Tiết Thứ Ba: Lịch sử phát triển của rượu

Văn hóa tửu Trung quốc lâu đời, nghe nói đã có lịch sử hơn 4000 năm, thượng cổ làm rượu, cách làm đơn giản, dùng lá dâu gói cơm lên men mà thành. Ở triều đại nhà Hạ, kỹ thuật nấu rượu Trung Quốc đã có phát triển nhất định. Đến triều đại nhà Thương nghề nghiệp nấu rượu tương đối phát đạt, đã bắt đầu sử dụng men rượu nấu rượu. Đến triều đại nhà Chu, đã có bộ phận chuyên môn và nhân viên quản lý về nấu rượu, công nghệ nấu rượu cũng có ghi chép tương đối là tỉ mỉ, còn đạt đến trình độ phù hợp, điều này nói rõ Trung Quốc từ rất sớm đã có nghề nghiệp nấu rượu phát đạt. Đến thời kỳ Nam Bắc Tống, bắt đầu có danh xưng “rượu”.Đến thời kỳ Đường Tống, nghề nghiệp nấu rượu đã rất hưng thịnh, chủng loại danh tửu không ngừng tăng lên, như Khúc Ốc, Trân Châu Hồng v.v….

Hiện tại, theo trào lưu và phát triển của người dân các nước thế giới, kỹ thuật nấu rượu của phương tây cùng tay nghề sản xuất rượu truyền thống Trung Quốc tranh nhau tỏa sáng, làm cho vườn rượu Trung Quốc trăm hoa khoe đẹp, cảnh xuân khắp vườn. Bia, rượu Brandi (rượu cô nhắc), rượu Whisky, Vodka và Sakê của Nhật các loại rượu ngoại quốc mọc rễ dừng chân ở Trung Quốc; Trúc Diệp Thanh, Ngũ Gia Bì, Ngọc Băng Thiêu v.v…, sản lượng loại rượu mới nhanh chóng tăng trưởng; rượu vàng, rượu trắng truyền thống cũng đầy ắp, mỗi loại đều để lộ nét đặc sắc riêng. Phát triển của rượu Trung Quốc đã tiến vào thời đại phồn vinh trước đây chưa có.

1-Thời kỳ Chu Tần lưỡng Hán.

Công nghệ nấu rượu triều đại nhà Chu đầy đủ so với triều đại nhà Thương, chủng loại rượu cũng có chổ tăng thêm, trong “Lễ Ký” đã ghi chép có Lễ Tửu, Huyền Tửu, Thanh Chước, Trừng Tửu, Cựu Trạch v.v…. nhiều chủng loại rượu. Trong một ngôi mộ ở Khai Bình Hà Bắc của Sơn Quốc Vương trong thời chiến quốc, mọi người phát hiện được 2 chiếc bình rượu bằng đồng tinh xảo bên trong cất giữ hai loại rượu cổ là mỹ tửu nấu lâu năm cổ xưa nhất trên thế giới cho đến nay được phát hiện.

Sau khi Tây Hán kế thừa đại loạn cuối nhà Tần, nhà thống trị giảm nhẹ lao dịch, cùng người dân sinh lợi, xúc tiến sản xuất nông nghiệp, cũng làm cho công thương nghiệp sôi nổi lên. Thiên hạ yên ổn, kinh tế phát triển, cuộc sống người dân nhận được cải thiện, lượng tiêu dùng của rượu tương đối khả quan. Để ngăn chặn tư nhân lũng đoạn, cũng là để tăng thêm thu nhập tài chính quốc gia, triều đại nhà Hán đối với rượu thực hành chuyên bán, bắt đầu từ Hán Vũ Đế Thiên Hán Tam Niên (năm 98 trước công nguyên) ngự sử đại phu Tang Hoằng Dương kiến nghị “chuyên bán rượu”). Nhưng chỉ thực hành được có 17 năm, vì ở trên hội nghị Diêm Thiết gặp phải phản đối kiên quyết của người văn học hiền lương, không thể không nhượng bộ, sửa lại chuyên bán thành trưng thuế, mỗi lần tăng thuế tứ tiền.

Thời Hán Triều mọi người gọi rượu lúa gạo là thượng đẳng, rượu kê gạo là trung đẳng, rượu gạo thử hạ đẳng. Thời Vũ Đế Đông Phương Sóc uống rượu giỏi, ông ta đem rượu táo mình yêu thích gọi là Tiên Tàng Tửu, còn có Ngô Đồng Táo Tửu, Lạc Tửu, Điềm Tửu, Bách Tửu, Quế Tửu, Hoa cúc Tửu, Bách Vị Chỉ Tửu (Nhất Danh Lan Sinh), Tiêu Tửu, Trai Trung Tửu, Thính Sự Tửu, Hương Tửu, Cam Lễ, Cam Bát Tửu v.v….

Thời kỳ Hán Vũ Đế, loại nho Âu Á của Trung Quốc (tức là giống nho rộng khắp toàn thế giới trồng) là ở giữa năm Kiến Nguyên Hán Vũ Đế,sứ  Hán Trương Khiên lúc đi sứ Tây Vực (năm 138-119 TCN) từ Đại Uyển mang về. Cùng lúc dẫn nhập vào giống nho, còn dẫn về nghệ nhân nấu rượu. Theo “Thái Bình Ngự Giám”, “li cung biệt quan bàng tận chủng bồ đào”, có thể thấy Vũ Đế coi trọng đối với việc này, mà còn trồng nho và sản xuất rượu nho đều đạt đến quy mô nhất định. Sau khi trái nho từ Tây Vực dẫn nhập vào Trung Quốc chăm sóc, trước tiên đến Tân Cương, trải qua Cam Túc Hà Tây đi lang thang đến Thiểm Tây Tây An, sau đó chuyển đến Hoa Bắc, Đông Bắc và khu vực khác.

Cuối thời kỳ Đông Hán, Tào Tháo phát hiện ở quê nhà cách ủ rượu của Cố Huyện Lệnh “Cửu Uẩn Xuân Tửu Pháp” mới lạ độc đáo, chổ rượu nấu đậm đà không gì bằng, đem cách này hiến tặng cho Hán Hiến Đế. Phương pháp này là trên lịch sử nấu rượu, thậm chí có thể nói là trên lịch sử lên men cách lên men bổ sung nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng. Loại phương pháp này, hiện đại gọi là “Cách bón cơm”. Ở trên công trình lên men người xưa gọi là “Cách lên men bổ sung nguyên liệu”. Cách lên men bổ sung nguyên liệu về sau trở thành phương pháp thêm nguyên liệu chủ yếu nhất của cách nấu rượu Trung Quốc.

2-Thời kỳ Tam Quốc.

            Thời kỳ Tam Quốc, các nơi tới tấp xuất hiện một số biện pháp chính sách cấm rượu. Nhưng với tư cách là một loại hàng tiêu dùng đã trải qua tương đối là phổ biến rộng rãi, những biện pháp cấm rượu này còn chưa có thể ngăn cản được truyền bá rộng rãi của văn hóa rượu. Ngược lại, thời kỳ Tam Quốc các nước con người của rượu ngon đã là san sát nhau, nhất là lời nói và việc làm càng làm cho văn hóa tửu Trung Quốc tăng thêm một màu sắc sáng đẹp. Đồng thời, rượu cũng được phổ biến dùng cho các phương diện của cuộc sống xã hội.

           

3-Thời kỳ lưỡng Tấn Nam Bắc triều.

Giữa thời kỳ Ngụy Tấn, tranh đấu đoạt quyền của họ Tư Mã và họ Tào rất là quyết liệt, tàn khốc, trong họ tộc rất nhiều người vì để tránh né mâu thuẫn hiện thực gay gắt, thường uống rượu vờ điên. Theo “Tấn Thư” ghi chép:

Có một vị Khổng Quần người Sơn Âm “tính thích rượu, ….thường cùng bạn thân viết thư: ‘năm nay ruộng được 700 thạch (đơn vị đong=100 lít-ND) cao lương, không đủ cho chuyện men rượu’”.

Một năm thu hoạch được 700 thạch gạo nếp, vẫn không đủ cho ông ta dùng làm rượu. Đây là ví dụ tự nhiên tương đối nổi bật, tình huống khác chỉ thấy một vết vằn.

Thời Đông Tấn, Mục Đế Vĩnh Hòa năm thứ 9 (năm 353) Vương Hy Chi và danh sĩ Tạ An, Tôn Xước Đẳng ở hội tra cứu Sơn Âm Lan Đình cữ hành cuộc họp lớn “Khúc Thủy Lưu Thương” nhân lúc tửu hưng viết ra vật phẩm quý thiên cổ “Lan Đình Tập Tự”, có thể nói là một trang ánh sáng mới lấp lánh trong văn hoá tửu.

Đến thời kỳ Nam Bắc, tên rượu đã không chỉ còn là ký hiệu phân chia chủng loại rượu khác nhau nữa, bắt đầu tương đối coi trọng hiệu quả nghệ thuật, còn chú ý vào tưởng tượng của cái đẹp, quảng cáo sắc thái cũng dần dần hào hứng. Tên của rượu thời đó có Kim Tương (tức Giá Tửu), Thiên Lý Túy, Kì Giải Tửu, Bạch Trụy Xuân Tửu, Phiếu Giảo Tửu, Đào Hoa Tửu (cũng gọi là Mỹ Nhân Tửu, nghe nói uống loại rượu này có thể “trừ bách bệnh, sắc mặt đẹp”), Lê Hoa Xuân, Trú Nhan Tửu, Lưu Hoa Tửu, Ba Hương Tửu, Tang Lạc Tửu v.v…., rất êm tai.

4-Thời kỳ Đường Đại.

Thời Đường Đại rượu và văn nghệ có liên hệ mật thiết, loại hiện tượng này làm cho Đường Đại trở thành một thời kỳ đặc sắc trên lịch sử phát triển văn hóa tửu Trung Quốc. “Lý Bạch có hằng trăm bài thơ về rượu”, rất nhiều danh ngôn như thế có liên quan cùng rượu cũng đều là xuất hiện ở thời kỳ này. Hà Tri Chương của bài “Tửu Trung Bát Tiên” tuổi già từ Trường An trở về đến cố hương, ngụ cư “Gián Hồ Nhất Khúc”, uống rượu tự vui. Trương Kiều “Việt Trung Tặng Biệt” một bài có câu nói:

“Đông Việt Tương Phong Kỉ Tuý Miên,

Mãn Lâu Minh Nguyệt kính Hồ Biên”.

Cùng người tri kỷ uống mỹ tửu Thiệu Hưng, uống thưởng thức ánh trăng Gián Hồ, lại là có biết bao nhiêu niềm vui trong lòng làm cho con người thoải mái.

5- Thời kỳ Đường Tống.

Tình hình phát triển rượu nho triều đại nhà Tống có thể từ trong tác phẩm của Tô Đông Pha, Lục Du Đẳng Nhân nhìn thấy ra. Bài “Tạ Trương Thái Nguyên Tống Bồ Đào” của Tô Đông Pha viết ra thế thái thời đó:

“Lãnh quan môn hộ nhật tiêu điều,

 thâm cựu âm thư báo tịch liêu.

Duy hữu Thái Nguyên Trương huyện lệnh,

niên niên chuyên khiển tống bồ đào.”

Tô Đông Pha một đời làm quan lận đận, nhiều lần gặp phải giáng chức. Lúc đang bất đắc ý, rất nhiều bạn cũ bạn thân đều không đến nhà, thậm chí ngay cả âm tín cũng không có. Chỉ có huyện lệnh của Thái Nguyên, không thay đổi ý nguyện ban đầu, mỗi năm đều phái người chuyên trách đưa nho đến. Từ trong thơ, chúng ta còn biết được, ở thơi kỳ Tống đại, Thái Nguyên còn là vùng sản xuất quan trọng của cây nho.

Đến thời Nam Tống, “Dạ Hàn Dữ Khách Thiêu Can Sài Thủ Noãn Hí Tác” của Lục Du:

“Cảo túc can tân cách tuế cầu,

 chính ngu tuyết dạ khách tương đầu.

 Như khuynh liễm liễm bồ đào tửu,

tự ủng trùng trùng điêu thử cầu.

 Nhất thụy sách luân thù khả hỉ,

thiên kim luận giá khủng nan thù.

 Tha thời thiết mã du quan ngoại,

 ức thử do đương tiếu bất tu.”

Trong bài thơ đem uống rượu bồ đào và mặc áo lông chồn lông chuột so sánh với nhau, nói rõ rượu nho có thể cho cơ thể con người cung cấp nhiệt lượng, đồng thời cũng biểu thị rõ cái hiếm của rượu nho thời đó.

6- Thời kỳ Nguyên triều.

Một quyển sách “Ma Kha Ba La Du Ký” ghi chép: loại rượu của Nguyên Triều có rượu sữa ngựa, rượu bồ đào, rượu gạo và rượu thuốc, theo đánh giá đều là thức uống độ nhẹ. Rượu sữa ngựa lại được gọi là “Hốt Mê tư”, chổ hay của Hốt Mê Tư cần phải trải qua số lần lên men tinh luyện, làm cho sữa ngựa ở trong túi da biến thành loại rượu thức uống ngọt thơm, loại rượu này chỉ có ở trong cung Đại Hãn mới có. Sau khi Nguyên triều diệt Nam Tống, quần thần Tống Triều đến thảo nguyên được Nguyên Thế Tổ Hốt Tất Liệt thiết tiệc, “Đệ tứ bài yến tại Quảng Hàm, bồ đào tửu nghiễm sắc như đan”.

Rượu gạo là rượu ngon của vùng nông nghiệp phía bắc Nguyên Triều, theo “Ma Kha.Ba La Du Ký” miêu tả:

“Không có gì khác so với nó càng làm cho người ta thỏa chí hơn, sau khi hâm nóng, so với bất kỳ loại rượu nào đều càng dễ làm cho người ta say đắm”.

Ngoài ra theo học giả Italia nghiên cứu: Ma Kha.Ba La từng đem rượu của Trung quốc mang về Châu Âu. Rượu “Đỗ Tùng Tử” hiện nay, đặc biệt còn có ghi chép trong “Thế Y Đắc Hiệu Phương” Nguyên Đại, thời đó được người Châu Âu gọi là “Kiện Tửu”.

Nguyên Triều còn sản xuất nhiều một loại rượu lương thực, tiếng Mông Cổ gọi nó là da ci su (Đáp Thích Tô), từ này còn thường được Nguyên tạp kịch sử dụng. Trong Nguyên tạp kịch đã có câu nói “Khứ mãi nhất bình đả thích tô, ngật trước xọa”.

Thời kỳ Nguyên Triều loại rượu ngon đa dạng, điều này tất nhiên yêu cầu dụng cụ uống rượu phải sánh đôi đi cùng. Dụng cụ uống rượu thời đó có bầu rượu, bể rượu, cốc, chén, ấm ngọc bình xuân v.v…đại đô nhà Nguyên (Bắc Kinh ngày nay) đã đào ra được bể rượu ngọc, là dụng cụ cung đình Nguyên Triều.

7- Thời kỳ Minh Đại.

Minh Triều là thời kỳ mới phát triển mạnh nghề nghiệp nấu rượu, sản phẩm, sản lượng của rượu đều vượt lên trên triều đại trước. Minh Triều tuy cũng có cấm rượu nhưng trên đại thể là mặc kệ nấu lậu bán lậu, chính phủ trực tiếp nhắm về nhà nấu rượu, cửa hàng rượu trưng thuế. Do phổ biến của nấu rượu, thời này không còn thiết lập cơ cấu quản lý chuyên môn về rượu nữa, thuế rượu còn nhập vào thuế thương nghiệp. Theo “Minh Sử.Thực Hóa Chí” ghi chép: rượu thì theo tiêu chuẩn trưng thu “Phàm thuế thương nghiệp 30 thì lấy 1”. Như thế này, không nghi ngờ gì đã xúc tiến một cách cực đại phát triển của các loại rượu.

Năm thứ 27 Hồng Võ (năm 1394) cho phép người dân tự thiết lập cửa hàng rượu, năm thứ 7 chính thống (năm 1442) thay đổi thuế rượu triều đại trước làm thuế địa phương, sau đó lại áp dụng mậu dịch thương nghiệp thuận tiện, giảm nhẹ biện pháp thuế rượu, vì thế giao lưu của rượu tăng nhanh, Từ Vị (nhà văn học, họa sĩ TQ đời Minh 1521-1593) ở trong một bài thơ “Lan Đình Thứ Vận” nói một cách cảm khái vô hạn: “Xuân lai vô xử bất tửu gia”, có thể thấy có nhiều quán rượu của thời đó. Thời gian này, chủng loại mẫu mã của rượu vàng có thêm cái mới. Có rượu đậu dùng dậu xanh lên men để nấu, còn có Địa Hoàng Tửu, Cá Diếc Tửu v.v…. Vạn Lịch “Thiệu Hưng Phủ Chí”: “Phủ thành nhưỡng giả thậm đa, nhi đậu tửu đặc giai. Kinh sư thịnh hành, cận tỉnh địa mỗi đa dụng chi”.

8- Thời Thanh Đại.

Thanh Đại, nghề nghiệp nấu rượu tiến lên một bước phát triển, do lần lượt xuất hiện nhà nấu rượu lớn, sản lượng hàng năm tăng lên, nguồn tiêu thụ không ngừng mở rộng. Ngay sau đó ở cuộc hiệp thương các nhà nấu rượu, chủng loại, quy cách và hình thức đóng gói cũng đã thống nhất lại với nhau. Vì để mở rộng về tiện lợi tiêu thụ, có một số nhà nấu rượu còn ở nơi khác xây dựng tửu điếm, tửu quán hoặc tửu trang, kinh doanh nghiệp vụ bán lẻ bán buôn. Từ sớm giữa năm Thanh Càn Long, “Vương Bảo Hào” đã ở Thượng Hải Tiểu Đông Môn mở tửu điếm; “Cao Trường Hưng” ở Hàng Châu, Thượng Hải xây dựng tửu quán; “Chương Đông Minh” ngoài các nơi Thượng Hải, Hàng Châu mở công ty rượu ra, còn ở Thiên Tân Hậu Gia Hậu mở “Kim Thành Minh Ký” tửu trang, chuyên doanh bán sỉ loại rượu phương bắc, còn chuyên cung ứng rượu cho Bắc Kinh Đồng Nhân Đường Dược Điếm dùng chế thuốc, mỗi năm tiêu thụ gần vạn hũ trở lên.

9- Phát triển ngày nay.

1/Rượu vàng.

Từ cuối nhà Thanh đến thời kỳ Dân Quốc, tiếng thơm rượu vàng truyền xa trong ngoài. Năm 1910, ở hội nghị khuyến nghiệp Nam Dương cử hành ở Bắc Kinh, rượu vàng của Khiêm Dư Tụy, Nồng Vĩnh Hòa chế tạo sản xuất giành giải thưởng vàng, năm 1915 trên hội chợ Mỹ, Panama các nước Thái Bình Dương cử hành ở Cựu Kim Sơn Mỹ quốc, rượu vàng của nhà sản xuất rượu Thiệu Hưng Vân Tập Tín Ký giành được giải thưởng vàng. Năm 1929 ở hội chợ triển lãm Tây Hồ tổ chức ở Hàng Châu, rượu vàng của nhà sản xuất rượu Nồng Vĩnh Hòa giành được giải thưởng vàng. Năm 1936 ở hội nghị triển lãm đặc sản Triết Giang, rượu vàng lại giành được giải thưởng vàng. Nhiều lần giành được giải thưởng vàng, làm cho địa vị xã hội của rượu vàng tăng gấp trăm lần, yêu quý gấp trăm lần.

Sau khi thành lập nhà nước Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa, Đảng và người lãnh đạo nhà nước đều rất quan tâm và yêu thích rượu vàng. Năm 1952, Thủ tướng Chu Ân Lai đích thân phê chi ngân sách, xây dựng kho rượu vàng trung ương, còn nhiều lần hướng về bạn bè ngoại quốc giới thiệu rượu vàng. Đặng Tiểu Bình đối với rượu vàng tình cảm có chung nét riêng, lúc tuổi già mỗi ngày phải uống một ly nhỏ rượu vàng. Tháng 5 năm 1995, Tổng Bí Thư Giang Trạch Dân đích thân đến thăm tập đoàn rượu vàng Thiệu Hưng, sau khi thưởng thức rượu vàng nói với nhân viên tùy tùng: “Hãy nhớ, loại rượu này là rượu ngon nhất đây!”, còn dặn dò: “rượu vàng Trung Quốc tuyệt nhất thiên hạ, kỹ thuật sản xuất loại rượu này là của cải quý báu của tiền bối lưu lại, phải bảo vệ cho tốt, tránh bị đánh cắp bắt chước theo”.

2/Rượu trắng.

Chúng ta có thể từ các phương diện để nhìn tình hình phát triển của nghề nghiệp rượu trắng.

Từ chất lượng của rượu trắng thấy, năm 1952 kỳ họp thứ nhất hội nghị bình chọn đánh giá rượu toàn quốc chọn ra 8 đại danh tửu Trung Quốc, trong đó rượu trắng có 4 loại, gọi là tứ dại danh tửu Trung Quốc. Tiếp theo đó liên tiếp cử hành đến lần thứ 5 hội nghị bình chọn rượu toàn quốc, tổng cộng bình chọn ra 17 loại danh tửu cấp quốc gia, 55 loại rượu chất lượng tốt; Năm 1979 hội nghị bình xét rượu lần thứ 3 toàn quốc bắt đầu, đem rượu mẫu bình xét chia ra làm Hương đậm, Hương dịu, Hương nồng , Hương Gạo và hương khác 5 loại, gọi là Ngũ đại hương Trung quốc, về sau loại hương khác phát triển là hương mè, kiêm hương, Phụng hình, thị hương và đặc hình 5 loại, tổng cộng gọi là thập đại hương rượu trắng toàn quốc.

Từ sản lượng rượu trắng thấy, năm 1949 sản lượng rượu trắng cả nước chỉ là 10.8 vạn tấn, đến năm 1996 phát triển đến đỉnh cao là 801.3 vạn tấn, gấp 80 lần thời kỳ đầu kiến quốc. Mấy năm gần đây cơ bản ổn định ở khoảng 350 vạn tấn. Xí nghiệp đăng ký cả nước đạt 3.7 vạn nhà, nhân viên dịch vụ ước khoảng mấy mươi vạn.

Từ nguồn lợi thuế rượu trắng thấy, mỗi năm nguồn lợi thuế cho nhà nước ước khoảng 120 ức trở lên (1 ức = 100 triệu NDT-ND), chỉ kém sau nghành nghề cây thuốc lá, xưa nay ở trong hiệu quả ngành kinh tế khác sản phẩm loại rượu tên xếp hàng đầu.

Từ khoa học kỹ thuật rượu trắng thấy, trung ương tổ chức lực lượng khoa học kỹ thuật toàn quốc tiến hành công tác tổng kết thí điểm, như cách thao tác nấu rượu Yên Đài, cách thao tác lên men nhỏ cao lương dẽo Tứ Xuyên, nấu rượu Mao Đài Quý châu, Lão Giáo Tô Châu, rượu Phần Dương Sơn Tây và rượu trắng công nghệ mới v.v….tổng kết thí điểm đạt được thành quả tuyệt vời. Nhân sĩ trong nghề đều cho rằng tổng kết thí điểm chỉ là nghiên cứu khoa học, mà nghiên cứu khoa học chính là sức sản xuất.

Từ công nghệ rượu trắng thấy, sản xuất của nó có thể chia ra cách men nhỏ, cách men lớn, cách men võ và cách trạng thái lỏng (rượu trắng công nghệ mới), lấy lên men trạng thái rắn truyền thống sản xuất rượu trắng tiếng tăm hơn, cách công nghệ mới là rượu trắng phổ biến, đã chiếm 70% tổng sản lượng rượu trắng toàn quốc.

Từ phát triển rượu trắng thấy, trọng điểm nghề nghiệp nấu rượu toàn quốc ở rượu vàng và rượu nho độ khích lệ thấp, khống chế tổng sản lượng sản xuất rượu trắng, lấy nhu cầu thị trường làm hướng dẫn, lấy tiết kiệm lương thực và thỏa mãn tiêu dùng làm mục tiêu, lấy nghiên cứu quán triệt “chất lượng tốt, thấp độ, đa chủng loại, ít tiêu hao, giảm ô nhiễm và hiệu ích cao làm phương hướng.”

Rượu trắng là thức uống cồn truyền đời đời của Trung quốc, thông qua bám sát theo công tác nghiên cứu và tổng kết, đối với công nghệ truyền thống tiến hành cải tiến, như từ thao tác thủ công đến sản xuất công nghiệp hóa, từ vai chống lưng gánh đến tác nghiệp bán cơ khí, từ truyền miệng truyền tâm, linh hoạt nắm vững đến có văn tự tư liệu truyền thụ. Những việc này đều làm cho công nghiệp rượu trắng không ngừng nhận được phát triển và sáng tạo ra cái mới, nâng cao trình độ kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, chúng ta cần phải kế thừa và phát triển của cải dân tộc quý báu này, mở rộng dương cao văn hóa tửu ưu tú của dân tộc Trung Hoa, làm cho nghề nghiệp rượu trắng phát huy rạng rỡ.

Tiết Thứ Ba: Lịch sử phát triển của rượu

Văn hóa tửu Trung quốc lâu đời, nghe nói đã có lịch sử hơn 4000 năm, thượng cổ làm rượu, cách làm đơn giản, dùng lá dâu gói cơm lên men mà thành. Ở triều đại nhà Hạ, kỹ thuật nấu rượu Trung Quốc đã có phát triển nhất định. Đến triều đại nhà Thương nghề nghiệp nấu rượu tương đối phát đạt, đã bắt đầu sử dụng men rượu nấu rượu. Đến triều đại nhà Chu, đã có bộ phận chuyên môn và nhân viên quản lý về nấu rượu, công nghệ nấu rượu cũng có ghi chép tương đối là tỉ mỉ, còn đạt đến trình độ phù hợp, điều này nói rõ Trung Quốc từ rất sớm đã có nghề nghiệp nấu rượu phát đạt. Đến thời kỳ Nam Bắc Tống, bắt đầu có danh xưng “rượu”.Đến thời kỳ Đường Tống, nghề nghiệp nấu rượu đã rất hưng thịnh, chủng loại danh tửu không ngừng tăng lên, như Khúc Ốc, Trân Châu Hồng v.v….

Hiện tại, theo trào lưu và phát triển của người dân các nước thế giới, kỹ thuật nấu rượu của phương tây cùng tay nghề sản xuất rượu truyền thống Trung Quốc tranh nhau tỏa sáng, làm cho vườn rượu Trung Quốc trăm hoa khoe đẹp, cảnh xuân khắp vườn. Bia, rượu Brandi (rượu cô nhắc), rượu Whisky, Vodka và Sakê của Nhật các loại rượu ngoại quốc mọc rễ dừng chân ở Trung Quốc; Trúc Diệp Thanh, Ngũ Gia Bì, Ngọc Băng Thiêu v.v…, sản lượng loại rượu mới nhanh chóng tăng trưởng; rượu vàng, rượu trắng truyền thống cũng đầy ắp, mỗi loại đều để lộ nét đặc sắc riêng. Phát triển của rượu Trung Quốc đã tiến vào thời đại phồn vinh trước đây chưa có.

1-Thời kỳ Chu Tần lưỡng Hán.

Công nghệ nấu rượu triều đại nhà Chu đầy đủ so với triều đại nhà Thương, chủng loại rượu cũng có chổ tăng thêm, trong “Lễ Ký” đã ghi chép có Lễ Tửu, Huyền Tửu, Thanh Chước, Trừng Tửu, Cựu Trạch v.v…. nhiều chủng loại rượu. Trong một ngôi mộ ở Khai Bình Hà Bắc của Sơn Quốc Vương trong thời chiến quốc, mọi người phát hiện được 2 chiếc bình rượu bằng đồng tinh xảo bên trong cất giữ hai loại rượu cổ là mỹ tửu nấu lâu năm cổ xưa nhất trên thế giới cho đến nay được phát hiện.

Sau khi Tây Hán kế thừa đại loạn cuối nhà Tần, nhà thống trị giảm nhẹ lao dịch, cùng người dân sinh lợi, xúc tiến sản xuất nông nghiệp, cũng làm cho công thương nghiệp sôi nổi lên. Thiên hạ yên ổn, kinh tế phát triển, cuộc sống người dân nhận được cải thiện, lượng tiêu dùng của rượu tương đối khả quan. Để ngăn chặn tư nhân lũng đoạn, cũng là để tăng thêm thu nhập tài chính quốc gia, triều đại nhà Hán đối với rượu thực hành chuyên bán, bắt đầu từ Hán Vũ Đế Thiên Hán Tam Niên (năm 98 trước công nguyên) ngự sử đại phu Tang Hoằng Dương kiến nghị “chuyên bán rượu”). Nhưng chỉ thực hành được có 17 năm, vì ở trên hội nghị Diêm Thiết gặp phải phản đối kiên quyết của người văn học hiền lương, không thể không nhượng bộ, sửa lại chuyên bán thành trưng thuế, mỗi lần tăng thuế tứ tiền.

Thời Hán Triều mọi người gọi rượu lúa gạo là thượng đẳng, rượu kê gạo là trung đẳng, rượu gạo thử hạ đẳng. Thời Vũ Đế Đông Phương Sóc uống rượu giỏi, ông ta đem rượu táo mình yêu thích gọi là Tiên Tàng Tửu, còn có Ngô Đồng Táo Tửu, Lạc Tửu, Điềm Tửu, Bách Tửu, Quế Tửu, Hoa cúc Tửu, Bách Vị Chỉ Tửu (Nhất Danh Lan Sinh), Tiêu Tửu, Trai Trung Tửu, Thính Sự Tửu, Hương Tửu, Cam Lễ, Cam Bát Tửu v.v….

Thời kỳ Hán Vũ Đế, loại nho Âu Á của Trung Quốc (tức là giống nho rộng khắp toàn thế giới trồng) là ở giữa năm Kiến Nguyên Hán Vũ Đế,sứ  Hán Trương Khiên lúc đi sứ Tây Vực (năm 138-119 TCN) từ Đại Uyển mang về. Cùng lúc dẫn nhập vào giống nho, còn dẫn về nghệ nhân nấu rượu. Theo “Thái Bình Ngự Giám”, “li cung biệt quan bàng tận chủng bồ đào”, có thể thấy Vũ Đế coi trọng đối với việc này, mà còn trồng nho và sản xuất rượu nho đều đạt đến quy mô nhất định. Sau khi trái nho từ Tây Vực dẫn nhập vào Trung Quốc chăm sóc, trước tiên đến Tân Cương, trải qua Cam Túc Hà Tây đi lang thang đến Thiểm Tây Tây An, sau đó chuyển đến Hoa Bắc, Đông Bắc và khu vực khác.

Cuối thời kỳ Đông Hán, Tào Tháo phát hiện ở quê nhà cách ủ rượu của Cố Huyện Lệnh “Cửu Uẩn Xuân Tửu Pháp” mới lạ độc đáo, chổ rượu nấu đậm đà không gì bằng, đem cách này hiến tặng cho Hán Hiến Đế. Phương pháp này là trên lịch sử nấu rượu, thậm chí có thể nói là trên lịch sử lên men cách lên men bổ sung nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng. Loại phương pháp này, hiện đại gọi là “Cách bón cơm”. Ở trên công trình lên men người xưa gọi là “Cách lên men bổ sung nguyên liệu”. Cách lên men bổ sung nguyên liệu về sau trở thành phương pháp thêm nguyên liệu chủ yếu nhất của cách nấu rượu Trung Quốc.

2-Thời kỳ Tam Quốc.

            Thời kỳ Tam Quốc, các nơi tới tấp xuất hiện một số biện pháp chính sách cấm rượu. Nhưng với tư cách là một loại hàng tiêu dùng đã trải qua tương đối là phổ biến rộng rãi, những biện pháp cấm rượu này còn chưa có thể ngăn cản được truyền bá rộng rãi của văn hóa rượu. Ngược lại, thời kỳ Tam Quốc các nước con người của rượu ngon đã là san sát nhau, nhất là lời nói và việc làm càng làm cho văn hóa tửu Trung Quốc tăng thêm một màu sắc sáng đẹp. Đồng thời, rượu cũng được phổ biến dùng cho các phương diện của cuộc sống xã hội.

           

3-Thời kỳ lưỡng Tấn Nam Bắc triều.

Giữa thời kỳ Ngụy Tấn, tranh đấu đoạt quyền của họ Tư Mã và họ Tào rất là quyết liệt, tàn khốc, trong họ tộc rất nhiều người vì để tránh né mâu thuẫn hiện thực gay gắt, thường uống rượu vờ điên. Theo “Tấn Thư” ghi chép:

Có một vị Khổng Quần người Sơn Âm “tính thích rượu, ….thường cùng bạn thân viết thư: ‘năm nay ruộng được 700 thạch (đơn vị đong=100 lít-ND) cao lương, không đủ cho chuyện men rượu’”.

Một năm thu hoạch được 700 thạch gạo nếp, vẫn không đủ cho ông ta dùng làm rượu. Đây là ví dụ tự nhiên tương đối nổi bật, tình huống khác chỉ thấy một vết vằn.

Thời Đông Tấn, Mục Đế Vĩnh Hòa năm thứ 9 (năm 353) Vương Hy Chi và danh sĩ Tạ An, Tôn Xước Đẳng ở hội tra cứu Sơn Âm Lan Đình cữ hành cuộc họp lớn “Khúc Thủy Lưu Thương” nhân lúc tửu hưng viết ra vật phẩm quý thiên cổ “Lan Đình Tập Tự”, có thể nói là một trang ánh sáng mới lấp lánh trong văn hoá tửu.

Đến thời kỳ Nam Bắc, tên rượu đã không chỉ còn là ký hiệu phân chia chủng loại rượu khác nhau nữa, bắt đầu tương đối coi trọng hiệu quả nghệ thuật, còn chú ý vào tưởng tượng của cái đẹp, quảng cáo sắc thái cũng dần dần hào hứng. Tên của rượu thời đó có Kim Tương (tức Giá Tửu), Thiên Lý Túy, Kì Giải Tửu, Bạch Trụy Xuân Tửu, Phiếu Giảo Tửu, Đào Hoa Tửu (cũng gọi là Mỹ Nhân Tửu, nghe nói uống loại rượu này có thể “trừ bách bệnh, sắc mặt đẹp”), Lê Hoa Xuân, Trú Nhan Tửu, Lưu Hoa Tửu, Ba Hương Tửu, Tang Lạc Tửu v.v…., rất êm tai.

4-Thời kỳ Đường Đại.

Thời Đường Đại rượu và văn nghệ có liên hệ mật thiết, loại hiện tượng này làm cho Đường Đại trở thành một thời kỳ đặc sắc trên lịch sử phát triển văn hóa tửu Trung Quốc. “Lý Bạch có hằng trăm bài thơ về rượu”, rất nhiều danh ngôn như thế có liên quan cùng rượu cũng đều là xuất hiện ở thời kỳ này. Hà Tri Chương của bài “Tửu Trung Bát Tiên” tuổi già từ Trường An trở về đến cố hương, ngụ cư “Gián Hồ Nhất Khúc”, uống rượu tự vui. Trương Kiều “Việt Trung Tặng Biệt” một bài có câu nói:

“Đông Việt Tương Phong Kỉ Tuý Miên,

Mãn Lâu Minh Nguyệt kính Hồ Biên”.

Cùng người tri kỷ uống mỹ tửu Thiệu Hưng, uống thưởng thức ánh trăng Gián Hồ, lại là có biết bao nhiêu niềm vui trong lòng làm cho con người thoải mái.

5- Thời kỳ Đường Tống.

Tình hình phát triển rượu nho triều đại nhà Tống có thể từ trong tác phẩm của Tô Đông Pha, Lục Du Đẳng Nhân nhìn thấy ra. Bài “Tạ Trương Thái Nguyên Tống Bồ Đào” của Tô Đông Pha viết ra thế thái thời đó:

“Lãnh quan môn hộ nhật tiêu điều,

 thâm cựu âm thư báo tịch liêu.

Duy hữu Thái Nguyên Trương huyện lệnh,

niên niên chuyên khiển tống bồ đào.”

Tô Đông Pha một đời làm quan lận đận, nhiều lần gặp phải giáng chức. Lúc đang bất đắc ý, rất nhiều bạn cũ bạn thân đều không đến nhà, thậm chí ngay cả âm tín cũng không có. Chỉ có huyện lệnh của Thái Nguyên, không thay đổi ý nguyện ban đầu, mỗi năm đều phái người chuyên trách đưa nho đến. Từ trong thơ, chúng ta còn biết được, ở thơi kỳ Tống đại, Thái Nguyên còn là vùng sản xuất quan trọng của cây nho.

Đến thời Nam Tống, “Dạ Hàn Dữ Khách Thiêu Can Sài Thủ Noãn Hí Tác” của Lục Du:

“Cảo túc can tân cách tuế cầu,

 chính ngu tuyết dạ khách tương đầu.

 Như khuynh liễm liễm bồ đào tửu,

tự ủng trùng trùng điêu thử cầu.

 Nhất thụy sách luân thù khả hỉ,

thiên kim luận giá khủng nan thù.

 Tha thời thiết mã du quan ngoại,

 ức thử do đương tiếu bất tu.”

Trong bài thơ đem uống rượu bồ đào và mặc áo lông chồn lông chuột so sánh với nhau, nói rõ rượu nho có thể cho cơ thể con người cung cấp nhiệt lượng, đồng thời cũng biểu thị rõ cái hiếm của rượu nho thời đó.

6- Thời kỳ Nguyên triều.

Một quyển sách “Ma Kha Ba La Du Ký” ghi chép: loại rượu của Nguyên Triều có rượu sữa ngựa, rượu bồ đào, rượu gạo và rượu thuốc, theo đánh giá đều là thức uống độ nhẹ. Rượu sữa ngựa lại được gọi là “Hốt Mê tư”, chổ hay của Hốt Mê Tư cần phải trải qua số lần lên men tinh luyện, làm cho sữa ngựa ở trong túi da biến thành loại rượu thức uống ngọt thơm, loại rượu này chỉ có ở trong cung Đại Hãn mới có. Sau khi Nguyên triều diệt Nam Tống, quần thần Tống Triều đến thảo nguyên được Nguyên Thế Tổ Hốt Tất Liệt thiết tiệc, “Đệ tứ bài yến tại Quảng Hàm, bồ đào tửu nghiễm sắc như đan”.

Rượu gạo là rượu ngon của vùng nông nghiệp phía bắc Nguyên Triều, theo “Ma Kha.Ba La Du Ký” miêu tả:

“Không có gì khác so với nó càng làm cho người ta thỏa chí hơn, sau khi hâm nóng, so với bất kỳ loại rượu nào đều càng dễ làm cho người ta say đắm”.

Ngoài ra theo học giả Italia nghiên cứu: Ma Kha.Ba La từng đem rượu của Trung quốc mang về Châu Âu. Rượu “Đỗ Tùng Tử” hiện nay, đặc biệt còn có ghi chép trong “Thế Y Đắc Hiệu Phương” Nguyên Đại, thời đó được người Châu Âu gọi là “Kiện Tửu”.

Nguyên Triều còn sản xuất nhiều một loại rượu lương thực, tiếng Mông Cổ gọi nó là da ci su (Đáp Thích Tô), từ này còn thường được Nguyên tạp kịch sử dụng. Trong Nguyên tạp kịch đã có câu nói “Khứ mãi nhất bình đả thích tô, ngật trước xọa”.

Thời kỳ Nguyên Triều loại rượu ngon đa dạng, điều này tất nhiên yêu cầu dụng cụ uống rượu phải sánh đôi đi cùng. Dụng cụ uống rượu thời đó có bầu rượu, bể rượu, cốc, chén, ấm ngọc bình xuân v.v…đại đô nhà Nguyên (Bắc Kinh ngày nay) đã đào ra được bể rượu ngọc, là dụng cụ cung đình Nguyên Triều.

7- Thời kỳ Minh Đại.

Minh Triều là thời kỳ mới phát triển mạnh nghề nghiệp nấu rượu, sản phẩm, sản lượng của rượu đều vượt lên trên triều đại trước. Minh Triều tuy cũng có cấm rượu nhưng trên đại thể là mặc kệ nấu lậu bán lậu, chính phủ trực tiếp nhắm về nhà nấu rượu, cửa hàng rượu trưng thuế. Do phổ biến của nấu rượu, thời này không còn thiết lập cơ cấu quản lý chuyên môn về rượu nữa, thuế rượu còn nhập vào thuế thương nghiệp. Theo “Minh Sử.Thực Hóa Chí” ghi chép: rượu thì theo tiêu chuẩn trưng thu “Phàm thuế thương nghiệp 30 thì lấy 1”. Như thế này, không nghi ngờ gì đã xúc tiến một cách cực đại phát triển của các loại rượu.

Năm thứ 27 Hồng Võ (năm 1394) cho phép người dân tự thiết lập cửa hàng rượu, năm thứ 7 chính thống (năm 1442) thay đổi thuế rượu triều đại trước làm thuế địa phương, sau đó lại áp dụng mậu dịch thương nghiệp thuận tiện, giảm nhẹ biện pháp thuế rượu, vì thế giao lưu của rượu tăng nhanh, Từ Vị (nhà văn học, họa sĩ TQ đời Minh 1521-1593) ở trong một bài thơ “Lan Đình Thứ Vận” nói một cách cảm khái vô hạn: “Xuân lai vô xử bất tửu gia”, có thể thấy có nhiều quán rượu của thời đó. Thời gian này, chủng loại mẫu mã của rượu vàng có thêm cái mới. Có rượu đậu dùng dậu xanh lên men để nấu, còn có Địa Hoàng Tửu, Cá Diếc Tửu v.v…. Vạn Lịch “Thiệu Hưng Phủ Chí”: “Phủ thành nhưỡng giả thậm đa, nhi đậu tửu đặc giai. Kinh sư thịnh hành, cận tỉnh địa mỗi đa dụng chi”.

8- Thời Thanh Đại.

Thanh Đại, nghề nghiệp nấu rượu tiến lên một bước phát triển, do lần lượt xuất hiện nhà nấu rượu lớn, sản lượng hàng năm tăng lên, nguồn tiêu thụ không ngừng mở rộng. Ngay sau đó ở cuộc hiệp thương các nhà nấu rượu, chủng loại, quy cách và hình thức đóng gói cũng đã thống nhất lại với nhau. Vì để mở rộng về tiện lợi tiêu thụ, có một số nhà nấu rượu còn ở nơi khác xây dựng tửu điếm, tửu quán hoặc tửu trang, kinh doanh nghiệp vụ bán lẻ bán buôn. Từ sớm giữa năm Thanh Càn Long, “Vương Bảo Hào” đã ở Thượng Hải Tiểu Đông Môn mở tửu điếm; “Cao Trường Hưng” ở Hàng Châu, Thượng Hải xây dựng tửu quán; “Chương Đông Minh” ngoài các nơi Thượng Hải, Hàng Châu mở công ty rượu ra, còn ở Thiên Tân Hậu Gia Hậu mở “Kim Thành Minh Ký” tửu trang, chuyên doanh bán sỉ loại rượu phương bắc, còn chuyên cung ứng rượu cho Bắc Kinh Đồng Nhân Đường Dược Điếm dùng chế thuốc, mỗi năm tiêu thụ gần vạn hũ trở lên.

9- Phát triển ngày nay.

1/Rượu vàng.

Từ cuối nhà Thanh đến thời kỳ Dân Quốc, tiếng thơm rượu vàng truyền xa trong ngoài. Năm 1910, ở hội nghị khuyến nghiệp Nam Dương cử hành ở Bắc Kinh, rượu vàng của Khiêm Dư Tụy, Nồng Vĩnh Hòa chế tạo sản xuất giành giải thưởng vàng, năm 1915 trên hội chợ Mỹ, Panama các nước Thái Bình Dương cử hành ở Cựu Kim Sơn Mỹ quốc, rượu vàng của nhà sản xuất rượu Thiệu Hưng Vân Tập Tín Ký giành được giải thưởng vàng. Năm 1929 ở hội chợ triển lãm Tây Hồ tổ chức ở Hàng Châu, rượu vàng của nhà sản xuất rượu Nồng Vĩnh Hòa giành được giải thưởng vàng. Năm 1936 ở hội nghị triển lãm đặc sản Triết Giang, rượu vàng lại giành được giải thưởng vàng. Nhiều lần giành được giải thưởng vàng, làm cho địa vị xã hội của rượu vàng tăng gấp trăm lần, yêu quý gấp trăm lần.

Sau khi thành lập nhà nước Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa, Đảng và người lãnh đạo nhà nước đều rất quan tâm và yêu thích rượu vàng. Năm 1952, Thủ tướng Chu Ân Lai đích thân phê chi ngân sách, xây dựng kho rượu vàng trung ương, còn nhiều lần hướng về bạn bè ngoại quốc giới thiệu rượu vàng. Đặng Tiểu Bình đối với rượu vàng tình cảm có chung nét riêng, lúc tuổi già mỗi ngày phải uống một ly nhỏ rượu vàng. Tháng 5 năm 1995, Tổng Bí Thư Giang Trạch Dân đích thân đến thăm tập đoàn rượu vàng Thiệu Hưng, sau khi thưởng thức rượu vàng nói với nhân viên tùy tùng: “Hãy nhớ, loại rượu này là rượu ngon nhất đây!”, còn dặn dò: “rượu vàng Trung Quốc tuyệt nhất thiên hạ, kỹ thuật sản xuất loại rượu này là của cải quý báu của tiền bối lưu lại, phải bảo vệ cho tốt, tránh bị đánh cắp bắt chước theo”.

2/Rượu trắng.

Chúng ta có thể từ các phương diện để nhìn tình hình phát triển của nghề nghiệp rượu trắng.

Từ chất lượng của rượu trắng thấy, năm 1952 kỳ họp thứ nhất hội nghị bình chọn đánh giá rượu toàn quốc chọn ra 8 đại danh tửu Trung Quốc, trong đó rượu trắng có 4 loại, gọi là tứ dại danh tửu Trung Quốc. Tiếp theo đó liên tiếp cử hành đến lần thứ 5 hội nghị bình chọn rượu toàn quốc, tổng cộng bình chọn ra 17 loại danh tửu cấp quốc gia, 55 loại rượu chất lượng tốt; Năm 1979 hội nghị bình xét rượu lần thứ 3 toàn quốc bắt đầu, đem rượu mẫu bình xét chia ra làm Hương đậm, Hương dịu, Hương nồng , Hương Gạo và hương khác 5 loại, gọi là Ngũ đại hương Trung quốc, về sau loại hương khác phát triển là hương mè, kiêm hương, Phụng hình, thị hương và đặc hình 5 loại, tổng cộng gọi là thập đại hương rượu trắng toàn quốc.

Từ sản lượng rượu trắng thấy, năm 1949 sản lượng rượu trắng cả nước chỉ là 10.8 vạn tấn, đến năm 1996 phát triển đến đỉnh cao là 801.3 vạn tấn, gấp 80 lần thời kỳ đầu kiến quốc. Mấy năm gần đây cơ bản ổn định ở khoảng 350 vạn tấn. Xí nghiệp đăng ký cả nước đạt 3.7 vạn nhà, nhân viên dịch vụ ước khoảng mấy mươi vạn.

Từ nguồn lợi thuế rượu trắng thấy, mỗi năm nguồn lợi thuế cho nhà nước ước khoảng 120 ức trở lên (1 ức = 100 triệu NDT-ND), chỉ kém sau nghành nghề cây thuốc lá, xưa nay ở trong hiệu quả ngành kinh tế khác sản phẩm loại rượu tên xếp hàng đầu.

Từ khoa học kỹ thuật rượu trắng thấy, trung ương tổ chức lực lượng khoa học kỹ thuật toàn quốc tiến hành công tác tổng kết thí điểm, như cách thao tác nấu rượu Yên Đài, cách thao tác lên men nhỏ cao lương dẽo Tứ Xuyên, nấu rượu Mao Đài Quý châu, Lão Giáo Tô Châu, rượu Phần Dương Sơn Tây và rượu trắng công nghệ mới v.v….tổng kết thí điểm đạt được thành quả tuyệt vời. Nhân sĩ trong nghề đều cho rằng tổng kết thí điểm chỉ là nghiên cứu khoa học, mà nghiên cứu khoa học chính là sức sản xuất.

Từ công nghệ rượu trắng thấy, sản xuất của nó có thể chia ra cách men nhỏ, cách men lớn, cách men võ và cách trạng thái lỏng (rượu trắng công nghệ mới), lấy lên men trạng thái rắn truyền thống sản xuất rượu trắng tiếng tăm hơn, cách công nghệ mới là rượu trắng phổ biến, đã chiếm 70% tổng sản lượng rượu trắng toàn quốc.

Từ phát triển rượu trắng thấy, trọng điểm nghề nghiệp nấu rượu toàn quốc ở rượu vàng và rượu nho độ khích lệ thấp, khống chế tổng sản lượng sản xuất rượu trắng, lấy nhu cầu thị trường làm hướng dẫn, lấy tiết kiệm lương thực và thỏa mãn tiêu dùng làm mục tiêu, lấy nghiên cứu quán triệt “chất lượng tốt, thấp độ, đa chủng loại, ít tiêu hao, giảm ô nhiễm và hiệu ích cao làm phương hướng.”

Rượu trắng là thức uống cồn truyền đời đời của Trung quốc, thông qua bám sát theo công tác nghiên cứu và tổng kết, đối với công nghệ truyền thống tiến hành cải tiến, như từ thao tác thủ công đến sản xuất công nghiệp hóa, từ vai chống lưng gánh đến tác nghiệp bán cơ khí, từ truyền miệng truyền tâm, linh hoạt nắm vững đến có văn tự tư liệu truyền thụ. Những việc này đều làm cho công nghiệp rượu trắng không ngừng nhận được phát triển và sáng tạo ra cái mới, nâng cao trình độ kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, chúng ta cần phải kế thừa và phát triển của cải dân tộc quý báu này, mở rộng dương cao văn hóa tửu ưu tú của dân tộc Trung Hoa, làm cho nghề nghiệp rượu trắng phát huy rạng rỡ.