IV/ Hội Họa cùng rượu.

Ở Trung Quốc, văn nhân mạc khách các triều đại đều tách không khỏi rượu, không những thi đàn thư phạn như vậy, các danh gia của giới hội họa càng là “Nhã Hảo Sơn Trạch Thi Bôi Tửu”. Hội họa cần phải có kỹ xảo thành thạo sâu đậm và trí thức cơ bản, như thế mới có thể đạt đến trình độ như ý muốn, cùng với những cảm giác trong lòng mà gửi gắm cho bút mực. Có lẽ uống rượu có thể gọi ký ức của thể xác và tinh thần thức dậy cùng cái gọi là linh cảm, cho nên có người cho rằng họa sĩ của cổ đại đều là người ham uống rượu. Thực ra không đúng. Trong con sông dài lịch sử hơn 5000 năm Trung Quốc, cũng có không ít họa sĩ là giọt rượu không chạm vào, chậm chí những người thích uống đó, cũng là bởi vì thời, bởi vì đất, bởi vì lượng mà khác nhau, thường thường là “uống đến phân lượng nhất định”, chính là vừa tốt.

Cho nên, danh họa các triều đại Trung Quốc có rất nhiều đề tài có liên quan cùng văn hóa tửu. Có thể nói, hội họa và rượu tồn tại liên hệ trăm mối nhằng nhịt, tồn tại duyên phận không tách ra được. Đường đại “Họa Thánh” Ngô Tử Đạo là thái sơn bắc đẩu trên lịch sử hội họa Trung Quốc. Ông ta tên Đạo Huyền, vẽ đường giải thích nhân vật có tuyệt diệu của “Ngô Đới Đương Phong”, được gọi là “Ngô Gia Dạng”. Nghe nói: ông ta đã từng một ngày vẽ ra phong cảnh 300 dặm sơn thủy của sông Gia Lăng. Ở trong “Lịch đại danh họa ký” có ghi chép liên quan về Ngô Đạo Tử, kễ rõ “Mỗi dục huy hao, tất tu ham ẩm”.

Còn Lệ Quy Chân của thời kỳ ngũ đại được gọi là “dị nhân”, ngay cả thường ngày người mặc một bộ vải bó, ra vào cửa hàng rượu thì giống như là ra vào cổng nhà. Theo ghi chép, Lệ Quy thường nói: “áo quần ta phong phanh, cho nên yêu rượu, lấy rượu chống lại cái lạnh, dùng tranh của ta trả nợ tiền rượu…..”. Kỳ thực, Lệ Quy Chân giỏi nhất về tranh bò hổ chim ưng chim sẻ, mà còn vẽ rất là sinh động, như thật. Truyền thuyết nói: ở Nam Xương có tượng nặn Quả Tín Quan, bởi vì thường có chim sẻ đậu ở lại, phân chim làm ô uế tượng nặn còn làm cho người lo lắng. Lệ Quy Chân sau khi biết tin, ở trên tường vẽ lên một con chim khách, từ đây chim sẻ biệt tích, tượng nặn nhận được bảo vệ ổn thỏa tố đẹp, đủ thấy cao sâu của kỹ thuật họa đó.

Họa sĩ Nguyên Đại thích uống rượu cũng rất nhiều, bốn nhà triều Nguyên nổi tiếng nhất là: Hoàng Công Vọng, Ngô Trấn, Vương Mông, Nghê Hoàn. Trong đó Ngô Trấn tự Trọng Khuê, hiệu Mai Hoa Đạo Nhân, quen vẽ sơn thủy, trúc thạch, thông thường tác phẩm họa phần nhiều ở sau uống rượu viết vẽ. Vương Mông tự Thúc Minh, hiệu Hoàng Hạc Sơn Triều, truyền thuyết hướng về ông ta lấy tranh thường thường ca ngợi ông ta dùng rượu ngon nấu hay, còn Vương Lang trong câu thơ “Vương Lang Vương Lang mạc ái tình, ngã mãi tư tửu nhuận quân bút” trong “Hải Sử Thi Tập” chính là Vương Mông.

Họa sĩ Minh Đại Đường Dần, tự Bá Hổ, làm nhà ở Đào Hoa Ổ, cũng là uống rượu vẽ tranh, dùng bán tranh để sống; Người xin tranh thường mang theo rượu đến, để được một tranh.

“Dương Châu Bát Quái” trường phái quan trọng trên họa đàn Thanh đại, còn trong “Bát Quái”  có mấy nhà họa sĩ đều thích uống rượu. La Sính, tự Lưỡng Phong, dùng bức tranh “Quỹ Thú Đồ” mà nổi tiếng. Sau khi ông ta chết, Ngô Nghị Nhân viết thơ thương tiếc ông ta, còn nhắc đến đam mê của ông ta lúc còn sống, “tửu bôi phao tạc nhật”, đặc biệt mức độ nổi tiếng của uống rượu từ chổ này thì có thể thấy một vết vằn.

Trịnh Nhiếp, tên Quắc, tự Khắc Nhu, hiệu Bản Kiều, lấy tranh trúc lan mà nổi tiếng, từng viết qua “Nam Đắc Hồ Đồ” lưu truyền muôn đời, đủ thấy trình độ của nó kết duyên cùng rượu. Nghe nói: thời đó ở Dương Châu có một thương nhân buôn muối đến nhà Trịnh Bản Kiều xin tranh không được, bởi vì nhìn thấy người của Trịnh Bản Kiều thường thường tặng cho thịt chó “làm một bức nhỏ đáp lại”, thế là liền nhân lúc Trịnh Bản Kiều ra ngoài chơi, chuẩn bị sẳn một bữa thịt chó nấu chín bày ở trong sân rộng trong rừng trúc chờ đợi. Trịnh Bản Kiều sau khi uống rượu và ăn thịt chó, liền chủ động hỏi chủ nhân trên tường nhà vì sao không treo tranh chữ. Chủ nhân nói: “vùng này không có tranh chữ đẹp, nghe nói Trịnh Bản Kiều rất có uy tín, nhưng lão phu chưa từng gặp thư họa đó, không biết nó đẹp như thế nào?” Trịnh Bản Kiều nghe rồi, kìm chế không được nữa, liền đem giấy má của thương nhân buôn muối chuẩn bị trước “từng điều vung bút đến hết”. Chính như thế đấy, nói chung “Phú thương nhà buôn lớn nhữ mồi lấy ngàn vàng” còn không thể giành được tranh chữ của Trịnh Bản Kiều, người thương nhân buôn muối này lại lấy một tí thịt chó và rượu đã nhận được một cách dễ dàng, ở đây đương nhiên không thể phủ nhận tác dụng của rượu thịt đối với chổ Trịnh Bản Kiều đưa ra. Trong bát quái Mạc Quá ở Hoàng Thận thích rượu nhất. Ông ta tự Cung Úy, hiệu Sấu Biều, giỏi về vẽ nhân vật, sơn thủy, hoa cỏ, thảo thư cũng tinh thông. Trong “”Hân Vũ Hiên Bút Ký” nói ông ta “tính thị tửu, cầu họa giả cụ lương uẩn khoản chi, cử tước vô toán, túy đàm cổ kim, bang nhược vô nhân.Tửu ham tróc bút, huy tửu huân tật như phong”. Trong “Sấu Biều Sơn Nhân Tiểu Truyện” nói ông ta “nhất đoàn triếp túy, túy tắc hưng phát, nhu phát hiến mạc, khoảnh khắc phiêu phiêu khả số thập bức”. Hoàng Thận có thể dùng ý của thảo thư đối với hình tượng của nhân vật tiến hành chắt lọc và khái quát cao độ, bút không đến mà ý đến. Ở trong “Túy Miên Đồ”, ông ta đem đặc tính thói quen của thiết Quải Vô Lý Câu Vô Thúc, bốn biển là nhà, tính cách rộng rãi phóng khoáng, khắc họa ra một cách lâm ly sâu sắc. Đúng như cách nói của Trịnh Bản Kiều: “họa đáo thần tình phiêu một xử, cách vô chân tướng hữu chân hỗn”.

Danh họa cổ đại có liên quan cùng uống  rượu đâu đâu cũng có: Đông Hán bích họa “Phu phụ yến ẩm”; “Chuyên Ấn Bích Họa” “ Trúc Lâm Thất Hiền và Vinh Khải Kí Đồ. Nguyễn Tịch”; “Cao Dật Đồ” của Tôn Vị cuối đời Đường, bức vẽ này ban đầu đồng ý vẽ là bức tranh “Trúc Lâm Thất Hiền”, bởi vì bức vẽ chỉ còn lại Sơn Đào, Vương Nhung, Lưu Linh, Nguyễn Tịch bốn người, trước kia tàn phá quyển tên của “Cao Dật”, “Hàn Hi Tải Dạ Yến Đào” của Cố Hồng Trung ngũ đại; “Túy Tăng Đồ” của Lưu Tùng Niên Nam Tống; “Tuyết Dạ Phỏng Phổ Đồ” của Lưu Tuấn Minh đại, là bức tranh câu chuyện lịch sử Tống đại Triệu Khuông Dận đêm tuyết đi thăm đại thần Triệu Phổ; “Xuân Dạ Yến Đào Lý Đồ” của Cừu Anh Minh đại, đây là bức tranh vẽ văn nhân sĩ đại phu yến ẩm; “Lộc Túc Đồ” của Đinh Vân Bằng Minh đại, bức vẽ này mô tả tình cảm của Đào Uyên Minh lọc rượu; “Ngũ Thể Chung Quỳ Túy Tửu Tượng” của Thanh Khang Hi. Tác phẩm đã đề cập ở trên nói rõ một cách đầy đủ xác thực xưa nay rượu cùng hội họa đã tồn tại cắt không đứt, lý còn loạn duyên phận không tách ra.

V/ Rượu cùng ảnh nhìn.

Thông thường, phàm là ảnh nhìn trên màn hình lộ ra nội dung có liên quan cùng rượu, phần lớn là miêu tả cuộc sống chân thực, tức là trong cuộc sống đã có, mà không phải là bịa đặt chủ quan.

Trong hoạt động ngoại giao quốc tế, ví dụ như nghi thức ký khế ước quan trọng đưa tin vô tuyến truyền hình, sau khi hai bên đại diện ký tên, mọi người thường thường tay cầm đa số ly rượu nho đỏ, sau khi cụng ly lẫn nhau một cách tương đối rộng rãi lại uống một hớp rượu hoặc một hơi hết sạch. Còn ở trên yến tiệc có liên quan, cũng thiếu không được rượu nho trắng, đỏ; ở trên nghi thức tương đối long trọng, thì sử dụng rượu sâm banh.

Ở trong một số ảnh nhìn của ngoại quốc, thường có cảnh thế này: một người vì để trút ra buồn rầu không vui nào đó, thì uống rượu cô nhắc loại rượu nặng giống như thức uống nhẹ để cho say; còn lúc có bạn thân đến, chủ nhân sẽ căn cứ thói quen uống rượu của hai bên, rót lên phân nữa ly rượu loại rượu đỏ, thông thường không thực phẩm nhắm rượu, uống không uống, uống bao nhiêu đều tùy ý, nếu như khách thích loại nồng, cũng có thể tự mình lại ra tay rót rượu, muốn uống bao nhiêu rót bấy nhiêu; nhưng ở khách sạn, quán rượu, hoặc cử hành loại tiệc nguội, tiệc rượu cocktail lúc tụ họp, thì sử dụng rượu phù hợp với nhau, những cảnh cụ thể này đều có thể từ trên ảnh nhìn nhìn thấy được. Có lúc ống kính cũng có tửu quỹ xuất hiện trên phần chờ giải quyết.

Ở trên ảnh nhìn trong nước cảnh uống rượu nhìn thấy đến, thường uống là rượu trắng và bia, nhiều lần cổ vũ rượu, kính rượu, cụng ly, giơ ly, cạn ly, mà còn thức ăn đầy bàn, phần lớn còn tương đối văn minh, nhưng có cái cuối cùng mâm bát ngổn ngang, thậm chí còn động đến bản lĩnh. Trong điện ảnh “Nhất Giang Xuân Thủy Hướng Đông Lưu”, Trương Trung Lương đại yến tân khách, có cảnh vợ ông ấy (đã rơi vào là người làm công) tố phần đau khổ khó chịu đựng mà đập nát ly rượu. Đương nhiên cũng có trí trong “Địa Đạo Chiến”, có cảnh giặc ngoại xâm Nhật Bản do tham ly mà bị chạy tán loạn. Ở trong “Mục Mã Nhân” cho dù là hôn lễ đơn giản, cũng có người hô “mọi người nam uống rượu, nữ uống nước ngọt”. Nhưng có phim các kiểu hoa văn mới ở trong không tài liệu gốc từ đâu mà đến, ví dụ như ở trong “Cao Lương Đỏ” nhắc đến “ông tôi” bởi vì thường ở trong đồ đựng lên men trút đi nước tiểu, nấu ra rượu ngon trăm năm không gặp, cuối cùng hại người mà thôi cũng muốn bắt chước mà hiệu quả chi, nấu thành rượu ngon đệ nhất thiên hạ ngày nay. Loại danh thiếp này còn cầm đến nước ngoài đi chiếu, khiến cho có một số người ngoại quốc ấn tượng đối với người Trung Quốc ở trên vết đen “đàn ông kéo dài bím tóc, phụ nữ quấn vải chân nhỏ”, lại tăng thêm “kỹ thuật mới” của “đi tiểu nấu rượu”. Không đúng sao? Có lúc ở trên tivi, đã có người ngoại quốc lạ khi đến Trung Quốc hỏi: trong rượu các bạn làm đều có rắc nước tiểu đúng không? Còn có, người viết bài này đã nói qua nhiều lần, đến ngày nay vẫn còn không ít đài truyền hình vẫn còn đang truyền phát không ngừng quảng cáo rượu trắng, không biết phải tiếp tục đến năm nào tháng nào? Ngoài ra còn có, có người đối với “chuyên viên” cùng uống rượu trong “Suy Nghĩ Miên Man” uống rượu giống như uống nước, cũng bày tỏ hâm mộ, không biết chủ trương “uống rượu tràn cung mây”, tô nền “uống rượu tràn cung mây”, lấy quan niệm và tập tục “uống rượu tràn cung mây” làm vinh này, đến năm nào tháng nào mới có thể triệt để xóa bỏ?

III/ Thư Pháp, khắc con dấu cùng rượu.

1-Thư pháp cùng rượu.

Thư pháp là một nghệ thuật quý báu truyền thống của Trung Quốc. Nó chỉ dựa vào điểm tuyến xoay vần tính trừu tượng đã có thể đạt đến ranh giới của cái đẹp, còn cố đạt cho tới làm đẹp, nhất là chú ý lối viết, ý của bài viết, còn ở trong biến đổi huyền bí, luân phiên hiện ra đạt đến trọn vẹn. rực rỡ và hài hòa của loại không tiếng động này, bất cứ người nào nếu như không có công phu chắc chắn, thì khó mà biểu đạt ra được, càng không tin tưởng chút nào chủ yếu công lao thuộc về thuyết của “tửu lực”. Nghe nói bậc thầy thư pháp Vương Hy Chi, mỗi khi gặp kim văn khắc đá khắc chữ, thì ngồi nằm bên cạnh nó, tìm kiếm phong cách, tìm hiểu dáng vẻ lộng lẫy của nó, lĩnh hội tiết tấu âm nhạc của nó cách thứ tự nặng nhẹ. Âu Dương Tuần thời trẻ tuổi, gặp đến văn bia cuốn sách của nhà quân sự Lý Tịnh, sau khi nhìn kỹ, rời đi lại quay trở lại, mệt rồi thì ngồi xuống suy nghĩ, còn ở lại bên cạnh bia, tìm hiểu hết 3 ngày mới đi.

Trương Húc Đường Đại có thể gọi là “Thảo Thánh” của Trung Quốc, Đường văn Tôn Lý Ngang đem “Cuồng Thảo” của ông ta cùng thơ ca của Lý Bạch và kiếm vũ của Phỉ Cảnh xem là “tam tuyệt” của thế gian. Còn “Thảo Thư” của ông ta, thường thường là hoàn thành ở sau tiệc rượu. Trong “Ẩm Tửu Bát Tiên Ca” của Đỗ Phủ, thì có câu thơ “Trương Húc tam bôi thảo thánh truyền, thoát mạo lạc đỉnh vương công tiền, huy hào lạc chỉ như vân yên”. Người đương thời gọi ông ta là “Trương Điên”, gọi “Cuồng Thảo” của ông ta là “Túy Mạc”. Thực ra ông ta cũng không phải là say thật, sau khi uống rượu ông ta gào thét ngông cuồng bước đi chẳng qua là lợi dụng cảnh vật vận may làm cho công phu bình thường luyện tập phát huy một cách càng tốt hơn mà thôi. Tô Thức cũng đối với “Túy Mạc” rất là yêu thích, đem nó làm thành tên của căn nhà mới xây: “Cận giả tác đường danh ‘Túy Mạc’, như ẩm mỹ tửu tiêu bách ưu”. Nhà thư pháp đại thần Đường Đại Nhan Chân Khanh, lúc hơn 20 tuổi ở Trường An đã học ở Trương Húc, khi 35 tuổi lại ở Lạc Dương hướng về ông ta xin lời khuyên. Trương Húc hướng về Nhan Chân Khanh truyền thụ 12 ý bút pháp của Chung Diều nhà thư pháp Ngụy triều đề ra. Nhan Chân Khanh được bút pháp từ chổ Trương Húc, lối chữ khải chuẩn đoan trang oai hùng, khí thế hừng hực; hành thư mạnh khỏe thơm phức mạnh mẽ, làm một cuộc thay đổi đối với cổ pháp, mở đầu phong cách mới, đối với về sau ảnh hưởng rất lớn, người gọi là “Nhan thể”, cùng Liễu Công Quyền còn gọi là “Nhan Liễu”.

Theo “Minh Hoàng Tạp Lục” ghi chép: Đường Huyền Tông bản thân không giỏi về thư pháp, lại cũng yêu thích đối với nó. Có một hôm, ông ta hỏi Tô Hoàn: “Thảo thư khó được kỳ nhân, ai có thể?” Tô Hoàn đáp nói: “thần không biết là ai, con trai Tô Trực của thần là chữ hơi nhanh, có thể gánh vác lệnh này. Nhưng tính thích rượu, may mắn thoát khỏi say sưa, đủ để cho xong chuyện”. Tô Hoài hy vọng con trai không phải rót vào quá say, thì có thể viết tốt. Nhưng Tô Trực sau khi được triệu vào cung, rượu hãy còn chưa tan, còn nôn ở trên điện. Huyền Tông lệnh Trung quý nhân đỡ hắn nằm ở trước ngự trướng, còn đích thân cầm cái chăn cho anh ta đắp. Sau khi Tô Trực tỉnh, “bám bút dựa đứng”. Huyền Tông xem thảo thư của anh ta, cực kỳ vui mừng, vỗ nhẹ lưng của anh ta nói: “biết con chi bằng cha!” Ví dụ này cũng nói rõ thật sự uống nhiều rồi là không cách gì viết, càng không thể viết đẹp được, chỉ có sau khi ngủ tỉnh dậy còn có thể.

Tô Thức có thể gọi là toàn tài, thi, văn, thư, họa không gì không tinh xảo hiếm có trên lịch sử Trung Quốc, ở trên thi văn là một trong bát đại gia Đường Tống, ở trên thư pháp cùng Hoàng Đình Kiên, Mễ Phế, Thái Tương còn gọi là “Tống Tứ Đại Gia”, nhưng ông ta tửu lượng rất yếu, lại là chuyên gia nấu rượu.

2- Khắc con dấu cùng rượu.

Khởi nguồn của khắc con dấu xuất hiện sau đối với rượu và ra đời của chữ viết, nó là cùng với khắc họa ký hiệu đồ gốm mà nảy sinh, cùng với vận dụng của chữ viết mà phát triển.

Ở thời kỳ sau thời đại đồ đá mới, các người thợ lúc chế tác đồ gốm đựng rượu, ở trên đồ đựng khắc rõ người chế tạo hoặc có các ký hiệu loại nội dung, đây chính là “Vật Lạc Công Danh” của “Lễ Ký . Nguyệt Lệnh Thiên” ghi chép; về sau các người thợ vì để thuận tiện, đã dùng vật liệu cứng khắc chế thành khuôn in con dấu, trực tiếp in chế đến trên phôi bùn đồ gốm, tiến hành đun chế.

Chữ rượu lần đầu xuất hiện ở khắc con dấu, là ở trong quan ấn của thời kỳ Tân Mãng, ấn quan “tế tửu” trưởng quan cao nhất giới văn hóa giáo dục thời đó, khắc có kiểu chữ “Tân Thành Tả Tế Tửu”; Minh Thanh hàng loạt người thích rượu trong nhà khắc con dấu, trong ấn chương của mình cũng biểu hiện yêu thích đối với rượu và tình cảm gửi gắm đối với rượu, như “Cô Tửu Thính Ngư Ca” của Hà Chấn, “Á Hữu Hoàng Đình Tôn Hữu Tửu” của Lâm Cao, “Thân Đắc Tửu Tiêu Tam Vị” của Tô Uyên, “Tửu Quốc Công Danh Đạm Thư Thành Tuế Nguyệt Nhàn” của Hoàng Sĩ Lăng v.v…., trở thành sản phẩm có đặc điểm nhất trong nghệ thuật khắc con dấu Trung Quốc từ Tần Hán đến nay.

II/Tiểu thuyết và rượu.

“Tam Quốc Diễn Nghĩa”, “Thủy Hử Truyện”, “Tây Du Ký”, “Hồng Lâu Mộng” bốn bộ tiểu thuyết tác phẩm nổi tiếng này, đều nhiều lần viết đến rượu. “Liêu Trai Chí Dị”, “Tam Ngôn Nhị Phách” v.v.. rất nhiều tác phẩm, cũng đều có liên quan cùng rượu. Ví dụ như trong “Lão Tàn Du Ký”, tác giả mượn rượu hư cấu cốt truyện; “Lý Bình Nhì thì thầm Phỉ Thúy Cao, Phan Kim Liên say náo giá bồ đào”; trong “Kính Hoa Duyên”, đã miêu tả Võ Tắc Thiên say rượu hiện lộng quyền như thế nào; Chu Học Đạo trong “Nho Lâm Ngoại Sử” sửa sĩ rút ra chân tài, Hồ đồ hộ hành hung náo động tin chiến thắng; “Bài hoa tửu đại náo Hỉ Xuân đường, Tràng Mộc Chung sơ phỏng văn tàn viện” trong “Quan Trường hiện hình ký”…..ở trong tiểu thuyết nổi tiếng hiện đại tác giả Lỗ Tấn, Ba Kim  v.v…., cũng rời không khỏi rượu. Mà còn, thông thường là ở trong tiểu thuyết tình tiết có liên quan với nhau viết đến rượu, đều tương đối là sinh động, có thể tính cách đọc tương đối mạnh.

1- Miêu tả có liên quan về rượu trong “Thủy Hử Truyện”.

“Thủy Hử Truyện” với tư cách là một trong bốn tác phẩm nổi tiếng, tác giả của nó là Thi Nại Am người Nguyên triều, cũng có người nói là La Quán Trung người đầu nhà Minh. Minh Cao Nho “Bách Xuyên Thư Chí” ghi chép những phát hiện này, nơi “Bản tiền đường (钱塘) Thi Nại Am, La Quán Trung biên tập”. Trong quá trình lưu chuyển, văn bản của nó có 120 hồi, 115 hồi, 70 hồi, trong đó bản 70 hồi có lời bình của Kim Thánh Thán người đầu nhà Thanh, tương đối là thịnh hành.

Trong sách này viết đến Ngô Dụng Trí Thủ Sinh Thìn Cương; Võ Tòng Cảnh Dương Phong say rượu đánh chết mãnh hổ, say đánh Khổng Lượng, say đánh Tưởng Môn Thần; Tống Giang Tầm Dương lầu rượu say đề thơ phản; Lâm Xung ở miếu sơn thần Phong Tuyết sau khi uống rượu giết kẽ thù; Lỗ Trí Thâm say giết Trấn Quan Tây, say náo động Ngũ Đài Sơn; ngay cả cái chết của Tống Giang, Lý Đạt Đẳng Nhân, cũng đều do vì  uống Trẩm tửu (giống chim độc truyền rằng lông cho vào rượu thành thuốc độc-ND).

Trong đó hồi thứ 16 và 17 trong quyển 70 hồi ghi chép câu chuyện của Trí Thủ Sinh Thìn Cương, rất đáng được mọi người mãi mãi ghi nhớ, bởi vì đây chính là lợi dụng tâm lý của một số người thường ngày tham uống mà tư tưởng trên dây tê liệt. Bối cảnh của câu chuyện là thế này: những năm cuối Bắc Tống, Thái thái sư làm thọ, quan lại trong ngoài kinh đều hướng về ông ta kính biếu lễ vật; con rễ của ông ta trung thư giữ vị trí trông coi giống lúa phủ nổi tiếng Bắc Kinh, cũng mua kim châu báu vật hết 10 vạn quan tiền, phái đề hạt Dương Chí áp giả tặng cho bố vợ. Lúc đó Ngô Dụng, Hoàng Cái bảy người họ sẳn được tin tức này, liền đóng vai làm người bán táo, ngoài ra còn tìm người đàn ông nhàn rỗi Bạch Thắng đóng vai làm người bán  rượu, cùng nhau bố trí cạm bẫy, làm 15 người đi vào nề nếp áp tải tặng lễ vật. Hiện tại chọn chép mấy đoạn nhỏ trong đó như sau:

………Lúc vừa nữa bát, chỉ thấy từ xa xa một người đàn ông, gánh một đôi thùng gánh, hát đi lên Cương Tử Lai, hát nói:

“Xích nhật viên viên tự hỏa thiêu, dã điền hòa đạo bán khô tiêu. Nông phu tam nội như thang chử, công tử vương tôn bả phiến dao!”

Người đàn ông đó trong miệng vừa hát, vừa đi lên trong rừng thông Cương tử Lai hạ đôi thùng gánh xuống, ngồi dưới đất hóng mát. Các quân sĩ nhìn thấy, liền hỏi người đàn ông đó nói: “trong thùng của ngươi là vật gì vậy?” Người đàn ông đó trả lời nói: “là rượu trắng”. …..Dương Chí nói: “thôn này của ngươi đéo hiểu được cái gì! Đến đây chỉ chú ý đến ăn quà vặt! Không hiểu khó khăn  đương chờ đợi trên đường đi! Có bao nhiêu hảo hán bị thuốc mê tê đổ rồi”

Người đàn ông gánh rượu nhìn Dương Chí cười nhạt nói:

“người khách quan này thật không hiểu chuyện! Vốn dĩ ta không bán cho ngươi uống, sao lại nói chi lời nói không hơi sức thế này!”

Đang lúc cây thông vừa náo động tranh nhau nói, chỉ thấy trong rừng thông đối diện một tốp lái buôn buôn táo, đều xách dao rựa đi ra hỏi nói:

“mấy người cải nhau chuyện gì vậy?”

Người đàn ông gánh rượu nói:

“tôi tự gánh rượu này qua thôn Cương Tử bán, trời nóng quá ngồi ở đây hóng mát, mấy người họ muốn hỏi tôi mua chút gì để ăn, tôi lại chưa từng bán cho họ, người khách quan này nói trong rượu của tôi có thuốc mê gì đó, người nói xem, nói ra lời nói kiểu này có buồn cười không?”

Bảy người khách đó nói:

“hừ, ta chỉ nghĩ có kẽ xấu, hóa ra thế này. Nói một tiếng cũng không làm túng thiếu. Chúng ta đang muốn có rượu giải khát, đã là sự hoài nghi của họ, tạm thời bán cho chúng ta uống”.

Người gánh rượu nói:

“không bán, không bán!”

Bảy người khách này nói:

“chàng trai điêu cũng không hiểu chuyện! Chúng ta chờ đợi không biết thuyết phục ngươi. Ngươi dù sao đem đến trong thôn bán, nói chung người ta trả ngươi tiền, cho dù bán một ít cho chúng ta, có gì mà không được? Xem như ngươi coi là bố thí chè bột mì, lại vừa cứu chúng tôi khát nóng”.

Chàng trai gánh rượu liền nói:

“bán một thùng cho người không vấn đề gì, chỉ là bị họ nói lời nói không hay, lại không có bát gáo múc uống”.

Bảy người đó nói:

“chàng trai này quá cẩn thận! Liền nói luôn một tiếng, lấy cái gì không được? Chúng ta tự có gáo dừa ở đây”.

Chỉ thấy hai người lái buôn đi đến trước xe lấy ra hai cái gáo dừa, một cái bê ra một nắm to trái táo đến. Bảy người đứng ở bên thùng, luân phiên thay đổi múc rượu uống, đem táo nhắm. Không đầy một giờ, một thùng rượu đều uống hết rồi….

Đám quân hán đối diện nhìn thấy rồi, trong lòng ngứa ngái lên, đều chờ đợi xin uống……

Bảy người lái buôn buôn táo đứng ở cây thông bên cạnh, chỉ vào 15 người đó nói rằng:

“lệnh này, ngã này!”

Chỉ thấy 15 người này: đầu nặng chân nhẹ, từng người từng người đưa mắt nhìn nhau, đều yếu mềm ngã xuống. Bảy người lái buôn đó từ trong rừng cây thông đẩy ra 7 chiếc xe Giang Châu, đem táo ở trên xe đều đổ ở trên đất, đem 11 gánh kim châu báu vật  chất vào trong xe, che đậy xong rồi, nói lớn “inh tai nhức óc” (làm phiền rồi; Xin lỗi nhé)! Rồi thẳng một mạch hướng về chân đồi Hoàng Nê đẩy xe đi. Dương Chí trong miệng kêu khổ, mềm nhũng cả thân mình, giãy giụa không được. 15 người đang trơ mắt nhìn 7 người họ đều đem kim châu báu vật xếp đem đi, chỉ là dậy không được, vùng thoát không ra, nói không xong.

Tôi còn hỏi bạn (tác giả hỏi người đọc): 7 người này suy cho cùng họ là ai? Không phải ai khác, hóa ra chính là Ngô Dụng, Hoàng Cái, Công tôn Thắng, Lưu Đường, Tam Nguyễn (chỉ 3 người huynh đệ Nguyễn Tiểu Nhị, Nguyễn Tiểu Ngũ, Nguyễn Tiểu Thất) 7 người này. Nhưng tài là chàng trai gánh rượu Bạch Nhật Thử Bạch Thắng. Nhưng dùng thuốc mê như thế nào? Hóa ra lúc gánh lên Cương Tử, hai thùng đều là rượu ngon, 7 người uống trước hết một thùng, Lưu Đường kéo lên nắp của một thùng khác, lại múc nữa gáo uống, cố ý muốn họ nhìn thấy, chẳng qua là gọi người không thay lòng đổi dạ. Lần sau Ngô Dụng đi vào trong rừng thông lấy ra thuốc mê đến, rũ ở trong gáo, chỉ làm ra vẻ đi đến lấy thêm rượu ông ta uống, khi đem gáo đi múc, thuốc mê đã trộn ở trong rượu, lại vờ vĩnh múc nữa gáo muốn uống, Bạch Thắng liền giang tay đoạt lại trút hết vào ở trong thùng: cái này chính là kế sách. Tính toán đó (kế sách) đều là chủ trương của Ngô Dụng. Đây gọi là “Trí Thủ Sinh Thìn Cương”….

2- Miêu tả có liên quan về rượu trong “Tây Du Ký”.

“Tây Du Ký” do Ngô Thừa Ân Minh đại sáng tác. Trong đó tình tiết tương đối là sinh động “Tôn Ngô Không đại náo hội bàn đào”. Hiện trích ra như sau:

Trong đó trải ra thẳng hàng ngay ngắn, lại còn chưa có tiên đến. Đại Thánh điểm xem không hết, bổng ngửi đến một luồng mùi hương rượu xông vào mũi; liền quay đầu lại, thấy dưới hành lang dài nhà ngang vách tường bên phải, có mấy vị quan tiên làm ra rượu, lực sĩ vận chuyển bả rượu, dẫn dắt mấy đạo nhân vận chuyển nước, chú bé nhóm lửa, ở bên trong cọ vò rửa chum, đã tạo thành ngọc dịch quỳnh tương, hương lao giai nhưỡng. Đại Thánh ngăn không được nước bọt chảy qua hai bên mép, liền muốn đi uống, làm gì được đây những người đó đều đang ở trong này. Ông ta liền làm một phép thần thông, nhổ xuống mấy cọng lông, bỏ vào trong miệng nhai nhổ, phun ra miệng niệm chú, hô “biến” liền biến thành mấy con sâu buồn ngủ, bò ở trên mặt mọi người. Bạn xem tốp người này, tay mềm nhũng đầu cúi thấp, khép lông mày nhắm mắt, bỏ đi người giúp việc đều đi ngủ gật. Đại Thánh lại cầm lấy một số bách vị bát trân, giai hào dị phẩm, đi vào bên trong hành lang dài, kề hủ, sát vào vò, bỏ ra hết sức khả năng uống một hồi. Uống hết một thời gian dài, say rồi.Tự đoán chừng nói: “không hay rồi! không hay rồi! Lát nữa hội, khách mời đến, lại không trách móc ta sao? Tạm thời cầm lấy, thế nào là tốt? Chi bằng mau quay về phủ ngủ đi đã.”

(Sau khi tôn Ngộ Không về đến Hoa Quả Sơn Thủy Liêm Động) các quái nghe tiếng quá vui, liền bày rượu trái cây thiết cơm tẩy trần, đem rượu dừa rót đầy một bát đá dâng lên. Đại Thánh uống hết một hớp, liền nhe răng há miệng nói: “uống không ngon! Uống không ngon!” Hai tướng Băng, Ba nói: “Đại Thánh ở thiên cung uống rượu tiên, ăn thức ăn tiên, là dùng rượu dừa không có gì ngon miêng. Thường Ngôn nói: ‘ngon không ngon, hương trong thủy’”. Đại Thánh nói: “các ngươi thật là ‘thân không thân, người cố hương’. Ta ngày nay từ lâu ở trong Dao Trì lúc dễ chịu, nhìn thấy dưới hành lang dài đó, có rất nhiều bình hộp, đều là Ngọc Dịch Quỳnh Tương, các ngươi đều chưa nếm qua. Đợi ta đi trộm của họ mấy bình về, các ngươi mỗi đứa uống nữa ly, từng đứa từng đứa cùng trường sinh bất lão”. Chúng hầu sung sướng vô cùng. Đại Thánh lại ra khỏi cửa động, lại giở nhất cân bán, dùng phép ẩn thân, thẳng đến hội bàn đào, tiến vào cung vua Dao Trì, chỉ thấy mấy người làm rượu, vận chuyển bả rượu, vận chuyển nước, nhóm lò đó, vẫn còn đang ngủ say chưa tỉnh. Đại Thánh đem hai bình to kẹp dưới nách, hai tay xách hai bình, lại vượt lên quay đầu mây quay về, hội với chúng hầu ở trong hang động, liền làm một “hội rượu tiên”, mỗi đứa uống vài ly, vui sướng không dám nhắc đến.

3- Miêu tả có liên quan về rượu trong “Tam Quốc Diễn Nghĩa”

“Tam Quốc Diễn Nghĩa” do La Quán Trung đầu nhà Minh cuối nhà Nguyên sáng tác; đầu nhà Thanh Mao Tôn Cương lại sáng tác một số, trở thành bản 120 hồi lưu hành hiện tại. Trong sách này tình tiết đối với rượu làm miêu tả sinh động có: Đào viên tam kết nghĩa, Chu Du giả say làm cho Tưởng Can trúng kế, Quan Vân Trường đơn đao phó hội, rượu ấm trảm Hoa Hùng; Tào Tháo Đại Yến Đồng Tước Đài, Tào Tháo cùng Lưu Bị “Mơ xanh nấu rượu luận anh hùng”. Ở đây chỉ đem “Đào viên tam kết nghĩa” trích như sau:

Phi nói: “Phía sau Ngô Trang có một vườn đào, đúng lúc hoa nở mạnh; Ngày mai làm ở trong vườn tế cáo trời đất, ba người chúng ta kết làm huynh đệ, hiệp lực đồng tâm, trấn Nhiên hậu đồ đại sự”. Huyền Đức, Vân Trường đồng thanh ứng nói: “như vậy rất hay”. Ngày hôm sau, ở trong vườn đào, chuẩn bị các khoản chim, bò, ngựa trắng đồ tế lễ, ba người đốt hương lại bái còn nói lời thề “Mong Lưu Bị, Quan Vũ, Trương Phi, tuy rằng khác họ, đã kết làm huynh đệ, thì đồng tâm hiệp lực, cứu khốn phò nguy; thượng báo quốc gia, hạ an lê thứ; không cầu cùng năm cùng tháng sinh, chỉ nguyện đồng niên sơn nguyệt cùng ngày chết. Hoàng thiên hậu thổ, thực giám lòng này. Bội nghĩa vong ân, thiên nhân cũng giết!” Thề xong, bái Huyền Đức làm huynh, Quan Vũ làm thứ, Trương Phi làm đệ. Tế xong trời đất, lại giết bò thiết đãi rượu, tập hợp dũng sĩ trong thôn, được có hơn 300 người, tựu trong vườn đào uống thả cửa một bửa.

Lưu Bị: tự Huyền Đức, thời Tam Quốc người lập nên thục Quốc. “Bị thua trong cuộc chiến Ngô Thục Di Lăng” không bao lâu liền ốm chết. Quan Vũ: tự Vân Trường, đại tướng Thục quốc, bị Tôn Quyền bất ngờ đánh chiếm Kinh Châu, ông ta thua đi Mạch Thành (Đương Dương Đông Hồ Bắc ngày nay), bịnh thua bị bắt giết. Trương Phi: tự Ích Đức, cùng Quan Vũ cùng gọi là “vạn nhân địch”, theo Lưu Bị đánh Ngô, trước lúc khởi hành bị bộ tướng đâm chết. Lê thứ: người dân bình thường.

4- Miêu tả có liên quan về rượu trong “Hồng Lâu Mộng”

“Hồng Lâu Mộng” 80 hồi trước thuần Tào Tuyết Cần sáng tác, 40 hồi sau do Cao Ngạc sáng tác nối tiếp. Nội dung trong bộ tiểu thuyết này miêu tả về rượu, có mấy đặc điểm dưới đây: một là gần như toàn bộ sách đều nối liền về rượu, từ hồi thứ nhất đến hồi thứ 117, cảnh trực tiếp miêu tả uống rượu có hơn 60 chổ, toàn bộ sách tổng cộng xuất hiện chữ “tửu” có hơn 580 chổ; hai là rượu lên men, rượu cất nước, rượu phối chế ba loại sản phẩm rượu loại lớn đều có viết đến; ba là nhắc đến tên các loại rượu uống hạng mục có hai ba mươi loại, như rượu tiết năm, rượu truy điệu, rượu chúc mừng, rượu chúc thọ, rượu sinh nhật, rượu đãi khách, rượu thiết cơm tẩy trần, rượu mở tiệc tiễn đưa, rượu thưởng hoa, rượu ngắm trăng trung thu, rượu ngắm tuyết, rượu ngắm đèn, rượu múa bình thường, rượu thưởng thức kịch v.v…., không phải một mà nhiều thứ; bốn là không những miêu tả các loại tình huống uống yến tiệc, uống rượu, vẻ say, còn kể ra tri thức và tửu đức cùng rượu các loại phương diện; năm là đem uống rượu cùng nghệ thuật văn học gắn liền vào cùng nhau, ở trong uống yến tiệc chọn dùng hành nha lệnh, tục lệnh, gõ trống chuyền hoa lệnh các loại hình thức, còn đã thể hiện các loại lễ rượu và tục rượu. “Sử Thái Quân lưỡng yến đại quan viên, Kim Uyên Ương tam tuyên nha bài lệnh” của hồi thứ 40, có thể gọi là đem tình cảm uống rượu đẩy hướng về cực kỳ hứng thú. Còn cần chú ý là, ở trong hồi thứ 5 và hồi thứ 11, Tào Tuyết Cần chủ ý hai lần dẫn ra đôi câu đối của Tần Thái Hư viết hai bên “Hải Đường Xuân Thùy Đồ” trong phòng Tần Khả Khanh:

Nộn hàn tỏa mộng nhân xuân lãnh,

Phương hương tập nhân thị tửu hương.

Ở đây chỉ trích lục một đoạn nhỏ trong hồi thứ 40 có liên quan về uống rượu nội dung như sau, đã có thể đủ thấy tinh hình của Giả phủ “uống rượu thành gió”

Giả mẫu nói: “thì trải bày (cái bàn và thảm hồng) ở trên thủy đình của Ngẫu Hương tạ, dựa vào tiếng nước chảy càng vui tai. Chốc nữa chúng ta sẽ ở dưới Xuyến Cẩm Các uống rượu, vừa rộng rãi, vừa gần để nghe”. Mọi người đều nói: “hay”. Giả mẫu hướng về má Tiết cười nói: “chúng ta đi thôi, mấy chị em họ không thích người đến, rất sợ bẩn nhà. Chúng ta đừng thèm để ý, hãy ra ngồi thuyền hội tử, uống rượu đi thôi” Nói rồi, mọi người đứng dậy liền đi. Thám Xuân cười nói: “sao bà lại nói thế? Mong lão thái thái, dì và bà ngồi chơi còn chưa được nữa là”. Giả mẫu cười nói: “con tam nha đầu này còn khá, chỉ có hai đứa Ngọc Nhi đáng ghét; chốc nữa uống rượu say, chúng ta đi đến nhà họ phá chơi!”

Xem tác giả thêm vào “bức tranh yến ẩm” miêu tả một cách tài tình sinh động, không tránh được làm cho người ta có cảm giác “chưa uống đã say”. tự nhiên không cần lại nêu ra “ví dụ rượu” khác nữa.

5- Miêu tả có liên quan về rượu trong “Tống Nhân Bình Thoại . Triển Ngọc Quan Âm”

Đây là một bài trong “Kinh Bản Thông Tục Tiểu Thuyết” cuối nhà Minh Phùng Mộng Long đem nó thu vào “Cảnh Thế Thông Ngôn”, đầu đề sửa lại là “Thôi Đãi Chiếu Sinh Tử Oan Gia”. Toàn văn ở trong lời thơ hoặc lời nói rời nhiều lần viết đến rượu, phong cách tự nhiên lưu loát. Hiện chỉ đem một đoạn mở đầu bài hạ của nó trích lục như sau, đã có thể rõ bút pháp của tác giả về quan hệ của rượu cùng bài tiểu thuyết này.

            Tống nhân bình thoại

            Triển Ngọc Quan Âm

            (Hạ)

            Trúc dẫn khiên ngưu hoa mãn nhai,

            Sơ ly mao xả nguyệt quang sự.

            Lưu ly trảm nội mao sái tửu,

            Bạch ngọc bàn trung thốc đậu mai.

            Tu áo nao,

            Thả khai hoại,

            Bình sinh doanh đắc thiên tri dĩ,

            Thập vạn quân trung quải ấn lai.

Bà thơ “Giá Câu Thiên” là Quan Tây Tần Châu Hùng Vũ Quân Lưu Lượng Phủ sáng tác. Từ sau đại chiến Thuận Xương, rỗi rãi ở trong nhà, sống nhờ huyện Tương Đàm Châu Hồ Nam Đàm. Ông ta là một danh tướng không thích của cải, gia cảnh bần hàn, thường xuyên đến quán rượu uống rượu. Người trong quán không biết Lưu Lượng Phủ, reo vui bàn tán. Lưu Lượng Phủ nói: “Bách vạn phiên nhân chỉ đẳng nhàn, như Kim khước bị tha môn vu võng!” làm ra bài “Giá Câu Thiên” này, lưu truyền mãi đến dưới kinh đô.

Mao sái tửu: một loại rượu vị đắng.

Quải ấn: làm nguyên soái.

Giá Câu Thiên: tên bài từ

Tần châu: huyện Thiên Thủy tỉnh Cam Túc ngày nay.

Lưu Lượng Phủ: tướng Lưu Kỳ kháng Kim Nam Tống.

Thuận Xương: huyện Phụ Dương tỉnh An Huy ngày nay

Phiên nhân: chỉ binh lính Kim.

Tản văn cùng rượu.

I/ Tản văn cùng rượu.

Tản văn là một thể tài lớn của văn học. Từ sau khi lục triều, để phân biệt văn vần và văn biền ngẫu, đem tất cả văn chương thể rời rạc không gieo vần, không coi trọng cân đối, bao gồm kinh truyền sách sử, toàn bộ quy là “tản văn”; Về sau lại chỉ chung tất cả thể tài văn học ngoại trừ thi ca ra. Sau “Ngũ Tứ” đem tản văn, tiểu thuyết, thi ca, kịch bản hiện đại còn gọi là thể văn tứ đại. Tản văn hiện đại lại có phân chia nghĩa rộng nghĩa hẹp: nghĩa rộng bao gồm tạp văn, tùy bút, báo cáo văn học, du ký, truyền ký, tiểu phẩm v.v….; nghĩa hẹp thì chuyên chỉ biểu hiện văn xuôi kể chuyện, trữ tình tâm tư của tác giả. Tản văn lấy biểu hiện tính cách có sở trường, hình thức của nó tự do, kết cấu linh hoạt, thủ pháp đa dạng, có thể kể chuyện, trữ tình, thảo luận các chủ đề sự việc khác, cùng có thể có đủ cả.

Văn hóa tửu và triết học tôn giáo

Tiết thứ hai : Văn hóa tửu và triết học tôn giáo

1- Rượu và đạo giáo.

Từ lâu trước khi hình thành đạo giáo, văn hóa tửu cổ đại xa xưa Trung Quốc đã rất phát đạt, nên đã dẫn đến có cách nói Thương Trụ Vương đam mê ở chổ tửu sắc mà vong quốc. Vì thế, tôn giáo thờ cúng thần linh cổ đại xa xưa Trung Quốc đã tiêm nhiễm một cách sâu sắc đặc sắc văn hóa tửu, nó không những không cấm rượu, mà còn đem rượu làm thành cống phẩm quan trọng lễ tế thần hạnh phúc, thậm chí còn thiết lập có chức quan chuyên môn quản lý việc kính rượu trong hoạt động tôn giáo, gọi là “Tửu Nhân”. Theo “Chu Lễ - Thiên Quan - Tửu Nhân” ghi chép: “Tửu nhân chưởng vi ngũ tề tam tửu, tế tự tắc cúng phụng chi”. Giai đoạn đầu đạo giáo chịu ảnh hưởng của bầu không khí loại văn hóa này, hoàn toàn không nhất thiết kiêng rượu, còn về có phải vẫn lấy rượu làm tế phẩm hay không, vẫn đang chờ đợi khảo chứng. Có điều đạo giáo tiếp tục dùng danh hiệu tế rượu, dùng để xưng hô chức vị thần cao cấp. Trương Đạo Lăng ở trong nước Thục sáng lập Ngũ đẩu Mễ Đạo (五斗米道), thiết lập 24 trị, trị cao nhất chính là gọi “Tế Tửu”. Tế tửu ban đầu là người lớn tuổi tưới rượu tế thần khi thiết đãi yến tiệc, chỉ có người đức cao vọng trọng mới có thể đảm nhiệm, Ngũ Đẩu Mễ Đạo tiếp tục dùng tên này, nói rõ thời kỳ đầu đạo sĩ chổ chức năng làm tôn giáo cùng tế tự ban đầu có chổ giống nhau. Về sau từ xưng hô của đạo sĩ đã có thay đổi rất lớn, tế rượu trở thành một từ xưng hô đối với cấp bậc tinh thần đại sĩ, như đạo giáo kinh thư “Nhất khiết đạo kinh âm nghĩa diện môn do khởi” nói: “sở dĩ xưng vị đạo sĩ, dĩ kì vụ doanh thường đạo cố dã”. Còn chỉ ra đạo sĩ có Thiên châu đạo sĩ, Thần tiên đạo sĩ, sơn cư đạo sĩ, xuất gia đạo sĩ, tại gia đạo sĩ, tế tửu đạo sĩ 6 cấp bậc.

Chương thứ sáu: Tửu Tình Vật Thoại

Tiết thứ nhất:  Sách rượu các triều đại

Từ lâu ở thời đại cổ đại xa xưa, các người dân trước đây dân tộc Trung Hoa đã nắm vững lấy ngũ cốc làm nguyên liệu, lấy chồi làm chất đường hóa sản xuất rượu ngọt “Lễ” và dùng men làm kỹ thuật chất đường hóa sản xuất “sướng” (một thứ rượu cúng), làm cho Trung Quốc trở thành quốc gia dùng men sản xuất rượu sớm nhất trên thế giới.

Chu Đại đã thiết lập cơ cấu chuyên môn phụ trách sản xuất rượu, còn thiết lập các loại quan chức có tửu chính, tửu nhân, đại tù chức vụ chuyên nghiệp thợ nấu rượu, từ quản lý đến kỹ thuật sản xuất đều đã tương đối mở mang.

Đến thời kỳ Tần Hán, thống nhất nhà nước, phát triển của kinh tế, đã xúc tiến phát triển của nghề nghiệp nấu rượu. Đông Hán “Thuyết Văn giải tự” của Hứa Thận (nhà văn tự học đời Đông Hán. Tác giả bộ từ điển Thuyết Văn Giải Tự sớm nhất của Trung Quốc – ND) ghi chép tên gọi của men có hơn 10 loại. Bắc Ngụy “Tề Dân Yếu Thuật” của Cổ Tư Hiệp có cuốn chuyên ghi chép tạo men nấu rượu, trong đó giới thiệu phương pháp tạo men đạt đến 12 loại. Thời này men rượu của Trung Quốc bất luận là chủng loại hay là kỹ thuật, đều đã đạt đến hoàn cảnh tương đối là chín muồi.

Sau Tần Hán, kỹ thuật nấu rượu Trung Quốc đã không ngừng tiến bộ, lý thuyết công nghệ nấu rượu đã nhận được phát triển nhanh chóng, sản xuất ra rất nhiều sách chuyên môn về rượu. Như “Thực Kinh” của Thôi Hạo (Hán), “Thượng Cữu Nhưỡng Pháp Tấu” của Tào Tháo, “Tề Dân Yếu Thuật” của Cổ Tư Hiệp (Bắc Ngụy), “Tửu Lệnh” của Dật Danh (Nam Triều tống), và “Tửu Lệnh”, “Giới Tửu” v.v…. Thời này, Tân Phong tửu, Lan Lăng Mỹ Tửu các loại rượu ngon có tiếng bắt đầu xuất hiện; rượu vàng, rượu trái cây, rượu thuốc, rượu nho các chủng loại rượu cũng đều đã có phát triển. Từ những năm cuối Đông Hán đến thời kỳ nam bắc triều Ngụy Tấn, nghề rượu bắt đầu phát triển mạnh, văn hóa tửu nhận được một bước tiến phát triển, rượu dần dần trở thành chủ đề của văn học nghệ thuật. Đã xuất hiện thi từ ca phú lấy rượu làm chủ đề. Mọi người mượn rượu bày tỏ cảm động và nhận thức đối với cuộc sống, ưu tư đối với xã hội, than thở đối với lịch sử, do đó mà đã mỡ rộng ra nội hàm của văn hóa tửu.

Thời Đường Triều vị rượu của Tân Phong Tửu, Kiếm Nam Xuân tửu, Lệ Chi Tửu, Kim Lăng Xuân tửu thuần nồng, phẩm chất tốt đã dương danh Hoa Hạ (tên gọi Trung Quốc cổ xưa – ND). Trong “Tửu Thừa . Tửu Thiên Danh” của tác phẩm chuyên ngành nấu rượu “Cổ Kim Đồ Thư Tập Thành” lấy vào có: “Cam Lộ Kinh”, “Tửu Phả” của Ly Jin, “Tửu Lệnh”, “Bạch Tửu Phương”, “Tứ Thời Tiểu Yếu Phương”, “Bí Tu Tàng Nhưỡng Phương” của Tống Chí, “Tửu Kinh”, “Tửu Phả” của Vương Tích, “Túy Hương Tiểu Lược”, “Bạch Tiểu Phương” của Hồ Tiết Hoàn, “Tửu Hiếu Kinh”, “Trinh Nguyên Ẩm Lược” của Lưu Huyền, “Tửu Tứ” của Hầu Đài v.v….  Đường đại Lý Bạch, Đỗ Phủ, Bạch Cư Dị, Đỗ Mục cùng danh nhân văn hóa tửu lớp lớp xuất hiện, làm cho văn hóa tửu Trung Quốc tiến vào thời kỳ hoàng kim sáng lạn.

Đến Tống Đại, chủng loại danh tửu tăng nhiều. Bên trong ranh giới tỉnh Giang Tô ngày nay đã có Kim Lăng Bình Tửu, Tần Hoài Xuân Tửu, Tô Châu Tiểu Bình Tửu, Mộc Lan Đường Tửu, Bạch Vân Tuyền Tửu, Bách Đào Tửu, Thanh Tân Đường Tửu, Từ Châu Thọ Tuyền Tửu, Thường Châu Kim Đấu Tuyền Tửu, Cao Bưu Ngũ Gia Bì Tủu, Từ Châu Tô Tửu v.v….

“Danh Tửu Ký” của Trương Năng Thần đã ghi chép một cách rất hay những đặc điểm danh tửu này, có cái lấy cách nấu tinh xảo đặt tên, có cái lấy chất lượng nước tốt nổi danh ở thế giới. Văn kiện kỹ thuật nấu rượu Tống Đại không chỉ số lượng nhiều, mà còn có nội dung phong phú, có trình độ lý thuyết tương đối cao. Trong đó, một cuốn sách “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công giới thiệu cách chế của rượu có hơn 13 loại, là sách chuyên môn nấu rượu có giá trị chỉ đạo cao, có tình quyền uy nhất, một bộ học thuật trình độ cao nhất trên lịch sử nấu rượu cổ đại Trung Quốc.

Ở Tống Đại rượu nặng cất nước ở vào thời kỳ mới nảy sinh bắt đầu từ Nguyên Đại nhanh chóng phát triển, chiếm lĩnh đại bộ phận thị trường phương bắc, trở thành rượu dùng để uống chủ yếu của mọi người. Lúc này chủng loại danh tửu càng nhiều. Rượu dùng trong cung đình có Mã Nhũ Tửu, Thái Hỉ Bạch Tửu, Thạch Băng Xuân tửu v.v….; còn xuất hiện ra rất nhiều danh tửu lấy nơi sản xuất đặt tên, trong “Tửu Tiên Sử” của Tống Bách Nhân ghi vào có Cao Bưu Ngũ Gia Bì, Xử Châu Kim Bàn Lộ, Sơn Tây Thái Nguyên Tửu, Thành Đô Kiếm Nam Thiêu Xuân, Quan Trung Tang Lạc Tửu v.v…. . “Tửu Thiện Chính Yếu” của Hốt Tư Tuệ, “Dị Nha Di Ý” của Hàn Dịch, “Trát Lại Cơ Tửu Phú” của Chu Đức Nhuận, “Bồ Đào Tửu” của Chu Quyền v.v…. chính là từ thời kỳ này.

Văn tự rượu của thời kỳ Minh Thanh chủ yếu có: “Tửu Sử” của Nguyên Hoài Sơn Nhân, “Mạc Nga Tiểu Lục”, “Điều Đỉnh Tập” của Dật Danh, “Thương Chính” của Viên Hồng Đạo, “Tửu Khái” của Nồng Nồng, “Thanh Liên Thương Vịnh”, “Cuồng Phù Tửu Ngữ” của Chu Lữ Tịnh, “Nhật Tri Lục . Tửu Cấm” của Cố Viên Vũ, “Túy Hương Luật Lệnh” của Điền Nghệ Hoành, “Tửu Bộ Hối Khảo” của Hoàng Chu Tích, “Tửu Lệnh Tùng Sao” của Du Đôn Bồi, “Mân Tiểu Ký” của Chu Lượng Công, “Lãng Tích Tùng Độc, Tục Độc, Tam Độc” của Lương Chương Cự, “Tửu Phả” của Tứ Cự, “Tửu Sử” của Phùng Thời Hóa, “Tuân Sinh Bát Tiên” của Cao Liêm, “Vật Lý Tiểu Tri” của Phương Dĩ Trí, “Ngũ Tạp Trở” của Tạ Triệu Loát, “Tửu Điên” của Hạ Thụ Phương, “Tửu Điên Bổ” của Trần Kế Nho, “Văn Tự Ẩm” của Đồ Bản Tuấn, “Thiên Công Khai Vật” của Tống Ứng Tinh v.v….  Đặc biệt lấy “Bản Thảo Cương Mục” của Lý Thời Trân là nổi tiếng nhất, sách này ở năm thứ 6 Vạn Lịch (năm 1578 công nguyên) sáng tác thành công. Trong sách đối với các loại thực phẩm động thực vật, cho dù là nguồn gốc, tính vị, hiệu quả trị liệu của bản thảo thức ăn và các loại gia công thực phẩm, và phương pháp nấu nướng và gia công đều có giới thiệu. Đặc biệt là đối với rượu , có thể nói đã đem kinh nghiệm thành công của người xưa tập trung về một chổ.

Xung quanh tục lễ uống rượu của các dân tộc thiểu số

Tiết thứ ba: Tục lễ uống rượu dân tộc thiểu số

Trong xã hội nhân loại, bất cứ một loại ẩm thực nào đều có thể chịu ảnh hưởng của kết cấu xã hội và đặc trưng văn hóa, từ đó mà hình thành qui tắc ẩm thực và tập tục ăn uống. Ở trong thức ăn của số nhiều, ẩm của tửu dùng qui tắc và tập tục dùng để uống lại là phức tạp nhất, có văn hóa đặc sắc nhất, tục lệ uống rượu dân tộc thiểu số càng là mới lạ.

I/ Phương thức uống rượu độc đáo.

1- Dân tộc Khương.

Dân tộc Khương sống ở huyện Tự Trị Tộc Khương Mậu Văn Tứ Xuyên Trung Quốc. Gặp phải khi có ngày vui hoặc lúc chiêu đãi khách, họ sẽ khiêng ra một cái vò to, đặt để trên đất. Mọi người vây quanh ngồi ở xung quanh vò, mỗi người tay cầm một ống trúc hoặc ống lau, xiên cắm vào trong vò, vừa cười nói vừa từ trong vò hút nước rượu. Do ống dài đạt con số hết sức, vòng tròn mọi người vây quanh ngồi tương đối lớn, cho nên 5, 6 người thậm chí 7, 8 người có thể hút cùng lúc, khí thế rất nhiệt liệt. có lúc uống rượu một hồi, lại đứng dậy múa điệu múa vòng tròn của người Tây Tạng, rồi lại tiếp tục uống rượu, loại uống rượu này được gọi là ẩm táp tửu (饮咂酒), dân tộc Hmông Quý Châu cũng thích ẩm táp tửu.

2- Dân tộc Di.

Chương thứ tư: Lễ rượu và Tục rượu

Tiết thứ nhất: Lễ và Đức trong văn hóa tửu truyền thống

Trung Quốc vốn có vinh dự “nước của lễ nghi”. Từ xưa đến nay, lễ đã trở thành toàn bộ chuẩn mực, toàn bộ quy tắc ảnh hưởng rất lớn đối với sản xuất cuộc sống xã hội mọi người, còn thẩm thấu đến chế độ chính phủ, luân lý đạo đức, ma chay cưới xin, phong tục tập quán nhiều phương diện. Vì vậy, hành vi rượu tự nhiên cũng đưa vào đường ray của lễ, nhận được bó buộc của lễ, còn nảy sinh lễ rượu. Nó là dùng để thể hiện sang hèn, tôn ti, già trẻ trong hành vi rượu thậm chí tổng hợp quy tắc lễ nghĩa đủ loại trường hợp khác nhau, thông thường cần chú ý 6 điều kỵ như sau: không chuốc rượu một cách thỏa đáng; “quyết đoán hoặc hung hăng” hoặc “giậu đổ bìm leo”; nói năng tùy tiện, miệng không ngăn cản; tranh luận cải nhau; nôn mữa tại chổ hoặc ngủ gật; uống là không nghĩ còn quên đi “vừa phải thì thôi”. Còn uống rượu ở cổ đại thì được đưa vào đường ray của lễ, “phi tửu vô dĩ thành lễ, phi tửu vô dĩ thành hoan”. Lật mở 3 quyển kinh điển nhà nho “Chu Lễ”, “Nghi Lễ”, “Lễ Ký” không có một trang nào không nhắc đến lễ, gần như cũng không có một trang nào không nhắc đến rượu: tế tự phải dùng rượu, uống yến tiệc phải dùng rượu, dùng rượu gì, lúc nào dùng rượu, dùng bao nhiêu rượu, dùng rượu như thế nào, quy định rất là rõ ràng, làm cho chúng ta cảm thấy kinh ngạc.

Tóm lại, lễ rượu xưa nay trong ngoài không đạt đến tận cùng như nhau, nhưng đều cần thấy là quan niệm, hành vi và hiện tượng, mục đích của nó là nhận được hiệu quả tốt. Vì chổ này, lý cần làm đến thái độ thành khẩn, tức là phải tôn trọng bản thân, càng phải tôn trọng người khác.

I/ Lễ rượu cổ đại.

Chương 3 tiết thứ hai: Lựa chọn dụng cụ rượu.

Rất nhiều người cho rằng nhân vật chính của uống rượu là rượu ngon, khi nghiên cứu nghệ thuật uống rượu đã một mực đem ý nghĩ để ở trên tố chất của rượu, còn đem dụng cụ đựng rượu coi như là vật thứ yếu. Họ không ngờ rằng tính quan trọng của đồ uống rượu đối với rượu, thực ra đã đạt đến mức độ ảnh hưởng mùi vị rượu. Cùng một khoản rượu để vào trong đồ đựng khác nhau, hiệu quả là khác nhau một trời một vực.

Vì để không lãng phí rượu ngon, tuyệt đối phải nghiêm túc theo đuổi ly rượu hay, như thế mới có thể đem sắc màu tươi đẹp của rượu tiết lộ ra, làm cho con người sướng bụng vui mắt, còn có thể đem mùi thơm của rượu ở trong ly rượu gom khép lại, hồi lâu không tản. Người phương tây cho rằng: Uống rượu nào sử dụng ly đó, là một loại “lễ rượu”. Ví dụ: ly chân tròn hình dài dùng cho rượu nho đỏ; ly chân cao tròn phân nữa dùng cho rượu trắng; Nếu như chỉ uống một loại rượu thông thường sử dụng ly chân cao tròn phân nữa là thích nghi; ly chân cao tròn phân nữa siêu dài chuyên dùng cho Rhine，Mosor hai loại rượu trắng nước Đức; ly rượu hình cái phiểu chuyên môn dùng để uống rượu nho tương đối mạnh, như uống Sherry và Porter; ly rượu bụng to cao phân nữa chuyên dùng để uống các loại cô nhắc rượu mạnh. Ngoài ra, bia đa dụng có ly kính to có tay nắm, kiểu dáng rượu cocktail rất nhiều, có thể căn cứ phối hợp chế tạo chọn dùng.

Chương thứ ba: Chọn dùng đồ uống rượu.

Tiết thứ nhất: Đồ uống rượu các triều đại.

Có rượu rồi, mới có đồ uống rượu. Theo phát triển của rượu và không ngừng nâng cao của sức sản xuất xã hội, dụng cụ uống rượu cũng đang không ngừng phát triển thay đổi, còn sản xuất các loại đồ uống rượu chủng loại đa dạng, choáng lộn cực đẹp. Nó đang đánh dấu văn hóa tửu và trình độ công nghệ của Trung Quốc, đang đọng lại trí tuệ của nhân dân lao động, cũng biểu hiện sức sáng tạo phi phàm của họ. Tóm lại, chủng loại đồ uống rượu Trung Quốc nhiều, tạo dáng nhiều, trang sức đẹp đều ở đầu thế giới.

Theo tư liệu tham khảo của đồ uống rượu có thể chia làm:

Đồ đựng uống rượu vật liệu thiên nhiên (gổ, chế phẩm tre, sừng thú vật, ốc biển v.v….), đồ đựng uống rượu gốm chế tạo, đồ đựng uống rượu đồng đen chế tạo, đồ đựng uống rượu chất liệu sơn chế tạo, đồ đựng uống rượu sứ chế tạo, đồ làm bằng ngọc, chế phẩm thủy tinh, đồ đựng uống rượu bằng vàng bạc, đồ đựng uống rượu thiếc chế tạo, đồ đựng uống rượu Cảnh Thái Lam, đồ đựng uống rượu thủy tinh, hộp nhôm chế tạo, đồ đựng uống rượu Inox, bao đựng túi đựng nhựa mềm, đồ đựng đóng hộp giấy.

Theo chủng loại của đồ đựng uống rượu chia ra:

Tiết thứ tư chương hai: Cất Giữ Rượu

I/ Rượu trắng.

Giữ gìn rượu trắng, rượu trắng đóng chai cần lựa chọn nơi tương đối là khô ráo, sạch, sáng và thông gió tương đối tốt, độ ẩm tương đối ở khoảng 70% là thích hợp, độ ẩm tương đối cao nắp dễ thối rữa. Nhiệt độ môi trường cất giữ rượu không được vượt qua 30°C, nghiêm cấm khói lửa đến gần. Đồ đựng đậy kín phải kín đáo, ngăn chặn chảy rượu và “bay hơi độ”.

II/ Rượu vàng.

Đồ đựng đóng gói rượu vàng lấy hủ gốm và bùn niêm phong miệng là tốt nhất, loại đóng gói cổ xưa này có lợi cho chín già và nâng cao mùi hương của rượu vàng, sau khi cất giữ có đặc điểm càng lâu càng thơm. Môi trường cất giữ rượu vàng lấy mát làm dễ chịu, nhiệt độ thay đổi không lớn làm thích nghi. Nhiệt độ cất giữ rượu vàng thích hợp là 15° bách phân trở xuống, cất giữ ở nơi râm mát, khô ráo, như phòng dưới đất, hầm địa phương. Ở chung quanh nó không thích nghi cùng lúc giữ vật phẩm mùi vị lạ, như lúc phát hiện chất lượng rượu bắt đầu biến đổi, cần lập tức được dùng làm thức ăn, không nên tiếp tục cất giữ. Chai rượu trãi qua cất giữ có khả năng sẽ xuất hiện kết tủa dưới đáy, đây là chất lòng trắng trứng rượu vàng đông lại, không ảnh hưởng chất lượng rượu, thêm nhiệt độ uống liền mà còn trong trẻo trong suốt.

Tiết thứ ba: Thưởng thức danh tửu Trung Quốc

I/ Loại rượu trắng.

Rượu Mao Đài Quý Châu.

Rượu Mao Đài Quý Châu, được khen ngợi là đứng đầu danh tửu Trung quốc. Tương truyền ở giữa năm Khang Hy nhà Thanh ở Phần Dương Sơn Tây có một người thương nhân, tên gọi Cổ Phúc. Ông ta sống ở quê hương của rượu Phần Dương, uống rượu trở thành niềm đam mê thứ nhất thường ngày của ông ấy, đặc biệt là rượu Phần Dương, một ngày ba bửa, bửa nào cũng vậy đều không thể thiếu, thậm chí lúc ra bên ngoài cũng phải mang theo bên mình một ít.

Có một mùa xuân, Cổ Phúc mang theo mấy người cộng tác đi phương nam buôn bán. Đến lúc đi đến huyện Nhân Hoài Quý Châu, rượu Phần Dương của ông ta mang theo bên người đã uống hết cả, đành phải đi đến quán rượu gần đó đi uống rượn nặng. Nào ngờ loại rượu nặng này vừa thấm đến bờ môi, Cổ Phúc đã cảm thấy đến có một luồng vị cay, uống vào trong miệng vừa đắng vừa chát, rất mất hứng.

Cổ Phúc bất giác cảm thám lên:

“Ôi, một thành phố xinh đẹp thế này, lại không có sản xuất rượu ngon, thật mất hứng!”

Chương 2, tiết 2: Bình phẩm và chọn mua rượu.

Bình phẩm là một môn khoa học, cũng là nghệ thuật truyền thống của cổ đại lưu truyền lại. Theo “Thế Thuyết Tân Ngữ . Thuật Giải” ghi chép: “Hoàn Công (Hoàn Ôn) có Chư Bạc Thiện chế rượu, có rượu thì lệnh thử trước tiên, vị ngon gọi là ‘làm theo Thanh Châu’, vị dỡ gọi là ‘bình nguyên đốc bưu’”. Minh đại Hồ Quang Đới trong “Tửu Sử”, đã đối với “hương, sắc, vị” của “tửu phẩm” cung cấp thuật ngữ bình phẩm rượu tương đối là hệ thống. Từ chổ này có thể thấy, từ xưa đến nay, đối với mùi hương của rượu và khác biệt khẩu vị của nó tế nhị, dùng cách giám định giác quan tiến hành phân biệt, vẫn có tính ưu việt nổi bật khác. Rượu ngon, rượu dỡ mấu chốt ở “vị”. Lúc ghi điểm bình phẩm rượu, “vị” thông thường chiếm 50% tổng số điểm. Tô Đông Pha cho rằng bình phán ngon dỡ của rượu “lấy lưỡi làm quyền đánh giá” mới là đúng lý thăm nhà.

Mọi người vận dụng bộ máy cảm giác (nhìn, ngửi, nếm, tiếp xúc) để bình xét chất lượng của rượu, phân chia ngon dỡ phân chia đẳng cấp, phán đoán phong cách đặc trưng của rượu, gọi là bình phẩm, mọi người quen gọi nó một cách quen thuộc là đánh giá rượu, lại gọi là nếm thử, kiểm tra giác quan, đánh giá hương vị cảm quan v.v….cho đến ngày nay, còn chưa xuất hiện dụng cụ máy móc đủ có thể để phán đoán hương vị một cách chính xác toàn diện, kiểm nghiệm lý hóa còn không thể thay đổi đánh giá hương cị cảm quan. Rượu là một loại ang vị giác, sắc, hương, vị của chúng nó có phải là chổ mọi người thích, hoặc là làm cho nhân dân, dân tộc của quốc gia hay vùng nào đó thích, bắt buộc thông qua cảm giác của mọi người tiến hành giám định bình phẩm.

1-Giám định đối với màu sắc sản phẩm rượu.

Chương thứ hai: Vật Phẩm Hiếm Trong Rượu

Tiết thứ nhất: Phân loại rượu.

Từ xưa đến nay, rượu là một loại thức uống của người trong nước thích dùng. Chúc mừng ngày tết, thân bằng gặp nhau, tiệc mời tân khách, mừng ngày được mùa, tang hôn cưới gã đều thiếu không được nó. Từ truyền thuyết Nghi Địch, Đỗ Khang làm rượu đến Lưu Linh say rượu biến thành tiên khá là thần bí, lại đến giai thoại Lý Bạch “Đấu tửu thi bách thiên”, “Túy thảo hạ man thư”; từ hào phóng của Tô Thức “Đem rượu hỏi trời xanh” đến không biết làm sao được của Chu Hiến Vương “Túy lý lạc thiên chân”……mãi đến khúc nghệ “Túy tửu” của bậc thầy Hậu Bảo Lâm tiên sinh trêu ghẹo trong tiết mục tướng thanh (một loại hình nghệ thuật như hề mồi, hề gậy trong chèo tuồng VN hoặc tấu hài gần đây), đều thể hiện nội dung văn hóa tửu sâu đậm Trung Quốc.

Trong cuộc sống thường ngày, phàm là thức uống có cồn, đều có thể kèm thêm danh xưng của rượu. Rượu rõ ràng có thể gọi là mặt hàng đa dạng, theo đánh giá rượu của thế giới ngày nay có hơn 10 vạn loại, đại thể có mấy phương pháp phân loại như sau: (1) lấy màu sắc của rượu phân biệt, phân làm rượu trắng, rượu trái cây v.v…; (2) lấy số độ của rượu phân biệt, chia làm rượu cao độ, rượu trung độ, rượu thấp độ; (3) lấy nguyên liệu nấu rượu làm phân biệt, phàm là rượu lương thực, rượu nho, rượu quả lộ và rượu phối chế ở trong rượu thêm vào hương liệu nhất định v.v….; (4) theo hàm lượng đường ít nhiều của rượu phân biệt, phân là loại ngọt, loại ngọt lưng chừng, loại khô, loại khô nữa chừng v.v….; (5) dựa theo đặc điểm công nghệ sản xuất trong quá trình nấu rượu để phân biệt, nếu như nguyên liệu lên men hoàn tất, dùng phương pháp ép nén đem chất nước, cặn tách ra, rượu như thế gọi là rượu nấu, cũng gọi là rượu chưng cất. Ngoài ra, còn có rượu phối chế (cũng gọi là rượu tổng hợp), thông thường là dùng rượu chưng cất hoặc sử dụng tinh dầu phối hợp để chế thành hương liệu, thuốc v.v…..

Tiết Thứ Năm: Tửu Chính Các triều đại

I/Tửu chính cổ đại.

           

Tửu chính là nhà nước đối với sản xuất, lưu thông, tiêu thụ và sử dụng của rượu mà tổng hợp chế định chính sách thực hiện. Trong vật dụng đời sống của số đông, rượu là một loại đồ dùng rất đặc biệt. Điều này là vì:

(1)Nguyên liệu nấu rượu Trung Quốc chủ yếu là lượng thực, nó là vật chất quan trọng liên hệ đến quốc kế dân sinh. Do nấu rượu thông thường thu lợi rất phong phú, trên lịch sử thường phát sinh việc hàng loạt nhà giàu nấu rượu chọn mua lương thực dùng cho nấu rượu, cùng người dân tranh mua lương thực. Cho nên lúc nguyên liệu nấu rượu cùng khẩu phần phát sinh xung đột, nhà nước bắt buộc thi hành thủ đoạn hành chính tiến hành can thiệp cưỡng chế có sức mạnh.

Tiết thứ tư: Lịch sử uống rượu

Trung Quốc là nước có nền văn hóa cổ xưa đứng sừng sửng thế giới, cũng là cố hương của rượu. Trong con sông dài lịch sử hơn 5000 năm của dân tộc Trung Hoa, rượu gần như thẩm thấu vào các lĩnh vực trong cuộc sống xã hội. Lịch sử uống rượu Trung quốc, có thể truy ngược dòng thời kỳ thượng cổ đến lịch sử phát triển xã hội nhân loại. Trong “Sử Ký . Ân Bản Ký” thì có Trụ vương “lấy rượu làm ao, treo thịt làm rừng”, ghi chép của “Vi Trường Dạ Chi Ẩm”, trong “Thi Kinh” câu thơ

“Thập nguyệt hoạch đạo,

vi thử xuân tửu”

Và

“Vi thử tửu xuân,

dĩ giới mi thọ”.

Theo lịch sử ghi chép:

Tiết Thứ Ba: Lịch sử phát triển của rượu

Văn hóa tửu Trung quốc lâu đời, nghe nói đã có lịch sử hơn 4000 năm, thượng cổ làm rượu, cách làm đơn giản, dùng lá dâu gói cơm lên men mà thành. Ở triều đại nhà Hạ, kỹ thuật nấu rượu Trung Quốc đã có phát triển nhất định. Đến triều đại nhà Thương nghề nghiệp nấu rượu tương đối phát đạt, đã bắt đầu sử dụng men rượu nấu rượu. Đến triều đại nhà Chu, đã có bộ phận chuyên môn và nhân viên quản lý về nấu rượu, công nghệ nấu rượu cũng có ghi chép tương đối là tỉ mỉ, còn đạt đến trình độ phù hợp, điều này nói rõ Trung Quốc từ rất sớm đã có nghề nghiệp nấu rượu phát đạt. Đến thời kỳ Nam Bắc Tống, bắt đầu có danh xưng “rượu”.Đến thời kỳ Đường Tống, nghề nghiệp nấu rượu đã rất hưng thịnh, chủng loại danh tửu không ngừng tăng lên, như Khúc Ốc, Trân Châu Hồng v.v….

Hiện tại, theo trào lưu và phát triển của người dân các nước thế giới, kỹ thuật nấu rượu của phương tây cùng tay nghề sản xuất rượu truyền thống Trung Quốc tranh nhau tỏa sáng, làm cho vườn rượu Trung Quốc trăm hoa khoe đẹp, cảnh xuân khắp vườn. Bia, rượu Brandi (rượu cô nhắc), rượu Whisky, Vodka và Sakê của Nhật các loại rượu ngoại quốc mọc rễ dừng chân ở Trung Quốc; Trúc Diệp Thanh, Ngũ Gia Bì, Ngọc Băng Thiêu v.v…, sản lượng loại rượu mới nhanh chóng tăng trưởng; rượu vàng, rượu trắng truyền thống cũng đầy ắp, mỗi loại đều để lộ nét đặc sắc riêng. Phát triển của rượu Trung Quốc đã tiến vào thời đại phồn vinh trước đây chưa có.

1-Thời kỳ Chu Tần lưỡng Hán.

Tiết thứ hai: Lịch sử nấu rượu Trung Quốc

            Trong Giáp cổ văn (chữ giáp cốt khắc trên mai rùa, xương thú=ND) của triều đại nhà Thương ghi chép lại về rượu tuy rằng có rất nhiều, nhưng từ trong đấy rất khó tìm được ghi chép quá trình nấu rượu hoàn chỉnh. Đối với kỹ thuật nấu rượu của triều đại nhà Chu, chúng ta chỉ có thể dựa vào năm ba câu như để suy đoán. Còn ở trong sách lụa “Dưỡng Sinh Phương” và “Tạp Liệu Phương” của trong mộ đôi Tây Hán ở Chang Sa Ma Wang đào ra được, chúng ta có thể nhìn thấy ghi chép công nghệ nấu rượu của Trung Quốc được phát hiện sớm nhất cho đến nay.

            Tóm lại, phát triển kỹ thuật nấu rượu của Trung Quốc có thể chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn thứ nhất là giai đoạn lên men tự nhiên, trải qua con số ngàn năm, kỹ thuật lên men truyền thống từ thai nghén phát triển đến chín muồi. Dù cho đến hiện tại, kỹ thuật lên men thiên nhiên cũng không hề chưa hoàn toàn mất đi, một số bí ẩn trong đó vẫn còn chờ đợi con người mở ra. Lúc này mọi người chủ yếu là dựa vào kinh nghiệm nấu rượu, quy mô sản xuất thông thường không lớn, trên cơ bản là thao tác thủ công. Chất lượng của rượu cũng chưa có một bộ chỉ tiêu kiểm tra đáng tin làm bảo đảm.

            Giai đoạn thứ hai là bắt đầu từ Dân Quốc. Từ sau khi dẫn nhập vào kiến thức khoa học kỹ thuật của phương tây, nhất là vi sinh học, hóa học sinh vật và kiến thức công trình, kỹ thuật nấu rượu truyền thống đã phát sinh thay đổi thật lớn. Mọi người hiểu được bí ẩn của thế giới vi mô của nấu rượu, cường độ lao động sản xuất hạ thấp nhiều, chất lượng của rượu càng có được bảo đảm.

I- Sản xuất rượu vàng cổ đại Trung Quốc.

           

Rượu vàng (màu vàng, cất bằng gạo) cũng gọi là rượu gạo (Rice Wine), thuộc về rượu ủ, trong thế giới tam đại rượu ủ (rượu vàng, rượu nho và bia) có một dạo chiếm hữu quan trọng. Đặc biệt là kỹ thuật nấu rượu phất riêng một ngọn cờ, trở thành đại biểu điển hình và mẫu mực của thế giới sản xuất rượu phương đông.

            1.Khái thuật.

            (1) Nguyên liệu ủ rượu vàng.

            Rượu vàng là dùng hạt ngũ cốc làm nguyên liệu, rượu ủ dùng men lúa mạch hoặc chút chất lên men hóa đường chế thành. Trên lịch sử, nguyên liệu sản xuất rượu vàng ở phương bắc lấy cây lương thực (cây lương thực ở cổ đại là tên gọi chung của cao lương, cây kê, hạt kê, thử((chú thích của người dịch: một loại trong ngũ cốc, hạt như hạt cao lương màu vàng, lớn hơn hạt kê)), hiện tại cũng gọi là cây kê, hạt sau khi bỏ vỏ đi gọi là kê) làm chính. Ở phương nam, phổ biến dùng cây lúa (đặc biệt nhất là gạo nếp dùng làm nguyên liệu là hay nhất) làm nguyên liệu.

            (2) Tên gọi của rượu vàng.

            Rượu vàng, thấy tên nghĩ đến nghĩa chính là rượu có màu sắc vàng, cho nên có người đem cái tên rượu vàng này phiên dịch thành “Yellow Wine”. Kỳ thực đây hoàn toàn không thỏa đáng, vì màu sắc của rượu vàng hoàn toàn không hẳn là màu vàng. Vì ở cổ đại, kỹ thuật lọc rượu hoàn toàn không thuần thục, rượu là để lộ ra trạng thái vẫn đục, khi đó gọi là “rượu đục”. Hơn nữa màu sắc của rượu vàng chính là ở hiện tại cũng có màu đen, màu đỏ, cho nên không thể dùng hết từ trên mặt chữ để lý giải. Hiện tại thông thường dùng “Rice Wine” biểu thị rượu vàng, trong đó độ cồn thông thường khoảng từ 15º.

            Ở ngày nay, rượu vàng là tên gọi chung của rượu ngũ cốc sản xuất ra, rượu ủ lấy lương thực làm nguyên liệu (không bao gồm rượu mạnh chưng cất) đều có thể thuộc về loại rượu vàng. Rượu vàng tuy với tư cách là tên gọi chung của rượu ủ ngũ cốc, nhưng dân gian có một số vùng đối với sản xuất rượu ở địa phương, mà vẫn còn hạn chế bảo lưu một số tên gọi truyền thống rượu tiêu thụ ở địa phương, như Thủy Tửu của Giang Tây, Trù Tửu của Thiểm Tây, Thanh Khỏa Tửu của Tây Tạng v.v..., nếu như kiên quyết muốn nói nó là rượu vàng, người địa phương chưa hẳn có thể tiếp thu.

           

2.Thời kỳ Thương Chu.

           

Ẩm tửu quý tộc triều đại nhà Thương rất là thịnh hành, đã khai quật ra được số lượng lớn đồ uống rượu bằng đồng đen đã có thể chứng minh. Thức uống cồn của thời đó có rượu, rượu ngọt và rượu cúng, còn trong giáp cổ văn triều đại nhà thương đối với rượu ngọt và men rượu đều có ghi chép lại. Từ đây có thể thấy, cách dùng men rượu ủ rượu (bia) ở thời kỳ cổ đại xa xưa đã có thể là một trong kỹ thuật ủ rượu của Trung Quốc.

            Triều đại Tây Chu Vương từng lập nên một bộ cơ cấu đối với nấu rượu, dùng rượu tiến hành quản lý nghiêm ngặt. Đầu tiên, trong bộ cơ cấu này có nhân tài kỹ thuật chuyên môn, cách thức nấu rượu cố định, và tiêu chuẩn chất lượng của rượu. Chủ yếu như trong “Chu Lễ. Thiên Quan” có ghi: “Tửu chính, trung thổ tứ nhân, hạ thổ bát nhân, phủ nhị nhân, sử bát nhân”. “Tửu chính chưởng tửu chi chính lệnh, dĩ thức pháp thụ tửu tài, ......, biện ngũ tề chi danh, nhất viết phiếm tề, nhị viết lễ tề, tam viết áng tề, tứ viết đề tề, ngũ viết trầm tề. Biện tam tửu chi vật, nhất viết sự tửu, nhị viết tích tửu, tam viết thanh tửu”. “Ngũ tề” có thể lý giải là năm giai đoạn của quá trình nấu rượu, ở dưới một số trường hợp lại có thể lý giải năm loại rượu không giống nhau.

            “Tam tửu” tức sự tửu, tích tửu, thanh tửu, đại khái có lẽ là phân loại rượu trong vương cung thời kỳ Tây Chu. Sự tửu là chuyên về rượu thời cúng mà chuẩn bị, có thời sự tạm thời ủ rượu, nguyên nhân so sánh khuyết điểm thời kỳ ủ rượu, sau khi nấu rượu xong lập tức sữ dụng, không cần trải qua cất giữ. Thanh tửu có thể là rượu hàng tốt nhất, thông thường phải trải qua trình tự lọc, trong veo v.v....những điều này nói rõ kỹ thuật nấu rượu của thời đó là tương đối hoàn thiện. Vì một khoảng thời gian cổ đại xa xưa rất dài, rượu và bã rượu là không trải qua phân li đã trực tiếp uống.

           

3.Thời kỳ Tần Hán.

           

“Lễ Ký” phản ảnh đủ loại chế độ lễ nghĩa của Tần Hán trước đây tuy rằng viết về Tây Hán, nhưng trong đó ghi chép lại một khoảng đến ngày nay vẫn được cho rằng là văn tự tinh hoa kỹ thuật nấu rượu: “Trọng đông chí nguyệt, nãi mệnh đại tù, thuật đạo tất tề, khúc nghiệt tất kết, thủy tuyền tất hương, đào khí tất thực, hỏa tề tất đắc, kiêm dụng lục vật, đại tù giám chi, vô hữu sai khắc”. (“Lễ Ký. Nguyệt lệnh”) “Lục tất” số chữ tuy ít, nhưng chổ nội dung liên quan tới tương đối rộng rãi toàn diện, thiếu một không được, là 6 nguyên tắc lớn lúc nấu rượu cần phải nắm vững. Từ hiện tại mà thấy, 6 nguyên tắc này vẫn có ý nghĩa chỉ đạo.

           

4. Thời kỳ Đường Tống.

           

Triều đại nhà Đường và triều đại nhà Tống là thời kỳ huy hoàng nhất phát triển kỹ thuật ủ rượu vàng của Trung Quốc. Nghề nghiệp nấu rượu sau khi trải qua con số thực tiễn ngàn năm, kinh nghiệm ủ rượu truyền thống đã đạt được thăng hoa, đã hình thành lý luận ủ rượu truyền thống. Biện pháp kỹ thuật, lưu trình công nghệ nấu rượu vàng truyền thống và thiết bị công nghệ chủ yếu đến muộn ở triều đại nhà Tống cơ bản đã định hình. Triều đại nhà Đường tư liệu văn kiện kỹ thuật nấu rượu hoàn chỉnh lưu truyền lại tuy rằng tương đối ít, nhưng tỏa ra nhìn thấy tư liệu số ít còn lại trong sử tịch khác lại rất là phong phú. Không những tư liệu văn kiện kỹ thuật nấu rượu của triều đại nhà Tống không chỉ số lượng nhiều, mà còn có nội dung phong phú, có trình độ lý luận tương đối cao.

            Trên lịch sử nấu rượu cổ đại Trung Quốc, trình độ học thuật cao nhất, có thể hoàn chỉnh nhất thể hiện tinh hoa khoa học kỹ thuật ủ rượu vàng Trung Quốc, trong thực tiễn sớm nhất có tác phẩm chuyên ngành chỉ đạo giá trị là “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công cuối đời Bắc Tống viết. Nó tổng cộng được chia ra làm 3 quyển: quyển thượng là “Kinh”, đã tổng kết lại lý luận quan trọng của các đời nấu rượu, còn nêu ra được vấn đề cốt lõi đối với chế tạo men và nấu rượu của toàn bộ quyển sách; quyển trung trình bày và phân tích kỹ thuật chế tạo men, còn đưa vào mười mấy loại cách làm và cách pha chế men rượu; quyển hạ trình bày kỹ thuật nấu rượu. Trong “Bắc Sơn Tửu Kinh” và “Tề Dân Yếu Thuật” nội dung về bộ phận lên men nấu rượu ngang nhau, rõ ràng lại tiến thêm một bước. Nó không chỉ bày ra cách chế tạo men nấu rượu, càng quan trọng hơn là đối với đạo lý trong đó đã tiến hành phân tích, vì vậy mà càng có tác dụng lý luận chỉ đạo.

            “Bắc Sơn Tửu Kinh” còn mượn dùng học thuyết “Ngũ Hành” giải thích quá trình ngũ cốc chuyển biến thành rượu. “Ngũ Hành” chỉ thủy, hỏa, mộc, kim, thổ năm loại vật chất. Có thể thấy, nhà tư tưởng cổ đại Trung Quốc có ý đồ dùng 5 loại vật chất thường thấy trong cuộc sống thường ngày để nói rõ thống nhất khởi nguồn về tính đa dạng của vạn vật thế giới. Trong “Bắc Sơn Tửu Kinh”, Chu Công dùng học thuyết “Ngũ Hành” nêu ra quá trình ngũ cốc chuyển biến thành rượu. Ông ta cho rằng: “tửu chi danh cam tân vi nghĩa, kim mộc gian cách, dĩ thổ vi môi, tự toan chi cam, tự cam chi tân, nhi tửu thành yên. Sở dị dĩ thổ chi cam, hợp thúy tác toan, dĩ thủy chi toan, hợp thổ tác tân, nhiên hậu tri đầu giả, sở dĩ tác tân dã”.

            “Thổ” là nơi ngũ cốc sinh trưởng, “dĩ thổ vi môi” có thể lý giải là lấy đất để làm vật môi giới sinh sản ngũ cốc, “thổ” ở đây lại có thể thay thế chỉ ngũ cốc. “Cam” đại diện cho vật chất có vị ngọt, “dĩ thổ chi cam” chính là bày tỏ từ ngũ cốc biến thành đường. “Tân” đại diện cho vật chất có mùi vị rượu. “Toan” biểu thị phần chua, là một vật chất trong quá trình nấu rượu nhất định phải có. Chỉnh lý quan điểm của Chu Công, có thể phát hiện mọi người thời đó về quá trình nấu rượu có thể dùng sơ đồ biểu thị dưới đây:

                            Đất  →  ngũ cốc  →  ngọt   →  cay

                              ↓           ↑                ↑

                   Nước       →    chua      →

     

Trong quá trình này, chúng ta nhìn thấy đến nấu rượu đã chia thành 2 giai đoạn một cách rõ ràng, tức là trước tiên ngũ cốc biến thành đường (ngọt), sau đó từ đường chuyển biến thành rượu (ngọt biến thành cay).

            Hiện tại nấu rượu đã nêu rõ cơ lý và đầy đủ biện pháp của quá trình nấu rượu ngũ cốc. Từ phương diện rộng lớn mà nói cũng là chia thành 2 giai đoạn: giai đoạn 1 của nó là do tinh bột chuyển biến thành đường, do chất xúc tác tinh bột, chất xúc tác đường hóa v.v.... hoàn thành; giai đoạn 2 của nó là do đường lên men thành cồn (cồn etylic), do chất xúc tác của hàng loạt (cũng gọi là chất xúc tác hóa rượu) hoàn thành.

            Thực ra, hai nhà lý luận hiện đại và lý luận cổ đại là tương thông, chỉ có điều người trước là từ trình độ phân tử và cơ lý tác dụng chất xúc tác để mà kể ra, người sau là từ cảm giác miệng của rượu suy luận ra thôi.

            Nếu như nói “Bắc Sơn Tửu Kinh” là nêu ra so sánh mẫu mực của kỹ thuật nấu rượu xưởng thủ công nấu rượu quy mô lớn, thế thì “Tửu Kinh” của Tô Thức (nhà văn người Trung Quốc đời Tống, hiệu Tô Đông Pha 1036-1101. ND) cũng cùng một thời kỳ Chu Công thì là mô tả tác phẩm hay của nấu rượu gia đình. “Tửu Kinh” của Tô Thức lời gọn ý đủ, đem cách nấu rượu của ông ta học được dùng con số trăm chữ đã thể hiện ra một cách hoàn chỉnh. Tô Thức còn có rất nhiều thi từ về nấu rượu, như “Mật Tửu Ca”, “Chân Nhất Tửu”, “Quế Tửu” v.v...

            Trong “Khúc Bản Thảo” của Điền Tích Bắc Tống sáng tác, cũng có tư liệu ghi chép số lượng lớn về men rượu và phương diện rượu thuốc. Đặc biệt cái đáng quý là trong sách có ghi chép lại rượu mạnh của Thái Lan thời đó (Kim Thái Quốc Sở Tại), vì nghiên cứu khởi nguồn của chưng cất rượu mạnh đã cung cấp sử liệu quý báu.

            Có lẽ do địa vị đặc thù của rượu ở triều đại nhà Tống, trên xã hội cấp bách cần có một quyển Bách Khoa Toàn Thư về rượu. Vì thế, Đậu Bình của thời kỳ Bắc Tống đã viết một quyển “Tửu Phả”. Sách này đã dẫn lượng lớn tư liệu lịch sử có liên quan cùng rượu, từ khởi nguồn của rượu, tửu chi danh, tửu chi sự, tửu chi công, ôn khắc (chỉ uống rượu có mục), loạn Đức (chỉ say rượu vô độ), giới thất (giới tửu), thần dị (một số việc cổ quái kỳ lạ có liên quan về rượu, dị vực (rượu của ngoại quốc), tính vị, ẩm khí và tửu lệnh v.v.... mười mấy phương diện nội dung đối với rượu và có liên quan cùng rượu đã tiến hành miêu tả đa phương vị, có thể gọi là mẫu mực.

            Còn nét lớn “Tửu Danh Ký” của Thành Thư ở triều đại Nam Tống, thì đã ghi chép lại một cách toàn diện hơn 100 loại tên rượu ở các nơi trên toàn quốc thời kỳ Bắc Tống. Số rượu này có cái ủ từ hoàng thân quốc thích, có cái ủ từ bề tôi có tiếng, có cái xuất ra từ quán rượu, kho rượu nổi tiếng, cũng có cái xuất thân từ dân gian, đặc biệt lý thú là những tên rượu này phần lớn rất là lịch sự.

           

5. Thời kỳ Nguyên Minh Thanh.

           

Kỹ thuật sản xuất rượu vàng truyền thống tự nhiên sau triều đại nhà Tống có chổ phát triển, thiết bị có chổ cải tiến, còn lấy kỹ thuật ủ rượu vàng của rượu Thiệu Hưng làm đại diện càng là tốt rồi còn làm cho tốt hơn nữa, nhưng dây chuyền công nghệ cơ bản cố định, phương pháp không có sửa chữa lớn. Do ủ  rượu vàng vẫn hạn chế trong dòng suy nghĩ truyền thống, trên lý luận vẫn là ở vào tình trạng biết đúng mà không biết vì sao đúng, vì thế mãi đến thời đại gần đây, đều không có thay đổi bộ mặt rất lớn.

            Thời kỳ Nguyên Minh Thanh, tư liệu văn tự của nấu rượu tương đối nhiều, phần lớn rải ra ở trong sách y học, Phanh Nhiệm Ẩm Thực Thư Tịch, Nhật Dụng Bách Khoa Toàn Thư, Bút Ký, tác phẩm chủ yếu có: “Ẩm Thiện Chính Yếu” của Thành Thư ở vào năm 1330, “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập” của Thành Thư ở vào triều đại nhà Nguyên, “Dịch Nha Di Ý” và “Mặc Nga Tiểu Lục” của Thành Thư cuối đời nhà Nguyên đầu nhà Minh. Trong “Bản Thảo Cương Mục” nội dung nói về rượu tương đối là phong phú, trong sách đem rượu chia thành rượu gạo, rượu nặng, rượu nho 3 loại lớn, còn đưa vào số lượng lớn bài rượu thuốc, còn giới thiệu phương pháp chế tạo kinh điển một cách tương đối là tỉ mỉ. Trong “Thiên Công Khai Vật” của triều đại nhà Minh nội dùng là phần chế tạo men nấu rượu, phương pháp chế tạo kinh điển tương đối là quý báu, trong sách còn kèm theo minh họa kỹ thuật chế tạo kinh điển. “Điều Đỉnh Tập” nguyên là một bản chép tay, nội dung chủ yếu liên quan đến phương diện nấu nướng ẩm thực, nội dung về rượu có nhiều hơn 100 loại, còn nội dung về rượu Thiệu Hưng là quý báu nhất. “Tửu Phả” của Kỳ Trung đã ghi chép lại kỹ thuật ủ rượu của rượu Thiệu Hưng thời kỳ triều đại nhà Thanh. “Tửu Phả” còn đề ra hơn 40 chuyên đề, bao gồm tất cả nội dung có liên quan về rượu, như cách ủ rượu, dụng cụ v.v.....  Trên kỹ thuật ủ rượu nội dung chủ yếu có: luận về nước, luận về gạo, luận về lúa mạch, chế tạo men, ngâm gạo, cơm rượu, lên men, kỹ thuật khống chế lên men, ép rượu, làm bã rượu, nấu rượu, lên men lần nữa bã rượu, rượu y học, đất của hủ rượu, đặt mua hủ rượu, tu bổ, cất giữ rượu, vận chuyển tiêu thụ rượu, chưng cất rượu, chủng loại rượu, dụng cụ nấu rượu v.v.... Trong sách liệt kê toàn bộ dụng cụ có liên quan về nấu rượu tổng cộng có 106 cái, lớn có đồ ép rượu, đồ chưng cất, nhà bếp, nhỏ có cây chổi, viên đá, có thể nói là đủ thứ hổn tạp, không để sót cái nào. Có loại dụng cụ hấp cơm, có loại đồ gốm dùng lên men, cất rượu, có loại dụng cụ ép, có loại dụng cụ nấu rượu, có loại dụng cụ chưng cất v.v....

            Trong rất nhiều ghi chép tiểu thuyết triều đại nhà Thanh cũng đã gìn giữ rất nhiều tư liệu lịch sử có liên quan đến rượu, như “Mân Tiểu Ký” đã ghi chép lại tên rượu địa phương trong tỉnh Phúc Kiến đầu nhà Thanh, trong “Lãng Tích Tùng Đàm Tục Đàm Tam Đàm” nội dung nói về rượu nhiều đến 15 điều.

            Trong một số tiểu thuyết nhà Minh nhà Thanh còn nhắc đến nhiều tên rượu, số rượu này đều là danh tửu của thời đó, vì điều này ở trong rất nhiều sử tịch đều đã nhận được kiểm chứng. Như: trong “Kim Bình Mai Từ Thoại” số lần nhắc đến “Kim Hoa Tửu” nhiều nhất; “Thiệu Hưng Tửu”, “Huệ Tuyền Tửu”, trong “Hồng Lâu Mộng”, tác giả của “Kính Hoa Duyên” tiểu thuyết triều đại nhà thanh mượn miệng của tửu bảo nêu ra hơn 70 loại tên rượu, rượu Phần Dương (Sơn Tây TQ), Thiệu Hưng tửu v.v.... đều liệt ra trong đó. Điều này làm cho chúng ta có lý do tin rằng chổ rượu liệt ra đều là rượu có tiếng thời đó.

II/ Ủ chưng cất rượu cổ đại Trung Quốc.

           

Do vi khuẩn men ở dưới nồng độ cồn cao không thể tiếp tục lên men, vì thế chổ rượu đục nhận được hoặc dung dịch rượu nồng độ cồn thông thường không thể vượt quá 20%. Chọn dùng đồ chưng cất, lợi dụng đặc điểm trong dung dịch rượu không đồng vật chất tính bốc hơi không đồng nhau, có thể đem cồn (cồn etylic) dễ bốc hơi chưng cất ra được. Hơi rượu chưng cất ra được thường chứa hàm lượng cồn tương đối cao, qua đông lạnh, rượu chưng cất thu thập được sẽ trở thành nồng độ cao ước khoảng 65% - 70%. Cho nên, sử dụng dụng cụ chưng cất là đại sự của công nghiệp nấu rượu có giá trị mở ra thời đại mới. Hơn nữa kỹ thuật chưng cất còn có thể dùng cho nghề nghiệp khác. Nhất là công nghiệp dầu mỏ hiện đại phổ biến sử dụng dụng cụ chưng cất, những điều này đều vì văn minh hiện đại mà lập nên chiến công.

            Ổ Trung Quốc cổ đại, do lịch sử lâu đời, địa phương cục bộ, tên gọi chưng cất rượu lưu truyền lại rất nhiều, nhưng trong văn tự cổ đại chỉ nói về “rượu trắng”, cái tên gọi này lại không phải là chỉ về chưng cất rượu mà là một loại rượu gạo ủ. Chỉ có đến hiện đại, mọi người mới dùng rượu trắng đại diện cho rượu đã qua chưng cất.

(I) Khởi nguồn và tên gọi rượu chưng cất cổ đại.

           

1. Khởi nguồn rượu chưng cất cổ đại.

            Dùng dụng cụ chưng cất chế tạo đặc biệt, đem dung dịch rượu, rượu đục hoặc rượu phối nung nóng, do tính bốc hơi của các loại vật chất chúng nó có được không giống nhau, lúc nung nóng chưng cất, hơi bốc lên và trong dung dịch rượu hàm lượng đối lập với nhau của các loại vật chất sẽ có chổ không đồng nhau. Cồn (cồn etylic) tương đối dễ bốc hơi, sau khi nung nóng trong hơi bốc lên xuất hiện nồng độ cồn có ở trong sẽ có thể tăng thêm, còn trong dung dịch rượu hoặc rượu đục nồng độc cồn sẽ có thể hạ xuống. Hơi rượu thu được trải qua làm lạnh chất dung dịch rượu nhận được tuy rằng vô sắc, mùi lại cay đắng đậm đặc hừng hực. Trong đó độ cồn của rượu so với chất dung dịch rượu ban đầu chủ yếu cao hơn nhiều. Rượu ủ thông thường độ rượu thấp ở 20%, rượu chưng cất thì có thể cao đạt từ 60% trở lên. Chưng cất rượu của Trung Quốc chủ yếu là dùng nguyên liệu ngũ cốc sau khi ủ trải qua chưng cất mà nhận được.

            Hiện tại rượu chưng cất mọi người quen thuộc phân biệt là “rượu trắng” (thời xưa cũng gọi là rượu cất), “rượu cô nhắc”, “rượu Whisky”, “rượu rum” v.v... Rượu trắng là nét riêng của Trung Quốc có,  thông thường là sau khi ủ ngủ cốc trải qua chưng cất mà thành. Rượu cô nhắc là rượu nho chưng cất mà thành, rượu Whisky là lúa đại mạch và ngũ cốc sau khi ủ chế lên men chưng cất mà thành, rượu rum thì là rượu mía trải qua chưng cất mà thành.

           

(1) Các loại quan điểm khởi nguồn chưng cất rượu.

           

Về khởi nguồn chưng cất rượu, từ cổ đại đến nay đã có người chú ý đến, xưa nay đều có nhiều ý kiến rối rắm khác nhau. Hiện tại học giả ngoại quốc ở tại Trung Quốc đối với vấn đề này đang tiến hành thu thập tư liệu và công tác nghiên cứu. Theo bổ sung của tư liệu khảo cổ và tra tìm đối với tư liệu văn kiện cổ đại, nhận biết của mọi người đối với khởi nguồn chưng cất rượu từng bước một trở nên sâu sắc. Vì điều này không chỉ liên quan đến chưng cất của rượu, còn dây dưa đến dụng cụ chưng cất có ý nghĩa mở ra thời đại mới.

            Về khởi nguồn chưng cất rượu, chủ yếu có hai vấn đề cần giải quyết: một là khởi nguồn chưng cất rượu Trung Quốc ở vào lúc nào? Hai là dụng cụ chưng cất hoặc kỹ thuật chưng cất của Trung Quốc là từ ngoại quốc truyền nhập vào, hay là phát minh của Trung Quốc, hoặc giả là dụng cụ chưng cất hoặc kỹ thuật chưng cất có phải chăng Trung Quốc truyền ra ngoại quốc?

            Các đời quan điểm về khởi nguồn chưng cất rượu có thể nói không hết sức giống nhau, bây giờ đem quan điểm chủ yếu quy nạp như sau:

            A- Chưng cất rượu bắt đầu ở triều đại nhà Nguyên.

            Sớm nhất đề ra quan điểm này là nhà y học triều đại nhà Minh Lý Thời Trân (1518-1593). Ông ta ở trong “Bản Thảo Cương Mục” viết: “Thiêu tửu phi cổ pháp dã, tự Nguyên thời thỉ sáng. Kì pháp dụng nồng tửu hòa tao, chưng lệnh khí thượng, dụng khí thừa thủ trích lộ, phàm toan hoại chi tửu, giai khả chưng”.

            Trong văn tự triều đại nhà Nguyên đã có ghi chép chưng cất rượu và dụng cụ chưng cất. Như “Ẩm Thiện Chính Yếu” sáng tác ở năm 1331, đầu thế kỷ 14 xưa, Trung Quốc đã có chưng cất rượu. Nhưng có phải chăng bắt đầu là ở triều đại nhà Nguyên, trong sử liệu đều không có nói rõ ràng.

           

B- Triều Đại nhà Tống Trung Quốc đã có chưng cất rượu.

           

Quan điểm này là trải qua phần lớn học giả hiện đại khảo chứng đề ra, hiện tại đem căn cứ chủ yếu liệt kê ra như sau:

Trong sử liệu triều đại nhà Tống đã có ghi chép chưng cất rượu.

Triều đại nhà Tống đã có dụng cụ chưng cất rượu là một căn cứ quan trọng nhất giúp đở ủng hộ quan điểm này. Trong quyển 5 “Du Hoạn Kỷ Văn” của Trương Thế Nam Tống đại đã ghi chép một loại dụng cụ chưng cất, dùng cho chưng cất nước hoa. Trong một quyển sách “Đan Phòng Tu Tri” của đời Tống còn có minh họa hình vẽ dụng cụ chưng cất thời đó.

Khảo cổ đã phát hiện dụng cụ chưng cất của triều đại nhà Kim.

Thập kỷ 70 thế kỷ 20, nhà công tác khảo cổ ở huyện Thanh Long tỉnh Hà Bắc đã phát hiện nồi nấu chưng cất chế tạo bằng đồng được cho rằng là ở thời kỳ Kim Thế Tống. Từ chổ kết cấu của dụng cụ chưng cất phát hiện được này mà thấy, có cùng kết cấu dụng cụ chưng cất của Chu Đức Nhuận triều đại nhà Nguyên miêu tả trong “Trát Lại Cơ Tửu Phú”. Chất lỏng ở trong dụng cụ sau khi trải qua nung nóng, hơi bốc lên thẳng hướng lên cao, được vách tường bên trong ngưng kết, men theo vách thẳng xuống được thu gom lại. Còn triều đại nhà Nguyên trong “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Thư” có ghi chép dụng cụ chưng cất của rượu nặng Nam Phiên dùng còn chưa áp dụng cách này. Dụng cụ chưng cất của Nam Phiên và dụng cụ chưng cất của Ả Rập giống nhau, hơi bốc lên của rượu bên trong dụng cụ là theo đường nghiêng trái phải đi xuống, ống rượu chảy tương đối dài. Từ kết cấu hình dáng dụng cụ để khảo sát, dụng cụ chưng cất của Trung Quốc có đặc sắc truyền thống dân tộc rõ ràng. Vì thế có khả năng Trung Quốc ở triều đại nhà Tống đã tự sáng tạo kỹ thuật chưng cất.

c. Trong văn tự triều đại nhà Tống ghi chép về “rượu cất” càng phù hợp đặc trưng chưng cất rượu.

Trong ghi chép văn tự của triều đại nhà Tống, từ rượu cất xuất hiện được càng là nhiều lần, hơn nữa rượu cất dựa vào chổ thuyết suy đoán chính là rượu mạnh chưng cất. Như Tống Từ triều đại nhà Tống ở quyển 4 “Tẩy Oan Lục” ghi chép: “hủy phúc thương nhân,…..,lệnh nhân khẩu hàm mễ thố hoặc thiêu tửu, doãn thượng dĩ hấp bạt kì độc”. Thiêu tửu ở trong này nói, có người cho rằng là rượu nặng chưng cất. “Rượu chưng”, từ rượu chưng này cũng có người cho rằng là chỉ quá trình chưng cất của rượu. Như “Trấn Giang Tửu Khố” quyển 4 “Di Kiên Định Chí” của Hồng Mai triều đại nhà Tống có ghi “nhất tửu tượng nhân tửu đọa nhập hỏa trung”. Chưng tửu ở trong này hoàn toàn chưa nói rõ là hấp chín cơm hay là chưng cất rượu. Nhưng từ “rượu chưng” ở triều đại nhà Thanh là chứng tỏ rượu chưng cất. Trong “Tống Sử Thực Hóa Chí” ghi chép về “rượu chưng” cũng tương đối nhiều. Chọn cách “chưng rượu” mà nhận được một loại “rượu nặng”, cũng có người cho rằng là rượu mạnh. Nhưng mấy bộ tác phẩm nấu rượu quan trọng của triều đại nhà Tống ( “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công, “Tửu Kinh” của Tô Thức v.v….)  và bách khoan toàn thư chủng loại rượu trong “Tửu Phả” đều chưa nhắc đến rượu nặng chưng cất. Bắc Tống và Nam Tống đều chuyên bán rượu thực hành, kho rượu phần lớn đều do bộ phận có liên quan quan phủ khống chế tất cả. Nếu như chưng cất rượu mạnh quả thực đã xuất hiện, tốc độ phổ biến đúng lý là phải rất nhanh.

C. Chưng cất rượu bắt đầu triều đại nhà Đường.

Triều đại nhà Đường có phải chăng rượu nặng chưng cất luôn luôn là trọng điểm của tất cả mọi người chú ý, vì từ rượu nặng này là lần đầu xuất hiện ở trong văn tự triều đại nhà Đường. Như “Lệ chi tân thục kê quan sắc, thiêu tửu sơ khai hổ phách quang” của Bạch Cư Dị (nhà thơ Trung Quốc đời Đường 772-846- ND). Câu thơ “tự đáo thành đô thiêu tửu thục, bất tứ thân canh nhập Trường An” của Đào Ung (con người giữa đời Đường). Lý Triệu ở trong “Quốc Sử Bổ” nhà Đường trong một số tên rượu kể ra đã có “kiếm nam chi thiêu tửu”. Vì vậy, thời đại hiện nay có một số rượu nặng của chưng cất.

D. Khởi nguồn chưng cất rượu ở vào Đông Hán.

Gần đây, ở nhà bảo tàng Thượng Hải đã phát hiện được dụng cụ chưng cất đồng đen của thời kỳ Đông Hán. Đến lượt dụng cụ chưng cất trải qua chuyên gia đồng đen giám định, là chế phẩm của giai đoạn đầu hoặc giai đoạn giữa thời kỳ Đông Hán. Dùng dụng cụ chưng cất này làm chưng cất thực nghiệm, rượu chưng cất ra được có độ rượu là 26.5 - 26.4. Cấu tạo của dụng cụ chưng cất đồng đen Đông Hán và dụng cụ chưng cất triều đại nhà Kim cũng có chổ giống nhau. Dụng cụ chưng cất này chia làm hai bộ phận thể nồi cất và ấm đun, thông thường cao 53.9cm. Trong thể nồi cất có phần để nguyên liệu nước hoặc phôi rượu thể rắn, còn có phòng đông sương. Phòng đông sương có ống nối nối ống, có thể làm cho chất dịch ngưng kết chảy ra bên ngoài dụng cụ chưng cất, ở trên phần thể nồi đun có một cửa vào, có lẽ là dùng nạp nguyên liệu bất kỳ lúc nào. Hơn nữa ở thôn Hoàn Nề Trừ Châu An Huy cũng đào được một cái dụng cụ chưng cất đồng đen giống y như vậy.

Quan điểm khởi nguồn rượu chưng cất ở vào Đông Hán, hiện thời còn chưa có được tiếp thu rộng rãi. Vì chỉ dựa vào dụng cụ chưng cất không rõ công dụng rất khó nói rõ vấn đề. Ngoài ra trong sử liệu nấu rượu đông đúc của Đông Hán đến nay đều chưa tìm được tông tích của rượu chưng cất nào khác, thiếu hụt chứng cứ của tư liệu văn tự.

2. Tên gọi rượu chưng cất cổ đại.

Trong văn kiện cổ đại Trung Quốc từ xưng hô của rượu chưng cất có: rượu nặng, mùa xuân cháy, bắt đầu dùng ở triều đại nhà Đường, nhưng rượu nặng, mùa xuân cháy của triều đại nhà Đường nói là không chỉ rượu cất vẫn còn đang có tranh luận. Sau triều đại nhà Tống, “rượu nặng”, “mùa xuân cháy” mới là chỉ rượu chưng cất thực sự;

A Lạt Cát Tửu (Nguyên đại “Ẩm Thiện Chính Yếu”);

Nam Phiên Thiêu Tửu (Nguyên đại “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập”, nguyên chú là A Li Khuất);

Trát Lại Cơ Tửu (Nguyên đại “Trát Lạt Cơ Tửu Phú”);

Pháp Tửu (Đầu nhà Minh, sách ban đầu lại gọi là “Ha Lạt Cơ”);

Khan tửu, Khí tửu (Thanh đại trong “Lãng Tích Tùng Đàm Tục Đàm Tam Đàm” dẫn thơ Lý Tống Biểu người Nguyên đại);

Hỏa Tửu (Minh đại “Bản Thảo Cương Mục”);

Tửu Lộ (Thanh đại “Điền Hải Ngu Hoành Chí””);

Cao Lương Tửu, Cao Lương Trích Thiếu (Thanh đại “Tùy Viên Thực Đơn”. Ở Thanh đại và thời kỳ Dân quốc, đây thường là gọi chung của rượu chưng cất.

Rượu trắng và rượu ngang, đây là tên gọi hiện đại mới bắt đầu sử dụng.

Tao Thiêu hoặc rượu nặng bả là bả rượu vàng sau khi lọc trải qua lên men lần nữa, và trải qua chưng cất nhận được rượu chưng cất. Có sách đem rượu nặng bả gọi là “Khan tửu”.

Theo khảo chứng: A Lạt Cát Tửu, Trát Lạt Cơ, A Li Khuất, Ha Lạt Cơ mấy tên goi này đều là đến từ phỏng theo âm của “Arrack”. Về cái chữ “Arrack” này có người cho rằng ở trên ngôn ngữ nó là từ đồng nghĩa của chữ “Khan”. Vốn là chỉ chất nước cây, về sau phát triển thành chất nước dịch của thực vật tự nhiên lên men thành rượu. Cái chữ này chính là chỉ rượu, lại có thể dùng để chỉ rượu trải qua chưng cất mà thành. Cái chữ “Arrack” này ở thế giới cổ đại ngoại quốc đều lưu hành qua, trên cách viết có chút không giống nhau, như tiếng Đức “Arack” hoặc “Rack”, tiếng Hà Lan “Arak” hoặc “Rak”, tiếng Bồ Đào Nha “Araca”. Thông qua nhiên cứu của một số tư liệu lịch sử rượu ngoại quốc mà thấy, cổ đại dùng cái từ “Arrack” này để chỉ rượu thông thường là rượu chưng cất.

Đối với từ xưng của dụng cụ chưng cất thì càng nhiều, có nồi chưng, nồi nấu, chỏ rượu v.v….còn đối với miêu tả quá trình chưng cất này, từ vựng của cổ nhân và con người hiện đại dùng cũng có không ít, như “rượu chưng”, “rượu nấu”, “rượu điếu”, “rượu khảo” v.v…..

(II) Kỹ Thuật Sản Xuất Rượu Chưng Cất Cổ Đại.

1.Kỹ thuật lên men truyền thống của rượu chưng cất.

Dụng cụ lên men.

Tính đa dạng của dụng cụ lên men cũng là tạo thành một nguyên nhân chủ yếu khác nhau của hương rượu nấu. Dụng cụ lên men truyền thống chia ra vò gốm và hầm hai loại hình lớn. Vò gốm còn có vò đất (đem toàn bộ vò chôn ở dưới đất) và vò thông thường sắp xếp ở trong phòng.

Từ xưa đến nay, lên men của rượu thì càng rời không khỏi đồ đựng. Đồ đựng của rượu vàng lên men đa số là đồ đựng chất liệu gốm, có loại rượu nặng vẫn kế thừa đồ đựng truyền thống chất liệu gốm lên men. Như đồ đựng lên men rượu nặng của phương nam gần như đều là dùng đồ gốm. Cho dù là rượu nặng bả cũng là như thế. Nhưng từ sau khi xuất hiện rượu chưng cất, quan niệm truyền thống này đã phát sinh thay đổi, hầm chứa đồ đựng đặc biệt này đúng dịp mà sinh ra. Chổ gọi là hầm lên men, chính là đào đất làm hầm, đem nguyên liệu xếp vào trong đó, để cho lên men tư nhiên trong đó.

Công nghệ lên men.

Công nghệ lên men của rượu chưng cất thoát thai ở công nghệ lên men rượu vàng. Nhưng do đặc điểm bản thân của rượu chưng cất, cũng đã hình thành kỹ thuật cộng nghệ lên men độc đáo.

Thứ nhất, công nghệ lên men rượu nặng gạo tương tư như rượu vàng.

“Bản Thảo Cương Mục” của Lý Thời Trân Minh đại đã ghi chép một cách đơn giản cách sản xuất rượu chưng cất thời đó, có thể cho rằng đây là nột loại cách lên men tương tự như rượu vàng, chổ không giống nhau là tăng thêm một khoảng công nghệ chưng cất. Sách này ghi: “kì pháp dụng nồng tửu hòa tao nhập tắng chưng, lệnh khí thượng, dụng khí thừa thủ trích lộ. Phàn toan hoại chi tửu, giai khá chưng thiêu, cận thời duy dĩ nọa, mễ, hoặc canh mễ, hoặc thử, hoặc thuật hoặc đại mạch chưng thục, hòa khúc nhưỡng ung trung, thất nhật, dĩ tắng chưng thủ, kì thanh như thủy, vị cực nồng liệt, cái tửu lộ dã”. Đơn giản mà đủ ý, chính là dùng một số nguyên liệu thường dùng lên men rượu vàng, ở trong hủ rượu lên men 7 ngày sau đó dùng nồi chưng cất. Cho nên nói, đây là công nghệ lên men tương tự đối với rượu vàng.

Trong “Nồng thị Y Thư” cuối nhà Minh đầu nhà Thanh viết đã ghi chép lại một loạt cách nấu rượu đại mạch của phương nam, từ bên trong có thể biết cách ủ rượu vàng. Lên men là tiến hành ở trong vò gốm, dùng men trạng thái rắn. Thời gian lên men là 7 ngày, sau đó mới tăng thêm một công nghệ chưng cất.

Thứ hai, công nghệ lên men cách nối thêm bả trộn lẫn chưng cất.

Cách thêm bả có thể thấy là cách lên men tuần hoàn. Đặc điểm của cách này là phôi rượu hoặc bả rượu sau khi trãi qua chưng cất, một phần vẫn vào hầm (hoặc hủ) lên men, đồng thời thêm vào nguyên liệu mới và men rượu số lượng nhất định, còn một phần thì bỏ đi không dùng. Mục đích ban đầu dùng cách này có thể là vì tiết kiệm lương thực, đồng thời chất lượng rượu lên men lập đi lập lại cũng tương đối tốt.

Ưu điểm chủ yếu chọn dùng cách thêm bả là nguyên liệu trải qua nhiều lần lên men, nâng cao lên tỉ lệ lợi dụng của nguyên liệu, cũng có lợi cho tích lũy vật chất hương rượu. Đồng thời lúc chưng cất, lại đối với nguyên liệu thêm vào chưng nấu, có thể đem thành phần mùi hương trong nguyên liệu mới dẫn vào trong rượu. Thêm vào đường ngũ cốc làm chất bổ sung, có thể làm cho phôi rượu duy trì tơi xốp, có lợi cho khí hơi lưu thông. Lúc lên men, đường ngủ cốc cũng dậy lên pha loãng nồng độ tinh bột, làm yếu độ chua, hấp thu cồn, duy trì tác dụng của nước cốt. Cách thêm đường ngũ cổc làm chất bổ sung ít nhất ở cuối nhà Minh đầu nhà Thanh đã sử dụng, văn tự sớm nhất ghi chép thấy ở “Nồng Thị Y Thư”. Trong quá trình sản xuất “nấu bả” của “Điều Đỉnh Tập” ghi chép, cũng có cách làm tương tự.

Thứ ba, công nghệ rượu Mao Đài.

Trong rượu nặng nổi tiếng nhất là rượu Mao Đài. “Tục Tuân Nghĩa Phủ Chí” năm 1936 chỉnh sửa biên tập ghi chép: “rượu Mao Đài,…..sản xuất ở thôn Mao Đài Huyện Nhân Hoài, tỉnh Quý Châu gọi là đệ nhất…..thuần cách dùng cao lương làm bột nấu chính và 3 phần men tiểu mạch, nạp lương thực trong hầm, trải qua tháng mà ra chưng khảo, tức là nướng mà lặp lại ủ. Nhất định trải qua con số trở về mà thành, ban đầu gọi là sinh bột, 3,4 vòng gọi là bột lửa, 6,7 vòng gọi là đại hồi bột, theo thứ tự đại khái gọi là tiểu hồi sa, cuối cùng được rượu có thể uống”.

Ghi chép ở trên tuy đơn giản, nhưng công nghệ ủ rượu của rượu Mao Đài có được lại sống động hiện ra trên mặt giấy. Cận đại đối với công nghệ sản xuất rượu Mao Đài đã tiến hành chỉnh lý, quá trình đó kể ra như sau:

Sản xuất rượu Mao Đài chọn cao lương làm nguyên liệu, đồng thời gọi là “bột” (sa). Một năm dùng một chu kỳ để bỏ nguyên liệu vào 2 lần, lần thứ nhất gọi là hạ sa đầu liệu (xuống bột bỏ nguyên liệu vào), lần thứ 2 gọi là bột khô, mỗi kỳ chiếm 50% lượng nguyên liệu bỏ vào.

Lần thứ nhất bỏ nguyên liệu vào, trước tiên sau khi trải qua nước nóng thấm ướt nguyên liệu thêm vào bả cái 5%-7% (tức phôi rượu chất lượng tốt của năm trước vòng sau cùng lên men ra khỏi hầm chưa trải qua chưng cất), tiến hành trộn chưng (đồng thời tiến hành chưng lương thực chưng rượu), sau khi để nguội xếp đống lên men, để vào hầm lên men một tháng.

Lần thứ hai, nguyên liệu sau khi trải qua vở vụn thấm ướt nguyên liệu thêm vào bả rượu đã đề cập ở trên tiến hành trộn chưng cất, sau khi chưng cất chổ rượu lần thứ nhất nhận được gọi là sinh sa tửu (rượu sinh bột), toàn bộ vẫy trở lại vào trong phôi rượu gốc, sau khi trải nguội, thêm lên một số rượu cuối chưng cất được, lại thêm men cho vào hầm lên men một tháng.

Phôi rượu lên men thành thục (chín mùi) trải qua chưng cất, nhận được rượu chưng cất lần thứ 2, gọi là rượu bột thô. Phần rượu ngọn cất để riêng dùng cho trích đổi, rượu cuối thì vẫn rải trở vào trong phôi rượu lên men lần nữa. Phôi rượu sau khi trải nguội, thêm rượu cuối. Men rượu xếp đống lại vào hầm lên men một tháng, chưng cất, từ tuần lễ này bắt đầu lập lại, lại chia ra lên men, chưng cất. Tổng cộng phải trải qua 8 lần lên men, 8 lần chưng rượu. Lần thứ 3 rượu chưng cất nhận được gọi là sinh sa tửu, lần thứ 4,5,6 chổ rượu chưng cất nhận được gọi là đại hồi tửu, lần thứ 7 chưng cất nhận được gọi là tiểu hồi tửu, lần thứ 8 chưng cất nhận được gọi là truy bả tửu. Trong đó rượu lần thứ 7 sau cùng chưng cất ra được làm sản phẩm phân rõ nhập kho, lại đi để riêng.

3. Kỹ thuật công nghệ chưng cất.

(1) Chưng cất trạng thái lỏng và chưng cất trạng thái rắn: phương thức chưng cất ban đầu có thể là cách chưng cất trạng thái lỏng, cũng có thể là cách chưng cất trạng thái rắn. Nhưng ở trong “Ẩm Thiện Chính Yếu”, “Trát Lại Cơ Tửu Phú” và “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập”, của Nguyên đại, chổ phương thức chưng cất ghi chép lại đều là cách trạng thái lỏng, vì cách trạng thái lỏng là phương pháp đơn giản nhất. Rượu nặng nho, rượu nặng sữa ngựa thời đại nhà Nguyên đều thuộc về loại hình chưng cất trạng thái lỏng này. Lịch sử rượu nặng chưng cất trạng thái rắn tình hình biến đổi không rõ ràng , nhưng chưng cất cách trạng thái rắn nước lá sen, nước hoa kim ngân sớm nhất ghi chép là ở “Du Hoạn Ký Văn” Nam Tống. Ngoài ra theo phân tích của nhà làm công tác khảo cổ, nồi đồng nấu rượu triều đại nhà Kim đào ra được là áp dụng cách chưng cất trạng thái rắn.

(2) Làm nguội và thu thập nước rượu: lúc chưng cất, làm nguội hơi rượu và thu thập nước rượu chưng cất là thao tác quan trọng. Dụng cụ chưng cất truyền thống Trung Quốc có 2 loại cách làm nguội: một loại là đem hơi nước chưng cất ra được vào trong dụng cụ làm lạnh bên ngoài dụng cụ chưng cấ, sau khi tiến hành làm nguội được thu thập.  Hoặc để cho hơi rượu chưng cất ra được ở trên vách tường bên trong phần dụng cụ chưng cất làm lạnh tự nhiên. Phương pháp làm lạnh cổ xưa nhất thấy ở “Nam Phiên Thiêu Tửu Pháp” trong “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập” của Nguyên đại, ngoài ra có một loại là làm lạnh trong dụng cụ ngưng kết (xưa gọi là Thiên Oa, Thiên Hồ) phần bên trên nồi chưng cất, chất nước rượu ở trong lòng máng thu thập rượu bên trong nồi chưng cất tập hợp lại, sau khi tháo ra được thu thập. Như trong “Điều Đỉnh Tập” ghi chép: “thiêu hồ chi thủy, mỗi chưng nhị phóng, tam phóng bất đẳng, khan lưu tửu chi trường đoản, thời hậu chi lãnh nhiệt, đại ước hoa tản nhi vị đạm tức tửu”.

(3) Nhìn hoa rượu và phân đoạn lấy rượu: người dân Trung Quốc ở thế kỷ 16 ít nhất đã hiểu được lúc chưng cất, chất lượng của rượu chưng cất ra tùy thuộc thời gian chưng cất phát sinh thay đổi. Ở trong “Bản Thảo Cương Mục” ghi chép nói: “Thiêu tửu,…..diên hữu tế hoa giả vi chân, tiểu tiện thanh giả, dĩ đầu thiêu tửu ẩm chi, tức chỉ”. Hoa rượu ở trong này nói đến tuyệt nhiên không hương liệu rượu thực vật lúc ủ bia, mà là lúc chưng cất hoặc rượu nặng sau khi trải qua lắc, bề mặt của rượu chổ bọt (tăm) hình thành. Do độ rượu không đồng nhau, hoặc do trong dung dịch rượu hàm lượng chủng loại trong một số thành phần không đồng nhau. Lúc này thông qua phân tách khác nhau của tính năng dậy bọt mà biểu hiện ra. Cổ nhân thông qua xem hoa rượu đã có thể nói chung xác định chất lượng của rượu nấu, từ đó quyết định bỏ lấy vật chưng ra. Trên thương nghiệp thì dùng tình trạng của hoa rượu để quyết định giá tiền của rượu. Vì hoa rượu trở nên tiêu chuẩn khách quan của nồng độ rượu chất độ rượu. Trong “Điều Đỉnh Tập” tổng kết nói: “thiêu tửu bích thạch đôi tế hoa giả đỉnh cao, hoa thô nhi sơ giả thứ chi (Danh Viết ‘Triều Phụng Hoa’), vô hoa nhi hỗn giả hạ chi”, hoa rượu Mao Đài truyền thống có thể phân là: hoa mắt cá, hoa đàn, hoa đầy, hoa gạo vửa và hoa khuyên. Hoa rượu của Phần Dương (Sơn Tây Trung Quốc) thì chia là: hoa đại, hoa tiểu, hoa mây, hoa thủy và hoa dầu. Tuy rằng tên gọi khác nhau, có một số nơi dùng trên thực tế lại là như nhau. Ở cổ đại, còn chưa có khái niệm độ cồn. Mãi đến thời Dân Quốc, do lúc đó khoa học kỹ thuật hoàn toàn chưa phát triển, sử dụng máy đo độ rượu chưa phổ biến, vì để tiện cho các nhà cất rượu dân gian thống nhất tiêu chuẩn xem hoa rượu, Phương Tâm Phương tiên sinh của tổ chức nghiên cứu công nghiệp hóa học Hoàng Hải thời đó đã sáng tạo ra một cách, mưu cầu đem hoa rượu và độ rượu gắn liền lại với nhau. Bộ phương pháp này đã quy định định nghĩa, phương pháp và đơn vị kiểm tra của hoa rượu, còn xác định rõ điều kiện tiêu chuẩn của thời gian đo lường, đã nhận được công thức tính toán.

Cổ đại do đã nắm vững cách xem hoa rượu, phân đoạn lấy rượu thì đã có căn cứ đáng tin. Trong “Bản Thảo Cương Mục” nói “rượu cất đầu” chính là lúc chưng cất rượu đầu tiên chảy ra. Khái niệm của “rượu cất đầu” và cách nói hiện đại “rượu đầu” hơi có chổ không giống nhau. Cổ đại lấy rượu, thông thường là hai giai đoạn: rượu cất đầu chất lượng tương đối tốt, rượu lấy giai đoạn thứ hai, chất lượng rõ ràng tương đối kém. Số lượng rượu cất đầu và rượu lấy lần thứ 2 gần như là 3:1. Như rượu cất đại mạch trong “Nồng Thị Y Thư” rượu cất đầu là 15 cân (1 cân = 500g), rượu thứ là 5 cân. Hiện tại thông thường chia làm 3 giai đoạn, phần rượu giữa chổ lấy được làm thành rượu thành phẩm, rượu đầu, rượu cuối không làm thành rượu thành phẩm. Chính là chổ nói “bỏ đầu bỏ đuôi, chính giữa lấy rượu”, rượu đầu có thể làm rượu điều vị hoặc lên men lần nữa, rươu cuối cũng lên men lần nữa.

4.Rượu chưng cất phong cách đa dạng.

Từ góc độ khảo sát tư liệu văn sử, rượu chưng cất cổ đại chia là Nam Bắc hai loại hình lớn. Như ở Minh đại, rượu chưng cất đã ít nhất chia là 2 dòng tư tưởng lớn: một loại là cất rượu phương bắc, một loại là cất rượu phương nam. Chủng loại rượu cất trong “Kim Bình Mai Từ Thoại” ngoài chổ “rượu cất” (còn chưa nói rõ nơi sản xuất) ra, còn có cái tên gọi “rượu nặng nam”. Nhưng tình hình thực tế là ở phương bắc ngoài rượu chưng cất của nguyên liệu lấy lương thực ủ ra, còn có rượu nặng nho của Tây Bắc, rượu nặng sữa ngựa của Nội Mông; Ở phương nam còn có thể chia là Tây Nam (lấy Quý Châu làm trung tâm, Trung Nam và Đông Nam (bao gồm Quảng Tây, Quảng Đông) hai loại hình. Phân loại thế này vỏn vẹn chỉ là qua loa, hoàn toàn không tiêu chuẩn phân chia thống nhất.

Do đặc điểm chủ yếu của rượu cất là nồng độ cồn cao, rất nhiều nồng độ thần phần hương thơm ở trong rượu là tùy theo độ cồn mà nâng cao, cho nên thành phần khí hương của rượu và đậm nhạt khác nhau đã trở thành một tiêu chuẩn phán đoán chất lượng rượu cất. Rượu cất phong cách đa dạng Trung Quốc, chủ yếu là do không đồng nhau của nguyên liệu ủ mà tự nhiên hình thành, kế tiếp là các nguyên tố kỹ thuật ủ.

Phương Bắc thịnh sản xuất tiểu mạch, cao lương, phương Nam thịnh sản xuất lúa gạo, Quảng Tây sản xuất ngô, Tân Cương thịnh sản xuất nho. Biện pháp phù hợp vời tình hình cụ thể ngoài nguyên liệu ủ của rượu nặng chưng cất, nguyên liệu không đồng nhau dùng để ủ rượu nặng là việc rất tự nhiên. Ở thời kỳ ban đầu phát triển rượu chưng cất, mọi người có lẽ hoàn toàn không rõ rốt cuộc nguyên liệu nào thích hợp nhất cho ủ rượu nặng. Trải qua thời gian tương đối dài, mọi người dần dần có cơ hội thưởng thức, so sánh rượu nặng đủ loại nguyên liệu ủ, như thế mà đối với đặc điểm rượu nặng không giống nhau nguyên liệu ủ đã có so sánh cách nhìn thống nhất.

Cao lương tửu: ở cổ đại, rượu nặng cao lương được đồng thanh ca ngợi. “Lãng tích tùy đàm tục đàm tam đàm” của Thành  Thư thời kỳ trung hậu Thanh đại, lúc bình luận rượu nặng của các nơi nói: “ngày nay các nơi đều có rượu nặng, còn dùng cao lương để ủ là chính. Bái tửu, Lộ tửu, rượu Phần Dương của phương  bắc đều dùng cao lương.” Thời kỳ trung hậu Thanh đại đến thời kỳ Dân Quốc, cao lương tửu gần như trở thành danh xưng chuyên dụng của rượu nặng. Đây là do chổ đặc tính của nguyên liệu cao lương mà quyết định.

Tạp lương tửu: rượu nặng của khu vực Tây Nam ở phương diện lựa chọn nguyên liệu rất có thể kế thừa đặc điểm ẩm thực trong đó, để phong phú cường điệu hương rượu và thể rượu, chọn dùng các loại nguyên liệu, theo tỉ lệ nhất định phối hợp ủ lên men, Dựa vào tư liệu có liên quan của nhà bảo tàng Tứ Xuyên: dịch tửu ngũ lương của Nghi Tân Tứ Xuyên ở Long Khánh Minh đại đến giữa năm Vạn Lịch (1567-1619) thì được gọi là “Tạp Lương Tửu”, trong hổn hợp nguyên liệu dùng có cao lương, gạo, gạo nếp, kiều mạch, ngô. Bộ môn văn vật địa phương thu thập được trong đồng loạt phương thuốc tổ truyền đều viết thế này: “Phạn mễ tửu mễ các lưỡng thành, kiều tử thành bán thiêm bán thành, xuyên nam hồng lương trăm túc số, tao đường bạn liệu thiên oa chưng, thử phương truyền tử bất truyền nữ, nhi tôn vụ tất thâm tàng chi”.

Rượu nặng gạo: khu vực đông nam, rượu nặng gạo thịnh hành, như “Nồng Thị Y Thư” của Thành Thư cuối nhà Minh đầu nhà Thanh từng nhắc đến, rượu nặng gạo và rượu nặng đại mạch ngang nhau khẩu vị của người sau “thô mãnh”, chất lượng không bằng người trước.

Rượu nặng bả: sản xuất chính ở khu vực sản xuất rượu vàng phương nam, lấy cặn bả của rượu vàng sau khi ép làm nguyên liệu, trải qua một bước lên men chưng cất mà thành. Trong “Nồng Thị Y Thư” đã ghi chép lại cách dùng bả rượu vàng chế tạo rượu nặng bả.

Trải qua phương thức tương đối ở thời kỳ dài, mọi người nhận biết được nguyên liệu không đồng nhau chổ rượu nặng cất được mỗi cái đều có đặc thù riêng trong đó, tổng kết được “cao lương thơm, hạt ngô ngọt, gạo sạch, đại mạch xung”.

Bắt đầu từ triều đại nhà Nguyên, rượu chưng cất ở trong văn tự đã có ghi chép rõ ràng. Trải qua phát triển của con số trăm năm, chưng cất rượu Trung Quốc đã hình thành mấy trường phái lớn, như loại rươu thơm dịu thanh chưng thanh thiêu hai lần thanh (lấy rượu Phần Dương làm đại diện), loại rượu nồng hương cách thêm bả vừa chưng vừa cất Lão Giáo lên men (lấy Lão Giáo Lô Châu làm đại diện); loại rượu ngâm hương chu kỳ ủ nhiều đến một năm, số lần lên men, số lần chưng cất mà nhận được (lấy rượu Mao Đài làm đại diện); Đổng Tửu men lớn men nhỏ gộp lại mà dùng chọn công nghệ hương chuổi độc đáo ủ cất nhận được; Tam Hoa tửu trước tiên sau khi thêm vi khuẩn đường hóa lên men, chưng cất trạng thái lỏng; Ngọc Băng Thiêu có nhiều đặc sắc Quảng Đông; Tao Thiêu Tửu bả rượu vàng lên men lần nữa chưng cất mà được. Ngoài ra, còn có rượu nặng nho, rượu nặng sữa ngựa.

III-Sản xuất bia (rượu ngọt) cổ đại Trung Quốc.

           

Bia là dùng ngũ cốc nẩy mầm làm nguyên liệu, trải qua chà vụn, đường hóa, lên men trình tự công nghệ chế tạo thành. Theo quy định tiêu chuẩn sản phẩm quốc gia hiện hành, định nghĩa của bia là: bia là lấy mạch nha làm nguyên liệu chủ yếu, thêm hoa rượu, trải qua con men lên men ủ chế mà thành, thức uống nồng độ cồn thấp bên trong có khí cacbonic, nổi bọt. Ở Trung Quốc cổ đại, cũng có thức uống cồn tương tự như bia, là rượu ngọt của cổ nhân gọi. Khoảng sau triều đại nhà Hán, rượu ngọt bị men rượu vàng sản xuất đào thải. Bắt đầu cuối nhà Thanh, kỹ thuật sản xuất bia ngoại quốc dẫn nhập vào Trung quốc, sau khi thành lập nhà nước Trung Quốc mới, nhất là niên đại 80 thế kỷ 20 đến nay, công nghiệp bia nhận được phát triển nhanh, hiện tại Trung Quốc đã trở thành quốc gia sản xuất bia lớn thứ 2 thế giới.

Rượu ngọt__Bia cổ đại Trung Quốc.

Giống như Mesopotamia (vùng lưỡng hà- khu vực trong lịch sử cổ đại, giữa hai dòng sông Tigơ và Ơphat) và người Ai Cập cổ của thời kỳ cổ đại xa xưa, rượu ngọt của thời kỳ cổ đại.

Trung Quốc xa xưa cũng là dùng cốc nha sản xuất, chính là chổ gọi cách lên men nấu rượu ngọt. Trong “Hoàng Đế Nội Kinh” ghi chép có rượu ngọt đục, trong giáp cổ văn của triều đại nhà Thương cũng có ghi chép cách loại rượu ngọt ủ cốc nha. Trong “Chu Lễ.Thiên Quan.Tửu Chính” có “lễ tề”, rượu ngọt và bia ở thời đại cổ xưa đều thuộc về chung một loại hình ẩm liệu chứa lượng cồn rất thấp. Do dời đổi của thời đại, đã mất đi rượu ngọt ủ cốc nha, nhưng khẩu vị rượu ngọt tương tự như rượu ngọt xưa dùng men rượu ủ, thì lại bảo lưu đến nay. Cổ nhân thường cho rằng Trung quốc từ xưa đến nay không có bia, nhưng căn cứ tư liệu cổ đại, Trung Quốc từ rất sớm đã nắm vững cách chế tạo men, cũng nắm vững cách từ men chế tạo đường mạch nha. Rượu và rượu ngọt ở Trung Quốc đều tồn tại, về sau rượu ngọt bị rượu chiếm chổ.

Cách ủ bia (rượu ngọt) cổ đại Trung Quốc.

Cốc nha của triều đại nhà Thương, men và rượu ngọt.

Đầu tiên trong Bốc Từ của nhà Ân nhà Thương đã xuất hiện men (cốc nha) và rượu là hai chổ này, mà tần số xuất hiện không ít. Tổng hợp các điều khoản có liên quan trong Bốc Từ, có thể nhìn thấy ra quá trình sản xuất men và rượu lễ, quá trình này và quá trình sản xuất bia gần như là giống nhau. Đầu tiên là sản xuất men, trong Bốc Từ đã có các loại ghi chép men thóc, men thử, men lai (mạch), nói rõ dùng chủng loại ngủ cốc nẩy mầm là tương đối phong phú. Kế tiếp là “làm rượu ngọt”. Đại khái là đem cốc nha ngâm ở trong nước, làm cho trong đó tiến hành đường hóa, hóa rượu. Tiếp theo lại là lọc trong Bốc Từ còn có chia ra “rượu ngọt mới” và “rượu ngọt cũ”, rượu ngọt mới là vừa mới ủ thành, rượu ngọt cũ là trải qua cất giữ.

Sản xuất cốc nha và đường mạch nha của cổ đại.

Ngoài ra, sản xuất men và đường mạch nha cổ đại Trung Quốc đều có ghi chép rõ ràng, tỉ mỉ, mà cách sản xuất rất là thành thục. Tuy rằng cách ủ men rượu ngọt ở trong văn tự cổ đại còn chưa được phát hiện, nhưng không hoàn toàn nói ở thời đại cổ xưa chưa có hoạt động thực tiển này. Từ đại mạch đến bia, phải trải qua nẩy mầm, vỡ vụn, đường hóa, lên men 4 giai đoạn chủ yếu, ba giai đoạn trước tổ tiên chúng ta đã nắm vững, đường hóa đục lên men thành rượu nên không là vấn đề gì.

Trong “Tề Dân Yếu Thuật” về cách chế tạo men (mầm lúa mạch) tương đối thành thạo, cả một quá trình chia ra làm 3 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất, mỗi ngày đổi nước 1 lần; giai đoạn thứ hai, sau khi đợi rễ mầm lúa mạch mọc dài ra, lại tiến hành nẩy mầm, đồng thời đối với độ dày dấy lên yêu cầu rõ ràng, để duy trì hàm lượng nước, mỗi ngày còn phải tưới một lượng nước nhất định; giai đoạn thứ ba là giai đoạn khô. Kìm nén sinh trưởng quá mức, nhất là không để cho mầm lúa mạch quấn kết thành miếng. Ví dụ công nghệ chế tạo men tiểu mạch này và chế tạo sản xuất bia dùng mầm lúa mạch là hoàn toàn giống nhau.

Trễ nhất ở thời đại Xuân Thu chiến quốc, đã bắt đầu sử dụng đường mạch nha. “Lễ Ký.Nội Tắc” có ghi chép “Táo túc di mật dĩ cam chi”. Đến thời Bắc Ngụy, công dụng của men chủ yếu là dùng để làm mạch nha. Đường hóa làm mạch nha bột cho đến mầm lúa mạch, điều này cùng men mầm lúa mạch làm ra rượu ngọt là như nhau. Trong “Tề Dân Yếu Thuật” đã ghi chép tỉ mỉ cách làm mầm lúa mạch lúa mì và mạch nha, quá trình chế tạo mầm lúa mạch cùng quá trình chế tạo mầm lúa mạch công nghiệp bia hiện đại cơ bản giống nhau. Sách này còn kể lại rõ ràng quá trình đường hóa.

Nấu rượu cách thấm men. Dùng cách để lại của rượu ngọt ủ men.

Từ nấu rượu cổ đại trước tiên nhất sử dụng cách ngấm men cũng có thể thấy ra tính có thể của Trung Quốc cổ đại dùng men ủ rượu ngọt.

Từ trình bày bên trên có thể biết, quá trình ủ chế bia ngoại quốc cổ đại có hai dây chuyền: thứ nhất là thấm lúa mạch (thúc đẩy nẩy mầm của nó), thứ hai là ngâm mầm lúa mạch (làm cho chúng nó đường hóa). Ở Trung Quốc cổ đại, thì sử dụng chọn dùng cách men rượu nấu rượu, cũng có một công đoạn là thấm men, cách thấm men loại này so với phương pháp của Cam Khúc Mạt trực tiếp bỏ vào trong cơm tẻ sau đời Tống càng là cổ xưa. Ở thời Bắc Ngụy rất là thịnh hành, tức là trước tiên đem men rượu ngâm ở trong nước một ngày, sau đó lại thêm vào cơm tẻ, lại bắt đầu lên men. Hiện tại đã xuất hiện một vấn đề đáng được chú ý: dùng men rượu nấu rượu , cách ngâm men có thể là kế thừa cách làm truyền thống ngâm mầm lúa mạch bia, tức là hai nhà là cùng một tư tưởng. Trung Quốc dùng men ủ rượu ngọt có thể trước tiên là dùng nước ngâm men, cho phép nó tự nhiên lên men. Sau đó phát minh men rượu, men rượu cũng dùng cách ngâm như thế. Men rượu ban đầu sức lên men đường hóa không mạnh, có thể bản thân men rượu chính là nguyên liệu lên men. Về sau, do nâng cao năng lực lên men đường hóa của men rượu, thì có thể thêm vào cơm tẻ mới, độ rượu ủ thành cũng sẽ có thể nâng cao. Nấu rượu cách dùng men rượu thế này đã đào thải đi cách lên men nấu rượu ngọt. Chúng ta có lý do tin rằng, nấu rượu ngọt cách lên men loại phương thức này ở trong sự nghiệp nấu rượu của Trung Quốc đã từng chiếm cứ qua địa vị quan trọng, thậm chí chiều rộng của nó còn vượt qua cách men rượu của hiện thời.

IV- Ủ rượu nho cổ đại Trung Quốc.

           

Tư liệu khảo cổ chứng minh, người Ai Cập cổ là trồng nho và sản xuất rượu nho sớm nhất. Từ trong một bức tranh tường mộ trước đây 5000 năm, mọi người có thể nhìn thấy người Ai Cập cổ thời đó chăm sóc cây nho, ủ nấu rượu nho và tình cảnh sinh động khía cạnh buôn bán rượu nho.

            Rượu nho của Trung Quốc rốt cuộc khởi nguồn ở lúc nào? Năm 1980, ở tỉnh Hà Nam khai quật được một ngôi mộ cổ thời kỳ sau triều đại nhà Thương, phát hiện được một cái bình đựng rượu bằng đồng bịt kín. Qua chuyên gia hóa học đại học Bắc Kinh phân tích, rượu trong bình đồng đựng rượu là rượu nho, Còn về chổ nấu rượu thời đó trái nho được chọn là công nhân trồng hay là mọc hoang còn chưa nói rõ. Ngoài ra có tư liệu khảo cổ biểu thị rõ: trong một di chỉ xưởng thủ công nấu rượu giữa thời kỳ nhà Thương, có một vò gốm trung thượng còn sót lại có quả và nhân của quả đào, quả mận, quả táo các loại quả. Dù rằng chưa có chứng cứ văn tự đầy đủ, nhưng từ trong tư liệu khảo cổ kể trên, chúng ta có thể tin tưởng vững chắc ở thời kỳ Thương Chu, ngoài rượu sản xuất nguyên liệu ngũ cốc ra, trong đó rượu ủ trái cây còn chiếm cứ một chổ ngồi.

Sử liệu rượu nho.

Thông thường mà nói, ở Trung Quốc cổ đại, rượu nho hoàn toàn không phải là sản phẩm loại rượu chủ yếu, nhưng ở một số vùng, như Tân Cương hiện tại, rượu nho trên cơ bản là sản phẩm loại rượu chủ yếu. Ở một số thời kỳ lịch sử, như triều Nguyên, rượu nho cũng từng phổ biến rộng rãi. Hơn nữa, trong văn tự các đời ghi chép đối với rượu nho cũng tương đối là phong phú.

Tư Mã Thiên (nhà sử học, nhà tư tưởng Trung Quốc cổ đại, tác giả bộ “Sử Ký” 135-93 TCN-ND) trong “Sử Ký” lần đầu ghi chép rượu nho. Năm 138 trước công nguyên, lệnh của Hán Vũ Đế Trương Khiên Thụy đi sứ Tây Vực (vùng Tân Cương và Trung Á), nhìn thấy đến:

“Uyển tả hữu dĩ bồ đào vi tửu,

 phú nhân tàng tửu chi vạn dư thạch,

 cửu giả số thập tuế bất bại.

Tục thị tửu, mã thị mục túc.

Hán sử thủ kì thực,

vu thiên tử thỉ chủng mục túc,

bồ đào phì nhiêu địa.

Cập thiên mã đa,

 ngoại quốc sứ lại chúng,

tắc li cung biệt quan

bang tận chủng bồ đào

 mục túc cực vọng”

(“Sử Ký.Đại Uyển Liệt Truyện” tập 63).

Đại Uyển là một quốc gia cổ Tây Vực, ở Fei erg an na pen di Trung Á. Đồng loạt sử liệu này nói rõ Trung Quốc ở thời kỳ Tây Hán đã học tập từ quốc gia kế bên và đã nắm vững được kỹ thuật trồng nho và nấu rượu nho. Tây vực từ xưa đến nay bao giờ cũng là nơi sản xuất chủ yếu của rượu nho Trung Quốc. Trong “Thổ Lỗ Phiên Xuất Thổ Văn Thư” có không ít sử liệu ghi chép tình hình trồng trọt vườn nho, kinh doanh, cho thuê nhượng và mua bán rượu nho vùng Thổ Lỗ Phiên giữa thế kỷ 4-8 công nguyên. Từ những sử liệu này có thể thấy quy mô sản xuất của rượu nho thời kỳ lịch sử đó là tương đối lớn.

Thời Đông Hán, rượu nho vẫn rất quý báu, theo “Tục Hán Thư” nói: “phù phong mạnh dã dĩ tửu đào nhất đầu di Trương Nhượng, tức dĩ vi Lương Châu Thích sử”. Điều này đủ để chứng minh rượu nho thời đó là rất hiếm.

Quá trình ủ của rượu nho so với ủ rượu vàng yêu cầu đơn giản, nhưng do sản xuất nguyên liệu nho có tính thời vụ, cuối cùng không như nguyên liệu ngũ cốc thuận tiện như thế, cho nên kỹ thuật sản xuất của rượu nho hoàn toàn chưa có bề ngoài xưởng gom góp mở rộng. Trên lịch sử rượu nho nội địa bao giờ cũng là cách quảng duy trì lại. Đường triều và Nguyên triều từ nơi khác đem cách nấu rượu nho dẫn nhập vào nội địa, còn lấy quy mô lớn nhất của thời Nguyên triều, trong đó sản xuất chủ yếu là tập trung ở vùng Tân Cương. Ở Nguyên triều, ở vùng Thái Nguyên Sơn Tây cũng có lịch sử trồng nho và sản xuất rượu nho quy mô lớn.

Hán triều tuy rằng đã từng dẫn nhập rượu nho và kỹ thuật sản xuất rượu nho, nhưng lại chưa truyền bá sữ dụng rộng rãi. Sau triều đại nhà Hán, vùng trung nguyên có lẽ không còn trồng nho nữa. Một số vùng biên giới thường xuyên lấy phương thức cống tửu đến các triều đại về sau hoàng thất tiến cống rượu nho. Thời Đường đại, vùng trung nguyên đối với rượu nho đã là không biết tí gì. Đường Thái Tông từ tây vực dẫn nho vào, quyển 3 “Nam Bộ Tân Thư” ghi chép: “Thái Tông phá Cao Xương, thâu mã nhũ bồ đào chủng vu Uyển, tịnh tắc tửu pháp, nhưng tự tổn ích chi, tạo tửu thành lục sắc, phương hương khốc liệt, vị kiêm đế hồ, trường an thỉ thức kì dị dã”. Thời Đường triều, rượu nho ở nội địa có sức tác động tương đối lớn, đến nỗi ở trong rất nhiều câu thơ của Đường đại, tiếng thơm của rượu nho nhiều lần xuất hiện . Như câu thơ nổi tiếng sướng miệng:

“Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi,

 dục ẩm tì bà mã thượng thôi”.

Lưu Vũ Tích (năm 772-842 công nguyên) cũng từng làm thơ ca ngợi rượu nho, thơ nói:

“Ngã bản thị Tấn nhân,

 chủng thử chủng ngọc,

nhưỡng chi thành mỹ tửu,

tận nhật ẩm bất túc”.

Điều này nói rõ Sơn Tây thời đó từ sớm đã trồng nho và nấu rượu nho. Bạch Cư Dị, Lý Bạch v.v…, đều có thơ ngâm rượu nho. Người Hồ (chỉ chung các tộc người ở phía bắc và phía tây Trung Quốc-ND) của thời đó còn ở Trường An mở quán rượu, tiêu thụ rượu nho của Tây Vực.

Nhà thống trị Nguyên triều đối với rượu nho rất ưa thích, quy định thờ cúng thái miếu bắt buộc dùng rượu nho, và ở Nam Kinh Thái Nguyên Giang Tô của Sơn Tây khôi phục lại vườn nho, còn ở trrong cung xây dựng phòng rượu nho.

Trong “Nồng Thị Y Thư” của Từ Quang Khải (nhà nông học, thiên văn học, chính trị 1562-1633-ND) Minh đại đã từng ghi chép giống nho của Trung Quốc chăm sóc: thủy tinh bồ đào, huân sắc đới bạch, như trứ phấn hình đại nhi trưởng, vị cam. Tử bồ đào, hắc sắc, hữu đại tiểu lưỡng chủng, toan điềm lưỡng vị. Lục bồ đào, xuất thục trung, thục thời sắc lục, chi nhược tây thiêu chi lục bồ đào danh thố nhãn, vị thắng điềm mật, vô hạch tắc dị phẩm dã.

Cách nấu rượu nho cổ đại Trung quốc.

Kỹ thuật sản xuất rượu nho cổ đại Trung Quốc chủ yếu có cách tự nhiên lên men và cách thêm men.

Cách tự nhiên lên men.

Trái nho không cần men rượu cũng có thể tự nhiên lên men thành rượu, còn cách nấu rượu nho từ Tây Vực học về chính là cách lên men tự nhiên. “Tân Tu Bản Thảo” của Tô Kính Đường đại nói:

“Phàm tác tửu lễ tu khúc, nhi bồ đào, mật đắng tửu độc bất dụng khúc”.

Bên ngoài võ trái nho vốn sinh trưởng đã có men vi khuẩn, có thể đem trái nho lên men thành rượu.

Cách thêm men lên men.

Do người dân Trung Quốc thời gian dài dùng men nấu rượu, trong quan niệm truyền thống của người Trung quốc, lúc nấu rượu bắt buộc thêm men vào, lại thêm chướng ngại truyền bá kỹ thuật, có một số vùng vẫn không hiểu nguyên lý nho tự nhiên lên men thành rượu. Thế là trong sử liệu có một số ghi chép kỹ thuật nấu rượu nho, thường có thể nhìn thấy đến một số cách làm vẽ rắn thêm chân, làm cho người ta ôm bụng cười. Như trong “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công Bắc Tống viết chổ cách nấu rượu nho ghi chép, lại mang lên dấu ấn một cách sâu sắc cách nấu rượu vàng. Kì pháp là:

“Toan mễ nhập tắng chưng, khí thượng, dụng bạch nhân ngũ lượng (khứ bì tiêm), bồ đào nhị cân bán (lục quả, can, khứ bì, tử), dữ hạnh nhân đồng vu sa bồn nội nhất xử, dụng thục tương tam đấu, trục truyền nghiên tận vi độ, dĩ sinh quyên lự qua, kì tam bán thục tương bát, phạn nhuyễn, cái lương cửu, xuất phạn than vu an thượng, y thường pháp hậu ôn, nhập khúc sưu bạn”.

Trong cách này nho trải qua rửa sạch, lột võ bỏ hạt, vừa vặn đem men vi khuẩn đều bỏ đi hết. Hơn nữa trái nho chỉ là làm một loại phối liệu, cho nên không thể gọi là rượu nho trên ý nghĩa đích thực.

Rượu nho của Trung Quốc cận đại.

Cuối nhà Thanh năm 1892, hoa kiều Trương Bật Thổ ở Yên Đài dựng nên vườn nho và công ty rượu nho. Công ty nấu rượu nho Trương Dụ, từ phương tây dẫn nhập vào chủng loại nho chất lượng tốt, còn dẫn nhập và phương thức sản xuất cơ giới, từ đó kỹ thuật sản xuất rượu nho của Trung Quốc bước lên một bậc thềm mới.

Sau khi thành lập Trung Quốc mới, từ cuối niên đại 50 đến đầu niên đại 60 thế kỷ 20, Trung Quốc lại từ Bungari, Hunggari, Liên Xô dẫn nhập về giống loại nho nấu rượu. Bản thân Trung Quốc cũng đã triển khai công tác chọn gây giống giống nho. Hiện thời, Trung Quốc ở vùng hạn hán Tân Cương, Cam Túc, ở vùng khô hạn cao nguyên Hoàng Thổ, dòng cũ sông Hoàng Hà, bình nguyên ven bờ Bột Hải và Lưu vực sông Hoài, khu vực đông bắc Trường Bạch Sơn đã lập nên vườn nho và khu vực nền tảng sản xuất rượu nho. Xưởng rượu nho của Tân Cương ở một số nơi cũng nhận được phát triển to lớn.

V-Thuốc cổ đại Trung Quốc dùng sản xuất rượu bảo vệ sức khỏe (rượu bảo kiện).

Hành vi uống rượu của nhân loại ban đầu tuy rằng còn chưa thể gọi là ẩm tửu dưỡng sinh, nhưng lại có quan hệ mật thiết cùng dưỡng sinh bảo vệ sức khỏe. Rượu lúc đầu là trái cây mọc hoang của nhân loại chọn dùng lúc dư thừa nhận được điều kiện thích hợp tự nhiên lên men mà thành, do rất nhiều trái cây mọc hoang bản thân vốn đã có giá trị tác dụng thuốc, vì lẽ đó rượu lúc đầu có thể gọi là “rượu bảo kiện ” của thiên nhiên, nó đối với cơ thể con người khỏe mạnh có tác dụng bảo vệ và thúc đẩy nhất định.

Đặc điểm chủ yếu của rượu bảo kiện là trong quá trình sản xuất rượu thêm cây thuốc vào, chủ yếu để chăm sóc cơ thể khỏe mạnh, có tác dụng bảo vệ sức khỏe thân thể cường tráng, trong đó coi trọng phương thuốc dùng, căn cứ theo công dụng có thể chia làm bổ khí, bổ huyết, thêm âm bổ dương và loại bổ sung khí huyết cho nhau.

Theo nâng cao mức sống mọi người, nhu cầu của mọi người đối với sức khỏe cũng ngày càng cao, theo đuổi phương thức khỏe mạnh cũng ngày càng nhiều. Rượu bảo kiện là một danh từ hoàn toàn mới, đang từng bước đi vào cuộc sống của mọi người. Thực ra, rượu bảo kiện từ sớm ở thời kỳ cổ đại xa xưa đã xuất hiện, chỉ là lúc đó nó trải qua nhiều nơi với tư cách là “rượu thuốc” được mọi người nhận biết mà thôi.

Loại rượu của nhà Ân nhà Thương, ngoài “rượu”, “rượu ngọt” ra, còn có “sương”. “Sương” là lấy hắc thử kê đen làm nguyên liệu ủ nấu thêm vào cỏ uất kim hương (một loại thuốc đông y) ủ thành. Đây là “rượu thuốc” sớm nhất có văn tự ghi chép.

Trong ngôi mộ Hán gò số 3 ở Trường Sa Mã Vương đào ra được một bộ tác phẩm phương thuốc y học (về sau được gọi là “52 bệnh phương”), được cho rằng là bản sao của thời gian cuối Tần Hán thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, trong đó phương thuốc dùng cho rượu không dưới 35 phương thuốc, đặc biệt còn có ít nhất 5 phương thuốc có thể được cho rằng là công thức pha chế rượu thuốc, dùng để trị vết thương rắn cắn, mụn nhọt, mụn nhọt ghẻ các loại bệnh y học.

“Dưỡng Sinh Phương” là một quyển sách lụa đào ra được trong ngôi mộ Gò Mã Vương Tây Hán, trong đó tổng cộng có 6 loại phương pháp sản xuất rượu thuốc. Bài viết chuyên về “Tố Vấn . Thang Dịch Lao Lễ Luận” trong “Hoàng Đế Nội Kinh” y học điển tịch thời kỳ Tần Hán từng chỉ ra:

“Tự cổ thánh nhân chi tác thang dịch lao lễ, dĩ vi bị nhĩ”.

 “Tà khí chi thời, phục chi vạn toàn”.

Đây chính là nói chổ ủ nấu rượu ngọt của cổ nhân là chuyên về thuốc mà phòng khi dùng đến.

Rượu thuốc triều đại nhà Hán dần dần trở thành bộ phận hợp thành phương thuốc thuốc đông y, đặc biệt là tính nhằm vào và công hiệu trị liệu cũng tăng cường mạnh. Hán đại (Thần Nông Bản Thảo Kinh) tranh luận:

“Dược tính hữu nghi hoàn giả,

nghi tản giả,

nghi thủy chử giả,

nghi tửu từ giả”.

Danh y nhà Hán Trương Trọng Cảnh (nhà y học Trung Quốc đã nghiên cứu và viết sách về bệnh thương hàn, về các bệnh nội và ngoại khoa chưa rõ năm sinh năm mất-ND) ở trong ghi chép “Kim Quỹ Yếu Lược”  có ví dụ thực tế phương pháp sản xuất rượu thuốc. Còn có đồng loạt “Hồng Lam Hoa Tửu Phương”, Cố Ban Cố ở trong “Tiền Hán Thư . Thực Hóa Chí” gọi rượu là “Bách Dược Chi Trưởng”.

Trong ghi chép “Trửu Hậu Bị Cấp Phương” của Cát Hồng Tấn Đại có rượu Đào Nhân, rượu Trư Di, rượu Kim Nha, rượu Rong Biển các loại rượu thuốc có tính trị liệu.

Bản thảo nổi tiếng của thời kỳ Tề Lương Nam Triều nhà y học Đào Hoằng Cảnh (452-536) ở trong “Bản Thảo Tập Kinh Chú” đề ra “Tửu Khả Hành Dược Thế”, trên cở sở kinh nghiệm tổng kết tiền nhân chọn dùng cách ngâm lạnh điều chế rượu thuốc, nêu ra lúc dùng cách ngâm lạnh chế rượu thuốc

“Phàm tứ dược tửu,

 giai tu tế khiết,

 sinh quyên đại thịnh chi,

 nãi nhập tửu mật phong,

 tùy hàn thử nhật số,

thị kì nồng liệt,

 bất tất đãi chi tửu tận dã.

Tể khả bạo táo vi đảo,

canh tứ ẩm chi,

 diệc khả tản phục”,

Nói rõ nhiệt độ không khí của độ vỡ vụn thời gian ngâm và lúc ngâm ảnh hưởng với mức độ nhanh hay chậm ngâm ra, hiệu quả ngâm ra. Còn đề ra 71 loại dược liệu không thể ngâm rượu, có thể thấy cách chế tạo và cách dùng của rượu thuốc lúc này đã không ngừng hoàn thiện.

Ghi chép sớm nhất cách ngâm nóng chế tạo rượu thuốc là ở “Rượu Hồ Tiêu” trong “Tề Dân Yếu Thuật” Bắc Ngụy, cách này sau khi đem gừng khô, hồ tiêu bột và nước lựu để vào trong rượu, “hỏa noãn thủ ôn”. Dù rằng đây không phải là chế tạo rượu thuốc, nhưng đã được xem như là một cách lưu truyền ở dân gian, cố ý cũng có thể dùng cho điều chế rượu thuốc. Cách ngâm nóng quả thực trở thành phương pháp chủ yếu của điều chế rượu thuốc về sau.

Thời kỳ Đường Tống, sản xuất rượu bổ rượu thuốc tương đối là thịnh hành. Một số tác phẩm y dược thời gian này như “Bị Cấp Thiên Kim Yếu Phương”, “Ngoại Đài Bí Yếu”, “Thái Bình Thanh Huệ Phương”, “Thái Tế Tổng Lục” đều lấy vào công thức pha chế và cách chế tạo rượu thuốc và rượu bổ số lượng lớn. Thời kỳ Đường Tống, do tập tục uống rượu sâu đậm, kẽ nát rượu trên xã hội ngày càng nhiều, giải rượu, cảnh báo rượu có vẻ là rất có tất yếu, trước đây ở trong số tác phẩm y học này, giải rượu, phương pháp phòng tránh rượu càng đúng dịp được sinh ra. Trong 4 bộ sách kể trên, phương thuốc của phương diện này có nhiều hơn một trăm ví dụ. Trong phương thuốc pha chế rượu thuốc của thời kỳ Đường Tống, rõ ràng đề cao tỉ trọng rượu thuốc dùng số vị thuốc phương thuốc ghép chiếm chổ tương đối nhiều, đây là đặc điểm nổi bật của thời đó. Thêm nhiều phương thuốc ghép biểu thị rõ nâng cao trọn vẹn điều chế rượu thuốc. Thời kỳ Đường Tống, cách chế rượu thuốc có cách ủ, cách ngâm lạnh và cách ngâm nóng.

Thời kỳ này, rượu thuốc đã bắt đầu do rượu thuốc có tính trị liệu, rượu bảo kiện dưỡng sinh phát triển hướng về bổ ích khỏe mạnh cơ thể. Chất lượng đã được nâng cao, không chỉ quan to và kẻ quyền quý dùng để uống mà còn có không ít đã trở thành ngự tửu cung đình.

Nơi tác phẩm “Ẩm Thiện Chính Yếu” của Hốt Tư Tuệ Nguyên Đại là bộ tác phẩm đầu tiên của Trung Quốc chuyên về dinh dưỡng học, tổng cộng có 3 quyển, trải qua thời gian 3 năm (năm 1330 công nguyên) thành sách, thu thập được nhiều loại rượu bảo kiện dưỡng sinh, thích hợp cho người cao tuổi dùng để uống, còn tóm tắt lợi và hại đối với rượu là “tửu vị tính cam, tân, tính nhiệt, hữu độc, chủ hành dược thế, sát bách tà, thông huyết mạch, hậu tràng vị, tiêu ưu sầu, thiểu ẩm vị giai, đa ẩm tắc thương thần tổn thọ, dị nhân bản tính, kì độc thậm dã, ẩm tửu qua độ, thương sinh chi nguyên!”

Lý Thời Trân Minh đại ở trong “Bản Thảo Cương Mục” ghi chép lại có hơn 200 loại phương thuốc rượu bổ, còn có rất nhiều trước tác của người có tiếng tăm khác ghi chép lại rượu thuốc rất nhiều. Những rượu thuốc này phần lớn lấy rượu nặng làm rượu cơ bản, cùng rượu thuốc của Minh Đại lúc trước lấy rượu vàng làm rượu cơ bản có khác biệt rõ ràng. Lấy rượu nặng làm rượu cơ bản, có thể tăng thêm hòa tan thành phần hữu hiệu trong thuốc, đây là một đặc điểm lớn ở trên chế tạo rượu thuốc cận hiện đại đến nay và loại rượu bảo kiện.

Thanh Đại đặc biệt thịnh hành rượu bảo kiện dưỡng sinh, Thanh Cung Bổ Ích Tửu trước đây thịnh vượng phát đạt. Rất nhiều công thức pha chế rượu thuốc của nhà Minh nhà Thanh chọn dùng là các loại thuốc ôn hòa và các loại thuốc bổ khí dưỡng âm tổ hợp thành, như thế sẽ có thể thích hợp dùng cho trạng thái cơ bản không giống nhau, làm cho rượu thuốc có thể ở trong phạm vi càng phổ biến phát huy tác dụng.

Cận hiện đại đến nay, rượu bảo kiện đã nhận được bước phát triển trước đây, nhưng cũng có một số bước thăng trầm, rượu thuốc, rượu bảo kiện đã dần dần phân hóa. Đặc biệt là rượu bảo kiện, sau khi “Biện pháp quản lý thực phẩm bảo vệ sức khỏe” ra khỏi bàn cuối cùng đạt được tư cách hợp pháp, cùng với rượu thuốc hoàn toàn xa cách. Năm 1981, công ty Kinh Bài bắt đầu đặt chân tới phạm vi rượu bảo vệ sức khỏe, tìm tòi phát hiện rượu bảo kiện hiện đại, cũng là lần đầu tiên xác định đề ra khái niệm của “Rượu Bảo Kiện”, đã nghiêm khắc phân chia “Rượu Thuốc” và “Rượu Bảo Kiện”.

Văn hóa Trung Quốc lâu đời, của báu cất giấu trong biển rượu cũng đầy ắp thứ quý giá, chỉ cần nghiêm túc tiến hành phát hiện, vẫn có thể làm cho nó tiếp tục là cuộc sống vật chất và cuộc sống tinh thần của nhân loại mà làm ra cống hiến.