Chương thứ sáu: Tửu Tình Vật Thoại

Tiết thứ nhất:  Sách rượu các triều đại

Từ lâu ở thời đại cổ đại xa xưa, các người dân trước đây dân tộc Trung Hoa đã nắm vững lấy ngũ cốc làm nguyên liệu, lấy chồi làm chất đường hóa sản xuất rượu ngọt “Lễ” và dùng men làm kỹ thuật chất đường hóa sản xuất “sướng” (một thứ rượu cúng), làm cho Trung Quốc trở thành quốc gia dùng men sản xuất rượu sớm nhất trên thế giới.

Chu Đại đã thiết lập cơ cấu chuyên môn phụ trách sản xuất rượu, còn thiết lập các loại quan chức có tửu chính, tửu nhân, đại tù chức vụ chuyên nghiệp thợ nấu rượu, từ quản lý đến kỹ thuật sản xuất đều đã tương đối mở mang.

Đến thời kỳ Tần Hán, thống nhất nhà nước, phát triển của kinh tế, đã xúc tiến phát triển của nghề nghiệp nấu rượu. Đông Hán “Thuyết Văn giải tự” của Hứa Thận (nhà văn tự học đời Đông Hán. Tác giả bộ từ điển Thuyết Văn Giải Tự sớm nhất của Trung Quốc – ND) ghi chép tên gọi của men có hơn 10 loại. Bắc Ngụy “Tề Dân Yếu Thuật” của Cổ Tư Hiệp có cuốn chuyên ghi chép tạo men nấu rượu, trong đó giới thiệu phương pháp tạo men đạt đến 12 loại. Thời này men rượu của Trung Quốc bất luận là chủng loại hay là kỹ thuật, đều đã đạt đến hoàn cảnh tương đối là chín muồi.

Sau Tần Hán, kỹ thuật nấu rượu Trung Quốc đã không ngừng tiến bộ, lý thuyết công nghệ nấu rượu đã nhận được phát triển nhanh chóng, sản xuất ra rất nhiều sách chuyên môn về rượu. Như “Thực Kinh” của Thôi Hạo (Hán), “Thượng Cữu Nhưỡng Pháp Tấu” của Tào Tháo, “Tề Dân Yếu Thuật” của Cổ Tư Hiệp (Bắc Ngụy), “Tửu Lệnh” của Dật Danh (Nam Triều tống), và “Tửu Lệnh”, “Giới Tửu” v.v…. Thời này, Tân Phong tửu, Lan Lăng Mỹ Tửu các loại rượu ngon có tiếng bắt đầu xuất hiện; rượu vàng, rượu trái cây, rượu thuốc, rượu nho các chủng loại rượu cũng đều đã có phát triển. Từ những năm cuối Đông Hán đến thời kỳ nam bắc triều Ngụy Tấn, nghề rượu bắt đầu phát triển mạnh, văn hóa tửu nhận được một bước tiến phát triển, rượu dần dần trở thành chủ đề của văn học nghệ thuật. Đã xuất hiện thi từ ca phú lấy rượu làm chủ đề. Mọi người mượn rượu bày tỏ cảm động và nhận thức đối với cuộc sống, ưu tư đối với xã hội, than thở đối với lịch sử, do đó mà đã mỡ rộng ra nội hàm của văn hóa tửu.

Thời Đường Triều vị rượu của Tân Phong Tửu, Kiếm Nam Xuân tửu, Lệ Chi Tửu, Kim Lăng Xuân tửu thuần nồng, phẩm chất tốt đã dương danh Hoa Hạ (tên gọi Trung Quốc cổ xưa – ND). Trong “Tửu Thừa . Tửu Thiên Danh” của tác phẩm chuyên ngành nấu rượu “Cổ Kim Đồ Thư Tập Thành” lấy vào có: “Cam Lộ Kinh”, “Tửu Phả” của Ly Jin, “Tửu Lệnh”, “Bạch Tửu Phương”, “Tứ Thời Tiểu Yếu Phương”, “Bí Tu Tàng Nhưỡng Phương” của Tống Chí, “Tửu Kinh”, “Tửu Phả” của Vương Tích, “Túy Hương Tiểu Lược”, “Bạch Tiểu Phương” của Hồ Tiết Hoàn, “Tửu Hiếu Kinh”, “Trinh Nguyên Ẩm Lược” của Lưu Huyền, “Tửu Tứ” của Hầu Đài v.v….  Đường đại Lý Bạch, Đỗ Phủ, Bạch Cư Dị, Đỗ Mục cùng danh nhân văn hóa tửu lớp lớp xuất hiện, làm cho văn hóa tửu Trung Quốc tiến vào thời kỳ hoàng kim sáng lạn.

Đến Tống Đại, chủng loại danh tửu tăng nhiều. Bên trong ranh giới tỉnh Giang Tô ngày nay đã có Kim Lăng Bình Tửu, Tần Hoài Xuân Tửu, Tô Châu Tiểu Bình Tửu, Mộc Lan Đường Tửu, Bạch Vân Tuyền Tửu, Bách Đào Tửu, Thanh Tân Đường Tửu, Từ Châu Thọ Tuyền Tửu, Thường Châu Kim Đấu Tuyền Tửu, Cao Bưu Ngũ Gia Bì Tủu, Từ Châu Tô Tửu v.v….

“Danh Tửu Ký” của Trương Năng Thần đã ghi chép một cách rất hay những đặc điểm danh tửu này, có cái lấy cách nấu tinh xảo đặt tên, có cái lấy chất lượng nước tốt nổi danh ở thế giới. Văn kiện kỹ thuật nấu rượu Tống Đại không chỉ số lượng nhiều, mà còn có nội dung phong phú, có trình độ lý thuyết tương đối cao. Trong đó, một cuốn sách “Bắc Sơn Tửu Kinh” của Chu Công giới thiệu cách chế của rượu có hơn 13 loại, là sách chuyên môn nấu rượu có giá trị chỉ đạo cao, có tình quyền uy nhất, một bộ học thuật trình độ cao nhất trên lịch sử nấu rượu cổ đại Trung Quốc.

Ở Tống Đại rượu nặng cất nước ở vào thời kỳ mới nảy sinh bắt đầu từ Nguyên Đại nhanh chóng phát triển, chiếm lĩnh đại bộ phận thị trường phương bắc, trở thành rượu dùng để uống chủ yếu của mọi người. Lúc này chủng loại danh tửu càng nhiều. Rượu dùng trong cung đình có Mã Nhũ Tửu, Thái Hỉ Bạch Tửu, Thạch Băng Xuân tửu v.v….; còn xuất hiện ra rất nhiều danh tửu lấy nơi sản xuất đặt tên, trong “Tửu Tiên Sử” của Tống Bách Nhân ghi vào có Cao Bưu Ngũ Gia Bì, Xử Châu Kim Bàn Lộ, Sơn Tây Thái Nguyên Tửu, Thành Đô Kiếm Nam Thiêu Xuân, Quan Trung Tang Lạc Tửu v.v…. . “Tửu Thiện Chính Yếu” của Hốt Tư Tuệ, “Dị Nha Di Ý” của Hàn Dịch, “Trát Lại Cơ Tửu Phú” của Chu Đức Nhuận, “Bồ Đào Tửu” của Chu Quyền v.v…. chính là từ thời kỳ này.

Văn tự rượu của thời kỳ Minh Thanh chủ yếu có: “Tửu Sử” của Nguyên Hoài Sơn Nhân, “Mạc Nga Tiểu Lục”, “Điều Đỉnh Tập” của Dật Danh, “Thương Chính” của Viên Hồng Đạo, “Tửu Khái” của Nồng Nồng, “Thanh Liên Thương Vịnh”, “Cuồng Phù Tửu Ngữ” của Chu Lữ Tịnh, “Nhật Tri Lục . Tửu Cấm” của Cố Viên Vũ, “Túy Hương Luật Lệnh” của Điền Nghệ Hoành, “Tửu Bộ Hối Khảo” của Hoàng Chu Tích, “Tửu Lệnh Tùng Sao” của Du Đôn Bồi, “Mân Tiểu Ký” của Chu Lượng Công, “Lãng Tích Tùng Độc, Tục Độc, Tam Độc” của Lương Chương Cự, “Tửu Phả” của Tứ Cự, “Tửu Sử” của Phùng Thời Hóa, “Tuân Sinh Bát Tiên” của Cao Liêm, “Vật Lý Tiểu Tri” của Phương Dĩ Trí, “Ngũ Tạp Trở” của Tạ Triệu Loát, “Tửu Điên” của Hạ Thụ Phương, “Tửu Điên Bổ” của Trần Kế Nho, “Văn Tự Ẩm” của Đồ Bản Tuấn, “Thiên Công Khai Vật” của Tống Ứng Tinh v.v….  Đặc biệt lấy “Bản Thảo Cương Mục” của Lý Thời Trân là nổi tiếng nhất, sách này ở năm thứ 6 Vạn Lịch (năm 1578 công nguyên) sáng tác thành công. Trong sách đối với các loại thực phẩm động thực vật, cho dù là nguồn gốc, tính vị, hiệu quả trị liệu của bản thảo thức ăn và các loại gia công thực phẩm, và phương pháp nấu nướng và gia công đều có giới thiệu. Đặc biệt là đối với rượu , có thể nói đã đem kinh nghiệm thành công của người xưa tập trung về một chổ.