Tiết thứ hai: Lịch sử nấu rượu Trung Quốc

Trong Giáp cổ văn (chữ giáp cốt khắc trên mai rùa, xương thú=ND) của triều đại nhà Thương ghi chép lại về rượu tuy rằng có rất nhiều, nhưng từ trong đấy rất khó tìm được ghi chép quá trình nấu rượu hoàn chỉnh. Đối với kỹ thuật nấu rượu của triều đại nhà Chu, chúng ta chỉ có thể dựa vào năm ba câu như để suy đoán. Còn ở trong sách lụa “Dưỡng Sinh Phương” và “Tạp Liệu Phương” của trong mộ đôi Tây Hán ở Chang Sa Ma Wang đào ra được, chúng ta có thể nhìn thấy ghi chép công nghệ nấu rượu của Trung Quốc được phát hiện sớm nhất cho đến nay.

Tóm lại, phát triển kỹ thuật nấu rượu của Trung Quốc có thể chia làm hai giai đoạn: Giai đoạn thứ nhất là giai đoạn lên men tự nhiên, trải qua con số ngàn năm, kỹ thuật lên men truyền thống từ thai nghén phát triển đến chín muồi. Dù cho đến hiện tại, kỹ thuật lên men thiên nhiên cũng không hề chưa hoàn toàn mất đi, một số bí ẩn trong đó vẫn còn chờ đợi con người mở ra. Lúc này mọi người chủ yếu là dựa vào kinh nghiệm nấu rượu, quy mô sản xuất thông thường không lớn, trên cơ bản là thao tác thủ công. Chất lượng của rượu cũng chưa có một bộ chỉ tiêu kiểm tra đáng tin làm bảo đảm.

Giai đoạn thứ hai là bắt đầu từ Dân Quốc. Từ sau khi dẫn nhập vào kiến thức khoa học kỹ thuật của phương tây, nhất là vi sinh học, hóa học sinh vật và kiến thức công trình, kỹ thuật nấu rượu truyền thống đã phát sinh thay đổi thật lớn. Mọi người hiểu được bí ẩn của thế giới vi mô của nấu rượu, cường độ lao động sản xuất hạ thấp nhiều, chất lượng của rượu càng có được bảo đảm.

I- Sản xuất rượu vàng cổ đại Trung Quốc.

Rượu vàng (màu vàng, cất bằng gạo) cũng gọi là rượu gạo (Rice Wine), thuộc về rượu ủ, trong thế giới tam đại rượu ủ (rượu vàng, rượu nho và bia) có một dạo chiếm hữu quan trọng. Đặc biệt là kỹ thuật nấu rượu phất riêng một ngọn cờ, trở thành đại biểu điển hình và mẫu mực của thế giới sản xuất rượu phương đông.

1.Khái thuật.

(1) Nguyên liệu ủ rượu vàng.

Rượu vàng là dùng hạt ngũ cốc làm nguyên liệu, rượu ủ dùng men lúa mạch hoặc chút chất lên men hóa đường chế thành. Trên lịch sử, nguyên liệu sản xuất rượu vàng ở phương bắc lấy cây lương thực (cây lương thực ở cổ đại là tên gọi chung của cao lương, cây kê, hạt kê, thử((chú thích của người dịch: một loại trong ngũ cốc, hạt như hạt cao lương màu vàng, lớn hơn hạt kê)), hiện tại cũng gọi là cây kê, hạt sau khi bỏ vỏ đi gọi là kê) làm chính. Ở phương nam, phổ biến dùng cây lúa (đặc biệt nhất là gạo nếp dùng làm nguyên liệu là hay nhất) làm nguyên liệu.

(2) Tên gọi của rượu vàng.

Rượu vàng, thấy tên nghĩ đến nghĩa chính là rượu có màu sắc vàng, cho nên có người đem cái tên rượu vàng này phiên dịch thành “Yellow Wine”. Kỳ thực đây hoàn toàn không thỏa đáng, vì màu sắc của rượu vàng hoàn toàn không hẳn là màu vàng. Vì ở cổ đại, kỹ thuật lọc rượu hoàn toàn không thuần thục, rượu là để lộ ra trạng thái vẫn đục, khi đó gọi là “rượu đục”. Hơn nữa màu sắc của rượu vàng chính là ở hiện tại cũng có màu đen, màu đỏ, cho nên không thể dùng hết từ trên mặt chữ để lý giải. Hiện tại thông thường dùng “Rice Wine” biểu thị rượu vàng, trong đó độ cồn thông thường khoảng từ 15º.

Ở ngày nay, rượu vàng là tên gọi chung của rượu ngũ cốc sản xuất ra, rượu ủ lấy lương thực làm nguyên liệu (không bao gồm rượu mạnh chưng cất) đều có thể thuộc về loại rượu vàng. Rượu vàng tuy với tư cách là tên gọi chung của rượu ủ ngũ cốc, nhưng dân gian có một số vùng đối với sản xuất rượu ở địa phương, mà vẫn còn hạn chế bảo lưu một số tên gọi truyền thống rượu tiêu thụ ở địa phương, như Thủy Tửu của Giang Tây, Trù Tửu của Thiểm Tây, Thanh Khỏa Tửu của Tây Tạng v.v..., nếu như kiên quyết muốn nói nó là rượu vàng, người địa phương chưa hẳn có thể tiếp thu.

2.Thời kỳ Thương Chu.

Ẩm tửu quý tộc triều đại nhà Thương rất là thịnh hành, đã khai quật ra được số lượng lớn đồ uống rượu bằng đồng đen đã có thể chứng minh. Thức uống cồn của thời đó có rượu, rượu ngọt và rượu cúng, còn trong giáp cổ văn triều đại nhà thương đối với rượu ngọt và men rượu đều có ghi chép lại. Từ đây có thể thấy, cách dùng men rượu ủ rượu (bia) ở thời kỳ cổ đại xa xưa đã có thể là một trong kỹ thuật ủ rượu của Trung Quốc.

Triều đại Tây Chu Vương từng lập nên một bộ cơ cấu đối với nấu rượu, dùng rượu tiến hành quản lý nghiêm ngặt. Đầu tiên, trong bộ cơ cấu này có nhân tài kỹ thuật chuyên môn, cách thức nấu rượu cố định, và tiêu chuẩn chất lượng của rượu. Chủ yếu như trong “Chu Lễ. Thiên Quan” có ghi: “Tửu chính, trung thổ tứ nhân, hạ thổ bát nhân, phủ nhị nhân, sử bát nhân”. “Tửu chính chưởng tửu chi chính lệnh, dĩ thức pháp thụ tửu tài, ......, biện ngũ tề chi danh, nhất viết phiếm tề, nhị viết lễ tề, tam viết áng tề, tứ viết đề tề, ngũ viết trầm tề. Biện tam tửu chi vật, nhất viết sự tửu, nhị viết tích tửu, tam viết thanh tửu”. “Ngũ tề” có thể lý giải là năm giai đoạn của quá trình nấu rượu, ở dưới một số trường hợp lại có thể lý giải năm loại rượu không giống nhau.

“Tam tửu” tức sự tửu, tích tửu, thanh tửu, đại khái có lẽ là phân loại rượu trong vương cung thời kỳ Tây Chu. Sự tửu là chuyên về rượu thời cúng mà chuẩn bị, có thời sự tạm thời ủ rượu, nguyên nhân so sánh khuyết điểm thời kỳ ủ rượu, sau khi nấu rượu xong lập tức sữ dụng, không cần trải qua cất giữ. Thanh tửu có thể là rượu hàng tốt nhất, thông thường phải trải qua trình tự lọc, trong veo v.v....những điều này nói rõ kỹ thuật nấu rượu của thời đó là tương đối hoàn thiện. Vì một khoảng thời gian cổ đại xa xưa rất dài, rượu và bã rượu là không trải qua phân li đã trực tiếp uống.

3.Thời kỳ Tần Hán.

“Lễ Ký” phản ảnh đủ loại chế độ lễ nghĩa của Tần Hán trước đây tuy rằng viết về Tây Hán, nhưng trong đó ghi chép lại một khoảng đến ngày nay vẫn được cho rằng là văn tự tinh hoa kỹ thuật nấu rượu: “Trọng đông chí nguyệt, nãi mệnh đại tù, thuật đạo tất tề, khúc nghiệt tất kết, thủy tuyền tất hương, đào khí tất thực, hỏa tề tất đắc, kiêm dụng lục vật, đại tù giám chi, vô hữu sai khắc”. (“Lễ Ký. Nguyệt lệnh”) “Lục tất” số chữ tuy ít, nhưng chổ nội dung liên quan tới tương đối rộng rãi toàn diện, thiếu một không được, là 6 nguyên tắc lớn lúc nấu rượu cần phải nắm vững. Từ hiện tại mà thấy, 6 nguyên tắc này vẫn có ý nghĩa chỉ đạo.

4. Thời kỳ Đường Tống.

Triều đại nhà Đường và triều đại nhà Tống là thời kỳ huy hoàng nhất phát triển kỹ thuật ủ rượu vàng của Trung Quốc. Nghề nghiệp nấu rượu sau khi trải qua con số thực tiễn ngàn năm, kinh nghiệm ủ rượu truyền thống đã đạt được thăng hoa, đã hình thành lý luận ủ rượu truyền thống. Biện pháp kỹ thuật, lưu trình công nghệ nấu rượu vàng truyền thống và thiết bị công nghệ chủ yếu đến muộn ở triều đại nhà Tống cơ bản đã định hình. Triều đại nhà Đường tư liệu văn kiện kỹ thuật nấu rượu hoàn chỉnh lưu truyền lại tuy rằng tương đối ít, nhưng tỏa ra nhìn thấy tư liệu số ít còn lại trong sử tịch khác lại rất là phong phú. Không những tư liệu văn kiện kỹ thuật nấu rượu của triều đại nhà Tống không chỉ số lượng nhiều, mà còn có nội dung phong phú, có trình độ lý luận tương đối cao.

Trên lịch sử nấu rượu cổ đại Trung Quốc, trình độ học thuật cao nhất, có thể hoàn chỉnh nhất thể hiện tinh hoa khoa học kỹ thuật ủ rượu vàng Trung Quốc, trong thực tiễn sớm nhất có tác phẩm chuyên ngành chỉ đạo giá trị là “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công cuối đời Bắc Tống viết. Nó tổng cộng được chia ra làm 3 quyển: quyển thượng là “Kinh”, đã tổng kết lại lý luận quan trọng của các đời nấu rượu, còn nêu ra được vấn đề cốt lõi đối với chế tạo men và nấu rượu của toàn bộ quyển sách; quyển trung trình bày và phân tích kỹ thuật chế tạo men, còn đưa vào mười mấy loại cách làm và cách pha chế men rượu; quyển hạ trình bày kỹ thuật nấu rượu. Trong “Bắc Sơn Tửu Kinh” và “Tề Dân Yếu Thuật” nội dung về bộ phận lên men nấu rượu ngang nhau, rõ ràng lại tiến thêm một bước. Nó không chỉ bày ra cách chế tạo men nấu rượu, càng quan trọng hơn là đối với đạo lý trong đó đã tiến hành phân tích, vì vậy mà càng có tác dụng lý luận chỉ đạo.

“Bắc Sơn Tửu Kinh” còn mượn dùng học thuyết “Ngũ Hành” giải thích quá trình ngũ cốc chuyển biến thành rượu. “Ngũ Hành” chỉ thủy, hỏa, mộc, kim, thổ năm loại vật chất. Có thể thấy, nhà tư tưởng cổ đại Trung Quốc có ý đồ dùng 5 loại vật chất thường thấy trong cuộc sống thường ngày để nói rõ thống nhất khởi nguồn về tính đa dạng của vạn vật thế giới. Trong “Bắc Sơn Tửu Kinh”, Chu Công dùng học thuyết “Ngũ Hành” nêu ra quá trình ngũ cốc chuyển biến thành rượu. Ông ta cho rằng: “tửu chi danh cam tân vi nghĩa, kim mộc gian cách, dĩ thổ vi môi, tự toan chi cam, tự cam chi tân, nhi tửu thành yên. Sở dị dĩ thổ chi cam, hợp thúy tác toan, dĩ thủy chi toan, hợp thổ tác tân, nhiên hậu tri đầu giả, sở dĩ tác tân dã”.

“Thổ” là nơi ngũ cốc sinh trưởng, “dĩ thổ vi môi” có thể lý giải là lấy đất để làm vật môi giới sinh sản ngũ cốc, “thổ” ở đây lại có thể thay thế chỉ ngũ cốc. “Cam” đại diện cho vật chất có vị ngọt, “dĩ thổ chi cam” chính là bày tỏ từ ngũ cốc biến thành đường. “Tân” đại diện cho vật chất có mùi vị rượu. “Toan” biểu thị phần chua, là một vật chất trong quá trình nấu rượu nhất định phải có. Chỉnh lý quan điểm của Chu Công, có thể phát hiện mọi người thời đó về quá trình nấu rượu có thể dùng sơ đồ biểu thị dưới đây:

Đất → ngũ cốc → ngọt → cay

↓ ↑ ↑

Nước → chua →

Trong quá trình này, chúng ta nhìn thấy đến nấu rượu đã chia thành 2 giai đoạn một cách rõ ràng, tức là trước tiên ngũ cốc biến thành đường (ngọt), sau đó từ đường chuyển biến thành rượu (ngọt biến thành cay).

Hiện tại nấu rượu đã nêu rõ cơ lý và đầy đủ biện pháp của quá trình nấu rượu ngũ cốc. Từ phương diện rộng lớn mà nói cũng là chia thành 2 giai đoạn: giai đoạn 1 của nó là do tinh bột chuyển biến thành đường, do chất xúc tác tinh bột, chất xúc tác đường hóa v.v.... hoàn thành; giai đoạn 2 của nó là do đường lên men thành cồn (cồn etylic), do chất xúc tác của hàng loạt (cũng gọi là chất xúc tác hóa rượu) hoàn thành.

Thực ra, hai nhà lý luận hiện đại và lý luận cổ đại là tương thông, chỉ có điều người trước là từ trình độ phân tử và cơ lý tác dụng chất xúc tác để mà kể ra, người sau là từ cảm giác miệng của rượu suy luận ra thôi.

Nếu như nói “Bắc Sơn Tửu Kinh” là nêu ra so sánh mẫu mực của kỹ thuật nấu rượu xưởng thủ công nấu rượu quy mô lớn, thế thì “Tửu Kinh” của Tô Thức (nhà văn người Trung Quốc đời Tống, hiệu Tô Đông Pha 1036-1101. ND) cũng cùng một thời kỳ Chu Công thì là mô tả tác phẩm hay của nấu rượu gia đình. “Tửu Kinh” của Tô Thức lời gọn ý đủ, đem cách nấu rượu của ông ta học được dùng con số trăm chữ đã thể hiện ra một cách hoàn chỉnh. Tô Thức còn có rất nhiều thi từ về nấu rượu, như “Mật Tửu Ca”, “Chân Nhất Tửu”, “Quế Tửu” v.v...

Trong “Khúc Bản Thảo” của Điền Tích Bắc Tống sáng tác, cũng có tư liệu ghi chép số lượng lớn về men rượu và phương diện rượu thuốc. Đặc biệt cái đáng quý là trong sách có ghi chép lại rượu mạnh của Thái Lan thời đó (Kim Thái Quốc Sở Tại), vì nghiên cứu khởi nguồn của chưng cất rượu mạnh đã cung cấp sử liệu quý báu.

Có lẽ do địa vị đặc thù của rượu ở triều đại nhà Tống, trên xã hội cấp bách cần có một quyển Bách Khoa Toàn Thư về rượu. Vì thế, Đậu Bình của thời kỳ Bắc Tống đã viết một quyển “Tửu Phả”. Sách này đã dẫn lượng lớn tư liệu lịch sử có liên quan cùng rượu, từ khởi nguồn của rượu, tửu chi danh, tửu chi sự, tửu chi công, ôn khắc (chỉ uống rượu có mục), loạn Đức (chỉ say rượu vô độ), giới thất (giới tửu), thần dị (một số việc cổ quái kỳ lạ có liên quan về rượu, dị vực (rượu của ngoại quốc), tính vị, ẩm khí và tửu lệnh v.v.... mười mấy phương diện nội dung đối với rượu và có liên quan cùng rượu đã tiến hành miêu tả đa phương vị, có thể gọi là mẫu mực.

Còn nét lớn “Tửu Danh Ký” của Thành Thư ở triều đại Nam Tống, thì đã ghi chép lại một cách toàn diện hơn 100 loại tên rượu ở các nơi trên toàn quốc thời kỳ Bắc Tống. Số rượu này có cái ủ từ hoàng thân quốc thích, có cái ủ từ bề tôi có tiếng, có cái xuất ra từ quán rượu, kho rượu nổi tiếng, cũng có cái xuất thân từ dân gian, đặc biệt lý thú là những tên rượu này phần lớn rất là lịch sự.

5. Thời kỳ Nguyên Minh Thanh.

Kỹ thuật sản xuất rượu vàng truyền thống tự nhiên sau triều đại nhà Tống có chổ phát triển, thiết bị có chổ cải tiến, còn lấy kỹ thuật ủ rượu vàng của rượu Thiệu Hưng làm đại diện càng là tốt rồi còn làm cho tốt hơn nữa, nhưng dây chuyền công nghệ cơ bản cố định, phương pháp không có sửa chữa lớn. Do ủ rượu vàng vẫn hạn chế trong dòng suy nghĩ truyền thống, trên lý luận vẫn là ở vào tình trạng biết đúng mà không biết vì sao đúng, vì thế mãi đến thời đại gần đây, đều không có thay đổi bộ mặt rất lớn.

Thời kỳ Nguyên Minh Thanh, tư liệu văn tự của nấu rượu tương đối nhiều, phần lớn rải ra ở trong sách y học, Phanh Nhiệm Ẩm Thực Thư Tịch, Nhật Dụng Bách Khoa Toàn Thư, Bút Ký, tác phẩm chủ yếu có: “Ẩm Thiện Chính Yếu” của Thành Thư ở vào năm 1330, “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập” của Thành Thư ở vào triều đại nhà Nguyên, “Dịch Nha Di Ý” và “Mặc Nga Tiểu Lục” của Thành Thư cuối đời nhà Nguyên đầu nhà Minh. Trong “Bản Thảo Cương Mục” nội dung nói về rượu tương đối là phong phú, trong sách đem rượu chia thành rượu gạo, rượu nặng, rượu nho 3 loại lớn, còn đưa vào số lượng lớn bài rượu thuốc, còn giới thiệu phương pháp chế tạo kinh điển một cách tương đối là tỉ mỉ. Trong “Thiên Công Khai Vật” của triều đại nhà Minh nội dùng là phần chế tạo men nấu rượu, phương pháp chế tạo kinh điển tương đối là quý báu, trong sách còn kèm theo minh họa kỹ thuật chế tạo kinh điển. “Điều Đỉnh Tập” nguyên là một bản chép tay, nội dung chủ yếu liên quan đến phương diện nấu nướng ẩm thực, nội dung về rượu có nhiều hơn 100 loại, còn nội dung về rượu Thiệu Hưng là quý báu nhất. “Tửu Phả” của Kỳ Trung đã ghi chép lại kỹ thuật ủ rượu của rượu Thiệu Hưng thời kỳ triều đại nhà Thanh. “Tửu Phả” còn đề ra hơn 40 chuyên đề, bao gồm tất cả nội dung có liên quan về rượu, như cách ủ rượu, dụng cụ v.v..... Trên kỹ thuật ủ rượu nội dung chủ yếu có: luận về nước, luận về gạo, luận về lúa mạch, chế tạo men, ngâm gạo, cơm rượu, lên men, kỹ thuật khống chế lên men, ép rượu, làm bã rượu, nấu rượu, lên men lần nữa bã rượu, rượu y học, đất của hủ rượu, đặt mua hủ rượu, tu bổ, cất giữ rượu, vận chuyển tiêu thụ rượu, chưng cất rượu, chủng loại rượu, dụng cụ nấu rượu v.v.... Trong sách liệt kê toàn bộ dụng cụ có liên quan về nấu rượu tổng cộng có 106 cái, lớn có đồ ép rượu, đồ chưng cất, nhà bếp, nhỏ có cây chổi, viên đá, có thể nói là đủ thứ hổn tạp, không để sót cái nào. Có loại dụng cụ hấp cơm, có loại đồ gốm dùng lên men, cất rượu, có loại dụng cụ ép, có loại dụng cụ nấu rượu, có loại dụng cụ chưng cất v.v....

Trong rất nhiều ghi chép tiểu thuyết triều đại nhà Thanh cũng đã gìn giữ rất nhiều tư liệu lịch sử có liên quan đến rượu, như “Mân Tiểu Ký” đã ghi chép lại tên rượu địa phương trong tỉnh Phúc Kiến đầu nhà Thanh, trong “Lãng Tích Tùng Đàm Tục Đàm Tam Đàm” nội dung nói về rượu nhiều đến 15 điều.

Trong một số tiểu thuyết nhà Minh nhà Thanh còn nhắc đến nhiều tên rượu, số rượu này đều là danh tửu của thời đó, vì điều này ở trong rất nhiều sử tịch đều đã nhận được kiểm chứng. Như: trong “Kim Bình Mai Từ Thoại” số lần nhắc đến “Kim Hoa Tửu” nhiều nhất; “Thiệu Hưng Tửu”, “Huệ Tuyền Tửu”, trong “Hồng Lâu Mộng”, tác giả của “Kính Hoa Duyên” tiểu thuyết triều đại nhà thanh mượn miệng của tửu bảo nêu ra hơn 70 loại tên rượu, rượu Phần Dương (Sơn Tây TQ), Thiệu Hưng tửu v.v.... đều liệt ra trong đó. Điều này làm cho chúng ta có lý do tin rằng chổ rượu liệt ra đều là rượu có tiếng thời đó.

II/ Ủ chưng cất rượu cổ đại Trung Quốc.

Do vi khuẩn men ở dưới nồng độ cồn cao không thể tiếp tục lên men, vì thế chổ rượu đục nhận được hoặc dung dịch rượu nồng độ cồn thông thường không thể vượt quá 20%. Chọn dùng đồ chưng cất, lợi dụng đặc điểm trong dung dịch rượu không đồng vật chất tính bốc hơi không đồng nhau, có thể đem cồn (cồn etylic) dễ bốc hơi chưng cất ra được. Hơi rượu chưng cất ra được thường chứa hàm lượng cồn tương đối cao, qua đông lạnh, rượu chưng cất thu thập được sẽ trở thành nồng độ cao ước khoảng 65% - 70%. Cho nên, sử dụng dụng cụ chưng cất là đại sự của công nghiệp nấu rượu có giá trị mở ra thời đại mới. Hơn nữa kỹ thuật chưng cất còn có thể dùng cho nghề nghiệp khác. Nhất là công nghiệp dầu mỏ hiện đại phổ biến sử dụng dụng cụ chưng cất, những điều này đều vì văn minh hiện đại mà lập nên chiến công.

Ổ Trung Quốc cổ đại, do lịch sử lâu đời, địa phương cục bộ, tên gọi chưng cất rượu lưu truyền lại rất nhiều, nhưng trong văn tự cổ đại chỉ nói về “rượu trắng”, cái tên gọi này lại không phải là chỉ về chưng cất rượu mà là một loại rượu gạo ủ. Chỉ có đến hiện đại, mọi người mới dùng rượu trắng đại diện cho rượu đã qua chưng cất.

(I) Khởi nguồn và tên gọi rượu chưng cất cổ đại.

1. Khởi nguồn rượu chưng cất cổ đại.

Dùng dụng cụ chưng cất chế tạo đặc biệt, đem dung dịch rượu, rượu đục hoặc rượu phối nung nóng, do tính bốc hơi của các loại vật chất chúng nó có được không giống nhau, lúc nung nóng chưng cất, hơi bốc lên và trong dung dịch rượu hàm lượng đối lập với nhau của các loại vật chất sẽ có chổ không đồng nhau. Cồn (cồn etylic) tương đối dễ bốc hơi, sau khi nung nóng trong hơi bốc lên xuất hiện nồng độ cồn có ở trong sẽ có thể tăng thêm, còn trong dung dịch rượu hoặc rượu đục nồng độc cồn sẽ có thể hạ xuống. Hơi rượu thu được trải qua làm lạnh chất dung dịch rượu nhận được tuy rằng vô sắc, mùi lại cay đắng đậm đặc hừng hực. Trong đó độ cồn của rượu so với chất dung dịch rượu ban đầu chủ yếu cao hơn nhiều. Rượu ủ thông thường độ rượu thấp ở 20%, rượu chưng cất thì có thể cao đạt từ 60% trở lên. Chưng cất rượu của Trung Quốc chủ yếu là dùng nguyên liệu ngũ cốc sau khi ủ trải qua chưng cất mà nhận được.

Hiện tại rượu chưng cất mọi người quen thuộc phân biệt là “rượu trắng” (thời xưa cũng gọi là rượu cất), “rượu cô nhắc”, “rượu Whisky”, “rượu rum” v.v... Rượu trắng là nét riêng của Trung Quốc có, thông thường là sau khi ủ ngủ cốc trải qua chưng cất mà thành. Rượu cô nhắc là rượu nho chưng cất mà thành, rượu Whisky là lúa đại mạch và ngũ cốc sau khi ủ chế lên men chưng cất mà thành, rượu rum thì là rượu mía trải qua chưng cất mà thành.

(1) Các loại quan điểm khởi nguồn chưng cất rượu.

Về khởi nguồn chưng cất rượu, từ cổ đại đến nay đã có người chú ý đến, xưa nay đều có nhiều ý kiến rối rắm khác nhau. Hiện tại học giả ngoại quốc ở tại Trung Quốc đối với vấn đề này đang tiến hành thu thập tư liệu và công tác nghiên cứu. Theo bổ sung của tư liệu khảo cổ và tra tìm đối với tư liệu văn kiện cổ đại, nhận biết của mọi người đối với khởi nguồn chưng cất rượu từng bước một trở nên sâu sắc. Vì điều này không chỉ liên quan đến chưng cất của rượu, còn dây dưa đến dụng cụ chưng cất có ý nghĩa mở ra thời đại mới.

Về khởi nguồn chưng cất rượu, chủ yếu có hai vấn đề cần giải quyết: một là khởi nguồn chưng cất rượu Trung Quốc ở vào lúc nào? Hai là dụng cụ chưng cất hoặc kỹ thuật chưng cất của Trung Quốc là từ ngoại quốc truyền nhập vào, hay là phát minh của Trung Quốc, hoặc giả là dụng cụ chưng cất hoặc kỹ thuật chưng cất có phải chăng Trung Quốc truyền ra ngoại quốc?

Các đời quan điểm về khởi nguồn chưng cất rượu có thể nói không hết sức giống nhau, bây giờ đem quan điểm chủ yếu quy nạp như sau:

A- Chưng cất rượu bắt đầu ở triều đại nhà Nguyên.

Sớm nhất đề ra quan điểm này là nhà y học triều đại nhà Minh Lý Thời Trân (1518-1593). Ông ta ở trong “Bản Thảo Cương Mục” viết: “Thiêu tửu phi cổ pháp dã, tự Nguyên thời thỉ sáng. Kì pháp dụng nồng tửu hòa tao, chưng lệnh khí thượng, dụng khí thừa thủ trích lộ, phàm toan hoại chi tửu, giai khả chưng”.

Trong văn tự triều đại nhà Nguyên đã có ghi chép chưng cất rượu và dụng cụ chưng cất. Như “Ẩm Thiện Chính Yếu” sáng tác ở năm 1331, đầu thế kỷ 14 xưa, Trung Quốc đã có chưng cất rượu. Nhưng có phải chăng bắt đầu là ở triều đại nhà Nguyên, trong sử liệu đều không có nói rõ ràng.

B- Triều Đại nhà Tống Trung Quốc đã có chưng cất rượu.

Quan điểm này là trải qua phần lớn học giả hiện đại khảo chứng đề ra, hiện tại đem căn cứ chủ yếu liệt kê ra như sau:

Trong sử liệu triều đại nhà Tống đã có ghi chép chưng cất rượu.

Triều đại nhà Tống đã có dụng cụ chưng cất rượu là một căn cứ quan trọng nhất giúp đở ủng hộ quan điểm này. Trong quyển 5 “Du Hoạn Kỷ Văn” của Trương Thế Nam Tống đại đã ghi chép một loại dụng cụ chưng cất, dùng cho chưng cất nước hoa. Trong một quyển sách “Đan Phòng Tu Tri” của đời Tống còn có minh họa hình vẽ dụng cụ chưng cất thời đó.

Khảo cổ đã phát hiện dụng cụ chưng cất của triều đại nhà Kim.

Thập kỷ 70 thế kỷ 20, nhà công tác khảo cổ ở huyện Thanh Long tỉnh Hà Bắc đã phát hiện nồi nấu chưng cất chế tạo bằng đồng được cho rằng là ở thời kỳ Kim Thế Tống. Từ chổ kết cấu của dụng cụ chưng cất phát hiện được này mà thấy, có cùng kết cấu dụng cụ chưng cất của Chu Đức Nhuận triều đại nhà Nguyên miêu tả trong “Trát Lại Cơ Tửu Phú”. Chất lỏng ở trong dụng cụ sau khi trải qua nung nóng, hơi bốc lên thẳng hướng lên cao, được vách tường bên trong ngưng kết, men theo vách thẳng xuống được thu gom lại. Còn triều đại nhà Nguyên trong “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Thư” có ghi chép dụng cụ chưng cất của rượu nặng Nam Phiên dùng còn chưa áp dụng cách này. Dụng cụ chưng cất của Nam Phiên và dụng cụ chưng cất của Ả Rập giống nhau, hơi bốc lên của rượu bên trong dụng cụ là theo đường nghiêng trái phải đi xuống, ống rượu chảy tương đối dài. Từ kết cấu hình dáng dụng cụ để khảo sát, dụng cụ chưng cất của Trung Quốc có đặc sắc truyền thống dân tộc rõ ràng. Vì thế có khả năng Trung Quốc ở triều đại nhà Tống đã tự sáng tạo kỹ thuật chưng cất.

c. Trong văn tự triều đại nhà Tống ghi chép về “rượu cất” càng phù hợp đặc trưng chưng cất rượu.

Trong ghi chép văn tự của triều đại nhà Tống, từ rượu cất xuất hiện được càng là nhiều lần, hơn nữa rượu cất dựa vào chổ thuyết suy đoán chính là rượu mạnh chưng cất. Như Tống Từ triều đại nhà Tống ở quyển 4 “Tẩy Oan Lục” ghi chép: “hủy phúc thương nhân,…..,lệnh nhân khẩu hàm mễ thố hoặc thiêu tửu, doãn thượng dĩ hấp bạt kì độc”. Thiêu tửu ở trong này nói, có người cho rằng là rượu nặng chưng cất. “Rượu chưng”, từ rượu chưng này cũng có người cho rằng là chỉ quá trình chưng cất của rượu. Như “Trấn Giang Tửu Khố” quyển 4 “Di Kiên Định Chí” của Hồng Mai triều đại nhà Tống có ghi “nhất tửu tượng nhân tửu đọa nhập hỏa trung”. Chưng tửu ở trong này hoàn toàn chưa nói rõ là hấp chín cơm hay là chưng cất rượu. Nhưng từ “rượu chưng” ở triều đại nhà Thanh là chứng tỏ rượu chưng cất. Trong “Tống Sử Thực Hóa Chí” ghi chép về “rượu chưng” cũng tương đối nhiều. Chọn cách “chưng rượu” mà nhận được một loại “rượu nặng”, cũng có người cho rằng là rượu mạnh. Nhưng mấy bộ tác phẩm nấu rượu quan trọng của triều đại nhà Tống ( “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công, “Tửu Kinh” của Tô Thức v.v….) và bách khoan toàn thư chủng loại rượu trong “Tửu Phả” đều chưa nhắc đến rượu nặng chưng cất. Bắc Tống và Nam Tống đều chuyên bán rượu thực hành, kho rượu phần lớn đều do bộ phận có liên quan quan phủ khống chế tất cả. Nếu như chưng cất rượu mạnh quả thực đã xuất hiện, tốc độ phổ biến đúng lý là phải rất nhanh.

C. Chưng cất rượu bắt đầu triều đại nhà Đường.

Triều đại nhà Đường có phải chăng rượu nặng chưng cất luôn luôn là trọng điểm của tất cả mọi người chú ý, vì từ rượu nặng này là lần đầu xuất hiện ở trong văn tự triều đại nhà Đường. Như “Lệ chi tân thục kê quan sắc, thiêu tửu sơ khai hổ phách quang” của Bạch Cư Dị (nhà thơ Trung Quốc đời Đường 772-846- ND). Câu thơ “tự đáo thành đô thiêu tửu thục, bất tứ thân canh nhập Trường An” của Đào Ung (con người giữa đời Đường). Lý Triệu ở trong “Quốc Sử Bổ” nhà Đường trong một số tên rượu kể ra đã có “kiếm nam chi thiêu tửu”. Vì vậy, thời đại hiện nay có một số rượu nặng của chưng cất.

D. Khởi nguồn chưng cất rượu ở vào Đông Hán.

Gần đây, ở nhà bảo tàng Thượng Hải đã phát hiện được dụng cụ chưng cất đồng đen của thời kỳ Đông Hán. Đến lượt dụng cụ chưng cất trải qua chuyên gia đồng đen giám định, là chế phẩm của giai đoạn đầu hoặc giai đoạn giữa thời kỳ Đông Hán. Dùng dụng cụ chưng cất này làm chưng cất thực nghiệm, rượu chưng cất ra được có độ rượu là 26.5 - 26.4. Cấu tạo của dụng cụ chưng cất đồng đen Đông Hán và dụng cụ chưng cất triều đại nhà Kim cũng có chổ giống nhau. Dụng cụ chưng cất này chia làm hai bộ phận thể nồi cất và ấm đun, thông thường cao 53.9cm. Trong thể nồi cất có phần để nguyên liệu nước hoặc phôi rượu thể rắn, còn có phòng đông sương. Phòng đông sương có ống nối nối ống, có thể làm cho chất dịch ngưng kết chảy ra bên ngoài dụng cụ chưng cất, ở trên phần thể nồi đun có một cửa vào, có lẽ là dùng nạp nguyên liệu bất kỳ lúc nào. Hơn nữa ở thôn Hoàn Nề Trừ Châu An Huy cũng đào được một cái dụng cụ chưng cất đồng đen giống y như vậy.

Quan điểm khởi nguồn rượu chưng cất ở vào Đông Hán, hiện thời còn chưa có được tiếp thu rộng rãi. Vì chỉ dựa vào dụng cụ chưng cất không rõ công dụng rất khó nói rõ vấn đề. Ngoài ra trong sử liệu nấu rượu đông đúc của Đông Hán đến nay đều chưa tìm được tông tích của rượu chưng cất nào khác, thiếu hụt chứng cứ của tư liệu văn tự.

2. Tên gọi rượu chưng cất cổ đại.

Trong văn kiện cổ đại Trung Quốc từ xưng hô của rượu chưng cất có: rượu nặng, mùa xuân cháy, bắt đầu dùng ở triều đại nhà Đường, nhưng rượu nặng, mùa xuân cháy của triều đại nhà Đường nói là không chỉ rượu cất vẫn còn đang có tranh luận. Sau triều đại nhà Tống, “rượu nặng”, “mùa xuân cháy” mới là chỉ rượu chưng cất thực sự;

A Lạt Cát Tửu (Nguyên đại “Ẩm Thiện Chính Yếu”);

Nam Phiên Thiêu Tửu (Nguyên đại “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập”, nguyên chú là A Li Khuất);

Trát Lại Cơ Tửu (Nguyên đại “Trát Lạt Cơ Tửu Phú”);

Pháp Tửu (Đầu nhà Minh, sách ban đầu lại gọi là “Ha Lạt Cơ”);

Khan tửu, Khí tửu (Thanh đại trong “Lãng Tích Tùng Đàm Tục Đàm Tam Đàm” dẫn thơ Lý Tống Biểu người Nguyên đại);

Hỏa Tửu (Minh đại “Bản Thảo Cương Mục”);

Tửu Lộ (Thanh đại “Điền Hải Ngu Hoành Chí””);

Cao Lương Tửu, Cao Lương Trích Thiếu (Thanh đại “Tùy Viên Thực Đơn”. Ở Thanh đại và thời kỳ Dân quốc, đây thường là gọi chung của rượu chưng cất.

Rượu trắng và rượu ngang, đây là tên gọi hiện đại mới bắt đầu sử dụng.

Tao Thiêu hoặc rượu nặng bả là bả rượu vàng sau khi lọc trải qua lên men lần nữa, và trải qua chưng cất nhận được rượu chưng cất. Có sách đem rượu nặng bả gọi là “Khan tửu”.

Theo khảo chứng: A Lạt Cát Tửu, Trát Lạt Cơ, A Li Khuất, Ha Lạt Cơ mấy tên goi này đều là đến từ phỏng theo âm của “Arrack”. Về cái chữ “Arrack” này có người cho rằng ở trên ngôn ngữ nó là từ đồng nghĩa của chữ “Khan”. Vốn là chỉ chất nước cây, về sau phát triển thành chất nước dịch của thực vật tự nhiên lên men thành rượu. Cái chữ này chính là chỉ rượu, lại có thể dùng để chỉ rượu trải qua chưng cất mà thành. Cái chữ “Arrack” này ở thế giới cổ đại ngoại quốc đều lưu hành qua, trên cách viết có chút không giống nhau, như tiếng Đức “Arack” hoặc “Rack”, tiếng Hà Lan “Arak” hoặc “Rak”, tiếng Bồ Đào Nha “Araca”. Thông qua nhiên cứu của một số tư liệu lịch sử rượu ngoại quốc mà thấy, cổ đại dùng cái từ “Arrack” này để chỉ rượu thông thường là rượu chưng cất.

Đối với từ xưng của dụng cụ chưng cất thì càng nhiều, có nồi chưng, nồi nấu, chỏ rượu v.v….còn đối với miêu tả quá trình chưng cất này, từ vựng của cổ nhân và con người hiện đại dùng cũng có không ít, như “rượu chưng”, “rượu nấu”, “rượu điếu”, “rượu khảo” v.v…..

(II) Kỹ Thuật Sản Xuất Rượu Chưng Cất Cổ Đại.

1.Kỹ thuật lên men truyền thống của rượu chưng cất.

Dụng cụ lên men.

Tính đa dạng của dụng cụ lên men cũng là tạo thành một nguyên nhân chủ yếu khác nhau của hương rượu nấu. Dụng cụ lên men truyền thống chia ra vò gốm và hầm hai loại hình lớn. Vò gốm còn có vò đất (đem toàn bộ vò chôn ở dưới đất) và vò thông thường sắp xếp ở trong phòng.

Từ xưa đến nay, lên men của rượu thì càng rời không khỏi đồ đựng. Đồ đựng của rượu vàng lên men đa số là đồ đựng chất liệu gốm, có loại rượu nặng vẫn kế thừa đồ đựng truyền thống chất liệu gốm lên men. Như đồ đựng lên men rượu nặng của phương nam gần như đều là dùng đồ gốm. Cho dù là rượu nặng bả cũng là như thế. Nhưng từ sau khi xuất hiện rượu chưng cất, quan niệm truyền thống này đã phát sinh thay đổi, hầm chứa đồ đựng đặc biệt này đúng dịp mà sinh ra. Chổ gọi là hầm lên men, chính là đào đất làm hầm, đem nguyên liệu xếp vào trong đó, để cho lên men tư nhiên trong đó.

Công nghệ lên men.

Công nghệ lên men của rượu chưng cất thoát thai ở công nghệ lên men rượu vàng. Nhưng do đặc điểm bản thân của rượu chưng cất, cũng đã hình thành kỹ thuật cộng nghệ lên men độc đáo.

Thứ nhất, công nghệ lên men rượu nặng gạo tương tư như rượu vàng.

“Bản Thảo Cương Mục” của Lý Thời Trân Minh đại đã ghi chép một cách đơn giản cách sản xuất rượu chưng cất thời đó, có thể cho rằng đây là nột loại cách lên men tương tự như rượu vàng, chổ không giống nhau là tăng thêm một khoảng công nghệ chưng cất. Sách này ghi: “kì pháp dụng nồng tửu hòa tao nhập tắng chưng, lệnh khí thượng, dụng khí thừa thủ trích lộ. Phàn toan hoại chi tửu, giai khá chưng thiêu, cận thời duy dĩ nọa, mễ, hoặc canh mễ, hoặc thử, hoặc thuật hoặc đại mạch chưng thục, hòa khúc nhưỡng ung trung, thất nhật, dĩ tắng chưng thủ, kì thanh như thủy, vị cực nồng liệt, cái tửu lộ dã”. Đơn giản mà đủ ý, chính là dùng một số nguyên liệu thường dùng lên men rượu vàng, ở trong hủ rượu lên men 7 ngày sau đó dùng nồi chưng cất. Cho nên nói, đây là công nghệ lên men tương tự đối với rượu vàng.

Trong “Nồng thị Y Thư” cuối nhà Minh đầu nhà Thanh viết đã ghi chép lại một loạt cách nấu rượu đại mạch của phương nam, từ bên trong có thể biết cách ủ rượu vàng. Lên men là tiến hành ở trong vò gốm, dùng men trạng thái rắn. Thời gian lên men là 7 ngày, sau đó mới tăng thêm một công nghệ chưng cất.

Thứ hai, công nghệ lên men cách nối thêm bả trộn lẫn chưng cất.

Cách thêm bả có thể thấy là cách lên men tuần hoàn. Đặc điểm của cách này là phôi rượu hoặc bả rượu sau khi trãi qua chưng cất, một phần vẫn vào hầm (hoặc hủ) lên men, đồng thời thêm vào nguyên liệu mới và men rượu số lượng nhất định, còn một phần thì bỏ đi không dùng. Mục đích ban đầu dùng cách này có thể là vì tiết kiệm lương thực, đồng thời chất lượng rượu lên men lập đi lập lại cũng tương đối tốt.

Ưu điểm chủ yếu chọn dùng cách thêm bả là nguyên liệu trải qua nhiều lần lên men, nâng cao lên tỉ lệ lợi dụng của nguyên liệu, cũng có lợi cho tích lũy vật chất hương rượu. Đồng thời lúc chưng cất, lại đối với nguyên liệu thêm vào chưng nấu, có thể đem thành phần mùi hương trong nguyên liệu mới dẫn vào trong rượu. Thêm vào đường ngũ cốc làm chất bổ sung, có thể làm cho phôi rượu duy trì tơi xốp, có lợi cho khí hơi lưu thông. Lúc lên men, đường ngủ cốc cũng dậy lên pha loãng nồng độ tinh bột, làm yếu độ chua, hấp thu cồn, duy trì tác dụng của nước cốt. Cách thêm đường ngũ cổc làm chất bổ sung ít nhất ở cuối nhà Minh đầu nhà Thanh đã sử dụng, văn tự sớm nhất ghi chép thấy ở “Nồng Thị Y Thư”. Trong quá trình sản xuất “nấu bả” của “Điều Đỉnh Tập” ghi chép, cũng có cách làm tương tự.

Thứ ba, công nghệ rượu Mao Đài.

Trong rượu nặng nổi tiếng nhất là rượu Mao Đài. “Tục Tuân Nghĩa Phủ Chí” năm 1936 chỉnh sửa biên tập ghi chép: “rượu Mao Đài,…..sản xuất ở thôn Mao Đài Huyện Nhân Hoài, tỉnh Quý Châu gọi là đệ nhất…..thuần cách dùng cao lương làm bột nấu chính và 3 phần men tiểu mạch, nạp lương thực trong hầm, trải qua tháng mà ra chưng khảo, tức là nướng mà lặp lại ủ. Nhất định trải qua con số trở về mà thành, ban đầu gọi là sinh bột, 3,4 vòng gọi là bột lửa, 6,7 vòng gọi là đại hồi bột, theo thứ tự đại khái gọi là tiểu hồi sa, cuối cùng được rượu có thể uống”.

Ghi chép ở trên tuy đơn giản, nhưng công nghệ ủ rượu của rượu Mao Đài có được lại sống động hiện ra trên mặt giấy. Cận đại đối với công nghệ sản xuất rượu Mao Đài đã tiến hành chỉnh lý, quá trình đó kể ra như sau:

Sản xuất rượu Mao Đài chọn cao lương làm nguyên liệu, đồng thời gọi là “bột” (sa). Một năm dùng một chu kỳ để bỏ nguyên liệu vào 2 lần, lần thứ nhất gọi là hạ sa đầu liệu (xuống bột bỏ nguyên liệu vào), lần thứ 2 gọi là bột khô, mỗi kỳ chiếm 50% lượng nguyên liệu bỏ vào.

Lần thứ nhất bỏ nguyên liệu vào, trước tiên sau khi trải qua nước nóng thấm ướt nguyên liệu thêm vào bả cái 5%-7% (tức phôi rượu chất lượng tốt của năm trước vòng sau cùng lên men ra khỏi hầm chưa trải qua chưng cất), tiến hành trộn chưng (đồng thời tiến hành chưng lương thực chưng rượu), sau khi để nguội xếp đống lên men, để vào hầm lên men một tháng.

Lần thứ hai, nguyên liệu sau khi trải qua vở vụn thấm ướt nguyên liệu thêm vào bả rượu đã đề cập ở trên tiến hành trộn chưng cất, sau khi chưng cất chổ rượu lần thứ nhất nhận được gọi là sinh sa tửu (rượu sinh bột), toàn bộ vẫy trở lại vào trong phôi rượu gốc, sau khi trải nguội, thêm lên một số rượu cuối chưng cất được, lại thêm men cho vào hầm lên men một tháng.

Phôi rượu lên men thành thục (chín mùi) trải qua chưng cất, nhận được rượu chưng cất lần thứ 2, gọi là rượu bột thô. Phần rượu ngọn cất để riêng dùng cho trích đổi, rượu cuối thì vẫn rải trở vào trong phôi rượu lên men lần nữa. Phôi rượu sau khi trải nguội, thêm rượu cuối. Men rượu xếp đống lại vào hầm lên men một tháng, chưng cất, từ tuần lễ này bắt đầu lập lại, lại chia ra lên men, chưng cất. Tổng cộng phải trải qua 8 lần lên men, 8 lần chưng rượu. Lần thứ 3 rượu chưng cất nhận được gọi là sinh sa tửu, lần thứ 4,5,6 chổ rượu chưng cất nhận được gọi là đại hồi tửu, lần thứ 7 chưng cất nhận được gọi là tiểu hồi tửu, lần thứ 8 chưng cất nhận được gọi là truy bả tửu. Trong đó rượu lần thứ 7 sau cùng chưng cất ra được làm sản phẩm phân rõ nhập kho, lại đi để riêng.

3. Kỹ thuật công nghệ chưng cất.

(1) Chưng cất trạng thái lỏng và chưng cất trạng thái rắn: phương thức chưng cất ban đầu có thể là cách chưng cất trạng thái lỏng, cũng có thể là cách chưng cất trạng thái rắn. Nhưng ở trong “Ẩm Thiện Chính Yếu”, “Trát Lại Cơ Tửu Phú” và “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập”, của Nguyên đại, chổ phương thức chưng cất ghi chép lại đều là cách trạng thái lỏng, vì cách trạng thái lỏng là phương pháp đơn giản nhất. Rượu nặng nho, rượu nặng sữa ngựa thời đại nhà Nguyên đều thuộc về loại hình chưng cất trạng thái lỏng này. Lịch sử rượu nặng chưng cất trạng thái rắn tình hình biến đổi không rõ ràng , nhưng chưng cất cách trạng thái rắn nước lá sen, nước hoa kim ngân sớm nhất ghi chép là ở “Du Hoạn Ký Văn” Nam Tống. Ngoài ra theo phân tích của nhà làm công tác khảo cổ, nồi đồng nấu rượu triều đại nhà Kim đào ra được là áp dụng cách chưng cất trạng thái rắn.

(2) Làm nguội và thu thập nước rượu: lúc chưng cất, làm nguội hơi rượu và thu thập nước rượu chưng cất là thao tác quan trọng. Dụng cụ chưng cất truyền thống Trung Quốc có 2 loại cách làm nguội: một loại là đem hơi nước chưng cất ra được vào trong dụng cụ làm lạnh bên ngoài dụng cụ chưng cấ, sau khi tiến hành làm nguội được thu thập. Hoặc để cho hơi rượu chưng cất ra được ở trên vách tường bên trong phần dụng cụ chưng cất làm lạnh tự nhiên. Phương pháp làm lạnh cổ xưa nhất thấy ở “Nam Phiên Thiêu Tửu Pháp” trong “Cư Gia Tất Dụng Sự Loại Toàn Tập” của Nguyên đại, ngoài ra có một loại là làm lạnh trong dụng cụ ngưng kết (xưa gọi là Thiên Oa, Thiên Hồ) phần bên trên nồi chưng cất, chất nước rượu ở trong lòng máng thu thập rượu bên trong nồi chưng cất tập hợp lại, sau khi tháo ra được thu thập. Như trong “Điều Đỉnh Tập” ghi chép: “thiêu hồ chi thủy, mỗi chưng nhị phóng, tam phóng bất đẳng, khan lưu tửu chi trường đoản, thời hậu chi lãnh nhiệt, đại ước hoa tản nhi vị đạm tức tửu”.

(3) Nhìn hoa rượu và phân đoạn lấy rượu: người dân Trung Quốc ở thế kỷ 16 ít nhất đã hiểu được lúc chưng cất, chất lượng của rượu chưng cất ra tùy thuộc thời gian chưng cất phát sinh thay đổi. Ở trong “Bản Thảo Cương Mục” ghi chép nói: “Thiêu tửu,…..diên hữu tế hoa giả vi chân, tiểu tiện thanh giả, dĩ đầu thiêu tửu ẩm chi, tức chỉ”. Hoa rượu ở trong này nói đến tuyệt nhiên không hương liệu rượu thực vật lúc ủ bia, mà là lúc chưng cất hoặc rượu nặng sau khi trải qua lắc, bề mặt của rượu chổ bọt (tăm) hình thành. Do độ rượu không đồng nhau, hoặc do trong dung dịch rượu hàm lượng chủng loại trong một số thành phần không đồng nhau. Lúc này thông qua phân tách khác nhau của tính năng dậy bọt mà biểu hiện ra. Cổ nhân thông qua xem hoa rượu đã có thể nói chung xác định chất lượng của rượu nấu, từ đó quyết định bỏ lấy vật chưng ra. Trên thương nghiệp thì dùng tình trạng của hoa rượu để quyết định giá tiền của rượu. Vì hoa rượu trở nên tiêu chuẩn khách quan của nồng độ rượu chất độ rượu. Trong “Điều Đỉnh Tập” tổng kết nói: “thiêu tửu bích thạch đôi tế hoa giả đỉnh cao, hoa thô nhi sơ giả thứ chi (Danh Viết ‘Triều Phụng Hoa’), vô hoa nhi hỗn giả hạ chi”, hoa rượu Mao Đài truyền thống có thể phân là: hoa mắt cá, hoa đàn, hoa đầy, hoa gạo vửa và hoa khuyên. Hoa rượu của Phần Dương (Sơn Tây Trung Quốc) thì chia là: hoa đại, hoa tiểu, hoa mây, hoa thủy và hoa dầu. Tuy rằng tên gọi khác nhau, có một số nơi dùng trên thực tế lại là như nhau. Ở cổ đại, còn chưa có khái niệm độ cồn. Mãi đến thời Dân Quốc, do lúc đó khoa học kỹ thuật hoàn toàn chưa phát triển, sử dụng máy đo độ rượu chưa phổ biến, vì để tiện cho các nhà cất rượu dân gian thống nhất tiêu chuẩn xem hoa rượu, Phương Tâm Phương tiên sinh của tổ chức nghiên cứu công nghiệp hóa học Hoàng Hải thời đó đã sáng tạo ra một cách, mưu cầu đem hoa rượu và độ rượu gắn liền lại với nhau. Bộ phương pháp này đã quy định định nghĩa, phương pháp và đơn vị kiểm tra của hoa rượu, còn xác định rõ điều kiện tiêu chuẩn của thời gian đo lường, đã nhận được công thức tính toán.

Cổ đại do đã nắm vững cách xem hoa rượu, phân đoạn lấy rượu thì đã có căn cứ đáng tin. Trong “Bản Thảo Cương Mục” nói “rượu cất đầu” chính là lúc chưng cất rượu đầu tiên chảy ra. Khái niệm của “rượu cất đầu” và cách nói hiện đại “rượu đầu” hơi có chổ không giống nhau. Cổ đại lấy rượu, thông thường là hai giai đoạn: rượu cất đầu chất lượng tương đối tốt, rượu lấy giai đoạn thứ hai, chất lượng rõ ràng tương đối kém. Số lượng rượu cất đầu và rượu lấy lần thứ 2 gần như là 3:1. Như rượu cất đại mạch trong “Nồng Thị Y Thư” rượu cất đầu là 15 cân (1 cân = 500g), rượu thứ là 5 cân. Hiện tại thông thường chia làm 3 giai đoạn, phần rượu giữa chổ lấy được làm thành rượu thành phẩm, rượu đầu, rượu cuối không làm thành rượu thành phẩm. Chính là chổ nói “bỏ đầu bỏ đuôi, chính giữa lấy rượu”, rượu đầu có thể làm rượu điều vị hoặc lên men lần nữa, rươu cuối cũng lên men lần nữa.

4.Rượu chưng cất phong cách đa dạng.

Từ góc độ khảo sát tư liệu văn sử, rượu chưng cất cổ đại chia là Nam Bắc hai loại hình lớn. Như ở Minh đại, rượu chưng cất đã ít nhất chia là 2 dòng tư tưởng lớn: một loại là cất rượu phương bắc, một loại là cất rượu phương nam. Chủng loại rượu cất trong “Kim Bình Mai Từ Thoại” ngoài chổ “rượu cất” (còn chưa nói rõ nơi sản xuất) ra, còn có cái tên gọi “rượu nặng nam”. Nhưng tình hình thực tế là ở phương bắc ngoài rượu chưng cất của nguyên liệu lấy lương thực ủ ra, còn có rượu nặng nho của Tây Bắc, rượu nặng sữa ngựa của Nội Mông; Ở phương nam còn có thể chia là Tây Nam (lấy Quý Châu làm trung tâm, Trung Nam và Đông Nam (bao gồm Quảng Tây, Quảng Đông) hai loại hình. Phân loại thế này vỏn vẹn chỉ là qua loa, hoàn toàn không tiêu chuẩn phân chia thống nhất.

Do đặc điểm chủ yếu của rượu cất là nồng độ cồn cao, rất nhiều nồng độ thần phần hương thơm ở trong rượu là tùy theo độ cồn mà nâng cao, cho nên thành phần khí hương của rượu và đậm nhạt khác nhau đã trở thành một tiêu chuẩn phán đoán chất lượng rượu cất. Rượu cất phong cách đa dạng Trung Quốc, chủ yếu là do không đồng nhau của nguyên liệu ủ mà tự nhiên hình thành, kế tiếp là các nguyên tố kỹ thuật ủ.

Phương Bắc thịnh sản xuất tiểu mạch, cao lương, phương Nam thịnh sản xuất lúa gạo, Quảng Tây sản xuất ngô, Tân Cương thịnh sản xuất nho. Biện pháp phù hợp vời tình hình cụ thể ngoài nguyên liệu ủ của rượu nặng chưng cất, nguyên liệu không đồng nhau dùng để ủ rượu nặng là việc rất tự nhiên. Ở thời kỳ ban đầu phát triển rượu chưng cất, mọi người có lẽ hoàn toàn không rõ rốt cuộc nguyên liệu nào thích hợp nhất cho ủ rượu nặng. Trải qua thời gian tương đối dài, mọi người dần dần có cơ hội thưởng thức, so sánh rượu nặng đủ loại nguyên liệu ủ, như thế mà đối với đặc điểm rượu nặng không giống nhau nguyên liệu ủ đã có so sánh cách nhìn thống nhất.

Cao lương tửu: ở cổ đại, rượu nặng cao lương được đồng thanh ca ngợi. “Lãng tích tùy đàm tục đàm tam đàm” của Thành Thư thời kỳ trung hậu Thanh đại, lúc bình luận rượu nặng của các nơi nói: “ngày nay các nơi đều có rượu nặng, còn dùng cao lương để ủ là chính. Bái tửu, Lộ tửu, rượu Phần Dương của phương bắc đều dùng cao lương.” Thời kỳ trung hậu Thanh đại đến thời kỳ Dân Quốc, cao lương tửu gần như trở thành danh xưng chuyên dụng của rượu nặng. Đây là do chổ đặc tính của nguyên liệu cao lương mà quyết định.

Tạp lương tửu: rượu nặng của khu vực Tây Nam ở phương diện lựa chọn nguyên liệu rất có thể kế thừa đặc điểm ẩm thực trong đó, để phong phú cường điệu hương rượu và thể rượu, chọn dùng các loại nguyên liệu, theo tỉ lệ nhất định phối hợp ủ lên men, Dựa vào tư liệu có liên quan của nhà bảo tàng Tứ Xuyên: dịch tửu ngũ lương của Nghi Tân Tứ Xuyên ở Long Khánh Minh đại đến giữa năm Vạn Lịch (1567-1619) thì được gọi là “Tạp Lương Tửu”, trong hổn hợp nguyên liệu dùng có cao lương, gạo, gạo nếp, kiều mạch, ngô. Bộ môn văn vật địa phương thu thập được trong đồng loạt phương thuốc tổ truyền đều viết thế này: “Phạn mễ tửu mễ các lưỡng thành, kiều tử thành bán thiêm bán thành, xuyên nam hồng lương trăm túc số, tao đường bạn liệu thiên oa chưng, thử phương truyền tử bất truyền nữ, nhi tôn vụ tất thâm tàng chi”.

Rượu nặng gạo: khu vực đông nam, rượu nặng gạo thịnh hành, như “Nồng Thị Y Thư” của Thành Thư cuối nhà Minh đầu nhà Thanh từng nhắc đến, rượu nặng gạo và rượu nặng đại mạch ngang nhau khẩu vị của người sau “thô mãnh”, chất lượng không bằng người trước.

Rượu nặng bả: sản xuất chính ở khu vực sản xuất rượu vàng phương nam, lấy cặn bả của rượu vàng sau khi ép làm nguyên liệu, trải qua một bước lên men chưng cất mà thành. Trong “Nồng Thị Y Thư” đã ghi chép lại cách dùng bả rượu vàng chế tạo rượu nặng bả.

Trải qua phương thức tương đối ở thời kỳ dài, mọi người nhận biết được nguyên liệu không đồng nhau chổ rượu nặng cất được mỗi cái đều có đặc thù riêng trong đó, tổng kết được “cao lương thơm, hạt ngô ngọt, gạo sạch, đại mạch xung”.

Bắt đầu từ triều đại nhà Nguyên, rượu chưng cất ở trong văn tự đã có ghi chép rõ ràng. Trải qua phát triển của con số trăm năm, chưng cất rượu Trung Quốc đã hình thành mấy trường phái lớn, như loại rươu thơm dịu thanh chưng thanh thiêu hai lần thanh (lấy rượu Phần Dương làm đại diện), loại rượu nồng hương cách thêm bả vừa chưng vừa cất Lão Giáo lên men (lấy Lão Giáo Lô Châu làm đại diện); loại rượu ngâm hương chu kỳ ủ nhiều đến một năm, số lần lên men, số lần chưng cất mà nhận được (lấy rượu Mao Đài làm đại diện); Đổng Tửu men lớn men nhỏ gộp lại mà dùng chọn công nghệ hương chuổi độc đáo ủ cất nhận được; Tam Hoa tửu trước tiên sau khi thêm vi khuẩn đường hóa lên men, chưng cất trạng thái lỏng; Ngọc Băng Thiêu có nhiều đặc sắc Quảng Đông; Tao Thiêu Tửu bả rượu vàng lên men lần nữa chưng cất mà được. Ngoài ra, còn có rượu nặng nho, rượu nặng sữa ngựa.

III-Sản xuất bia (rượu ngọt) cổ đại Trung Quốc.

Bia là dùng ngũ cốc nẩy mầm làm nguyên liệu, trải qua chà vụn, đường hóa, lên men trình tự công nghệ chế tạo thành. Theo quy định tiêu chuẩn sản phẩm quốc gia hiện hành, định nghĩa của bia là: bia là lấy mạch nha làm nguyên liệu chủ yếu, thêm hoa rượu, trải qua con men lên men ủ chế mà thành, thức uống nồng độ cồn thấp bên trong có khí cacbonic, nổi bọt. Ở Trung Quốc cổ đại, cũng có thức uống cồn tương tự như bia, là rượu ngọt của cổ nhân gọi. Khoảng sau triều đại nhà Hán, rượu ngọt bị men rượu vàng sản xuất đào thải. Bắt đầu cuối nhà Thanh, kỹ thuật sản xuất bia ngoại quốc dẫn nhập vào Trung quốc, sau khi thành lập nhà nước Trung Quốc mới, nhất là niên đại 80 thế kỷ 20 đến nay, công nghiệp bia nhận được phát triển nhanh, hiện tại Trung Quốc đã trở thành quốc gia sản xuất bia lớn thứ 2 thế giới.

Rượu ngọt__Bia cổ đại Trung Quốc.

Giống như Mesopotamia (vùng lưỡng hà- khu vực trong lịch sử cổ đại, giữa hai dòng sông Tigơ và Ơphat) và người Ai Cập cổ của thời kỳ cổ đại xa xưa, rượu ngọt của thời kỳ cổ đại.

Trung Quốc xa xưa cũng là dùng cốc nha sản xuất, chính là chổ gọi cách lên men nấu rượu ngọt. Trong “Hoàng Đế Nội Kinh” ghi chép có rượu ngọt đục, trong giáp cổ văn của triều đại nhà Thương cũng có ghi chép cách loại rượu ngọt ủ cốc nha. Trong “Chu Lễ.Thiên Quan.Tửu Chính” có “lễ tề”, rượu ngọt và bia ở thời đại cổ xưa đều thuộc về chung một loại hình ẩm liệu chứa lượng cồn rất thấp. Do dời đổi của thời đại, đã mất đi rượu ngọt ủ cốc nha, nhưng khẩu vị rượu ngọt tương tự như rượu ngọt xưa dùng men rượu ủ, thì lại bảo lưu đến nay. Cổ nhân thường cho rằng Trung quốc từ xưa đến nay không có bia, nhưng căn cứ tư liệu cổ đại, Trung Quốc từ rất sớm đã nắm vững cách chế tạo men, cũng nắm vững cách từ men chế tạo đường mạch nha. Rượu và rượu ngọt ở Trung Quốc đều tồn tại, về sau rượu ngọt bị rượu chiếm chổ.

Cách ủ bia (rượu ngọt) cổ đại Trung Quốc.

Cốc nha của triều đại nhà Thương, men và rượu ngọt.

Đầu tiên trong Bốc Từ của nhà Ân nhà Thương đã xuất hiện men (cốc nha) và rượu là hai chổ này, mà tần số xuất hiện không ít. Tổng hợp các điều khoản có liên quan trong Bốc Từ, có thể nhìn thấy ra quá trình sản xuất men và rượu lễ, quá trình này và quá trình sản xuất bia gần như là giống nhau. Đầu tiên là sản xuất men, trong Bốc Từ đã có các loại ghi chép men thóc, men thử, men lai (mạch), nói rõ dùng chủng loại ngủ cốc nẩy mầm là tương đối phong phú. Kế tiếp là “làm rượu ngọt”. Đại khái là đem cốc nha ngâm ở trong nước, làm cho trong đó tiến hành đường hóa, hóa rượu. Tiếp theo lại là lọc trong Bốc Từ còn có chia ra “rượu ngọt mới” và “rượu ngọt cũ”, rượu ngọt mới là vừa mới ủ thành, rượu ngọt cũ là trải qua cất giữ.

Sản xuất cốc nha và đường mạch nha của cổ đại.

Ngoài ra, sản xuất men và đường mạch nha cổ đại Trung Quốc đều có ghi chép rõ ràng, tỉ mỉ, mà cách sản xuất rất là thành thục. Tuy rằng cách ủ men rượu ngọt ở trong văn tự cổ đại còn chưa được phát hiện, nhưng không hoàn toàn nói ở thời đại cổ xưa chưa có hoạt động thực tiển này. Từ đại mạch đến bia, phải trải qua nẩy mầm, vỡ vụn, đường hóa, lên men 4 giai đoạn chủ yếu, ba giai đoạn trước tổ tiên chúng ta đã nắm vững, đường hóa đục lên men thành rượu nên không là vấn đề gì.

Trong “Tề Dân Yếu Thuật” về cách chế tạo men (mầm lúa mạch) tương đối thành thạo, cả một quá trình chia ra làm 3 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất, mỗi ngày đổi nước 1 lần; giai đoạn thứ hai, sau khi đợi rễ mầm lúa mạch mọc dài ra, lại tiến hành nẩy mầm, đồng thời đối với độ dày dấy lên yêu cầu rõ ràng, để duy trì hàm lượng nước, mỗi ngày còn phải tưới một lượng nước nhất định; giai đoạn thứ ba là giai đoạn khô. Kìm nén sinh trưởng quá mức, nhất là không để cho mầm lúa mạch quấn kết thành miếng. Ví dụ công nghệ chế tạo men tiểu mạch này và chế tạo sản xuất bia dùng mầm lúa mạch là hoàn toàn giống nhau.

Trễ nhất ở thời đại Xuân Thu chiến quốc, đã bắt đầu sử dụng đường mạch nha. “Lễ Ký.Nội Tắc” có ghi chép “Táo túc di mật dĩ cam chi”. Đến thời Bắc Ngụy, công dụng của men chủ yếu là dùng để làm mạch nha. Đường hóa làm mạch nha bột cho đến mầm lúa mạch, điều này cùng men mầm lúa mạch làm ra rượu ngọt là như nhau. Trong “Tề Dân Yếu Thuật” đã ghi chép tỉ mỉ cách làm mầm lúa mạch lúa mì và mạch nha, quá trình chế tạo mầm lúa mạch cùng quá trình chế tạo mầm lúa mạch công nghiệp bia hiện đại cơ bản giống nhau. Sách này còn kể lại rõ ràng quá trình đường hóa.

Nấu rượu cách thấm men. Dùng cách để lại của rượu ngọt ủ men.

Từ nấu rượu cổ đại trước tiên nhất sử dụng cách ngấm men cũng có thể thấy ra tính có thể của Trung Quốc cổ đại dùng men ủ rượu ngọt.

Từ trình bày bên trên có thể biết, quá trình ủ chế bia ngoại quốc cổ đại có hai dây chuyền: thứ nhất là thấm lúa mạch (thúc đẩy nẩy mầm của nó), thứ hai là ngâm mầm lúa mạch (làm cho chúng nó đường hóa). Ở Trung Quốc cổ đại, thì sử dụng chọn dùng cách men rượu nấu rượu, cũng có một công đoạn là thấm men, cách thấm men loại này so với phương pháp của Cam Khúc Mạt trực tiếp bỏ vào trong cơm tẻ sau đời Tống càng là cổ xưa. Ở thời Bắc Ngụy rất là thịnh hành, tức là trước tiên đem men rượu ngâm ở trong nước một ngày, sau đó lại thêm vào cơm tẻ, lại bắt đầu lên men. Hiện tại đã xuất hiện một vấn đề đáng được chú ý: dùng men rượu nấu rượu , cách ngâm men có thể là kế thừa cách làm truyền thống ngâm mầm lúa mạch bia, tức là hai nhà là cùng một tư tưởng. Trung Quốc dùng men ủ rượu ngọt có thể trước tiên là dùng nước ngâm men, cho phép nó tự nhiên lên men. Sau đó phát minh men rượu, men rượu cũng dùng cách ngâm như thế. Men rượu ban đầu sức lên men đường hóa không mạnh, có thể bản thân men rượu chính là nguyên liệu lên men. Về sau, do nâng cao năng lực lên men đường hóa của men rượu, thì có thể thêm vào cơm tẻ mới, độ rượu ủ thành cũng sẽ có thể nâng cao. Nấu rượu cách dùng men rượu thế này đã đào thải đi cách lên men nấu rượu ngọt. Chúng ta có lý do tin rằng, nấu rượu ngọt cách lên men loại phương thức này ở trong sự nghiệp nấu rượu của Trung Quốc đã từng chiếm cứ qua địa vị quan trọng, thậm chí chiều rộng của nó còn vượt qua cách men rượu của hiện thời.

IV- Ủ rượu nho cổ đại Trung Quốc.

Tư liệu khảo cổ chứng minh, người Ai Cập cổ là trồng nho và sản xuất rượu nho sớm nhất. Từ trong một bức tranh tường mộ trước đây 5000 năm, mọi người có thể nhìn thấy người Ai Cập cổ thời đó chăm sóc cây nho, ủ nấu rượu nho và tình cảnh sinh động khía cạnh buôn bán rượu nho.

Rượu nho của Trung Quốc rốt cuộc khởi nguồn ở lúc nào? Năm 1980, ở tỉnh Hà

Nam

khai quật được một ngôi mộ cổ thời kỳ sau triều đại nhà Thương, phát hiện được một cái bình đựng rượu bằng đồng bịt kín. Qua chuyên gia hóa học đại học Bắc Kinh phân tích, rượu trong bình đồng đựng rượu là rượu nho, Còn về chổ nấu rượu thời đó trái nho được chọn là công nhân trồng hay là mọc hoang còn chưa nói rõ. Ngoài ra có tư liệu khảo cổ biểu thị rõ: trong một di chỉ xưởng thủ công nấu rượu giữa thời kỳ nhà Thương, có một vò gốm trung thượng còn sót lại có quả và nhân của quả đào, quả mận, quả táo các loại quả. Dù rằng chưa có chứng cứ văn tự đầy đủ, nhưng từ trong tư liệu khảo cổ kể trên, chúng ta có thể tin tưởng vững chắc ở thời kỳ Thương Chu, ngoài rượu sản xuất nguyên liệu ngũ cốc ra, trong đó rượu ủ trái cây còn chiếm cứ một chổ ngồi.

Sử liệu rượu nho.

Thông thường mà nói, ở Trung Quốc cổ đại, rượu nho hoàn toàn không phải là sản phẩm loại rượu chủ yếu, nhưng ở một số vùng, như Tân Cương hiện tại, rượu nho trên cơ bản là sản phẩm loại rượu chủ yếu. Ở một số thời kỳ lịch sử, như triều Nguyên, rượu nho cũng từng phổ biến rộng rãi. Hơn nữa, trong văn tự các đời ghi chép đối với rượu nho cũng tương đối là phong phú.

Tư Mã Thiên (nhà sử học, nhà tư tưởng Trung Quốc cổ đại, tác giả bộ “Sử Ký” 135-93 TCN-ND) trong “Sử Ký” lần đầu ghi chép rượu nho. Năm 138 trước công nguyên, lệnh của Hán Vũ Đế Trương Khiên Thụy đi sứ Tây Vực (vùng Tân Cương và Trung Á), nhìn thấy đến:

“Uyển tả hữu dĩ bồ đào vi tửu,

phú nhân tàng tửu chi vạn dư thạch,

cửu giả số thập tuế bất bại.

Tục thị tửu, mã thị mục túc.

Hán sử thủ kì thực,

vu thiên tử thỉ chủng mục túc,

bồ đào phì nhiêu địa.

Cập thiên mã đa,

ngoại quốc sứ lại chúng,

tắc li cung biệt quan

bang tận chủng bồ đào

mục túc cực vọng”

(“Sử Ký.Đại Uyển Liệt Truyện” tập 63).

Đại Uyển là một quốc gia cổ Tây Vực, ở Fei erg an na pen di Trung Á. Đồng loạt sử liệu này nói rõ Trung Quốc ở thời kỳ Tây Hán đã học tập từ quốc gia kế bên và đã nắm vững được kỹ thuật trồng nho và nấu rượu nho. Tây vực từ xưa đến nay bao giờ cũng là nơi sản xuất chủ yếu của rượu nho Trung Quốc. Trong “Thổ Lỗ Phiên Xuất Thổ Văn Thư” có không ít sử liệu ghi chép tình hình trồng trọt vườn nho, kinh doanh, cho thuê nhượng và mua bán rượu nho vùng Thổ Lỗ Phiên giữa thế kỷ 4-8 công nguyên. Từ những sử liệu này có thể thấy quy mô sản xuất của rượu nho thời kỳ lịch sử đó là tương đối lớn.

Thời Đông Hán, rượu nho vẫn rất quý báu, theo “Tục Hán Thư” nói: “phù phong mạnh dã dĩ tửu đào nhất đầu di Trương Nhượng, tức dĩ vi Lương Châu Thích sử”. Điều này đủ để chứng minh rượu nho thời đó là rất hiếm.

Quá trình ủ của rượu nho so với ủ rượu vàng yêu cầu đơn giản, nhưng do sản xuất nguyên liệu nho có tính thời vụ, cuối cùng không như nguyên liệu ngũ cốc thuận tiện như thế, cho nên kỹ thuật sản xuất của rượu nho hoàn toàn chưa có bề ngoài xưởng gom góp mở rộng. Trên lịch sử rượu nho nội địa bao giờ cũng là cách quảng duy trì lại. Đường triều và Nguyên triều từ nơi khác đem cách nấu rượu nho dẫn nhập vào nội địa, còn lấy quy mô lớn nhất của thời Nguyên triều, trong đó sản xuất chủ yếu là tập trung ở vùng Tân Cương. Ở Nguyên triều, ở vùng Thái Nguyên Sơn Tây cũng có lịch sử trồng nho và sản xuất rượu nho quy mô lớn.

Hán triều tuy rằng đã từng dẫn nhập rượu nho và kỹ thuật sản xuất rượu nho, nhưng lại chưa truyền bá sữ dụng rộng rãi. Sau triều đại nhà Hán, vùng trung nguyên có lẽ không còn trồng nho nữa. Một số vùng biên giới thường xuyên lấy phương thức cống tửu đến các triều đại về sau hoàng thất tiến cống rượu nho. Thời Đường đại, vùng trung nguyên đối với rượu nho đã là không biết tí gì. Đường Thái Tông từ tây vực dẫn nho vào, quyển 3 “Nam Bộ Tân Thư” ghi chép: “Thái Tông phá Cao Xương, thâu mã nhũ bồ đào chủng vu Uyển, tịnh tắc tửu pháp, nhưng tự tổn ích chi, tạo tửu thành lục sắc, phương hương khốc liệt, vị kiêm đế hồ, trường an thỉ thức kì dị dã”. Thời Đường triều, rượu nho ở nội địa có sức tác động tương đối lớn, đến nỗi ở trong rất nhiều câu thơ của Đường đại, tiếng thơm của rượu nho nhiều lần xuất hiện . Như câu thơ nổi tiếng sướng miệng:

“Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi,

dục ẩm tì bà mã thượng thôi”.

Lưu Vũ Tích (năm 772-842 công nguyên) cũng từng làm thơ ca ngợi rượu nho, thơ nói:

“Ngã bản thị Tấn nhân,

chủng thử chủng ngọc,

nhưỡng chi thành mỹ tửu,

tận nhật ẩm bất túc”.

Điều này nói rõ Sơn Tây thời đó từ sớm đã trồng nho và nấu rượu nho. Bạch Cư Dị, Lý Bạch v.v…, đều có thơ ngâm rượu nho. Người Hồ (chỉ chung các tộc người ở phía bắc và phía tây Trung Quốc-ND) của thời đó còn ở Trường An mở quán rượu, tiêu thụ rượu nho của Tây Vực.

Nhà thống trị Nguyên triều đối với rượu nho rất ưa thích, quy định thờ cúng thái miếu bắt buộc dùng rượu nho, và ở Nam Kinh Thái Nguyên Giang Tô của Sơn Tây khôi phục lại vườn nho, còn ở trrong cung xây dựng phòng rượu nho.

Trong “Nồng Thị Y Thư” của Từ Quang Khải (nhà nông học, thiên văn học, chính trị 1562-1633-ND) Minh đại đã từng ghi chép giống nho của Trung Quốc chăm sóc: thủy tinh bồ đào, huân sắc đới bạch, như trứ phấn hình đại nhi trưởng, vị cam. Tử bồ đào, hắc sắc, hữu đại tiểu lưỡng chủng, toan điềm lưỡng vị. Lục bồ đào, xuất thục trung, thục thời sắc lục, chi nhược tây thiêu chi lục bồ đào danh thố nhãn, vị thắng điềm mật, vô hạch tắc dị phẩm dã.

Cách nấu rượu nho cổ đại Trung quốc.

Kỹ thuật sản xuất rượu nho cổ đại Trung Quốc chủ yếu có cách tự nhiên lên men và cách thêm men.

Cách tự nhiên lên men.

Trái nho không cần men rượu cũng có thể tự nhiên lên men thành rượu, còn cách nấu rượu nho từ Tây Vực học về chính là cách lên men tự nhiên. “Tân Tu Bản Thảo” của Tô Kính Đường đại nói:

“Phàm tác tửu lễ tu khúc, nhi bồ đào, mật đắng tửu độc bất dụng khúc”.

Bên ngoài võ trái nho vốn sinh trưởng đã có men vi khuẩn, có thể đem trái nho lên men thành rượu.

Cách thêm men lên men.

Do người dân Trung Quốc thời gian dài dùng men nấu rượu, trong quan niệm truyền thống của người Trung quốc, lúc nấu rượu bắt buộc thêm men vào, lại thêm chướng ngại truyền bá kỹ thuật, có một số vùng vẫn không hiểu nguyên lý nho tự nhiên lên men thành rượu. Thế là trong sử liệu có một số ghi chép kỹ thuật nấu rượu nho, thường có thể nhìn thấy đến một số cách làm vẽ rắn thêm chân, làm cho người ta ôm bụng cười. Như trong “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công Bắc Tống viết chổ cách nấu rượu nho ghi chép, lại mang lên dấu ấn một cách sâu sắc cách nấu rượu vàng. Kì pháp là:

“Toan mễ nhập tắng chưng, khí thượng, dụng bạch nhân ngũ lượng (khứ bì tiêm), bồ đào nhị cân bán (lục quả, can, khứ bì, tử), dữ hạnh nhân đồng vu sa bồn nội nhất xử, dụng thục tương tam đấu, trục truyền nghiên tận vi độ, dĩ sinh quyên lự qua, kì tam bán thục tương bát, phạn nhuyễn, cái lương cửu, xuất phạn than vu an thượng, y thường pháp hậu ôn, nhập khúc sưu bạn”.

Trong cách này nho trải qua rửa sạch, lột võ bỏ hạt, vừa vặn đem men vi khuẩn đều bỏ đi hết. Hơn nữa trái nho chỉ là làm một loại phối liệu, cho nên không thể gọi là rượu nho trên ý nghĩa đích thực.

Rượu nho của Trung Quốc cận đại.

Cuối nhà Thanh năm 1892, hoa kiều Trương Bật Thổ ở Yên Đài dựng nên vườn nho và công ty rượu nho. Công ty nấu rượu nho Trương Dụ, từ phương tây dẫn nhập vào chủng loại nho chất lượng tốt, còn dẫn nhập và phương thức sản xuất cơ giới, từ đó kỹ thuật sản xuất rượu nho của Trung Quốc bước lên một bậc thềm mới.

Sau khi thành lập Trung Quốc mới, từ cuối niên đại 50 đến đầu niên đại 60 thế kỷ 20, Trung Quốc lại từ Bungari, Hunggari, Liên Xô dẫn nhập về giống loại nho nấu rượu. Bản thân Trung Quốc cũng đã triển khai công tác chọn gây giống giống nho. Hiện thời, Trung Quốc ở vùng hạn hán Tân Cương, Cam Túc, ở vùng khô hạn cao nguyên Hoàng Thổ, dòng cũ sông Hoàng Hà, bình nguyên ven bờ Bột Hải và Lưu vực sông Hoài, khu vực đông bắc Trường Bạch Sơn đã lập nên vườn nho và khu vực nền tảng sản xuất rượu nho. Xưởng rượu nho của Tân Cương ở một số nơi cũng nhận được phát triển to lớn.

V-Thuốc cổ đại Trung Quốc dùng sản xuất rượu bảo vệ sức khỏe (rượu bảo kiện).

Hành vi uống rượu của nhân loại ban đầu tuy rằng còn chưa thể gọi là ẩm tửu dưỡng sinh, nhưng lại có quan hệ mật thiết cùng dưỡng sinh bảo vệ sức khỏe. Rượu lúc đầu là trái cây mọc hoang của nhân loại chọn dùng lúc dư thừa nhận được điều kiện thích hợp tự nhiên lên men mà thành, do rất nhiều trái cây mọc hoang bản thân vốn đã có giá trị tác dụng thuốc, vì lẽ đó rượu lúc đầu có thể gọi là “rượu bảo kiện ” của thiên nhiên, nó đối với cơ thể con người khỏe mạnh có tác dụng bảo vệ và thúc đẩy nhất định.

Đặc điểm chủ yếu của rượu bảo kiện là trong quá trình sản xuất rượu thêm cây thuốc vào, chủ yếu để chăm sóc cơ thể khỏe mạnh, có tác dụng bảo vệ sức khỏe thân thể cường tráng, trong đó coi trọng phương thuốc dùng, căn cứ theo công dụng có thể chia làm bổ khí, bổ huyết, thêm âm bổ dương và loại bổ sung khí huyết cho nhau.

Theo nâng cao mức sống mọi người, nhu cầu của mọi người đối với sức khỏe cũng ngày càng cao, theo đuổi phương thức khỏe mạnh cũng ngày càng nhiều. Rượu bảo kiện là một danh từ hoàn toàn mới, đang từng bước đi vào cuộc sống của mọi người. Thực ra, rượu bảo kiện từ sớm ở thời kỳ cổ đại xa xưa đã xuất hiện, chỉ là lúc đó nó trải qua nhiều nơi với tư cách là “rượu thuốc” được mọi người nhận biết mà thôi.

Loại rượu của nhà Ân nhà Thương, ngoài “rượu”, “rượu ngọt” ra, còn có “sương”. “Sương” là lấy hắc thử kê đen làm nguyên liệu ủ nấu thêm vào cỏ uất kim hương (một loại thuốc đông y) ủ thành. Đây là “rượu thuốc” sớm nhất có văn tự ghi chép.

Trong ngôi mộ Hán gò số 3 ở Trường Sa Mã Vương đào ra được một bộ tác phẩm phương thuốc y học (về sau được gọi là “52 bệnh phương”), được cho rằng là bản sao của thời gian cuối Tần Hán thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, trong đó phương thuốc dùng cho rượu không dưới 35 phương thuốc, đặc biệt còn có ít nhất 5 phương thuốc có thể được cho rằng là công thức pha chế rượu thuốc, dùng để trị vết thương rắn cắn, mụn nhọt, mụn nhọt ghẻ các loại bệnh y học.

“Dưỡng Sinh Phương” là một quyển sách lụa đào ra được trong ngôi mộ Gò Mã Vương Tây Hán, trong đó tổng cộng có 6 loại phương pháp sản xuất rượu thuốc. Bài viết chuyên về “Tố Vấn . Thang Dịch Lao Lễ Luận” trong “Hoàng Đế Nội Kinh” y học điển tịch thời kỳ Tần Hán từng chỉ ra:

“Tự cổ thánh nhân chi tác thang dịch lao lễ, dĩ vi bị nhĩ”.

“Tà khí chi thời, phục chi vạn toàn”.

Đây chính là nói chổ ủ nấu rượu ngọt của cổ nhân là chuyên về thuốc mà phòng khi dùng đến.

Rượu thuốc triều đại nhà Hán dần dần trở thành bộ phận hợp thành phương thuốc thuốc đông y, đặc biệt là tính nhằm vào và công hiệu trị liệu cũng tăng cường mạnh. Hán đại (Thần Nông Bản Thảo Kinh) tranh luận:

“Dược tính hữu nghi hoàn giả,

nghi tản giả,

nghi thủy chử giả,

nghi tửu từ giả”.

Danh y nhà Hán Trương Trọng Cảnh (nhà y học Trung Quốc đã nghiên cứu và viết sách về bệnh thương hàn, về các bệnh nội và ngoại khoa chưa rõ năm sinh năm mất-ND) ở trong ghi chép “Kim Quỹ Yếu Lược” có ví dụ thực tế phương pháp sản xuất rượu thuốc. Còn có đồng loạt “Hồng Lam Hoa Tửu Phương”, Cố Ban Cố ở trong “Tiền Hán Thư . Thực Hóa Chí” gọi rượu là “Bách Dược Chi Trưởng”.

Trong ghi chép “Trửu Hậu Bị Cấp Phương” của Cát Hồng Tấn Đại có rượu Đào Nhân, rượu Trư Di, rượu Kim Nha, rượu Rong Biển các loại rượu thuốc có tính trị liệu.

Bản thảo nổi tiếng của thời kỳ Tề Lương Nam Triều nhà y học Đào Hoằng Cảnh (452-536) ở trong “Bản Thảo Tập Kinh Chú” đề ra “Tửu Khả Hành Dược Thế”, trên cở sở kinh nghiệm tổng kết tiền nhân chọn dùng cách ngâm lạnh điều chế rượu thuốc, nêu ra lúc dùng cách ngâm lạnh chế rượu thuốc

“Phàm tứ dược tửu,

giai tu tế khiết,

sinh quyên đại thịnh chi,

nãi nhập tửu mật phong,

tùy hàn thử nhật số,

thị kì nồng liệt,

bất tất đãi chi tửu tận dã.

Tể khả bạo táo vi đảo,

canh tứ ẩm chi,

diệc khả tản phục”,

Nói rõ nhiệt độ không khí của độ vỡ vụn thời gian ngâm và lúc ngâm ảnh hưởng với mức độ nhanh hay chậm ngâm ra, hiệu quả ngâm ra. Còn đề ra 71 loại dược liệu không thể ngâm rượu, có thể thấy cách chế tạo và cách dùng của rượu thuốc lúc này đã không ngừng hoàn thiện.

Ghi chép sớm nhất cách ngâm nóng chế tạo rượu thuốc là ở “Rượu Hồ Tiêu” trong “Tề Dân Yếu Thuật” Bắc Ngụy, cách này sau khi đem gừng khô, hồ tiêu bột và nước lựu để vào trong rượu, “hỏa noãn thủ ôn”. Dù rằng đây không phải là chế tạo rượu thuốc, nhưng đã được xem như là một cách lưu truyền ở dân gian, cố ý cũng có thể dùng cho điều chế rượu thuốc. Cách ngâm nóng quả thực trở thành phương pháp chủ yếu của điều chế rượu thuốc về sau.

Thời kỳ Đường Tống, sản xuất rượu bổ rượu thuốc tương đối là thịnh hành. Một số tác phẩm y dược thời gian này như “Bị Cấp Thiên Kim Yếu Phương”, “Ngoại Đài Bí Yếu”, “Thái Bình Thanh Huệ Phương”, “Thái Tế Tổng Lục” đều lấy vào công thức pha chế và cách chế tạo rượu thuốc và rượu bổ số lượng lớn. Thời kỳ Đường Tống, do tập tục uống rượu sâu đậm, kẽ nát rượu trên xã hội ngày càng nhiều, giải rượu, cảnh báo rượu có vẻ là rất có tất yếu, trước đây ở trong số tác phẩm y học này, giải rượu, phương pháp phòng tránh rượu càng đúng dịp được sinh ra. Trong 4 bộ sách kể trên, phương thuốc của phương diện này có nhiều hơn một trăm ví dụ. Trong phương thuốc pha chế rượu thuốc của thời kỳ Đường Tống, rõ ràng đề cao tỉ trọng rượu thuốc dùng số vị thuốc phương thuốc ghép chiếm chổ tương đối nhiều, đây là đặc điểm nổi bật của thời đó. Thêm nhiều phương thuốc ghép biểu thị rõ nâng cao trọn vẹn điều chế rượu thuốc. Thời kỳ Đường Tống, cách chế rượu thuốc có cách ủ, cách ngâm lạnh và cách ngâm nóng.

Thời kỳ này, rượu thuốc đã bắt đầu do rượu thuốc có tính trị liệu, rượu bảo kiện dưỡng sinh phát triển hướng về bổ ích khỏe mạnh cơ thể. Chất lượng đã được nâng cao, không chỉ quan to và kẻ quyền quý dùng để uống mà còn có không ít đã trở thành ngự tửu cung đình.

Nơi tác phẩm “Ẩm Thiện Chính Yếu” của Hốt Tư Tuệ Nguyên Đại là bộ tác phẩm đầu tiên của Trung Quốc chuyên về dinh dưỡng học, tổng cộng có 3 quyển, trải qua thời gian 3 năm (năm 1330 công nguyên) thành sách, thu thập được nhiều loại rượu bảo kiện dưỡng sinh, thích hợp cho người cao tuổi dùng để uống, còn tóm tắt lợi và hại đối với rượu là “tửu vị tính cam, tân, tính nhiệt, hữu độc, chủ hành dược thế, sát bách tà, thông huyết mạch, hậu tràng vị, tiêu ưu sầu, thiểu ẩm vị giai, đa ẩm tắc thương thần tổn thọ, dị nhân bản tính, kì độc thậm dã, ẩm tửu qua độ, thương sinh chi nguyên!”

Lý Thời Trân Minh đại ở trong “Bản Thảo Cương Mục” ghi chép lại có hơn 200 loại phương thuốc rượu bổ, còn có rất nhiều trước tác của người có tiếng tăm khác ghi chép lại rượu thuốc rất nhiều. Những rượu thuốc này phần lớn lấy rượu nặng làm rượu cơ bản, cùng rượu thuốc của Minh Đại lúc trước lấy rượu vàng làm rượu cơ bản có khác biệt rõ ràng. Lấy rượu nặng làm rượu cơ bản, có thể tăng thêm hòa tan thành phần hữu hiệu trong thuốc, đây là một đặc điểm lớn ở trên chế tạo rượu thuốc cận hiện đại đến nay và loại rượu bảo kiện.

Thanh Đại đặc biệt thịnh hành rượu bảo kiện dưỡng sinh, Thanh Cung Bổ Ích Tửu trước đây thịnh vượng phát đạt. Rất nhiều công thức pha chế rượu thuốc của nhà Minh nhà Thanh chọn dùng là các loại thuốc ôn hòa và các loại thuốc bổ khí dưỡng âm tổ hợp thành, như thế sẽ có thể thích hợp dùng cho trạng thái cơ bản không giống nhau, làm cho rượu thuốc có thể ở trong phạm vi càng phổ biến phát huy tác dụng.

Cận hiện đại đến nay, rượu bảo kiện đã nhận được bước phát triển trước đây, nhưng cũng có một số bước thăng trầm, rượu thuốc, rượu bảo kiện đã dần dần phân hóa. Đặc biệt là rượu bảo kiện, sau khi “Biện pháp quản lý thực phẩm bảo vệ sức khỏe” ra khỏi bàn cuối cùng đạt được tư cách hợp pháp, cùng với rượu thuốc hoàn toàn xa cách. Năm 1981, công ty Kinh Bài bắt đầu đặt chân tới phạm vi rượu bảo vệ sức khỏe, tìm tòi phát hiện rượu bảo kiện hiện đại, cũng là lần đầu tiên xác định đề ra khái niệm của “Rượu Bảo Kiện”, đã nghiêm khắc phân chia “Rượu Thuốc” và “Rượu Bảo Kiện”.

Văn hóa Trung Quốc lâu đời, của báu cất giấu trong biển rượu cũng đầy ắp thứ quý giá, chỉ cần nghiêm túc tiến hành phát hiện, vẫn có thể làm cho nó tiếp tục là cuộc sống vật chất và cuộc sống tinh thần của nhân loại mà làm ra cống hiến.