượu nho hàm lượng nguyên liệu nước nho là 100%, không thêm đường, cồn và thành phần khác, như rượu nho loại khan.

(2) Rượu nho phân nữa nước.

Trong rượu nho hàm lượng của nguyên liệu nước nho là 50%, phân nữa kia có thể thêm vào đường, cồn, nước các loại phụ kiện khác, như rượu nho phân nữa nước.

5.Phân loại theo tiêu chuẩn quốc tế.

Theo cách phân loại nhà hàng, quán rượu trên quốc tế thành tục, là đem rượu nho chia làm 3 loại: rượu thức ăn (table wine) hoặc gọi là rượu nho không hơi (still wine), rượu nho chứa khí (sparkling wine), rượu nho mạnh lên (fortified wine).

(1) Rượu thức ăn.

Bao gồm rượu nho đỏ (red wine), rượu nho trắng (white wine) và rượu nho đỏ hoa hồng (rose wine). Do nho thiên nhiên mà thành, độ rượu ước khoảng 14° trở xuống, ở dưới điều kiện nhiệt độ không khí 20°C, nhưng áp lực không khí trong chai thấp ở 1 áp lực khí lớn, đều có thể coi là rượu thúc ăn không hơi.

(2) Rượu nho chứa khí.

Bao gồm rượu sâm banh (champagne) và các loại rượu nho chứa khí. Rượu sâm banh là rượu nho ga của vùng Champagne nước Pháp sản xuất, do cách chế tạo của nó phức tạp, mùi vị rượu có nét độc đáo riêng, cộng thêm chính phủ địa phương đối với rượu ga trưng thu thuế đặc biệt cao, làm cho giá cả của rượu sâm banh ở trên thị trường vô cùng rất cao. Rượu nho của vùng khác nước Pháp và quốc gia khác thế giới sản xuất chỉ có thể gọi là rượu ga (sparkling wine).

(3) Rượu nho mạnh lên.

Rượu nho loại này ở trong quá trình chế tạo thêm vào rượu brandy (rượu cô nhắc), làm cho độ rượu đạt đến 17° - 21°, bao gồm rượu Sherry, rượu Porter, rượu Madeira. Rượu loại này nghiêm khắc mà nói không phải là rượu nho lên men thuần túy, nhưng rất nhiều quán rượu đều đem nó qui vào loại rượu nho.

5.Theo áp lực của khí cacbonic trong rượu.

(1) Rượu nho không hơi (Sill Wine).

Cũng gọi là rượu tịnh (bao gồm thêm rượu sâm banh), rượu nho loại này tự thân nảy sinh lên men, không có chứa khí cacbonic hoặc khí cacbonic sức người thêm vào.

(2) Rượu nho nổi bọt (sparkling wine)

Khí cacbonic chứa trong rượu nho loại này là lấy rượu nho thêm đường lên men lần nữa mà nảy sinh hoặc dùng phương pháp sức người ép vào, hàm lượng khí cácbonic trong rượu khác ở lúc 20°C áp lực duy trì ở 0.35 MPa trở lên, độ cồn không thấp ở 8%. Rượu sâm banh thuộc về rượu nho nổi bọt, ở nước Pháp qui định chỉ có rượu nho nổi bọt ở tỉnh Champagne sản xuất ra mới cỏ thể gọi là rượu champagne.

(3) Rượu nho ga.

Khí cacbonic trong rượu nho là lên men nảy sinh hoặc là phương pháp sức người thêm vào, hàm lượng khí cacbonic trong rượu khác ở lúc 20°C áp lực duy trì từ 0.051 – 0.025 Mpa, độ cồn thấp không ở 40%.

6. Dựa vào gia công lại.

(1) Rượu nho thêm hương.

Rượu nho thêm hương cũng gọi là rượu khai vị, là ở trong rượu nho thêm vào một lượng nhỏ vật chất có thể ăn được còn có tác dụng làm tăng dậy trộn lẫn mùi hương mà thành rượu nho. Theo khác nhau của vật chất hiện lên hương chủ yếu thêm vào trong rượu nho có thể chia làm loại vị đắng, loại hương hoa, loại hương trái cây và loại hương thơm. Vermouth của Trung Quốc thuộc về loại này.

(2) Rượu cô nhắc.

Rượu nho trải qua chưng cất mà thành rượu chưng cất. Có một số rượu cô nhắc cũng có thể dùng trái cây khác nấu thành rượu chế tạo, chỉ cần viết thêm vào tên của trái cây làm nguyên liệu, như rượu cô nhắc anh đào, rượu cô nhắc táo và rượu cô nhắc mận v.v…

V/ Rượu phối chế.

Rượu phối chế (còn gọi rượu chế lại) thấy tên mà nghĩ đến nghĩa chính là dùng rượu chưng cất hoặc rượu lên men làm rượu cơ sở, lại sức người pha vào phụ liệu vị ngọt, hương liệu, sắc tố hoặc ngâm dược liệu, vỏ trái cây, quả cây, động thực vật v.v….mà cuối cùng thành sản phẩm rượu, như rượu quả lộ, rượu sâm banh, rượu ga v.v….

Theo khảo chứng, thời đại nguồn gốc rượu phối chế Trung Quốc ở vào trước Xuân thu Chiến Quốc. Nó là lấy nguyên liệu rượu lên men, rượu chưng cất hoặc cồn chất lượng tốt làm rượu cơ sở, thêm vào thành phần hoa quả, hoặc vật liệu thơm của động thực vật, hoặc dược liệu, hoặc chất liệu hiện màu, hiện hương và hương vị khác, chọn dùng cách ngâm, công nghệ chưng cất khác nhau điều phối mà thành. Trên lịch sử khoa học nấu rượu, nó thuộc về một loại rượu quý báu cấp thế giới.

Ngày này trên thị trường Trung Quốc chủng loại của rượu phối chế đa dạng, nhưng tổng kết lại mà nói có thể chia làm3 loại lớn rượu bảo kiện, rượu thuốc và rượu cocktail. Trong đó rượu bảo kiện là lợi dụng tính chất dược lý của rượu, tuân theo nguyên lý “Y thực đồng nguyên”, phối lấy trung thảo dược và các loại thực phẩm có công dụng ăn chữa bệnh điều chế mà thành, màu sắc chủng loại của nó đồ sộ rực rỡ, làm cho người ta tấm tắc khen ngợi. Sản phẩm lấy Vermouth, Trúc Diệp Thanh và rượu Jinbo làm đại diện. Ghi chép có liên quan phương diện rượu thuốc sớm nhất có như sau: loại rượu của nhà Ân, nhà Thương, ngoài “tửu”, “lễ” ra, còn có “sướng”. Sướng là lấy hạt kê đen làm nguyên liệu nấu rượu, thêm vào cỏ Uất Kim Hương (cũng là một loại thuốc đông y) ủ chế thành. Đây là rượu thuốc sớm nhất có văn tự ghi chép. Rượu Sướng thường dùng cho thờ cúng và bói toán. Trong “Chu Lễ” còn ghi chép: “Vương băng, đại tứ, dĩ sướng” cũng chính là nói đế vương sau khi giá băng, dùng rượu sướng tắm rữa xác chết, có thể duy trì thời gian tương đối dài không thối rữa.

Từ trong gò số 3ngôi mộ nhà Hán Chang Sha Ma Wang đào ra được “Ngũ Thập Nhị Bệnh Phương”, được cho rằng là bản sao của thời Tần Hán cuối thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, trong đó dùng đến phương thuốc rượu không ít hơn 35 phương thuốc, ít nhất có 5 phương thuốc có thể cho rằng là công thức pha chế thuốc rượu, dùng điều trị rắn cắn, mụn nhọt, con cái ghẻ v.v…, trong đó có rượu thuốc uống, cũng có phương thuốc dùng bên ngoài. “Dưỡng Sinh Phương” là một cuốn sách lụa đào ra được từ trong ngôi mộ gò Tây Hán Ma Wang, trong đó tổng cộng có 6 loại phương pháp ủ chế rượu, đáng tiếc những phương thuốc này văn tự phần lớn đều thiếu mất, chỉ có “Lao Lợi Trung” tương đối là hoàn chỉnh, phương thuốc này tổng cộng bao gồm 10 trình tự công nghệ, Nhưng đáng để cường điệu là, rượu thuốc thời đại Nguyên cổ đại đa số là dược phẩm thêm vào trong nguyên liệu nấu rượu cùng nhau lên men, mà không giống như cách ngâm của hậu thế thường dùng. Nguyên nhân chủ yếu của nó có thể là rượu của thời đại Nguyên cổ cất giữ không dễ, cách ngâm dễ dẫn đến chua hỏng của rượu, thành phần dược phẩm còn chưa hòa tan hết, rượu đã biến chất.

Rượu cocktail thì còn phức tạp hơn nhiều: nó là lấy rượu 2 loại hoặc 4 loại trở lên pha vào nước trái cây, hương liệu v.v… điều chế mà thành rượu hỗn hợp, trong quá trình điều chế còn phải suy nghĩ đến nhiều yếu tố màu sắc, độ rượu, độ đường, mùi hương, khẩu vị v.v…..

Trước kia đa số rượu cocktail Trung Quốc phương pháp phối, phương pháp chế tạo đến nguyên liệu đều là do ngoại quốc dẫn nhập vào, không những giá cả rất cao, còn khó mà phổ biến tiêu thụ. Về sau trải qua phát hiện khảo nghiệm danh tửu của Trung Quốc, bao gồm rượu trắng, rượu vàng, bia và rượu quả lộ cùng nước trái cây, nước có ga v.v….đều có thể dùng để điều phối rượu cocktail, rượu pha xong cũng có sắc thái đỉnh cao, phong vị tuyệt vời.

(I) Rượu bảo kiện.

Hành vi uống rượu lúc đầu của nhân loại tuy rằng không thể gọi là uống rượu dưỡng sinh, lại có liên hệ mật thiết cùng dưỡng sinh bảo vệ sức khỏe. Rượu lúc đầu là nhân loại gom góp trái cây mọc hoang khi còn thừa nhận được điều kiện thích hợp tự nhiên lên men mà thành, do rất nhiều trái cây mọc hoang bản thân đã có giá trị dùng thuốc, cho nên rượu của lúc đầu có thể gọi là “rượu bảo kiện” của thiên nhiên, nó đối với cơ thể khỏe mạnh của con người có tác dụng bảo vệ và xúc tiến nhất định.

Rượu có nhiều loại, tính vị công hiệu của nó giống nhau là phần nhiều. Thông thường mà luận, rượu tính ấm vị cay, tính ấm có thể xua tan cái lạnh, vị cay có thể giải nhiệt, cho nên rượu có thể khơi kinh mạch, hành khí hòa huyết, quyên tê tản kết, ôn dương khử hàn, có thể thông gan giải trừ uất ức, khơi thông tình cảm thoải thích, cộng thêm vì rượu là tinh hoa của ngũ cốc nấu thành, trước kia còn có thể có ích tiêu hóa. Ngoài ra rượu còn có thể giết sâu đuổi tà, xua cái xấu đuổi cái ác. “Vạn vật chí” chép: 3 người Vương Túc, Trương Hoành, Mã Quân bấp chấp sương mù buổi sáng đi. Một người uống rượu, một người uống ăn, một người bụng không. Người bụng không chết, kẽ ăn no bệnh, người uống rượu khỏe mạnh. Đây nói rõ “tửu thế tị ác, thắng vu tác thực chi hiệu dã”. Kết hợp của rượu và dược liệu là một tiến bộ lớn của ẩm tửu dưỡng sinh.

Kết hợp của rượu và thuốc đã xuất hiện sản phẩm rượu hoàn toàn mới, rượu bảo kiện. Đặc điểm chủ yếu của rượu bảo kiện là trong quá trình sản xuất rượu thêm vào dược liệu, chủ yếu lấy dưỡng sinh khỏe mạnh cơ thể làm chính, có tác dụng bảo vệ sức khỏe cường tráng cơ thể. Dùng thuốc của nó chú trọng pha chế, căn cứ theo công dụng của nó có thể chia làm loại hình bổ khí, bổ máu, thêm dương, bổ âm và khí huyết song bổ v.v…..

Theo nâng cao mức sống hàng ngày, mọi người đối với nhu cầu khỏe mạnh cũng ngày càng cao, đuổi theo phương thức khỏe mạnh cũng ngày càng nhiều. rượu bảo kiện với tư cách là một danh từ hoàn toàn mới, đang từng bước đi vào cuộc sống của mọi người.

(II)Rượu thuốc.

Rượu thuốc, ở cổ đại cùng loại rượu khác thống nhất gọi là “tỉnh toan”. Trong y thư “Hoàng Đế Nội Kinh” sớm nhất Trung Quốc đã có “Bài luận về nước lỏng acid aldehyde”. Lao lễ chính là loại rượu dùng ngũ cốc chế thành, lao làm rượu đục, lễ làm rượu ngọt. Lấy rượu trắng, rượu vàng và rượu gạo ngâm hoặc sắc nấu đủ loại thuốc đông y hoặc thức ăn có tính trị liệu và thêm bổ, đi trao đổi cặn thuốc chất rượu uống nhận được (hoặc dược phẩm và thức ăn cùng ngũ cốc, cùng nhau lên men nấu phối), chính là rượu thuốc. Vì rượu có các loại tác dụng “thông huyết mạch, hành dược thế, ấm trường vị, ngự phong hàn”, cho nên rượu và thuốc phối chế với nhau có thể tăng cường sức thuốc, tức là có thể trị liệu bệnh tật và phòng ngừa bệnh tật, lại có thể dùng để trị liệu phụ trợ sau bệnh. Rượu thuốc thêm bổ còn có thể mượn công của thuốc, mượn sức của rượu, hướng đến tác dụng bổ hư cường tráng và kháng suy ích thọ. Ở cổ đại xa xưa, rượu thuốc đã trở thành một loại chất quan trọng độc đáo của Trung quốc, đến ngày nay trong ngoài nước trong sự nghiệp chữa bệnh bảo vệ sức khỏe vẫn hưởng thụ thanh danh có tương đối cao. Theo sự không ngừng nâng cao cuộc sống của mọi người, rượu thuốc với tư cách là một loại ẩm liệu ngon phòng bệnh trừ bệnh, dưỡng sinh khỏe mạnh thân thể có công hiệu đã bắt đầu tiến vào khắp mọi nhà. Một ly rượu thuốc hương vị thuần khiết, mùi hương sực nức, chính là không có chổ phiền não của cổ nhân nói “thuốc đắng đã tật”, lại không có đau khổ của truyền dịch tiêm chích ngày nay, đem đến cho mọi người là một loại hưởng thụ rượu ngon nấu hay, cho nên mọi người vui lòng tiếp thu. Như là rượu thuốc có tiếng tăm: rượu nhân sâm, rượu lộc nhung, rượu ngũ gia bì, rượu hổ cốt, rượu quốc công, rượu thập toàn đại bổ, quy linh tập tửu, thủ ô tửu v.v…., rất được sự hoan nghênh của quảng đại quần chúng.

Vì thế, rượu và các loại thuốc kết hợp là một bước tiến bộ lớn của ẩm tửu dưỡng sinh. Tác dụng thuốc của rượu chủ yếu có 3 phương diện: (1) Rượu có thể lưu thông sức thuốc. Cổ nhân nói: “tửu vi chư dược chi trưởng”. Rượu có thể làm cho sức thuốc “ngoại đạt vu biểu diện thượng chi vu điêu”, làm cho tác dụng của thuốc quản lý lưu thông máu đạt đến phát huy tương đối tốt, cũng có thể làm cho thuốc bổ thêm bổ mà không ngưng lại. (2) Rượu vừa trợ giúp thuốc vừa tách ra thành phần hiệu quả. Rượu là một loại hữu cơ có dung môi tốt, đại bộ phận vật chất tính hòa tan nước và nước không thể hòa tan, cần dùng một số vật chất nào đó hòa tan dung môi tính phi cấp, đều có thể hòa tan ở trong cồn. Nhiều chủng loại thành phần của thuốc đông y đều dễ nóng chảy ở trong cồn. Cồn còn có tính thông thấu tốt, có thể đủ tiến vào trong tế bào tổ chức dược liệu một cách tương đối dễ dàng, phát huy tác dụng hòa tan, thúc tiến thay thế và khuếch tán, có lợi cho nâng cao tốc độ ngâm và hiệu quả ngâm ra. (3) Rượu còn có tác dụng phòng thối. Thông thường rượu thuốc đều có thể cất giữ thời gian số tháng thậm chí số năm mà không biến chất, điều này tiện cho người uống rượu dưỡng sinh rất lớn. Rượu thuốc căn cứ theo tác dụng của nó có thể chia làm 2 loại rượu bảo vệ sức khỏe và loại trị liệu, rượu thuốc thường dùng phương pháp điều chế chủ yếu có cách ngâm lạnh, cách ngâm nóng, cách thấm lọc và cách ủ chế.

1.Cách ngâm lạnh.

Đem dược liệu cắt vụn, sau khi rang chế, xếp vào hủ sứ hoặc đồ đựng thích hợp, thêm lượng rượu trắng qui định, bịt kín ngâm, mỗi ngày đảo 1,2 lần, sau 1 tuần, mỗi tuần đảo 1 lần; Tổng cộng ngâm 30 ngày lấy nước trong ở trên, ép cặn thuốc, nước ép ra cùng nước trong bên trên hợp lại làm một, thêm lượng đường thích hợp hoặc mật ong, trộn đảo hòa tan, bịt kín, để yên 14 ngày trở lên, lọc nước trong, rót vào đồ đựng là được.

2.Cách ngâm nóng.

Lấy dược liệu thuốc để sắc, dùng vải quấn lại, treo lơ lững ở phần trên của đồ đựng, thêm rượu trắng đến phần trên hoàn toàn ngâm không quấn vải; Đậy lại, đem đồ đựng ngâm vào trong nước, lửa nhỏ dần dần tăng nhiệt, ngâm nhiệt độ 3 – 7 ngày đêm, lấy ra. Để yên qua đêm, lấy ra nước trong, ép nén cặn thuốc, nước ép ra cùng nước trong bên trên hợp lại làm một, thêm đường phèn hoặc mật ong hòa tan để yên ít nhất 2 ngày trở lên, lọc trong, rót vào đồ đựng là được. Cách này gọi là cách ngâm treo. Cách này về sau cải cách là cách thủy thêm nhiệt đến sau khi sôi, lập tức lấy ra, đổ vào trong vò, thêm đường hoặc mật ong hòa tan, đậy vò bịt kín, ngâm 30 ngày, thu lấy nước trong, và cặn thuốc ép hợp lại làm một, để yên sau khời gian thích hợp, lọc trong, rót vào đồ đựng là được.

3.Cách thấm lọc.

Đem dược liệu làm vỡ thành bột thô, để bên trong nắp đồ đựng, sau khi ướt đều dung môi ngâm ra lại thêm vào 60% - 70% lượng bột thô dược liệu, bịt kín để yên 15 phút đến số giờ, làm cho dược liệu trương nỡ đầy đủ dùng làm dự bị. Ngoài ra lấy một vòng bông thấm nước, dùng chất lỏng ngâm ra rau khi ẩm ướt, nhẹ nhàng kê trải ra ở phần đáy ống thấm lọc (một loại hình trụ tròn hoặc cái phiểu hình cái dùi tròn. Phần đáy của nó có cửa chảy ra, dùng pit tông khống chế thể lỏng chảy ra), sau đó đem bột thuốc đã trương nở ẩm ướt chia thứ tự đổ vào trong ống thấm lọc, mỗi lần sau khi thêm vào, đều phải ép bằng. Sau khi sắp xếp hết, dùng giấy lọc hoặc vải gạc đem phủ trên mặt. Từ trước đến nay trong ống thấm lọc khi từ từ thêm dung dịch vào, cần trước tiên mở pit tông của miệng ống thấm lọc chảy ra, gạt bỏ không khí thặng dư trong ống, đợi dung dịch tự chảy ra khỏi miệng ống đóng pit tông lại. Tiếp tục thêm dung dịch vào cao hơn số bột thuốc vài cm, đậy lại để yên 24 – 48 giờ, để cho dung dịch đủ thấm lọc khuếch tán. Sau đó mở pit tông ra, cho nước lọc chầm chậm chảy ra. Nếu như muốn nâng cao nồng độ của chất lọc cũng có thể đem chất lỏng lọc lần đầu dùng làm dung dịch bột thuốc mới tiến hành lần thứ 2 hoặc nhiều lần thấm lọc. Thu gom chất thấm lọc, để yên lọc trong, đổ vào đồ đựng là được.

4. Cách ủ chế.

Tức là lấy dược liệu làm nguyên liệu sản xuất thêm men ủ nấu rượu thuốc. Như Bạch Thuật Tửu và Kha Khởi Tửu của “Thiên Kim Dục Phương” ghi chép, đều là dùng phương pháp này sản xuất rượu. Có điều, do cách chế này mức độ khó khăn tương đối lớn, biện pháp phức tạp, hiện tại các gia đình ít chọn dùng.

(III) Rượu Cocktail.

Rượu cocktail ban đầu là một loại thức uống hỗn hợp ướp lạnh lượng ít mà tính mãnh liệt, về sau không ngừng phát triển biến hóa, đến hiện tại phạm vi của nó đã thay đổi đã đến đám đông. Cho đến hiện thời, rượu cocktail đã có đủ loại hơn 2000 loại hình, đạt hơn 30 sự phân loại. Thông thường mà nói, thức uống đem 2 loại hoặc 2 loại trở lên, thông qua phương thức trộn lẫn nhất định mà thành một loại thức uống có chứa cồn khẩu vị mới, chúng ta đều gọi là rượu cocktail, thêm vào thành phần (có lợi cho rượu và phụ liệu khác), hương liệu, thêm chất màu và đồ dùng điều vị đặc biệt theo phân lượng phối chế nhất định mà thành một loại thức uống hỗn hợp. Từ điển Merriam-Webster của nước Mỹ là chú thích thế này: rượu cocktail là một loại rượu lượng nhỏ mà ướp lạnh. Nó là lấy Rum, Whisky hoặc rượu mạnh khác, rượu nho làm rượu cơ sở, lại phối lấy phụ liệu khác, như nước trái cây, lòng trắng trứng, vị đắng, đường v.v…để trộn lẫn hoặc cách lắc lư mà thành. Sau cùng tô điểm thêm miếng chanh hoặc lá bạc hà.

Rượu cocktail rất chú ý đủ cả màu, hương, vị, hình thức, trước kia lại gọi là rượu nghệ thuật. Phân loại của nó như sau:

1- Phân loại theo thời gian và địa điểm dùng để uống.

(1) Rượu cocktail trước bửa cơm.

Nó là lấy rượu hỗn hợp tăng thêm sự ngon miệng làm chính, khẩu vị chia làm 2 loại ngọt và không ngọt. Như Martini được gọi là thủy tổ rượu hỗn hợp và Manhattan thì thuộc về loại này.

(2) Câu lạc bộ rượu cocktail.

Nó dùng ở bửa cơm chính (bửa cơm trưa, cơm tối), hoặc lúc cung cấp thay đổi món ăn. Rượu hỗn hợp loại này màu sáng tươi đẹp, vừa giàu dinh dưỡng vừa có tính kích thích, như Clover Club Cocktail.

(3)Rượu cocktail sau bữa cơm.

Gần như tất cả rượu cocktail sau bữa cơm đều là rượu vị ngọt, như rượu cocktail Alexander.

(4)Rượu cocktail bữa cơm tối.

Lúc bữa cơm tối rượu cocktail dùng để uống thông thường khẩu vị rất cay, như rượu cocktail Absinthe của Pháp.

(5)Rượu cocktail sâm banh.

Nó dùng để uống trên tiệc rượu chúc mừng, trước tiên đem đủ loại vật liệu điều chế rượu hỗn hợp để vào trong ly sẳn sàng điều chế, đến lúc dùng rót vào lượng sâm banh thích hợp là được.

2- Phân loại theo phương pháp hỗn hợp.

(1) Loại uống ngụm nhỏ (Short Drink).

Uống ngụm nhỏ là chỉ một loại thức uống có chứa cồn, hàm lượng cồn tương đối cao, mùi vị hương liệu đậm đà, chổ dung lượng để dùng sử dụng thông thường không vượt qua 4.5 ao xơ (đơn vị đo lường của Anh, Mỹ = 28.35 gam). Khẩu vị tiêu chuẩn thông thường không bọt khí, cần uống hết trong khoảng thời gian ngắn, tửu lượng khoảng 60ml, 3 – 4 hớp uống hết, không thêm đá, trong 10 -20 phút không thay đổi vị. Nồng độ cồn của nó tương đối cao, thích hợp dùng để uống trước bữa ăn. Như Martini, Manhattan đều thuộc về loại này, thông thường dùng ly ngắn cung cấp.

(2) Loại uống hớp dài (Long Drink)

Dùng rượu mạnh, nước trái cây, nước có ga v.v….điều chế hỗn hợp, hàm lượng cồn tương đối thấp, dung lượng đồ đựng thường là ly cao 6 ao xơ trở lên. Đồng thời có thể dùng điều chế thức uống có bọt khí, hơn nữa uống hớp dài là khẩu vị đối lập với nhau của tuyệt đại đa số. Loại uống hớp dài là một loại rượu hỗn hợp ôn hòa, để 30 phút cũng không thể ảnh hưởng phong vị, Lúc uống thêm đá, dùng ly chân cao, thích hợp dùng để uống lúc ăn cơm hoặc sau bữa cơm. Ly dùng là lấy tên của loại rượu đặt tên, như Collins, đều để ở trong ly Collins (uống hớp dài).

(3)Loại uống nóng (Hot Drink).

Khác biệt lớn nhất cùng rượu hỗn hợp khác là dùng nước đang sôi, cà phê hoặc sữa bò nóng pha đổi như Toddy Grog v.v….

3. Phân loại theo dùng rượu cơ sở.

Theo chổ dùng rượu cơ sở khác nhau, đem nó chia làm loại Whisky, loại Gin, loại cô nhắc, loại Ortega, loại Rum, loại Tequila và loại khác.

4. Phân loại theo thành phần cồn của nó, khẩu vị nóng lạnh.

(1) Thức uống không thay đổi.

Một loại cocktail chứa thành phần cồn tương đối cao.

(2)Thức uống tính mềm dẽo.

Thức uống nước chanh, nước cam v.v….đều chế không chứa cồn hoặc thêm một chút cồn.

(3)Thức uống lạnh.

Nhiệt độ khống chế ở khoảng 60°C - 80°C, lấy Hot Whisky to Day có tính đại diện nhất.

Ngoài ra, vị của cocktail có thể chia làm 5 loại, tức là, ngọt, cay, ngọt vừa, cay vừa, chua. Trên thế giới đủ loại rượu cocktail ước khoảng có 2000 – 3000 loại, phương pháp phân loại cũng nhiều loại nhiều kiểu.