Tiết thứ tư chương hai: Cất Giữ Rượu

I/ Rượu trắng.

Giữ gìn rượu trắng, rượu trắng đóng chai cần lựa chọn nơi tương đối là khô ráo, sạch, sáng và thông gió tương đối tốt, độ ẩm tương đối ở khoảng 70% là thích hợp, độ ẩm tương đối cao nắp dễ thối rữa. Nhiệt độ môi trường cất giữ rượu không được vượt qua 30°C, nghiêm cấm khói lửa đến gần. Đồ đựng đậy kín phải kín đáo, ngăn chặn chảy rượu và “bay hơi độ”.

II/ Rượu vàng.

Đồ đựng đóng gói rượu vàng lấy hủ gốm và bùn niêm phong miệng là tốt nhất, loại đóng gói cổ xưa này có lợi cho chín già và nâng cao mùi hương của rượu vàng, sau khi cất giữ có đặc điểm càng lâu càng thơm. Môi trường cất giữ rượu vàng lấy mát làm dễ chịu, nhiệt độ thay đổi không lớn làm thích nghi. Nhiệt độ cất giữ rượu vàng thích hợp là 15° bách phân trở xuống, cất giữ ở nơi râm mát, khô ráo, như phòng dưới đất, hầm địa phương. Ở chung quanh nó không thích nghi cùng lúc giữ vật phẩm mùi vị lạ, như lúc phát hiện chất lượng rượu bắt đầu biến đổi, cần lập tức được dùng làm thức ăn, không nên tiếp tục cất giữ. Chai rượu trãi qua cất giữ có khả năng sẽ xuất hiện kết tủa dưới đáy, đây là chất lòng trắng trứng rượu vàng đông lại, không ảnh hưởng chất lượng rượu, thêm nhiệt độ uống liền mà còn trong trẻo trong suốt.

III/ Bia.

Nhiệt độ cất giữ bia thông thường ở giữa 0°C - 12°C là thích hợp, nhiệt độ bia chín ở giữa 4°C - 20°C, thời gian cất giữ là 2 tháng. Nơi cất giữ bia phải duy trì tối tăm, mát mẻ, sạch sẽ, vệ sinh, nhiệt độ không nên quá cao, còn ngăn ngừa tia sáng chiếu trực tiếp. Cần giảm thiểu số lần chấn động, để ngăn ngừa phát sinh hiện tượng  đục.  

IV/ Rượu nho.

Rượu nho là rất nhạy cảm, sau khi đựng vào chai rượu vẫn sẽ dần dần chín muồi, do đó ở dưới tình trạng cất giữ không tốt sẽ làm hỏng cân bằng của mùi vị. Cho nên, xin chú ý nhiệt độ, độ ẩm, độ sáng, chấn động, mùi thối các loại nhân tố ảnh hưởng.

1.Nhiệt độ.

Rượu nho nhiệt độ cất giữ tốt nhất là nhiệt độ thường xuyên 10° bách phân, còn phòng trữ chứa trái cây của tủ lạnh thông thường ước khoảng 8°, rượu nho có thể được giữ gìn rất tốt, thậm chí có thể đến 2 năm trở lên. Có điều phải chú ý là: nếu như nhiệt độ quá thấp, có khả năng sẽ làm cho nút gổ mềm khô rút nhanh, sau khi ở bên trong tủ lạnh mùi vị sẽ có thể thẩm thấu trong rượu nho.

2.Độ ẩm.

Độ ẩm khoảng 70% là lý tưởng. Độ ẩm quá thấp sẽ tạo thành nút gổ mềm khô ráo, khó vặn lên; độ ẩm quá cao sẽ làm cho mút gổ mềm co nhỏ toàn diện, tạo thành không khí hoặc vi sinh vật có hại tiến vào trong rượu nho, làm cho dễ biến chất. Khi cất giữ rượu nho bắt buộc xếp để nằm ngang, chính là để duy trì độ ẩm nút gổ mềm.

3.Độ sáng.

Rượu nho chai rượu tuy rằng chọn dùng vật liệu ánh sáng khó xuyên qua, nhưng rượu nho đối với tia sáng vẫn là tương đối nhạy cảm, ánh sáng mặt trời và đèn huỳnh quang đều là nguyên nhân để cho rượu nho thay đổi chất liệu kém.

4.Chấn động.

Chấn động sẽ làm cho rượu nho chín muồi quá độ (tốc độ quá nhanh), dễ tạo thành thay đổi chất lượng kém. Sau khi mua rượu uống hết hoặc để nằm ờ phòng khách thì không có vấn đề gì.

5.Để yên.

Cho dù là rượu trắng, rượu đỏ, hoặc là sâm banh hết sức để cho rượu nằm yên hiện lên tình trạng mực nước nằm ngang, như thế có thể làm cho rượu nho và nút gổ mềm tiếp xúc duy trì nút gổ mềm không khô ráo, nếu không thì không khí và mùi vị bên ngoài, sẽ có thể thẩm thấu đến trong chai phá hỏng rượu nho. Ngoài ra, nhiệt độ quá cao hoặc là chênh lệch nhiệt độ quá lớn, đều có thể sẽ làm cho chất lượng rượu biến đổi kém, mất đi độ rượu tươi mới và cá tính.

Thế thì rượu nho cần phải cất giữ như thế nào đây?

Trong phân cấp rượu nho thuộc về rượu bữa cơm thường ngày và rượu bữa cơm vùng, có thể mở ra uống bất cứ lúc nào. Chỉ có rượu bữa cơm khu sản xuất pháp định AOL mới cần cất giữ.

Rượu nho trắng không chứa Tanin, cho nên thông thường không cần cất giữ. Thường cất giữ là rượu nho đỏ.

Rượu nho có chu kỳ sự sống, hoàn toàn không phải là càng lâu càng tốt. Dài ngắn của thời gian cất giữ được quyết định ở hàm lượng tannin của rượu, tannin nhiều thì cần thời gian cất giữ dài. Thông thường, rượu ngon có thể cất giữ 15 – 25 năm, cái khác không vượt qua 10 năm.

(Chú ý: Tanin- kết cấu hóa học tương đối phức tạp, là một loạt vật phát sinh đa nguyên phân, vật này chỉ có thể tác dụng cùng canxi, magie các loại kim loại mang ion+, sinh thành muối acid tanin, mà còn có thể hấp thu oxy tự do, đặc biệt là ở trong dung dịch tính mặn, là một loại cưỡng ép oxy hoá làm chất.)

V/ Rượu thuốc.

Có một số thành phần rượu thuốc bào chế do cất giữ thời kỳ dài và ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng mặt trời, thường sẽ làm cho vật chất ngâm ban đầu phân tách ra, còn sản sinh thuốc lắng xuống hơi đục, nhưng đây không nói rõ rượu đã biến chất hoặc mất đi giá trị dùng để uống, nhưng đã phát hiện có vị lạ thì không thể dùng để uống nữa. Do đó thời kỳ cất giữ của rượu thuốc không thích hợp quá lâu.